EAnna

/topic/12554-rok-1956-przyprawy-i-surowce-pomocnicze-przy-przerobie-mięsa/#entry469969 a. Pieprz ziołowy Pieprz naturalny jest przyprawą stosowaną prawie do wszyst­kich wyrobów mięsnych. Producenci namiastek starają się otrzy­mać środek zastępczy pieprzu, jednak jego doskonałego smaku i zapachu nie może zastąpić nawet najbardziej skomplikowany zestaw innych przypraw. Spośród wielu przypraw ziołowych Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wyróżnił zestaw pod nazwą Pieprz ziołowy o następującym składzie (w % ciężaru): kolender 26,6% kminek 8,8% gorczyca biała 17,6% gorczyca czarna 17,6% czarnuszka 6,6% chrzan (suszony) 17,6% pieprz kajeński 4,3% majeranek 0,9% goryczka 0,004% Składniki mieszanki są dokładnie rozdrobnione. Przyprawa charakteryzuje się ostrym smakiem i umiarkowanym aromatem, co w porównaniu z innymi tego rodzaju namiastkami (zbyt aro­matycznymi a mało ostrymi) jest wielką zaletą. Zaletą pieprzu ziołowego jest również to, że nie zbija się on w kłaczki po zwil­żeniu — co zdarza się w innych mieszankach ziół — dzięki czemu jest w produkcie prawie niewidoczny. Pieprz ziołowy stosuje się do wyrobów popularnych. Dawki jego powinny być dwa razy większe niż pieprzu naturalnego. Wyczuwalność pieprzu ziołowego w produkcie mięsnym wystę­puje w pełni dopiero po 48 godz. od zakończenia produkcji. Ze względu na rozdrobnienie składników — opakowanie pieprzu ziołowego powinno być hermetyczne, aby uniknąć ulatniania się olejków eterycznych.

Ja też Klarwna serwatka nie zawiera rozproszonych białek.

Generalnie mięso z łopatki jest bardziej kleiste niż szynki lub np. biodrówki. Biorąc pod uwagę pożądaną cechę, jaką jest kruchość kabanosów, wykluczyłabym wyłącznie łopatkę w roli II.

Nie dawałabym słoniny. W przepisie jest podgardle lub/i tłuszcz drobny. Te rodzaje tłuszczów występują w towarzystwie tkanki łącznej, która zapobiega wyciskaniu smalcu podczas mielenia. Zwróć uwagę na to, że średnice otworów w sitkach są bardzo małe ("5" i "3"). Dlatego podgardle powinno być podmrożone.

A jak pachnie ta różowa powłoka?

Krowie mleko zawiera około 0,6% białek serwatkowych. Kozie - 0,7%, czyli o 16,7% więcej niż mleko krowie.

Świetny eksperyment a sam ser bardzo ciekawie wygląda. Smak gorgonzoli jest sam w sobie przyprawą więc w połączeniu z delikatnym serem jest strzałem w dziesiątkę.

To wszystko zależy od ceny mleka. W moim przypadku 1l kosztuje z transportem 3zł. Cena 1kg sera - samego surowca mlecznego - to minimum 30zł. Wiec 2 x drożej, niż surowiec na kg dobrej wędliny. Jak ktoś ma swoje mleko lub po 1 zł za litr to może zaszaleć.

Białka serwatkowe wytrącają się w warunkach wysokiej temperatury i odpowiedniej kwasowości serwatki. Zarówno niedokwaszenie jak i przekwaszenie nie sprzyjają wytrącaniu się precypitatu. Dlatego z serwatki potwarogowej zbyt kwaśnej nie da się uzyskać ricotty przez podgrzewanie. Można spróbować zneutralizować jej kwaśność chemicznie ale wymaga to pewnej wprawy.

I tak trzymaj !!! Zarówno kwaśna, surowa śmietana jak i masło z niej zrobione są wg mnie nie tylko najwartościowsze ale i najsmaczniejsze. Masło z surowej śmietany - pod warunkiem, że jest bardzo dobrze wypłukane - zawiera taką głębię smaku i aromaty, jakich nigdy nie znajdzie się w maśle ze śmietanki po pasteryzacji. Takie surowe produkty, bogate w enzymy są produktami leczniczymi.

Jeżeli nie była to serwatka kwasowa, to spróbuj dodać 50% kwasku cytrynowego i jeszcze raz całość zagrzać. Powinna się reszta białek wytrącić. Do zupełnie słodkiej serwatki daje się 4 g kwasku na 10l. Jeżeli jednak przed zaprawianiem mleka dodawałaś już kultury bakterii to dodajesz 2g kwasku na 10l serwatki. PH powinno wynosić 6-6,5.

Niestety - nie. Temperatura wody, w której parzymy parówki w baranich jelitach to 60-65 st.C. Parówki parzymy 10 minut. Należy więc zagrzać wodę do temp. max 75 st.C, wrzucić parówki i ustabilizować temperaturę na poziomie 60-65 st.C. Dodam, że dobrze zrobione parówki mają strukturę włóknistą. Jeżeli ta struktura jest ziarnista to nie są parówki tylko kiełbaski, z których wycieka woda i tłuszcz.

Powiem szczerze, jak już się zmobilizuję do zrobienia parówek to robię 7kg. Po sparzeniu są pakowane próżniowo i rozdysponowane dla wnuków. Ich rodzice oszczędnie je wydają, bo musi wystarczyć do następnej produkcji. Nic się tym parówkom nie dzieje, nie niszczy się struktura emulsyjna, więc nie wiem, skąd powyższe zalecenie. Pomijam fakt, że najlepsza, najsmaczniejsza i najzdrowsza jest świeża żywność. Jest jeden podstawowy warunek: powoli rozmrożone parówki muszą być podgrzane do temperatury uprzedniego parzenia a nie zagotowane. Przegrzanie ich powoduje to, że zamieniają się w wiór.

Tak. Jak tylko mam sarninę to korzystam z tego przepisu.

Witaj @Light At Dawn, Z wielkim zainteresowaniem śledzę Twoje serowarskie poczynania i podziwiam - przede wszystkim za zapał. Niestety, posiłkujesz się źródłami/literaturą popularną, o walorach poradników z kolorowych czasopism. W zasadzie dotarło to do mnie dopiero po powyższych, Twoich wpisach dotyczących serów Cheddar i sposobie reakcji na odpowiedzi doświadczonych kolegów. Na naszym forum, w dziale serowarskim, masz dostępną do pobrania fachową literaturę: /forum/22-sery-i-inne-wyroby-nabiałowe/ . Polecam na początek "Praktyczne serowarstwo" Licznerskiego, jako absolutną klasykę przedmiotu. Przeczytasz w niej, że "Sery typu cheddar" należą do grupy "Sery kruszone po wstępnej fermentacji". Znajdziesz bardzo dokładną technologię produkcji tego sera i sposób rozdrabniania przy pomocy młynków. Rozumiem, że dla Ciebie mielenie "nie wygląda na normalne", ale proszę - nie pisz w takim razie po produkcji sera "cheddar" tylko o jakimś Twoim, autorskim. Jeżeli na początku poświęcisz trochę czasu na wspomnianą literaturę, to w połączeniu z Twoim zapałem i skłonnością do eksperymentowania już wkrótce uzyskasz znakomite rezultaty w postaci profesjonalnie wykonanych serów. Życzę powodzenia.

A u mnie 2,7zł/l

W przepisie nie jest podany przemiał mąki. Określenie : pszenna/żytnia odnosi się zarówno do 450 jak i 2000. A to jest jak niebo i ziemia. Napisz @electra z jakich konkretnie mąk ten chlebek pieczesz, proszę.

Co Wy, przecież to są przystawki

Jeżeli masz kwaśną serwatkę to wymocz w niej, ale w niskiej temperaturze.

Przedwojenna książka - jestem pod wrażeniem ...

Ja również. Mogę porozsyłać do zainteresowanych i wyłożyć pieniądze za całość. Z góry dziękuję.

Z własnego siewu, czy kupujesz gotowe?

Co to za technologia?

Pieczywo na samym zakwasie jest przefermentowane i przez to o wiele bardziej przyjazne dla organizmu niż pieczywo na drożdżach.

Masz złote ręce @pokemonie.