EAnna

Jaki kosz Toć to sama dobroć . Można bezpośrednio posmarować pajdę chleba + kiszony ogórek, do kapusty, bigosu, nadzienia mięsnego, można aromatyzować czysty smalec, sosy i zupy - jak napisał @Maxell.

max 68st.C. Powinno być nieco mniej ze wzgledu na polędwiczkę. Sonda była wbita w warstwe mieloną, czyli nieco poza środkiem geometrycznym. W tym wyrobie dobrą robotę robi błona otokowa. Nie są zapewne obowiazkowe ale ładnie wygladają na przekroju. Osobiście zawsze kroję podmrożoną słoninę w kosteczkę 0,5x0,5x0,5 cm. Wstepnie robię płaty półcentymetrowe na krajalnicy; resztę nożem na desce.

Przepis jest niedoprecyzowany bo w tym przypadku taki nie musi być. Na wyroby rozdrobnione garmażeryjne używane są mięsa drobne, pozostałe po rozbiorze i czyszczeniu elementów zasadniczych oraz wykrawaniu mięśni. Możesz spokojnie założyć, że jest to IIA + IIB + okrawki ścięgniste. Nie celuj w chudą wp, bo lepiej, gdy tego typu wyroby są bardziej tłuste w swojej masie. Wspaniałe, wypasione, wręcz luksusowe wyroby typu klops wychodzą np. z całej, tłustej karkówki zapakowanej w błonę otokową, której tłuszcz nasącza dodatkowo wyrób w czasie pieczenia. NECÓWKA

To już sobie @Adamjj sam poszuka w zbiorze w ramach ćwiczeń I tak powinien zapoznać się ze wskazówkami ogólnymi.

Zwróć uwagę na technologię. Odpowiednio rozdrobnione mięsa i bułka są kutrowane z jajami. Słonina krojona w kostkę.

Skład niemalże pokrywa się ze szczepionką B-LC-007 Bactoferm. Zawiera dwa składniki zakwaszające Lactobacillus sakei oraz Pediococus pentosaceus. Wymaga niskiej temp. fermentacji od 17-23,8 st.C. Pozostałe dwa składniki rozwijają smak, poprawiają stabilność koloru, działanie proteolityczne oraz lipolityczne. Przy czym Stapholococcus carnosus wymaga pożywki glukozowej. Dzięki uprzejmości jednego z najlepszych znawców tematu salami uzyskałam nast. opinię: Sklad tej mieszanki to klasyczny niemal do salami a nie do mies calomiesniowych. Niemniej nie jest znany sklad ilosciowy poszczegolnych bacterii (zawiera 2 z zakwaszajacych) i jesli wykonawca doda z a duzo cukrow lub bedzie mial za wysoka temperature fermentacji to zniweczy dzialanie Staphylococcus-ow i nie bedzie mial pozytku z nich czyli tych szczegolnych wartosci smakowo-zapachowych (hehehehe subtelnosci dla znawcow). W moim pojeciu najlepiej byloby gdyby dodal nie wiecej niz 2-2.5 g/kg glukozy ( a jeszcze lepiej 1 g/kg glukozy i 1.5 g/kg cukru bialego to przedluzy i zwolni fermentacje przez co wzmocni dzialanie Staphylococcus- ow. W takim ukladzie fermentowalbym w 16-18*C przy wilgotnosci wzglednej 90 do 95 %. W takim ukladzie jego pH nie powinno zjechac nizej 5.0 w ciagu 72 godzin. Przy takim ukladzie przy pH 5.0(nawet 4.9) Staphylococcus - beda robic swoja robote. NIemniej aby uzyskac dobre parametry w takich warunkach - najbardziej wskazane bylyby wieksze srednice batonow typu 50-60 mm. Wskazane byloby tez nieco drobniejsze mielenie farszu niemniej w takim wypadku potrzebna bylaby dobra komora dojrzewalnicza ze wzgledu na koniecznosc prowadzenia rownomiernej straty wilgoci na calym przekroju. Hehehehe zas krotko dla pytajacego - ta mieszanka nadaje sie do zakwaszania salami (nawet lepiej jak dla wedlin calomiesniowych). Dziękuję za powyższą wyczerpującą opinię.

Odpowiedz proszę merytorycznie i podaj skład tej szczepionki.

A jakie posiadasz?

Gruczoły są elementem podgardla i służą zwierzęciu. Twój organizm również zawiera gruczoły Zapalenie przyusznic u dzieci to znana "świnka". Podgardle zawiera zarówno gruczoły jak i ślinianki. Ja je wszystkie starannie wycinam bo mnie brzydzą. Gruczoły to nie mięso tylko tkanka gruczołowa podobna do tej, jaka znajduje się w kuprach ptaków. Należy również wycinać gruczoły tzw. potówki z pachwin zwierząt. U dziczyzny/zwierzyny są źródłem silnych zapachów osobniczych. Wcale się nie dziwię . Kupujesz cały element a nie jego wybrane fragmenty.

Nazwałabym to smakiem "leko podjełczałego tłuszczu"

Najlepiej sprawdza się dobra czołówka !!!

Przebieg fermentacji powinno się kontrolować pH-metrem albo oceniając w czasie rzeczywistym zmiany zachodzące w mięsie. Postępujące zakwaszenie (obniżanie pH) powoduje od pewnego momentu sklejenie mięsa i uzyskanie jego sprężystości.

Dr inż. Agata Blicharz-Kania jest bez wątpienia doskonałym technologiem żywności, niemniej nie odrobiła lekcji z biochemii organizmu. Większej bzdury już dawno nie czytałam.

Może i się zakazuje, niemniej jest praktykowany. Cielecina, wołowina i baranina "od Turka" są pozyskiwane tą metodą, co jest przez sprzedawców zachwalane ze względu na dokładne odkrwawienie tusz i większą trwałość mięsa. Konsumenci chrześcijańscy też sobie chwalą. Pan Turek, u którego (wyłącznie) zaopatruje się moja siostra tłumaczył, że cięcie praktycznie momentalnie znieczula zwierzę. Poza tym sposób i cała otoczka uboju powodują, że w mięsie nie ma hormonów stresu, co jest jednym z celów tej metody uboju. Ciekawa jestem opinii doktorów weterynarii @Nestora i @Chabra. Na forum jest jeszcze trzeci wet., ale umknął mi nick.

Zostaw gałkę farszu w otwartym garnuszku koło kiełbas. Sprawdzaj konsystencję tego farszu: po uzyskaniu sklejenia i sprężystości piłeczki pingpongowej przenieś batony do chłonego pomieszczenia.

Nie wiem, skąd wziąłeś przepis. Słonina na "3" zrobi smalec, który obklei mięso, uniemożliwiając prawidłowe dojrzewanie. Nie chcę być złym prorokiem...oby się udało W warunkach domowych podmrożoną słonine kroimy nożem. Powinna być rozdrabniana na kutrze. Cząsteczki tłuszczu powinny mieć kinsystencję gruboziarnistą, w żadnym wypadku tłuszcz nie powinien być rozmazany, smużący.

Rozumiem, że dojrzewać chcesz w garażu. A jak zapewnisz wilgotność? Czy wcześniej robiłeś już kiełbasy fermentowane?

Zrób pomiary temperatury w różnych miejscach garnka i przy wsadach różnych rozmiarów i kształtów.

No cóż, po 11 latach od czasu, kiedy to napisałam, nie moge zgodzić się z postawioną wówczas diagnozą w części "puszczania soków przez współczesną jedynkę" . Przecież problem dotyczy rónież kiełbas o różnych farszach. Niemniej "wydłużony czas osadzania i osuszania" jako przyczyna twardego jelita, jest nadal aktualny. Znajduję jednak obecnie inne wytłumaczenie przyczyn powstawania twardego jelita, mianowicie adhezję białek jelita i białek mięsa. Jelita ze swojej natury przystosowane są do przepuszczania treści pokarmowej. Zbyt długi kontakt farszu z jelitem powoduje powolną migrację białek i ich sklejanie się z osłonką. Powstaje wtedy tzw. druga skórka w różnych fazach; działanie temperatury utrwala ten stan. Krótkie osadzanie i osuszanie zapobiega adhezji i daje na gotowym wyrobie jelitko delikatne, cieniutkie, dobrze odchodzące. Trzeba trochę popraktykować w swojej wędzarni (temperatura osuszania, wentylacja, rozmieszczenie wsadu) aby etap osuszania był jak najlepszy w jak najkrótszym czasie. Stare książki i praktyka pokazuja, że osuszanie kończymy w momencie, gdy jelito jest jeszcze lekko lepkie, zaś nigdy nie powinno być wysuszone do pergaminu - to nie ryba . Nabijanie oslonek, osadzanie, osuszanie i wędzenie powinny być wykonane w tym samym dniu.

Starałam się obszernie i przystępnie wytłumaczyć, jakie procesy technologiczne maja wpływ na odczucie słoności. Widocznie nie mam talentu do przkazywania wiedzy . Ty wyrwałeś z kontekstu wypowiedzi zdanie, które było marginalne, nieistotne i nie stanowiło clou mojej wypowiedzi Zapytam tak: czy Wasze predyspozycje na poziomie 16g/kg mięsa odnoszą się do kiełbas: parzonychpieczonychsuszonychsuszonych z dodatkiem cukrusurowychdojrzewających

Czyli jakie i w jakich ilościach?

Bardzo interesujący przepis.

Mała różnica temperatur, niska wilgotność. W czasie podpiekania w wędzarni wstawiam miskę z wodą i nawet polewam boki wędzarni wodą z butelki. Przy elektryku odradzam polewanie

Wędź, parz i konsumuj ze smakiem

Oczywiście, nadaje się. Wystające z solanki elementy należy wyrzucić.