EAnna

W tzw. "kamiennym", czyli polewanym gliniaku, w szkle lub porcelanie. Nie jest to prawdą. Wilgotność twarogu zależy od stopnia ogrzania. Suche twarogi to twarogi przegrzane. Umiejetnie ogrzany twaróg, nawet prasowany, zachowuje wilgoć i elastyczność. Te gospodynie po prostu nie potrafią robić dobrego twarogu i zapewne mają wyłącznie złe doświadczenia To samo dotyczy masła.

Olgo, jestem pod wrażeniem :clap:

Za wyjątkiem kursu serowarskiego. W Bukowinie była serwowana :grin:

Papcio, dokładnie z trzech jajek. Pozdrowienia dla Ciebie i Danuśki EAnna

Raczej nie :wink: Papcia forma ma zaledwie 37,9% objętości formy Halusi, przy założeniu, że ma tę samą wysokość. Jeżeli jest niższa to jeszcze mniej. Widać z tarapatów naszego sympatycznego Papcia, że podanie wymiarów formy jest istotnym szczegółem przepisu na ciasto.

Dziękuję DZIADKU za skondensowaną wiedzę :smile:

Dopiero teraz natrafiłam na ten temat więc postaram się uporządkować to, co zostało już powyżej powiedziane :grin: W mleku po tzw. niskiej pasteryzacji (ok. 70st.C) zostały zabite bakterie ale żywe są przetrwalniki. Aby uzyskać ścięte, kwaśne mleko należy potraktować je odpowiednim zakwasem (ok. 7% to optimum), zawierającym bakterie a w zasadzie grupy bakterii. W zależności od tego co dodamy, inkubujemy te bakterie w odpowiedniej temperaturze. 1. Jeżeli dodamy grzybka kefirowego - temp. 18-20st,C (grzybek to symbiotyczny organizm 2 typów bakterii i drożdży), otrzymamy kefir. 2. Jeżeli dodamy śmietanę, inne zsiadłe mleko lub/i grzybek kefirowy lub mieszanine powyższych i inkubujemy w temp. 22-28st.C otrzymamy zsiadłe mleko (w tej temp. drożdże kefirowe giną) 3. Dodając jogurtu inkubujemy mleko w temp. 42 st.C. Zakwasy muszą posiadać żywe szczepy bakterii. Kefir i zsiadłe mleko powstają na skutek działania bakterii mezofilnych, bakterie jogurtowe to bakterie termofilne. Ponieważ w pasteryzowanym mleku istnieją przetrwalniki powinniśmy je czym prędzej zakwasić, aby bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego zdominowały środowisko i nie dopuściły do rozwoju bakterii kwasu masłowego lub gnilnych, które powodują gorzknienie mleka.

Też mam ten problem ze zbyt niską wilgotnością i dlatego od razu wpadło mi to w oko :grin: . W takiej sytuacji można zaprawiać mleko w niższej temperaturze i kroić w wiekszą kostkę, absolutnie nie prasować (w niektórych przepisach tak stoi) aby więcej serwatki w środku zostało. Jednak przy większej ilości serwatki kwasowość wzrasta dlatego dajemy trochę mniej zakwasu.

Nie wiem, czy praca została juz złożona. Przy pobieżnym czytaniu wyłapałam trochę błędów.

Jeżeli w środku nie jest już kwaskowy to się nadaje. Jeżeli nadal ma twarogowy posmak to powinien nadal dojrzewać. Tylko w lodówce, szczelnie zawinięty. Nie wiem, czy dobrze oceniam na podstawie fotografii, ale ser wydaje się być trochę za suchy. Wilgorność pomieszczenia? Wg mnie nakłuć było za mało a otwory chyba niezbyt starannie (może w ogóle nie) zaślepione.

Proszę Państwa :!: "Serce roście patrząc na te czasy" - powtórzę za mistrzem Kochanowskim. Wirtualne znajomości i wymiana zdań przechodzą do realu. I o to chodzi :!: Piękna i sugestywna wizualizacja produkcji serków podpuszczkowych :clap:

bogdan b, aż się oczy śmieją do Twojego "gotowego wyrobu" :thumbsup: Spróbuj kiedyś z cebulką zarumienioną i ząbkiem czosnku na 1 kg mięsa. [ Dodano: Nie 13 Maj, 2012 20:45 ] No, kolego, masz zdrowy układ pokarmowy (jak na razie :devil: )IMHO, łączenie białka mięsa z białkami mlecznymi jest dosyć ryzykowne. Ale, skoro tygryski to lubią ... :wink:

No, pięknie Panie Piotrze :clap: A jakie profesjonalne wyposażenie :!: Gratuluję wykonania :clap:

ta "Nasza" Wasza to jest jak marzenie. Do dzisiaj mi się śni Radku.

Nie, nie myślimy. Pisaliśmy o tym w poprzednich postach więc bądź uprzejmy jeszcze raz je uważnie przeczytać i będziesz miał odpowiedź.

Pisał również DZIADEK. Zbyt zimny farsz utrudnia tworzenie emulsji ale nie uniemożliwia. Trzeba trochę tych parówek zrobić aby ocenić strukturę uzyskanej masy. Nie posiadam kutra i parówki "morduję" malakserem. W nim łatwo o przegrzanie. Musi się startować z wsadem schłodzonym i lodem. Dobrze byłoby aby kol. Bagno wypowiedział się jeszcze w tej sprawie. Chociaż materiał podany przez DZIADKA jest jednoznaczny. To jest ten ważny post: /viewtopic.php?p=249624#249624

Parówka to emulsja tłuszczowo/mięsno/wodna. Twoje parówki są mieszaniną w/w. Powody mogą mieścić sie w dwóch grupach: 1. Emulsja nie została uzyskana w trakcie obróbki farszu 2 Emulsja została zwarzona na skutek wadliwej obróbki. W tym drugim przypadku przyczyną może być zbyt wysoka temp. podczas kutrowania/malaksowania (ponad 15st.C) , zbyt długie parzenie lub za wysoka temp. wody w której parówki były parzone.

Wojkowice? Na górce kościół :???:

Przyczyn gorzknienia sera może być wiele. Pierwsza, to podpuszczka tzw. roślinna. Druga, to dominacyjny rozwój nieodpowiednich bakterii. Czy Twoje mleko było po udoju chłodzone? Wszystkie sery poddawane dojrzewaniu powinny przejść fermentację bakteriami kwasu mlekowego. Zbyt czyste mleko i bardzo szybko schłodzone po udoju a następnie nie poddane zakwaszaniu taki daje efekt. Bakterie kwasu mlekowego powinny zdominować pozostałe i w specyficzny sposób "zdezynfekować" mleko. Gdy ich zabraknie w dostatecznej ilości fermentacja nie jest już czysta. Odpowiedni moment i stopień zasolenia sera również wpływają na przebieg dojrzewania. Kwas mlekowy powstały na pierwszym etapie dojrzewania jest pożywką dla następnych grup bakterii lub pleśni, bioracych udział w dojrzewaniu sera. Dlatego dojrzały ser nie ma prawa już być kwaskowy. Rozwój bakterii kwasu masłowego to przykład nieodpowiedniego przebiegu dojrzewania. Ser jest gorzki i w drugim etapie czuć jego zjełczenie. Jeżeli krowa dostawała antybiotyki, są one w mleku i zapobiegają prawidłowej fermentacji. Rozwiną się zapewne wtedy bakterie gnilne i ser będzie gorzki. Natomiast bakterie proteolityczne, rozkładające białko (np. tzw. róż) daja wprawdzie "skarpetkowy" zapach ale smak - to ambrozja :thumbsup: Czy skrzep po pokrojeniu opadl na dno, czy pływał? Jeżeli to drugie, to na skutek nadmiernego rozrostu bakterii wzdymającycg. Wtedy ser też jest gorzkawy.

Zbójaszku, a jakim to sposobem :???:

Normalnie. W sklepach kupować schab i wykrawać z niego polędwicę. Jeżeli sprzedawca zrobił to za nas to kupić i dalej obrabiać jak polędwicę . Nazwy handlowe różnią się od technologicznych. Czesto też sprzedawcy nie potrafią prawidłowo nazwać sprzedawanych elementów i poszczególnych mięśni :sad: . Stosują te same nazwy do mięsa wołowego i wieprzowego, itd.

Ładnie to napisałeś. Marzy mi się, że jeszcze gdzieś przetrwała wiedza o śląskich wędlinach dojrzewających, robionych w warunkach tutejszego klimatu. Ale obawiam się, że to już przeszłość. To był "warsztat" przekazywany w rodzinie i raczej nie zapisywany. Z wielkim znawstwem te wursty były robione. Bardziej pikantne niż w reszcie Polski i mocno gorczycowe. Dlatego cieszę się, że kol. Koszu udało się chociaż odtworzyć przepis na frankfurterki takie, jakie pamięta z dzieciństwa :smile: Chociaż, może nie jest tak źle i jest kwestią czasu, że się ktoś odezwie. Widzę, że przed świętami gwałtownie rośnie popyt na jelita i inne wędliniarskie "cuda". Tylko ci ludzie pewnie nie mają pojęcia o istnieniu naszego forum a wielu z nich internet zna tylko z opowiadań :sad: .

Kołocze ? :lol:

jumbo, fajno receptura na ta Twoja słonina :thumbsup: :clap:

Mistrz Bagno zawsze przestrzega przed dodawaniem do kiełbasy tłuszczy innych niż wieprzowe. Tłuszcz jest nośnikiem smaków, również tych "obcych"