EAnna

Przeliczyłam czyste C2H5OH na 1 kg farszu: Salami Ligawy: 1,5 ml Salami Wojtka: 1,08 ml. Z opisu wynika, że lepiej związane jest salami, do którego dodane było więcej alkoholu.

To pociągnijmy dalej dziczyznę: Ossobuco z dzika (już resztki ). Jest to potrawa z golonek/giczy, poplasterkowanych w poprzek z kością. Szpik kostny został wykorzystany do sosu na bazie jarzyn i przypraw z bejcy, czerwonego wina i bulionu dziczego.

Mirku, w dniu Twoich urodzin życzę Ci zdrowia i wytrwałości w realizacji planów i marzeń. Abyś był otoczony ludźmi życzliwymi i przyjaciółmi. Mały prezencik ode mnie: Mirek-Maxell spod Bełchatowa Zadymiaczy legion wychował Wciąż poziomu pilnuje Co nie wszystkim pasuje W domu rządzi Basia – Królowa

Są to bakterie tzw. Różu, charakterystyczne dla serów limburskich, nadają serom intensywny, "skarpetkowy" aromat. Sa pożądane w ostatniej fazie dojrzewania serów pleśniowych typu camembert. Q-cze, wyrzuciłeś wartościowy, unikalny ser

Klasa mięsa określa jego miękkość i tłustość. Miękkie i chude mięso to klasa "I". Pozyskuje sie ją ze schabu, szynki bez golonki, częściowo łopatki i karczku. Mięso przerośnięte tłuszczem to klasa "II" - boczek, z rozbioru schabów, szynek, karczku i łopatki Mięso chude, twarde i ścięgniste to kl. "III'. Są to mięśnie najbardziej pracujące, głównie golonki wp. pręga wołowa. Elementy klasy III znajdujemy też w schabie (warkocz), łopatce i karczku. https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

Niepotrzebnie wyrzuciłeś dobry, wartościowy ser. Wszystkie farmerskie sery na południu Europy i na Wyspach Kanaryjskich wyglądają podobnie. One są pyszne. Z czasem coraz bardziej ostre ale to ich urok. Jak skórka sie mazała to należało ja obsuszyć i tyle Gdybyś zobaczył na targach Torino oryginalne parmezany, to maja wygląd - kształt szynek w kolorze brudnej szmaty - serio

A my możemy zobaczyć przekroje i zapoznać się z wrażeniami z degustacji tych słynnych salami Użyłeś osłonek karmelowych i one trochę puszczają kolor, co widać przy moczeniu. Czyli nie uzyskałeś lekko kwaskowej nuty? Jakie jest końcowe pH obu wędlin? Widać było wpływ papryki w fazie fermentacji i spodziewałam się, że pozostanie co najmniej "orzeźwiająca nuta" Zadałam sobie trud procentowego przeliczenia składu: salami ligawy: wołowina - 40% , tłuszcze - 23,2 %salami wojtka: wołowina - 21,2%, tłuszcze - 30,8 %Co do tłuszczów trudno dokładnie powiedzieć, bo w składzie nie ma klas dodanej wp. ani tłustości boczku. Po przekroju widać, że są różnice w zawartości tłuszczu. Dodatek papryki wpływa jednak również na postrzeganie tej zawartości (vide uwagi @arkadiusza powyżej). Jednak duża przewaga wołowiny w salami ligawy wg mnie spowodowała ładne wiązanie plasterków. Tym bardziej, że oba salami przeszły przez punkt krytyczny ph=5,2 w obu kierunkach Najważniejsze, że został rozpoznany i opanowany problem "tłuszczowy". Przekroje i ekspozycja tłuszczu są znakomite technicznie i smakowite organoleptycznie Co do smaku, aromatów to proszę się skupić i zdać relację. Nie przyjmuję argumentu: Podsumowując: Kibicowałam produkcji tego salami i cieszy mnie, że zakończyła się sukcesem.

Raczej z polędwiczkami

Zadałam pytanie o folię ponieważ wyczytałam: ""Może być stosowany z standardową folią i folią teksturowaną" Zastanawiam się zatem, na jakiej zasadzie działa odsysanie przy tej "standardowej folii". Przy gładkich foliach wymagane są pakowaczki komorowe IMO. Napisać wszystko można, papier/nośnik słowa jest wyjątkowo odporny Ale może jest jakiś inny, interesujący myk pozwalający użyć gładką folię???

Jeżeli ma to być kawałek kulinarny to ja daję 10g/kg. Dobrze jest nasolić i dać przyprawy wcześniej, min. dobę. Dodaję jeszcze np. kieliszeczek nalewki na czosnku niedźwiedzim lub innych ziołach i trochę octu jabłkowego.

Można ciepłe. Ja tak robię zawsze

To, że krew nie kapała nie świadczy o jej braku w arteriach. Ona zazwyczaj tam pozostaje, ponieważ na wylocie arterii krzepnie i musi dodatkowo pokonać opór kapilarny samych arterii. Dlatego powinno się krew wycisnąć mechanicznie. Życzę jak najlepiej Tobie i Twojej szynce ale temat będzie czytany przez potencjalnych naśladowców i musiałam to napisać. Poza tym zastosowanie w 95% soli jest bardzo odważne. Niemniej z zainteresowaniem będziemy śledzić kolejne etapy produkcji szynki.

To coś dla mnie. Podaj proszę recepturę; tak dla porównania i rozszerzenia granic

Nie chcę dzielić włosa na czworo, ale przyszła mi do głowy taka myśl, czy ew. długotrwała ekspozycja na światło (wszystko zależy od tego, gdzie witryna będzie stała) nie wpłynie na wędliny.

Sam wymyślasz sobie problemy W czasie wędzenia zazwyczaj wymagane jest przekładanie kijów aby uzyskać jednakowy stopień uwędzenia. Jak ocenisz, że dany asortyment ma już dość dymu, to go usuwasz. Nic nie piszesz, czy kiełbasy zamierzasz piec w wędzarni czy też będziesz je parzył. Szynki po wędzeniu parzymy

Temat jest TUTAJ

Również Panią witam To jest jeden z najpoważniejszych błędów. Należy wstępnie pokroić (nawet bez obalania graniastosłupów, jeżeli kroisz nożem) i odczekać, aż klarowna serwatka podejdzie. Potem kontynuować krojenie w etapach w zależności od kurczliwości skrzepu. Tutaj nie ma "kuchennego" przepisu; należy to robić w zależności od zachowania się skrzepu.

Bardzo wartościowa sugestia Chlorek powoduje częściową koagulację rozpuszczalnych w serwatce i odpornych na działanie podpuszczki białek serwatkowych (albuminy, globuliny). Być może to one rozbijają Ci skrzep kazeinowy bo same nie tworzą większych struktur skrzepowych. Należy wziąć pod uwagę to, że mleko spożywcze (czyli z mleczarni) jest mlekiem po przejściach. Nie tylko poddane zostało pasteryzacji ale wcześniej (czasami) mikrofiltrowaniu oraz homogenizacji. Oba te procesy wpływają na strukturę białek mlecznych poprzez ich mechaniczne rozdrobnienie, co przekłada się na zmianę jakości skrzepu. Sam napisałeś: Co Tobą kierowało przy takim dawkowaniu? W mleczarstwie ważne w obróbce mleka są różnice pojedynczych st. C, a tutaj piszesz o krotnościach

Co do tej ilości soli to zauważyłam, że słonina jest słona tylko na powierzchni. Moja słonina ma 3 cm grubości i była solona na zasyp. Po 7 tygodniach solenia wymagała dokładnego wypłukania i była moczona 20 minut. W efekcie jest słona w sam raz dla mnie a jestem osobą nie-słonolubną.

Nie wątpię. Wyroby wg przepisów @Kostka to pierwsza liga Kiełbasa b. ładna, golden też przecudny - to spojrzenie ...

Czyli mleko naturalne, nie homogenizowane. U nas takiego w sklepie się nie kupi.

A z czego to wnioskujesz???

Dopiero co uwędziłam Słoninę z dzika , trzymałam ją w soli prawie 7 tygodni. Przez ten czas pięknie dojrzała i jest mięciutka bez obróbki termicznej. Wędziłam ją 2x8h w temp. ok. 20-25st.C. Tkanka kolagenowa dzików jest zawsze twardsza od kolagenu świńskiego. W stanie świeżym słonina była trudna do ugryzienia mimo tego, że sam tłuszcz jest znacznie miększy. Niemniej decydującą rolę odgrywa siatka kolagenowa. Odnosząc się do Twojej słoninki proponuję, żebyś w następnym eksperymencie nie mroził jej (w stanie zamrożonym ustają procesy enzymatyczne, które rozluźniają tkankę), tylko przetrzymał w dużej ilości soli ze dwa, trzy miesiące. Oczywiście w temp. lodówkowej. Potem ją uwędź na zimno. Mam identyczne spostrzeżenia i preferencje. Chociaż słonina kuminem rzymskim + pieprz jest dla mnie odkryciem

Witaj Wojtku, jesteś już "u siebie" i tak się czuj

Mam pytanie o szerokość (grubość) zgrzewu. Moja dotychczasowa zgrzewarka dobiega już swych lat i myślę o następnej. Z opisu wynika, że "Może być stosowany z standardową folią i folią teksturowaną"O jaką folię chodzi?