EAnna

Podjadać zawsze możesz, bo to Twoja wędlina Zauważ jednak proszę, że naruszając powierzchnię polędwicy pozbawiasz jej koniec naturalnej ochrony i zmieniasz warunki dojrzewania. Otoczka z soli, cukru i przypraw nie pełni tylko roli przyprawy ale jest pożywką dla dobroczynnych bakterii i chroni wnętrze przed wysuszaniem, działaniem tlenu i patogenów.

Czy to jest "fenkuł"? Inaczej koper włoski...

Olgo, Te apetyczne plasterki profesjonalnego - jak zwykle - wyrobu Z jakiego mięsa zrobiłaś tę szyneczkę?

Kochana, Wędzarnicza Brać! Takie cuda-wędlinki robicie a kupujecie majonez przemysłowy Przecież to tylko żółtko z łyżeczką musztardy i oliwą lub olejem. Do tego łyżka wody, sól i trochę pieprzu. Po co zjadać składniki umożliwiające stanie tego majonezu na półkach sklepowych przez kilka tygodni. Przyznam, że szczególnie rozczarował mnie kol. Nestor, propagujący na codzień o ekologiczne składniki pożywienia (wybacz Andrzeju)

Podzielam zdanie kol. @pis67, Sama planuję udział w takim kursie, jak tylko powrócą mi zdolności "kierownicze" nad moim autem O klimatach kursów w Łazach nie wspomnę...

Mniemam, że masz na myśli całą, 8-10kg szynkę?

Przewodnictwo cieplne poprawia się wraz ze wzrostem wilgotności powietrza. Poza tym - jak napisał @krzysiek-krze, temperatura wędzarni powinna być wyższa.

Aż się popłakałam ze śmiechu

Nasze myślenie nic Ci nie da. Zrób po prostu próbę tej podpuszczki i okreśł jej moc.

Wszystkie wędliny podrobowe powinny być po uformowaniu obowiązkowo parzone. Również te w osłonkach sztucznych. Dlaczego? Ugotowane/sparzone podroby i inne mięsa są studzone, obierane z kości i części niejadalnych a następnie rozdrabniane i łączone z przyprawami. Są więc wielokrotnie zakażane wtórnie przez drobnoustroje, generalnie są to produkty nietrwałe; podroby są bardzo lubiane przez bakterie. Wędzenie bez uprzedniego parzenia w temp. 50 st.C może się zakończyć zatruciem pokarmowym.

Są pewne dziedziny, w których bez praktyki ani rusz . Najlepiej byłoby, gdyby ktoś pokazał Ci w praktyce klasyfikację mięsa. Sama nauczyłam się tego na kursie a wiedzę utrwaliłam w grupie technologicznej na Ogólnopolskim Zjeździe W.B. w Napoleonowie.

A zapoznałeś się z poniższą pozycją? http://wedlinydomowe.pl/sery-domowe-maslo-i-nabial/praktyczne-serowarstwo Pielegnacja sera dojrzewającego zależy od jego rodzaju. Inna będzie dla serów z porostem pleśni, inna dla półmiękkich, inna dla twardych. Najlepiej kierować się klasycznymi przepisami a takie są w dobrych, technologicznych książkach. W przypadku serów regionalnych tylko skuteczny wywiad gospodarczy może Ci pomóc

Podałeś skład solanki: woda+sól. Szynka jest więc wyłącznie solona. Do peklowania używamy peklosoli lub soli + saletry. Widać to na przekroju; szynka jest wybarwiona wyłącznie na zewnątrz, co spowodowane jest składnikami dymu. Musisz odróżnić proces wędzenia od obróbki termicznej. Samo wędzenie nie spowoduje obróbki termicznej chyba, że jest to wędzenie zakończone pieczeniem. Kiełbasy zazwyczaj wędzimy do uzyskania interesującego nas koloru a następnie parzymy (do uzyskania temeratury wewnątrz kiełbasy 68 st.C.) lub pieczemy.

Najlepiej na płaskim talerzu w lodówce; codziennie należy przegarniać Jak masz dużo tego sera to na tacce. Podsuszone resztki serów zwykle trę na średniej tarce robota kuchennego.

Liczyłam na taką refleksję To przeniesienie postów było delikatnym przypomnieniem regulaminu P.S. Dotyczy wszystkich uczestników dyskusji

Panowie, niektóre posty przeniosłam do śląskiego wątku.

Potrzyj je na tarce i wysusz. Trzymaj w lodówce w papierowej torebce. Zużyjesz je jako ostry ser przyprawowy. Z czasem nabiera smaku i aromatu.

Zetrzyj pleśń i obmyj szybko w solance z łyżką octu. Potem dobrze wysusz ręcznikami papierowymi, popraw nadmuchem powietrza i nasmaruj smalcem wieprzowym z przyprawami.

Wymiar odzwierciedla średnicę sitka i odpowiednio większy (dla "8") nóż.

Gdzie jeździsz na giełdę? Czy na Załęską Hałdę?

Bo masz słabo dokręcone, oprócz tego tępy nóż i sitko! Cytuję ponownie powyższą poradę bo mam wrażenie, że pozostała niezauważona. Maszynki zelmer "5" i "8" nie tolerują tępych noży i sitek. Przy dobrze naostrzonych narzędziach dają piękne kawałeczki mięsa z których można z powodzeniem zrobić kruche kabanosy. Do gardzieli należy wkładać kawałki mięsa odpowiedniej wielkości tak, żeby były wciągane przez pracującego ślimaka. Od razu zaznaczę, że powyższe dotyczy moich doświadczeń z "8".

Ponieważ ogony to nie polędwica ani udziec, jednak bym je zasoliła docelowo oraz obłożyła przyprawami. Do tego proponuję skropienie winem lub octem jabłkowym.Będą ładnie kruszały w lodówce. Dojrzewanie bez tych dodatków stosuje się w półtuszach w chłodniach w temp. +0st.C

Smak bardzo dobry. Połowę cebuli przyrumieniłam na smalcu, drugą połowę dodałam surową. Majeranek jest lekko wyczuwalny, aromatyczny, domowy, z ogrodu (świeżo wysuszony). Do parzenia mięs dodałam liście bobkowe i ziele angielskie oraz gałązki lubczyku. Wszystko to podkreśliło smak delikatnych, cielęcych mięs. 2/3 płucek pokroiłam w kostkę, tak samo postąpiłam z wątróbką. Reszta zmielona. Serducho całe skrojone. Eksperyment uważam za bardzo udany i będzie powtarzany. Następny salceson z tego samego surowca zrobię z czosnkiem. Zwrócę uwagę, ze płucka i wątrobę parzy się osobno a woda jest odpadem. Za to woda po parzeniu mięs to świetny wyciąg, wartościowa baza do zup Jako ciekawostkę nadmienię, że kątnice czekały na swój dzień od grudnia 2010 roku, czyli prawie 4 lata.

Zrobiłam salceson na wzór brunszwickiego, prawie wyłącznie z cielęciny. Mięsa peklowane na mokro, płucka na sucho. Skład: 1. głowa cielęca 2. wątroba cielęca - 0,4kg 3. ozór cielęcy 4. serce ciel. 5. płucka ciel. 0,7 kg 6. tłuszcz wp. - 0,25 kg 7. skórki wp. 0,25 kg 8. nóżki ciel. - kleiste mięsa - 0,55kg Poz. 1+3+4=1,2kg Razem - 3,3kg Rosół - 0,3l Przyprawy: - pieprz - 2g/kg - majeranek - 1g/kg - cebula - 40g/kg Materiały pomocnicze: - kątnice wp. - przędza Kątnice napełniane były przez niesfornego amatora, stąd powietrze - niestety

Małgoś, ta maszynka zrobiona jest na wzór starodawnych młynków do maku. Tamte młynki rozcierały suchy mak a i przepisy kuchenne odnosiły się do takiego maku. Spóbuj najpierw przemleć bez parzenia. Sama noszę mak do cukiernika, który miele go na sucho. Uważam, że jest lepszy.