EAnna

A co to za formuła jest? Jakaś nowa szkoła peklowania, czy cuś

Reniu, wzorcowe wykonanie: widok przełamania wszystko mówi Hm... wszyscy się do Ciebie przymilają

to jest tak, jak pisze się bez znaków przestankowych w odpowiednim miejscu Ale poczekajmy, jak Marek wyjaśni, co z tym osierdziem zrobił

Marku, używasz jakiejś bajeranckiej, nietypowej nadziewarki. Możesz coś na jej temat powiedzieć?

Jakim cudem udało Ci się wkręcić aż tyle wody do karkówki+podgardle? Wg mnie - bez dodatków funkcjonalnych - nie można uzyskać emulsji trwałej.

Czyli peklowanie na sucho, bez solanki, tzw. równoważne, z docelowym zasoleniem 2%. Przy tym typie peklowania przydaje się IMO jednak nastrzyk.

Parzenie sous vide powinno wykonywać się po zapakowaniu próżniowym mięsa. W przeciwnym wypadku grzałka oraz wiatraczek cyrkulatora bedą pracowały w wędzonkowym rosole Na pewno nie wpłynie to na ich trwałość i producent wyraźnie przestrzega przed takim traktowaniem. Jednak - podobno - grzałki cyrkulatorów z rynku amerykańskiego są odporne na wodę z dodatkami, o czym zapewniał nas swego czasu pewien użytkownik zza Wielkiej Wody Tak, zachowa więcej aromatów z wędzenia i nie będzie odsolona. Dlatego weź sobie do serca uwagę kol. @Grzewlod'a:

Dwuglowy z przylegającą słoninką. Jak dla mnie - najlepszy kawalek szynki. Taki opis nie jest recepturą, ale wyszczególnieniem zastrzeżeń znaku towarowego. Czyli informacje tylko niezbędne ale i z założenia niewystarczające.

SŁYNNA_SZESNASTKA Polecam też receptury kol. Jacka -@jacekw21: TUTAJ

Jak długo parzyłeś?

Pytam o ten zewnętrzny/dodany. Czy masz na myśli tłuszcz wp, czy też z dziczyzny. Zadaję to pytanie ze wzgledu na Twoja opinię: . U mnie raczej się nie wytapia dlatego, że dodaję wyłącznie tłuszcz wp. twardy i nie puszczam wędzarni na żywioł.

Jakie tłuszcze masz na myśli?

Niepotrzebna uszczypliwość Nawet nie sprecyzowałeś, o jakiego typu wyroby Ci chodzi. Z całe świni lub nawet półtuszy - można zrobić wędzone na ciepło wyroby z wielu grup: wędzonki całomięśniowewędzone boczki, słonina, żeberkawędzone roladykięłbasy grubo rozdrobnione trwałe i nietrwałekiełbasy drobno rozdrobnione w tym parówkiwędzone pasztetowe i wątrobiankiitd.Chcesz zrobić "coś nowego" z własnego punktu widzenia. Niestety, nie napisałeś, co już wędziłeś i co Ci się znudziło. I to jest najlepsza rada, ponieważ w Akademii uwzględniony jest szeroki asortyment tak, aby zagospodarować cały surowiec ze świniobicia.

Nie, to jest suszona cebula. Do konserw dodałam płatki wędzonej słoniny z poprzedniego dzika. Dodałam bardzo, bardzo tłustego boczku - 23%. Mięsa z dzika: - Szynka I - 38% - Karkówka dzika - 14% - łopatka I z dzika - 25% Żałuję, że nie zmierzyłam pH mięsa przed użyciem. Dlatego końcowy wyrób nieco mnie rozczarował tym bardziej, że kabanosy z poprzedniego dzika miały wzorcową kruchość.

Za kilka miesięcy minie 10 lat kontynuacji tematu o przerobie dzików. Ponieważ ostatni dzik trafił do mnie już dwa miesiące temu, upłynęły też etapy technologiczne dla przerobu poszczególnego asortymentu, najwyższy czas złożyć krótką relację Po raz pierwszy bielenie wykonane zostało "na cztery ręce", pomagał mi mój najstarszy wnuk. Podszedł do zadania niezwykle entuzjastycznie i pracował nożem z wprawą nabytą przy filetowaniu ryb. Maciek z dumą i radością prezentuje własnoręcznie wyluzowaną głowę: W temacie głowy: coś na ząb, mój ulubiony przysmak - móżdżek. Został przyrządzony po O.K. weterynarza: WYROBY 1. Konserwy: Dodatki do mięsa i mięso: W puszkach przed zamknięciem: Gotowe, ponumerowane wg smaków: 2. Kabanosy: Zapeklowane kawałki miesa dzika i tłuszczu wp., wymieszane z przyprawami: Po zmieleniu: Uwędzone kabanosy: Uwagi: kabanosy niezbyt udane, zbyt zwięzłe. Mimo zachowania zasad sztuki ich przygotowywania. Oceniam, że przy tym konkretnym mięsie z dzika, przydałby się dodatek mięśnia półbłoniastego wp i nieco wieksza zawartość tłuszczu. 3. Salceson: Salceson słabo związany, w ocenie Mark z Bielska - za mało galaretki, za suchy, za bardzo mięsny. 4. Polędwice z dzika - sklasyfikowane mięso i po uwedzeniu:

Mirku, Ciebie nikt nie przebije Uśmiałam się do łez

Jeszcze słabszym elementem jest sitko. Przy "trudniejszym" wyciskaniu odkształca się i ostatecznie nieodwracalnie uszkadza. Osobiście zajechałam dwie wyciskarki, moja siostra nawet wyciskarkę marki hurom. Wg mnie nie tyle twardość, co włóknistość surowca jest krytyczna. Warto poszukać wyciskarki dedykowanej ziołom, ponieważ musi być wykonana z najlepszych materiałów. Niestety, jej wadą jest też super cena

Hmm...

Marianie, wszystkiego najlepszego, wiecznego uśmiechu - oby Cię nigdy nie opuszczał

Jak widać, nie mają. Do żelowania niezbedne są bardzo duże ilości cukru. Przecież Twoja galaretka jest gotowana W samym cukrze można przechować roztarte owoce czarnej porzeczki na surowo. Warunki: bardzo świeży i zdrowy owoc - roztarta każda jegodacukier w proporcji 1:1przechowywanie w lodowce.Jest to metoda stosowana w Rosji. Roztarcie wyłacznie bez użycia elementów metalowych, ze względu na wysoką kwasowość owoców i możliwość zmiany smaku.

Nie mogę się zgodzić z taką oceną Cukier nie jest produktem bardziej naturalnym niż np. dodatek pektyn. A kombinacja z tak wysoką zawartością cukru na pewno nie jest "zdrowsza". A tak przy okazji: "zdrowsza" od czego???

Yerba, Dyzio Wszystkiego najlepszego, sto lat

Oliwa produkowana jest w dwóch smakach: wytrawna (ostra i lekko piekąca) i łagodna. Wg. zaprzyjaźnionego Greka jej smak zależy od wieku drzew oliwnych. Wytrawna z odmiany koroneiki tłoczona jest z drzew starszych niż 300 lat. Ta łagodna - z młodych drzew - może być stosowana dosłownie wszedzie, również do majonezu. Myślę, że świetnie będzie się komponowała z rybą Małgo.

Na owe czasy był sensowny. Trzymano mięso mocno zasolone na sucho (sól + saletra) w beczkach, w warunkach piwnicznych. Stężenie soli oraz częściowe odwodnienie gwarantowało, że mięso się nie zepsuje. Potem mieso odsolano i poddawano dalszej obróbce. Obecnie stosujemy inne metody: peklosól i stabilna, lodówkowa temperatura.