EAnna

Zakładam nowy temat mimo przekonania, że już był poruszany. Niestety, nie mogę go namierzyć. Otóż wycofuję z użytku domowego starą, NRD-owską zamrażarkę szufladową i chciałabym ją przerobić na lodówkę z przeznaczeniem na peklowanie mięs. Może ktoś ma już doświadczenie w takiej przeróbce? Nadmienię, że w domu posiadam niezły magazyn części elektronicznych z wszystkich epok i w grę mogą wchodzić przeróbki różnego typu. :grin: Biorę pod uwagę oczywiście zakup jakiegoś gotowego regulatora, przystosowanego do takiej pracy. Za wszelkie wskazówki będę bardzo wdzięczna

To nie od wyciskania zależy tylko od czystości bakteriologicznej mleka. :smile: Niemniej słabo odciśnięty skrzep zawiera więcej serwatki z rozpuszczonym cukrem mlekowym (laktozą), który jest podstawową pożywką dla bakterii. Dlatego w słabiej odcisniętym serku tych dziurek będzie więcej, bo bakterie mają lepsze warunki rozwoju. :grin:

Ciekawe byłoby wiedzieć,jakie było końcowe pH mięsa w obu przypadkach

Ela, Następne wspaniałe dzieło Twoich złotych rączek; tutaj widać jeszcze dodatek serducha :clap: Najlepsze życzenia dla Twojej Mamy

To w rameczki :idea:

W Twojej wypowiedzi wyczuwam sarkazm a emotikon potwierdza niedowierzanie. Gdyby wszystkie procesy dało się opisać algebrą Boola świat byłby o wiele prostszy ale jakże ubogi . Większość jednak zjawisk to wieloparametrowe procesy analogowe o nieregularnych funkcjach, których nie da się zdygitalizować. Nawet ruch na współczesnych, ogromnych lotniskach sterowany jest w oparciu o programy odwołujace się do zjawisk przyrodniczych. Jeżeli wszystkim smakuje to nie musisz już doskonalić swojego wędliniarskiego kunsztu i zajmować czas uczynnych, życzliwych i doświadczonych forowiczów . Z życzeniami samych udanych wędzeń EAnna (też inż.) P.S. Podglądanie dobrych rzemieślników i praktyka uczą pokory

Dokładnie o to. Dla niektórych serów miekkie skrzepy są wskazane, wrecz niezbędne. Mam na myśli sery pleśniowe. Jeżeli jednak w przepisie stoi " jedrny skrzep" to taki ma być :tongue: . Wędzone serki "oscypkowate" takie powinny być jeżeli sa formowane w oscypiorkach lub siatkach. Przy miększych skrzepach trzeba użyć gazy lub folii. Bardziej osuszony skrzep uzyskujemy przez dodanie takiej ilości podpuszczki, aby czas koagulacji był ok. 20-30 min.. Niższe ph mleka, ciut wyższa temperatura sprzyjają lepszemu osuszaniu skrzepu. Przestrzegam jednak przed nadmiernym osuszeniem bo w ciągu 5 min. można wyprodukować kulę czystej, twardej kazeiny, którą można strzelać z armaty. Nie ma i nie może być jednego, dobrego przepisu na optymalny ser. Wszystko zależy od parametrów mleka i podpuszczki. Do dyspozycji mamy temperaturę, czas krzepnięcia i ilość dodanej podpuszczki. Dlatego próba podpuszczki sprzyja serowarowi i minimalizuje prawdopodobieństwo niepowodzenia.

Zrobiłeś prawdopodobnie za miękki skrzep, za słabo osuszony. Posłuchaj rady , ponieważ po wędzeniu siatka prawdopodobnie będzie nie do ściągnięcia. Rozetnij siatkę nożyczkami wzdłuż i owiń serki gazą lub włóż do pończochy.

Próbowałam "do kupy" zebrać informacje na temat wyrobu tytułowej "Kiełbasy wiejskiej". Może coś przeoczyłam, ale nie udało mi się :blush: . Proponuję, żeby jednak autor to zrobił Co do serów, brakuje istotnej informacji o wysalaniu :sad:

Wytnij gruczoły łojowe. Te w pachwinach. One głównie "capią".

Sery dzielą się (to tylko jeden z podziałów) na twarogowe, podpuszczkowe oraz zwarowe. Twaróg to kazeina wytrącona na skutek działania bakterii czystej fermentacji kwasu mlekowego. Ser podpuszczkowy to wytrącona kazeina na skutek działania enzymu podpuszczki, który znajduje się w żoładkach ssaków. Skrzep podpuszczkowy może być zupełnie słodki. W twarogu ilość cukru mlekowego (laktozy) jest mocno zredukowana przez bakterie kwasu mlekowego, które na tym cukrze wyrosły. Aby pleśnie dobrze się rozwijały potrzebne sa ku temu odpowiednie warunki. Między innymi odpowiednia kwasowość na starcie, odpowiednie temperatury, zasolenie oraz wilgotność.

Twaróg można jedynie poddać zgliwieniu a potem przetopić. Sery poleśniowe robi się na bazie skrzepu podpuszczkowego. Z serami pleśniowymi jest wiele "zabawy". To wyroby dla cierpliwych i skrupulatnych. Produkcji serów przypisane jest określenie: "pielęgnacja".

Kiedyś widziałam taką (ze szkiełkiem) w makro.

Przed chwilą przyswoiłam sobie ostatnie cztery strony tematu dlatego trochę cofam bieg dyskusji :blush: . Odniosę się jeszcze do "siekania". Otóż w Galicji na kotlet mielony mówiło się "siekany". Tak, jak DZIADEK zacytował z "Krakowskich wyrobów wędliniarskich", rozdrabnianie mięsa maszynką nazywano "siekaniem". Pierwsze normy na wyrób wędlin o tradycji polskiej, przeznaczonych dla mieszkańców miast, opracowano w pierwszej połowie XIX wieku w zaborze rosyjskim. Powodem były głównie przyczyny sanitarne. Wiodącą rolę odegrała założona w 1816r. SGGW. Cechy rzemieślnicze musiały się do nich dostosować. Zapewne gwałtowny rozwój miast związany z rozwojem przemysłu spowodował rozwój rzemiosła "masarskiego", co wiązalo sie z gromadzeniem i zapisywaniem receptur. Po odzyskaniu niepodległości w 1918r odrodziła sie SGGW w Warszawie a na wielu poskich uniwerstetach zaczeto szkolić agronomów oraz zajęto sie przetwórstwem rolno-spożywczym. Kompleksowe, najlepsze receptury wędliniarskie (głównie z dworów magnackich i biskupich oraz najlepszych wędliniarni Krakowa, Lwowa i Wilna)) zostały zebrane przez pracowników Uniwerstetu Poznańskiego na zamówienie rządowe. Wiązało się to z aktywną polityką eksportową naszych wyrobów wędliniarskich najpierw na rynek francuski, potem angielski, wreszcie amerykański. Zakłady eksportujące, chcąc korzystać z rządowego poparcia i promocji musiały się na nich opierać. Słynna, powojenna już "16" to zapewne część tamtych zbiorów.

Jestem odmiennego zdania. Chyba, że wędzarnia znajduje się w pomieszczeniu. Ale i tam nie jest to najlepszy materiał. Cegła szamotowa oraz zaprawa ciągną wilgoć i mogą się dosłownie rozpaść w ręku. Piszę z doświadczenia, ponieważ byłąm zmuszona przebudować swoje pierwsze palenisko (wnętrze z szamotu na zaprawie szamotowej, z zewnątrz cegła klinkierowa na zaprawie cementowej), z którego wykładzina szamotowa zaczęła po prostu odpadać. Całość wyciągnęłam palcami. Palenisko wędzarni to nie piec kaflowy. Palenisko najlepiej wykonać z cegły pełnej dobrze wypalonej na zaprawie z cementu odpornego na temperatury. Taki cement nazywa się np. Górkal.

Drogi Andrzeju, ten winkiel na pierwszym planie to chyba wynik jakiejś aberracji Napracowałeś się bracie, oddaję pełen szacunek :clap:

Czyli brak "klimatów" jako przyprawy :grin: Ale pisząc poważnie to myślę, że w wędzarniach z bezpośrednim paleniskiem niebagatelną rolę odgrywa promieniowanie podczerwone żywego ognia. Wędzonki i kiełbasy na pewno lepiej i szybciej się osuszają, ponieważ poza ciepłem konwekcyjnym absorbują ciepło z promieniowania.

Autor tego przepisu nie kutruje tylko miele 2X na sitku makowym i długo miesza. Również miałam pewien problem z powietrzem bo posłużyłam się malakserem. Sprawdź obroty malaksera teściów bo prawdopodobnie są za wysokie.

Mam jeszcze oryginalną instrukcję Bartka C-175. Obroty deklarowane malaksera to od 500 do 6000obr/min.. Obroty bez redukcji napędu (na mikser) od 2000 do 15 000. Ja swój naprawiałam bo mi padł triak i wstawiłam jakiś czeski. Przy okazji zmieniłam rezystor przy baramce co poskutkowało nieznacznym obniżeniem obrotów.

Bardzo wysoko parzycie. Ja to robię w temp. 75-80st.C. I o bulgotaniu nie może być mowy.

Nie jest tak do końca. Rozmawiałam na ten temat z panem Sienkiewiczem i zacytowana opinia dotyczy mleka trzy- cztero dniowego nie zakwaszonego, trzymanego w chłodzie. I obojętne jest, czy sami pojedziemy po to mleko do obory czy kupimy w mlekomacie. W mlekomatach kilkudniowe mleko się nie ostoi. Również typ obory/hodowli skąd pochodzi mleko może być inny. Niewątpliwie jednak takie mleko, ponieważ jest czyste i schłodzone, należy odpowiednio (w temperaturze stosownej dla danego typu zakwasu) zakwasić. Schłodzenie powoduje działanie bakteriofagów, które w pierwszej dobie po dojeniu powodują redukcję bakterii kwasu mlekowego. Generalnie dobrze jest mieć świadomość o podstawowych procesach związanych z obecnością lub brakiem drobnoustrojów w mleku. Generalnie, bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego w swoisty sposób "dezynfekują" mleko nie dopuszczając lub ograniczając rozwój bakterii niepożądanych.

W malakserze nie ma miski obrotowej. Masa sama się przemieszcza i dlatego tak ważne jest stosowanie lodu i nie dopuszczanie do "wyoutowania" części masy.

anerka, Tak się cieszę, że znowu "urzędujesz" na forum i pokazujesz swoje pyszności :thumbsup: :clap:

No, koziny nie można w sklepie kupić :sad:

Nie wiem czy masz świadomość, że było to jednak mleko pasteryzowane. Jednak w niskiej temperaturze, która to pasteryzacja nie zmienia prawie jego smaku. Po wojnie pasteryzacja mleka została prawnie zafiksowana i nierozerwalnie połączona z określeniem "mleko spożywcze". Przyczyną była gruźlica.