EAnna

Mięsa dodaję bezpośrednio przed spożyciem, dzięki temu unikam tyndalizacji, również nadmiernego rozgotowania warzyw. Jednak słoiki pasteryzuje jednorazowo (20 min od zagotowania wody) i wyparzam dodatkowo słoiki oraz nakrętki. Uważam, że pasteryzacja jest niezbędna ze względu na słodkie warzywa i niskie zasolenie.

Leczo na zimę Zarówno pomidory jak i papryka wspaniale w tym roku obrodziły. Corocznie, w szczycie sezonu słoikuję lecsó klasyczne, ale bez dodatku wędlin. Jest to wspaniała baza do dań obiadowych z ryżem, kaszami, ziemniakami, chlebem, zupy warzywnej, omletu lub jajecznicy. Po otwarciu słoika dodaje do potrawy wedliny, resztki mięs lub zużywam samą (po odcedzeniu) do omletu, jajecznicy lub zupy. Dla dwóch osób, na cały rok, przetwarzam po 4 kg pomidorów, cebuli i oczyszczonej papryki. Polecam szczególnie osobom, które po pracy potrzebują coś ciepłego zjeść na szybko. (osobiście nie dodaję cukinii do lecsó, bo IMO niekorzystnie zmienia smak). Lecsó klasyczne węgierskie Składniki: 500g zielonej papryki odpestkowanej (może być żółta v czerwona)500g cebuli500g pomidorów150g boczku v wędzonej słoniny250g kiełbasy100g smalcuPapryka w proszkuCzuszkasól Wykonanie” Wytopić tłuszcz z pocietego grubo boczku /słoniny, usunąć skwarkiDodać smalec i grube plastry cebuli, zeszklić. Uwaga: cebula nie może się przyrumienić !Dodać paprykę w proszku a następnie pokrajane w paski strąki paprykiPosolić i dusić na spokojnym ogniu nie dłużej jak 10 min.W tym czasie sparzyć pomidory i ściągnąć z nich skórkę, pokrajać w ćwiartki i wrzucić do garnkaSkropić lekko wodą i ugotować na ostrym ogniu uważając, żeby się nie przypaliłoOstrą paprykę: czuszkę lub czereśniową pokruszyć i dosypaćDodać pokrajaną kiełbasę i skwarki Do leczo można włożyć wszystkie mięsne resztki pod warunkiem, że mięsa nie były zaprawiane śmietaną. Leczo powinno kapać czystym, czerwonym tłuszczem. Przepis pochodzi z książki : „Nobel dla papryki” Tadeusza Olszańskiego

Używam blendera kielichowego Philips, blenduję gorącą pulpę. Za zblendowaniem pomidorów w całości wiele przemawia. Pesteczki - nasiona - zawierają wiele cennych substancji, w tym tłuszcze nienasycone. Co do skórki, wszystko zależy od tego, czy pomidor jest chowu domowego, czy przemysłowego.

Na najbliższe Święta już nie zdążysz

Lekko rozgotowane pomidory (gorące) rozbijam w mocnym blenderze kielichowym ze szklanym dzbankiem. Pesteczki i skórki znikają.

Zarówno salcesony jak i pasztetowe są po obróbce termicznej. Rolada lazdijajska jest surowym, rozdrobnionym wyrobem i poddanie jej wielogodzinnemu wędzeniu w temp. 30 st.C. to stworzenie idealnych warunków do rozwoju patogenów. To proszenie się o kłopoty . Na naszym forum temat ten w zasadzie nie był omawiany, w przeciwieństwie do forum anglojęzycznego, gdzie uznaje się ten typ wędzenia jako dopuszczalny wyłącznie do zapeklowanych elementów całomięśniowych. W podlinkowanym przez Grzegorza przepisie stoi: Nie rozumiem również tej opini: Ale co taka Zosia jak ja wie

Mistrzem rolady lazdijajskiej jest Radek z Bukowiny Tatrzańskiej. Dobrze byłoby, gdyby się wypowiedział. Nie kwestionuję mistrzostwa @Grzewloda'a w tym temacie a raczej ubóstwo w dzieleniu się niuansami technologii z innymi forowiczami. Rozumiem, że dochodzi się czasami do czegoś "krwią i potem" ale istotą forum jest bezinteresowna pomoc innym.

@Elektra, wszystkiego najlepszego w dniu urodzin, zdrowia i radości z każdego dnia

I to jest dobry/jedynie słuszny kierunek Twoich rozważań.

A co to za formuła jest? Jakaś nowa szkoła peklowania, czy cuś

Reniu, wzorcowe wykonanie: widok przełamania wszystko mówi Hm... wszyscy się do Ciebie przymilają

to jest tak, jak pisze się bez znaków przestankowych w odpowiednim miejscu Ale poczekajmy, jak Marek wyjaśni, co z tym osierdziem zrobił

Marku, używasz jakiejś bajeranckiej, nietypowej nadziewarki. Możesz coś na jej temat powiedzieć?

Jakim cudem udało Ci się wkręcić aż tyle wody do karkówki+podgardle? Wg mnie - bez dodatków funkcjonalnych - nie można uzyskać emulsji trwałej.

Czyli peklowanie na sucho, bez solanki, tzw. równoważne, z docelowym zasoleniem 2%. Przy tym typie peklowania przydaje się IMO jednak nastrzyk.

Parzenie sous vide powinno wykonywać się po zapakowaniu próżniowym mięsa. W przeciwnym wypadku grzałka oraz wiatraczek cyrkulatora bedą pracowały w wędzonkowym rosole Na pewno nie wpłynie to na ich trwałość i producent wyraźnie przestrzega przed takim traktowaniem. Jednak - podobno - grzałki cyrkulatorów z rynku amerykańskiego są odporne na wodę z dodatkami, o czym zapewniał nas swego czasu pewien użytkownik zza Wielkiej Wody Tak, zachowa więcej aromatów z wędzenia i nie będzie odsolona. Dlatego weź sobie do serca uwagę kol. @Grzewlod'a:

Dwuglowy z przylegającą słoninką. Jak dla mnie - najlepszy kawalek szynki. Taki opis nie jest recepturą, ale wyszczególnieniem zastrzeżeń znaku towarowego. Czyli informacje tylko niezbędne ale i z założenia niewystarczające.

SŁYNNA_SZESNASTKA Polecam też receptury kol. Jacka -@jacekw21: TUTAJ

Jak długo parzyłeś?

Pytam o ten zewnętrzny/dodany. Czy masz na myśli tłuszcz wp, czy też z dziczyzny. Zadaję to pytanie ze wzgledu na Twoja opinię: . U mnie raczej się nie wytapia dlatego, że dodaję wyłącznie tłuszcz wp. twardy i nie puszczam wędzarni na żywioł.

Jakie tłuszcze masz na myśli?

Niepotrzebna uszczypliwość Nawet nie sprecyzowałeś, o jakiego typu wyroby Ci chodzi. Z całe świni lub nawet półtuszy - można zrobić wędzone na ciepło wyroby z wielu grup: wędzonki całomięśniowewędzone boczki, słonina, żeberkawędzone roladykięłbasy grubo rozdrobnione trwałe i nietrwałekiełbasy drobno rozdrobnione w tym parówkiwędzone pasztetowe i wątrobiankiitd.Chcesz zrobić "coś nowego" z własnego punktu widzenia. Niestety, nie napisałeś, co już wędziłeś i co Ci się znudziło. I to jest najlepsza rada, ponieważ w Akademii uwzględniony jest szeroki asortyment tak, aby zagospodarować cały surowiec ze świniobicia.

Nie, to jest suszona cebula. Do konserw dodałam płatki wędzonej słoniny z poprzedniego dzika. Dodałam bardzo, bardzo tłustego boczku - 23%. Mięsa z dzika: - Szynka I - 38% - Karkówka dzika - 14% - łopatka I z dzika - 25% Żałuję, że nie zmierzyłam pH mięsa przed użyciem. Dlatego końcowy wyrób nieco mnie rozczarował tym bardziej, że kabanosy z poprzedniego dzika miały wzorcową kruchość.

Za kilka miesięcy minie 10 lat kontynuacji tematu o przerobie dzików. Ponieważ ostatni dzik trafił do mnie już dwa miesiące temu, upłynęły też etapy technologiczne dla przerobu poszczególnego asortymentu, najwyższy czas złożyć krótką relację Po raz pierwszy bielenie wykonane zostało "na cztery ręce", pomagał mi mój najstarszy wnuk. Podszedł do zadania niezwykle entuzjastycznie i pracował nożem z wprawą nabytą przy filetowaniu ryb. Maciek z dumą i radością prezentuje własnoręcznie wyluzowaną głowę: W temacie głowy: coś na ząb, mój ulubiony przysmak - móżdżek. Został przyrządzony po O.K. weterynarza: WYROBY 1. Konserwy: Dodatki do mięsa i mięso: W puszkach przed zamknięciem: Gotowe, ponumerowane wg smaków: 2. Kabanosy: Zapeklowane kawałki miesa dzika i tłuszczu wp., wymieszane z przyprawami: Po zmieleniu: Uwędzone kabanosy: Uwagi: kabanosy niezbyt udane, zbyt zwięzłe. Mimo zachowania zasad sztuki ich przygotowywania. Oceniam, że przy tym konkretnym mięsie z dzika, przydałby się dodatek mięśnia półbłoniastego wp i nieco wieksza zawartość tłuszczu. 3. Salceson: Salceson słabo związany, w ocenie Mark z Bielska - za mało galaretki, za suchy, za bardzo mięsny. 4. Polędwice z dzika - sklasyfikowane mięso i po uwedzeniu: