EAnna

Stawiam na to w 100%. Sposób rozmrażania nie może mieć wpływu na niekorzystny posmak kiełbasek, jedynie ew. na wyciek. Takie ścinki z rozbioru to najczęściej przegląd tygodnia + resztki z poprzedniego, trafiają się skrawki "wysezonowanej" wołowiny lub cielęciny. Takie mięso rzadko traktowane jest z szacunkiem dlatego o wiele szybciej się zakaża czemu sprzyja rozdrobnienie. Zmiany zachodzą w tkance mięsnej tej II ale nośnikiem smaku jest tłuszcz więc w nim czujesz ten dziwny posmak. Sama się na tym sparzyłam dlatego teraz nigdy już nie kupię na stoisku mięsnym oferowanej II. Szkoda naszej pracy i dobrego surowca spapranego tańszym składnikiem. Rozmrażam nieraz parówki zagubione w zamrażarce po upływie pół roku i niczego takiego nie zauważam.

Postaw obok szynki garnuszek z wodą lub blaszkę z wodą pod spodem. Zapobiegnie to przesuszeniu mięsa podczas pieczenia. Dodatkowo proponuję posmarowanie powierzchni bez skóry roztopionym smalcem. Jeżeli chodzi o nastrzyk to szynka wp nie potrzebuje dodatkowego tłuszczu od środka. To nie drób. Możesz natomiast nastrzyknąć wywarem z aromatycznych ziół i przypraw jeśli to lubisz. Osobiście nie jestem zwolenniczką stosowania alufolii przy obróbce żywności. Ale to jest sprawa wyborów.

Miałaś sklep z ciasteczkami?

W chlebie i serze najlepsze są dziurki Uwielbiam taki dziurawy, przepieczony chleb obowiązkowo z twardą skórką. Zjadam zaledwie jedną kromkę tygodniowo ale nie mogę się doczekać.

Owszem, miałam od nich lodówkę (26 lat) i maszynkę do lodów. Lodówka w 1974 roku kosztowała 10,5 tyś zł, przy średnich zarobkach 2,5 tyś.

Suche szynki wychodzą na skutek zbyt wysokiej temperatury obróbki cieplnej. Obojętnie czy w procesie pieczenia w wędzarni, czy w wyniku parzenia. Zbyt długie wędzenie - przy prawidłowej obróbce cieplnej - da tylko suchą skórkę.

A skąd ta myśl, że w nierdzewce. Zakupiłam zwykłe, stalowe. Nierdzewki wymaga SANEPID. Mam z nierdzewki tylko te, które były w komplecie z wilkiem. Są w tej firmie do nabycia sitka nierdzewne, przystosowane do dwóch zaczepów. Ale cena jest dubeltowa.

Zakupiłam na www.sitka.pl zwykłe, przystosowane do jednego zaczepu a mój A. w ciągu krótkiego czasu wypiłował rowki po przeciwnej stronie sitek. O ile sobie przypominam to jechał ręcznie, sitko oczywiście w imadle. Za stosunkowo niewielkie pieniądze mam wszystkie sitka jakie ta firma produkuje do "12". Mam wilka Hendi tzw. 12. Poprzednio pracowałam na Zelmerze "8". Nie ma porównania, niebo a ziemia. Niestety, nie pracowałam nigdy na większym wilku więc nie mam zdania.

Bo załączony materiał jest autorstwa DZIADKA. Wskazane w nim stężenie solanki pokrywa się z Twoją sugestią. Zresztą - nie może być inaczej bo wszyscy uczyliśmy się od DZIADKA. Jak pamięć nie dopisuje to proszę sobie odtworzyć swoje pierwsze posty na forum. Cyt. Peklowanie 3 dni Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,50-1,60 kg peklosoli na 10 L wody Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 % dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Zamieściłam ten materiał, bo może się przydać @Piotr341 w inny weekend, gdy będzie miał do dyspozycji trochę więcej czasu. Poza tym zawiera liczne wskazówki bezcenne dla początkującego a które starzy wyjadacze mają już dawno nadrukowane w mózgu.

Ta pierwsza tabela jest tabelą podstawową technologiczną peklowania mięsa. Ma jednak tę wadę, że wg wielu osób daje za słony wyrób. Przyczyną jednak może być nieumiejetność moczenia mięsa po peklowaniu, które jest wymagane w celu odsolenia wędzonek. Dla potrzeb Wędlin domowych DZIADEK opracował nową tabelę i podał dodatkowe wskazówki niezbędne do prawidłowego przepeklowania mięsa. Co do Twojego kalkulatora, zalecane stężenie solanki 8-10% przy peklowaniu 3 dniowym jest nieporozumieniem. Peklowanie przebiega na zasadzie osmotycznej i szybkość tego procesu zależy od różnicy stężeń w układzie solanka - mięso. Przy bardzo krótkim peklowaniu bezpieczniej jest zastosować solankę o nieco wyższym stężeniu i potem mięso wymoczyć. W załączonym pliku zawarłam skopiowany post DZIADKA> Nie chce mi się szukać na forum bo ten plik jest dla mnie podstawą do peklowania i mam go pod ręką. Przeczytaj uważnie wszystkie wskazówki DZIADKA bo wszystkie są ważne. Pisze m. in. o płukaniu mięsa i o nastrzykach. Jak masz jakieś pytania to je zadawaj śmiało.

Sasza, pytasz o sprzęt profesjonalny, którego wędliniarze-amatorzy z reguły nie używają. Trudno doradzać nie znając sprzętu tym bardziej, że jest bardzo drogi. Byłoby to skrajnie nieodpowiedzialne. Napisz na PW do kol. Bagno. Na pewno odpowie i jeżeli zna sprzęt to doradzi. Nie miej nam zatem za złe, że milczymy. Oglądałam te kutry ale z powyższych powodów nie zabierałam głosu.

Tak. Piękne wędzonki.

To jest 17% solanka!!! Takie stężenie solanki stosuje się przy jednodniowym, awaryjnym peklowaniu, którego się nie poleca. Napisz proszę, ile dni chcesz peklować.

Rozczaruję Cię, pręga jest najtwardszym mięśniem wołowym o najwyższej kleistości. Do kiełbasy nadaje się wyłącznie w roli masy klejącej. W dodatku należy jej dodać niewiele bo wyprodukujemy sobie pałę ZOMO. Za to z pręgi wychodzi najlepszy w świecie gulasz. Z bardzo dobrych kiełbas wołowo/wieprzowych polecam kiełbasę bielską. Jednak - aby wyszła dobra i delikatna, powinno być użyte mięso najlepiej z mięśni udźca. Chociaż nie zastosowałabym ligawy, właśnie ze względu na zbyt dużą ilość kolagenu w tkance. Najlepsze kawałki powinny pochodzić ze zrazówki.

Wędzona surowa. Wędzenie - w temp. ok 55 st.C nie pozbawia mięsa surowości. Celem wędzenia jest nasączenie wyrobów aromatem dymu. Dopiero obróbka termiczna pozbawia mięso surowości. Obróbkę taką można przeprowadzić w wędzarni, po uprzednim uwędzeniu, poprzez pieczenie. Można też wyroby po wędzeniu sparzyć w wodzie. Kiełbasa polska to typowy wyrób wędzony surowy. Chyba, że pod tą nazwą rozumiesz każdą kiełbasę wytworzoną w Polsce Kiełbasa nie wędzona i surowa to kiełbasa biała.

Idealne, wzorcowe zestawienie tkanki mięsnej z tłuszczową. Wyobrażam sobie, jak takie cudo smakuje. Jak sama rozbieram kompletną szynkę to zawsze zostawiam cały tłuszcz przy mięśniu dwugłowym. Taka wędzoneczka zupełnie inaczej smakuje niż z mięśnia czterogłowego z tego samego elementu.

Kiełbasa ze słomą bambusową w Kauflandzie

Polędwica podsuszana. Ale co za mięso Gdzie się takie kupuje?

Piękne wędzenie Zbójaszku

Sól kamienna kłodawska również zawiera azotyny. W połączeniu z tlenkiem węgla w dymie utrwala skutecznie mioglobinę. Gdzieś w sieci są tzw. "karty wyrobu" , w których podawany jest dokładny skład chemiczny soli będących w sprzedaży. Mam na uwadze kartę uwzględniajacą pierwiastki śladowe. Tak przy okazji: żelazocyjanek potasu, używany w Europie w roli antyzbrylacza, podobno zabroniony jest w USA i Canadzie.

To opracowanie miałam na uwadze. Proszę zauważyć, że kresowe kumpiaki i inne suszone, wiejskie szynki produkowane były na bazie rodzimych, z konieczności mezofilnych bakterii. Przy czym w wiejskim obejściu nie trzeba było mięsa szczepić, bo bakterie były wszechobecne. Współczesna chemia domowa skutecznie wytrzebiła bakterie z naszego otoczenia więc bezpieczniej jest mięsko zaszczepić jakąś kwaśną serwatką

Zwrócić się do Gospodarza, czyli Maxella.

A kiedy rozpoczęcie produkcji Piotrze_Panie? Jeżeli ruszy sprzedaż internetowa a w produktach nie będzie antyzbrylaczy, to mam na oku "kółko różańcowe" chętnych do regularnych zakupów.

Przypominam mój stary wpis: Ricotta jest z definicji niczym nie doprawiona tak jak mozzarella i mascarpone. Dla nas to i może "mdły smak" bo jesteśmy przyzwyczajeni do twarogów kwasowych. W ojczyźnie tych serów, we Włoszech, serwuje się je jako słodkie np. z pomidorami (smak kwaśny), bazylią (smak gorzki) i pieprzem (smak ostry), lekko posolone (smak słony). Wchodzą również do dań słodkich, ciast i deserów. Są surowcem uniwersalnym co jest ich zaletą. Ponieważ ricotta jest serkiem o mazistej wręcz konsystencji można bardzo łatwo uzyskać dowolny smak dodając do gotowej to, co nam w danym momencie pasuje. Przyprawioną solą, pieprzem i czosnkiem ricottę czasami wędzę w zimnym dymie przy tzw. "okazji". Formuję rulon z masy serowej i otaczam gazą jak cukierek lub robię coś w kształcie tradycyjnego klinka twarogowego. Ricotta wędzona w kształcie klinka:

Myślę, że autor się odezwie. Na pewno nie jest to "tradycyjna polędwica dojrzewająca w Hiszpanii" tylko "w stylu hiszpańskim" . Łącznikiem jest tutaj papryka wędzona hiszpańska zaś polędwica - wspólną bazą. Co do jogurtu: były w Polsce robione badania dojrzewania mięsa zaszczepionego bakteriami kwasu mlekowego. Dojrzewanie w czasie peklowania w temp. 20-25 st. C ma na celu namnożenie tych bakterii w celu obniżenia pH i ograniczenia namnażania się bakterii patogennych. Jest jedno "ale", w jogurtach dominują bakterie termofilne a one wymagają temperatur ok. 40 st.C. Jednak w naszych jogurtach znajdują się również bakterie mezofilne i to one są tutaj wykorzystywane. Stosowniejszym byłoby zastosowanie domowego kwaśnego mleka lub kefiru. A jeszcze lepiej - serwatki potwarogowej. Jakiś czas temu peklowałam w serwatce szynkę z dzika z ciekawymi rezultatami. Jeżeli uda mi się w tym sezonie pozyskać dzika to eksperyment powtórzę. Podsumowując, zaproponowane w przepisie peklowanie w środowisku roztworu kwasu mlekowego i enzymów przyjaznych bakterii dobrze wpłynie na dalszy proces dojrzewania polędwicy. Zastrzegam jednak, że w wielu krajach kiszonki polskiego typu nie udają się. W takich środowiskach peklowanie w/w sposobem może być niebezpieczne bakteriologicznie.