EAnna

Bo do wyrobów podchodzi się najpierw z aparatem a potem z nożem Proszę się tutaj nie migać Panie Doktorze ...

Powinieneś używać bardzo ostrego noża lub dobrej krajalnicy. Zrobiłeś ten kawałek jakoś ekspresowo. Wilgotność wyrówna się w próżni; najlepiej po kilku miesiącach. Co do pomarańczy, powinna być stosowana specjalna odmiana ostra, kwaśna sycylijska. Zastępczo skórka otarta z pomarańczy ekologicznej, bez albedo + sok z cytryny odrobina)

Przyznam się, że nie rozumiem tej kolokacji. Czy nie chodziło o redukcję bakterii w kulturze starterowej lub utrudnienie namnażania?

Nestor się ucieszy. Może zacznie znowu coś pisać, bo opuścił się w ostatnich latach

Czyli będziesz kontrolował zakwaszanie pH-metrem. Nie zapomnij o pionowym wbiciu elektrody. A wcześniej potraktowaniu wodą destylowaną. Przejście punktu izoelektrycznego (pH=5,2) możesz kontrolować palcem, naciskając próbkę. Bardzo wiarygodna metoda. Mięso tak radykalnie zmienia swoją strukturę, że trudno się pomylić

Czy ta temperatura wynika z charakterystyki kultur?

Małgoś, Wszystkiego najlepszego w dniu urodzin Abyś zawsze promieniała swoją wspaniałą kobiecością i była ozdobą każdego towarzystwa

A ja Cię @Robercie przepraszam za nutę zniecierpliwienia; czasami zapominam, że nowe, dociekliwe osoby cierpią na dysonans poznawczy w obliczu sprzecznych informacji. Przepisy sprzed wielu lat nie tylko zawierają w składzie saletrę ale przede wszystkim powstawały w czasach innego mięsa i innego, twardego tłuszczu. Nie uwzględniają też sprzętu, na którym rozdrabniano mięso. Nawet pojęcie: "najmniejsze sitko" może odnosić się do sitka nr4 w ręcznym wilku, bo autor takim sprzętem dysponował.. Jakkolwiek jednak na to spojrzeć, tłuszcz nigdy nie jest masą wiążącą i nie powinien być aż tak rozdrabniany. Inną kwestią jest tłuszcz w kiełbasach emulgowanych, ale to inna technologia. Myślę, że uzyskane w tym temacie wyjaśnienia będą dla Ciebie drogowskazem przy produkcji wielu ciekawych kiełbas. Mam nadzieję, że się nie zniechęciłeś i zadasz nam jeszcze niejedno pytanie

Na ściance chłodzącej zawsze będzie się pojawiała woda kondensacyjna z wnętrza komory, ponieważ występuje różnica temperatur i zostaje przekroczony punkt rosy. Tym się nie przejmuj, jednak przekładaj miejscami zawartość oraz ją odwracaj góra/dół. Nie zwiększaj też wentylacji bo może spowodować suchy pierścień.

Nie musisz mieć komory. Sama fermentacja to proces kilkudniowy i możesz ją przeprowadzić w większym ganku/wiadrze/beczce, np tak: To jest zdjęcie z tematu StefanaS TUTAJ

To przeczytaj ponownie. Wiele osób starało się wytłumaczyć przyczyny Twojej porażki a Ty zadajesz pytanie, jakbyś się po dwóch dniach obudził. Jeżeli nie akceptujesz naszych wytłumaczeń to zwróć się do autora/autorów przepisów gdzie "tak tam jest" a nam nie zawracaj głowy.

Robię w wp. zgodnie z zasadami podanymi powyżej przez Piotra pis-pana i nigdy żadna leberka nie pękła. Niestety, nie mogę tego samego powiedzieć o krupniokach Co do smarowności: odpowiednia ilość tłuszczu i trochę rosołu. Nie może też być za dużo kolagenu. To nie może być tępy, chudy produkt poluzowany rosołem

To jest bardzo dobra sugestia Na pewno należy zapoznać się z pewnymi mykami podcinania i ściągania skóry tym bardziej, że sierść jest kosmata, bywa skrajnie brudna a mięsa nie wolno myć. Poza tym nie jest to czysta, sparzona półtusza i w zasadzie nie podlega rozcięciu wzdłuż kręgosłupa (chociaż niektórzy to robią szczególnie, gdy jest dwóch udziałowców ). Zorientowałam się po wpisach na forum, że są różne szkoły/podejście do rozbioru i przygotowania mięsa do przerobu. U mnie do zamrażarki nie ma prawa trafić ani jeden włosek z sierści, krwawy lub spalony kawałek lub nie oczyszczony z błon powierzchniowych mięsień. Wymaga to mobilizacji i poświęcenia czasu na początku. Ale takie kawałki mogą już bez wahania i oglądania trafić do marynaty czy peklowania na kiełbasę. Sięgając pamięcią wstecz, największym dla mnie wyzwaniem był pierwszy futrzak - zając . Wielokrotnie widziałam, jak moja mama skórowała króliki i zające, więc było to tak, jak szkolenie z filmików you tube. Pierwsze podejście było dosyć trudne, skoro je pamiętam po prawie pół wieku . Jednak z perspektywy mogę postawić diagnozę takiego stanu rzeczy: tępy nóż

Myślę, że lepszą, bardziej naturalną. Widać to po zmianie struktury tłuszczu. Ma więcej twardych frakcji, więc i tęższą słoninkę.

PIĘKNE !!! Aż mnie ścisnęło za gardło

Niestety, dzisiejszy dzień spędziłam poza domem i nie mogłam za bardzo robić pomiaru w warunkach nocnych Jutro postaram się zmierzyć niemniej ze świadomością, że każdy dzień obniża nieco pH. Trochę na ten temat znajdziesz w TYM poście. Tej metody nie znałam. Czy należy rozumieć, że tym dłutem wycina się fragment czaszki? [Dodano: 09 sty 2022 - 19:46] Zagrożenie "dziczymi perfumami" istnieje zawsze; dlatego preferuję lochy. Ta moja jest zaliczana to tzw. "wycinków". Tak wynika z pewnej branżowej księgi.

Brązowy pierścień to prawdopodobnie przesuszone białko. (Trudno to jednoznacznie ocenić przy takiej ciapci w jelicie.) Dzieje się tak przy zbyt długim wędzeniu i niskiej wilgotności względnej w komorze.

I to jest przyczyna Ze słoniny został wyciśnięty smalec, który popłynął w czasie obróbki termicznej. W gorącym wyrobie (kiełbasa biała, pęknięte w parzeniu pętko) tego nie widać, bo tłuszcz jest płynny. Po przestudzeniu tłuszcz jest rozmazany na mięsie i tworzy parówko-podobną masę. Generalnie słonina jest trudnym elementem do zmielenia. Dlatego powinna być kutrowana lub krojona ostrym nożem. Nigdy nie jest spoiwem w kiełbasie.

Moja mama - rocznik 1915 - robiła to tak: kwaśne mleko rozbiła starannie rogolką/ fyrlokiem/mątewką i powoli dolewała słodkiego mleka ciągle mieszając, aż do uzyskania płynnej konsystencji. Tak rozbity i wstępnie zamącony zakwas wlewała do całości mleka bez szans na jakiekolwiek grudki Ja mam mikser ... Twój ser jest obecnie raczej buncem, przejdzie proces pełnego kwaśnienia a następnie stopniowego zaniku kwasowości. Ale skoro smakuje, to bardzo dobrze. Masz szansę porównania smaków i konsystencji w miarę upływu czasu. Po 3-4 dobach w temp. pokojowej przenieś ser do pomieszczenia o temp. ok. 12 st.C. Odwracaj go raz dziennie.

Gdy mam do przerobu całego zwierza dostaję kopa energetycznego: Powinno się mieć cały czas coś do roboty (poza rutynowymi zajęciami), żeby uniknąć jałowości egzystencji Pięknie zaokrąglona loszka, wagi ponad 60kg, dojrzewa w stanie powieszonym Wycięłam tylko z niej próbki dla weterynarza oraz wyłuskałam polędwiczki. Pozostawione w tuszy na 10 dni uległyby powierzchniowemu utlenieniu co skutkuje niepotrzebnymi stratami tej najcenniejszej części zwierzęcia. Dzisiaj zaopiekowałam się podrobami: ugotowane płuckazapeklowane sercepoporcjowana i zapakowana wątrobazamarynowane próżniowo polędwiczkiprzygotowana próbka dla weta.Pomierzyłam pH próbek po 30h od odstrzału, wynosi 6,5. Być może mięso w całej tuszy ma jeszcze wyższe pH; jutro z rana pomierzę z ciekawości. Teraz już kombinuję, na co wykorzystać to wspaniałe mięso. Spodziewam się słusznej słoninki, myślę o zimno-wędzonych kawałkach w przyprawach i ziołach

To tłuszcz posiekaj ręcznie.

To by znaczyło, że jest przebicie do obudowy. Dotknięcie obudowy grozi porażeniem .

Został "zahaczony" temat zastosowania osłonek białkowych do salami. Problem jest kilkuaspektowy, doświadczenia robił kiedyś @StefanS. W swojej dociekliwości zebrał kilka bardzo interesujących, niedostępnych dla ogółu informacji. Inspiracją była możliwość bezpośredniego porównania wyrobów z tej samej produkcji w osłonkach białkowych i naturalnych. Jeżeli Cię to interesuje, to możemy kontynuować. Osobiście ciekawa jestem opinii kol. @qzym, bo czuję, że coś za pazuchą chowa Wygląda bardzo apetycznie i zachęcająco

O..., czuję te zapachy !!! Piękne miejsca na południu Europy

O, przepraszam. Wspomniałeś o mięśniu półbłoniastym i zasugerowałam się. Jak widać, wszyscy jesteśmy zgodni