EAnna

Wszystkie odpowiedzi były przyjazne i edukujące. Nadmierna reakcja kol. @Baster321 świadczy o jego osobistych problemach z samoakceptacją i ja bym się nie obrażała. Tym bardziej, że robi piękną kiełbasę i nie jest nowicjuszem, jak nam się wydawało i :

No, no, ciekawe propozycje. Owoce granatu to były świeże, wydłubane kuleczki, sok, czy też może suszone? Tymianek, rozmaryn i szałwia są naturalnymi antyoksydantami, więc utrwalają kolor wędliny oraz konserwują tłuszcz. Myślę, że owoc granatu działa podobnie.

Witaj na forum WD. Masz solidne przygotowanie zawodowe, które na pewno zaprocentuje, gdy już będziesz na swoim i zwiększysz częstotlowość wędzeń . Wtedy i Ty podzielisz się z forowiczami swoimi przemyśleniami i doświadczeniem. A satysfakcja z wyrobów - bezcenna.

O "sparzeniu" czego piszesz?

Napisz coś wiecej o tym osuszaniu. Wyjąłeś mięso z zalewy i co dalej? W jakiej temperaturze osuszałeś? Jaka temperature miało mięso w chwili włożenia do wędzarni z puszczonym dymem?

Dym to też spaliny, chociaż nie kojarzy się dobrze. Nie bądź taki ortodoksyjny i nie pesz nowego zadymiacza proszę

@marcus, szacunek

Antyutleniacze i ich rola w wędlinach Od jakiegoś czasu pisze się na naszym forum o pozytywnej roli izoaskorbinianu sodu (pochodna wit.C) szczególnie w odniesieniu do wędlin dojrzewających. Niedawno obejrzałam reportaż o produkcji ekstraktu rozmarynu i jego zastosowaniu do produkcji wyrobów mięsnych. Zainteresował mnie temat i zaczęłam drążyć. Otóż okazuje się, że ten ekstrakt jest to kwas karnozolowy i karnozol - diterpeny o silnych właściwościach antyoksydacyjnych, bez smaku i bez zapachu, które można dodawać do żywności bez wpływu na jej smak i zapach. Jest to dodatek E392 usankcjonowany w UE. W kolejnym kroku trafiłam na pracę Moniki Wereńskiej, publikowaną w Naukach Inżynierskich i Technologiach - 1(8)•2013 Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu Wrocław 2013 Monika Wereńska, "Naturalne antyutleniacze stosowane do mięsa " str.79. http://direct.dbc.wroc.pl/Content/24331/Wersenska_Naturalne_antyutleniacze_stosowane_do_miesa.pdf Szalenie ciekawa praca omawiająca m.inn. rolę przypraw w utrwalaniu wyrobów z mięsa, w tym jego koloru. W pracy podkreśla się, że naturalne antyutleniacze szczególnie dedykowane są do wyrobów bez obróbki termicznej. Wędliny dojrzewające należą do takiej grupy wyrobów. [Dodano: 17 lis 2017 - 19:18] Cytat z w/w pracy: Duże znaczenie jako dodatek do mięsa mają: tymianek, oregano, papryka, pieprzczarny, kurkuma, bazylia czy koper. Wymienione zioła i przyprawy wykazują właściwościantyutleniające oraz przyczyniają się do [Gumul, Korus, Achremowicz2005; Zhang i in. 2010]:–– ochrony barwy surowca poprzez hamowanie degradacji barwników hemowych,–– opóźniania procesów powstawania metmioglobiny,–– inhibitowania tworzenia aldehydu malonowego (oznaczonego za pomocą liczbyTBARS),–– spowolnienia procesów utleniania białek, na które wpływ ma utlenianie lipidów,–– poprawy jakości zarówno surowca, jak i wyrobów gotowych, w których stanowiądodatek.Ponadto zioła i przyprawy wykazują cechy charakterystyczne, np. rozmarynchelatuje jony metali przejściowych, takie jak Fe2+, skutecznie redukuje szybkośćtworzenia aktywnego tlenu oraz przyczynia się do konwersji rodników hydroksylowychdo stabilnych produktów. Oregano i rozmaryn obniżają potencjał oksydacyjno-redukcyjny, którego niższa wartość wpływa na utrzymanie prawidłowej barwymięsa, natomiast oregano, czosnek, tymianek, majeranek, czarny pieprz, goździki,cynamon przyczyniają się dodatkowo do hamowania rozwoju bakterii [Zhang i in.2010; Sebranek i in. 2005; Georgantelis i in. 2007; Szczepanik 2007].

Bo właśnie się zastanawiałam, jak Ci się udało połączyć śmietankę, masło i advokata. A żelatyna to w jakiej postaci? Dla mnie trudny krem/masa [Dodano: 16 lis 2017 - 23:13] Śmietankę można zestalić żelatyną i na następny dzień tę galatretkę ubić (metoda cukierników na stabilną bitą śmietankę). Do takiej smietanki, juz ubitej, można spokojnie dodawać alkohol. Tylko co zrobić z masłem?

@elmaz, czy ty robiłeś osobiście ten krem? [Dodano: 16 lis 2017 - 19:45] @beatag, Roladki z piersi (dobrych) kurczaków z pomidorami suszonymi, masłem i rozmarynem robione metodą sous vide - zrobione wcześniej. Do tego sos na mrożonych prawdziwkach podkręcony odrobiną masła truflowego.

Ponieważ azotyn jest trucizną, jego mieszanie z solą objęte jest obowiązkową procedurą. Tego nie da się obejść i jest to wręcz zabronione. Każda nadmierna koncentracja azotynu w jednym miejscu grozi bowiem zatruciem.

Polędwicę chateaubriand - jeżeli umiesz zrobić.

Widzę, że jesteś miłośnikiem animelki Tylko gdzie takie ilości kupić?

Co ma przeszkadzać, skoro jest to klasyczne rozdrobnienie. Zawsze robię na "8" i "5" bo kabanosy są delikatniejsze.

Powtarza się tutaj zdjęcie nr15 .

Może Ci nie odchodzić póżniej jelito.

Ponieważ kol. @StefanS przysłał mi do degustacji porcje swoich eksperymentalnych produktów, mogłam zauważyć wyraźny, pozytywny wpływ Sodium Erythrobate na parametry wędlin dojrzewających. Myślę, że zainteresowanie będzie i to duże. Nasi forowicze to przecież ludzie kochający eksperymenty i nieustannie się rozwijający.

Poleciłam artykuł StafanaS na www.dobradieta.pl Ludzie interesują się różnymi metodami obróbki mięsa i często mają o nich mgliste pojęcie.

Pawle, już mi wątroba wysiadła

W czasie odsysania "mierzone" jest podciśnienie i w pewnym momencie następuje włączenie zgrzewania. Czułość ustawia się wkręcając lub wykręcając wkręt krzyżakowy. Widać go na płytce w pobliżu wejścia przewodu od trójnika (dolna prawa część płytki). Jeżeli będziesz miał kłopot ze zidentyfikowaniem wkrętu to postaram się domalować na zdjęciu strzałkę. Teraz chwilowo nie mam na to czasu.

Ten parametr jest równie ważny jak tzw. max.

Czyli z powietrzem?

Jesteśmy forum tematycznym i od lat staramy się utrzymywać dobry poziom merytoryczny. Cieszymy się, że to doceniasz i z sukcesem robisz to, co robisz. Kiełbasy na pewno opanujesz; jeżeli za pierwszym razem nie na 100% to i tak będą lepsze i zdrowsze od sklepowych. A jaka satysfakcja ...

https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/1484-urodzinowy-tort-gabi-wedzony-przez-pedra

Stal damasceńska - najwyższa półka