EAnna

UOKiK przebadał mięso i wyroby: informacja_z_kontroli_mieso (2).pdf

Powiem, że bałabym się, że mięso się zakwasi. Albo długie wędzenie zimne - max 25st.C, albo gorące 50-55st.C Przetrzymanie mięsa przez tyle godzin w temperaturach wymarzonych dla bakterii kwasu mlekowego (i nie tylko), może się źle skończyć.

Celne spostrzeżenie.

Przy takim zasoleniu boczku możesz go parzyć na dwa sposoby: 1. Dodać na każdy litr wody 20g soli 2. Zapakować próżniowo i parzyć. Chociaż njlepszy będzie podpiekany.

Cokolwiek zrobiłeś źle nie uzyskałeś kleistości mięsa kl.1. W przepisie jest 20% mięsa kl.III, - napisz, z czego pozyskałeś tę trójkę. Autor przepisu każe mieszać całość dwa razy. Pierwszy raz do wchłonięcia solnki a po 24h ponownie ok. 0,5h do uzyskania kleistości. Powiem, że tak opisana procedura może skończyć się tak, jak na Twoim zdjęciu. Wymieszana jedynka w dużych kawałkach może się ślizgać w masie "trójki" więc uzyskanie jej kleistości może wymagać znacznie dłuższego mieszania niż sugerowane 30 minut. Najlepiej więc peklować oddzielnie każdą klasę mięsa a po peklowaniu i rozdrobnieniu zacząć mieszanie samej jedynki. Dobrze jest wstępnie uplastycznić kawałki jedynki przepuszczając ją przez maszynkę bez noża, z założonym tylko ogranicznikiem na ślimaka (nie wiem, jaką maszynką dysponujesz). Mieszanie jedynki należy robić tak długo, aż kawałki utworzą sklejoną masę i nie będą odstawały indywidualnie. Do tak uzyskanej "pulpy" dodajemy powoli rozdrobnioną III i dalej mieszamy. Do tego typu kiełbasy najlepiej zastosować mieszarkę albo doprawić ja kilkoma kroplami własnego potu Parzenie w temp. 72-75 st. C. W wyższej temp. mięso lubi podciekać. Jest jeszcze możliwość, o której pisał @arkadiusz, że kupiłeś mięso z wadą.

Miro, wracaj szybko do zdrowia. Trzymamy wszyscy za Ciebie kciuki. Możesz nas denerwować, my to lubimy, naprawdę

To moich, z dziczyzny, chyba byś nie polubiła

Elu, już je zjadłam

A czy robicie małe, 12l mieszarki z przekładnią?

Na tym forum i w artykułach na stronie głównej znajdą wszystko, w najdrobniejszych detalach. Nawet chemiczne analizy dymu dla dociekliwych są. Jesteś członkiem tego forum więc korzystaj z okazji

Halusiu, Ja Ci niezmiennie kibicuję, żeby nie było, że nie Pracowita i uzdolniona eksperymentatorka z Ciebie (Że też ja nie mam takiej żony ) Duże buziaki

I to jest najbardziej wartościowa deklaracja. Będziemy Ci kibicować.

I to jest wystarczajaco dokładnie opisany proces wędzenia. Jeszcze jest użyte sformułowanie "Spalanie drewna odbywa się w komorze wędzarniczej bezpośrednio pod drążkami z kiełbasą poddawaną wędzeniu".

Napisz proszę, co to jest za garnek, w którym peklujesz. Wygląda mi na nie szkliwioną kamionkę. Czy zalewa powtórnie zmętniała?

W zgłoszeniu są podane szczegóły technologiczne, ilość przypraw a nawet dobór mięśni z uzasadnieniem. To nie jest tylko "przepis". [Dodano: 08 gru 2017 - 20:31] Na naszym forum chyba nie ma innego źródła przepisu na tę kiełbasę. O ile się nie mylę, to nie ma go ani w "16" ani w przepisach branżowych.

Myślę, że Pan Piotr (po co wyważać - po kawałku - otwarte drzwi)

Na który punkt regulaminu się powołujesz? A może masz na myśli jakiś "dział" spoza naszego forum?

Napisz coś więcej o tym fotogenicznym pasztecie; najlepiej daj przepis

Termometr pokazuje temperaturę wędzarni czy wyrobu?

Tak jest najlepiej. Ale wtedy należy wystabilizować masę jakimś dodatkiem typu bułka, kasza manna. Są różne receptury. Np. w Recepturach Branżowych:

Jeżeli piszesz o mojej to jest to wątrobianka dzicza, wędzona na zimno po uprzednim sparzeniu, dlatego jest ciemna. Być może tłuszcz podbiegł w czasie parzenia lub studzenia, tłustości do takich wyrobów dodaję dużo Mam też specjalną technikę parzenia wątroby. Musi być w całym przekroju różowa i mazista ale bez wypływu krwi. Zbyt mocno sparzona wątroba nie będzie się emulgować i wątrobianka będzie "tępa" na języku.

Termometr pokazuje ponad 60 st. C., czyli wyroby są upieczone.

I tak trzymaj Będziesz robił wspaniałe wyroby. Ja robię pasztetówki i wątrobiankę w jelitach środkowych, po sparzeniu podwędzam wyłącznie zimnym dymem. Wędliny podrobowe to wrażliwy produkt dlatego wychodzę z założenia, że lepiej ich już nie podgrzewac, nawet w dymie.

Krajalnicą. Najlepiej podmrożone.

Przelew poszedł. Dziękuję Mirku, że i w tym roku będą te klimatyczne kalendarze.