EAnna

Wtedy czas peklowania musiałby wynosić 2 tygodnie i to z nastrzykiem Mięso w kawałkach 4-5 cm peklujemy 48h. Im większy kawałek tym dłużej się pekluje.

Tutaj masz wyjaśnienie: Poszczególne klasy pekluje się osobno, ponieważ przeważnie są mielone na siatkach o rożnych rozmiarach oczek. Jeżeli nawet przewidywane jest mielenie na tej samej siatce, mieszanie powinno się rozpocząć od jedynki, aby ją uplastycznić i wydobyć klej. * Rozdrobnienie kostek mięsa o boku 3cm na kosteczki o boku 0,5cm zwiększa powierzchnię mięsa 36 krotnie !!! * Rozdrobnienie kostek mięsa o boku 4cm na kosteczki o boku 0,5cm zwiększa powierzchnię mięsa 64 krotnie !!!

Proszę przeformatować to zdanie ponieważ jest nieczytelne !

A co z osłonką? Czy nie "zrośnie się" z farszem?

@pioro, Piotrze, Wszystkiego najlepszego z okazji urodzin Przy okazji zapraszam na zlot do Zakopanego, koniecznie z własnoręcznie zrobionym serem

A na co ten grzybek pomaga poza męskością?

To tak powinno wyglądać, bez dymu [Dodano: 19 wrz 2020 - 21:02] Najważniejsze, że zdobywasz doświadczenia i wyciągasz wnioski

W czasie dopiekania wstaw do wędzarni dodatkowy pojemnik z wodą. Wilgotne powietrze lepiej przewodzi ciepło.

Owszem, "wszystko", w sensie linki do przepisów mogą być w jednym miejscu. Tak to sobie wyobrażam: Wyroby zimnowędzone - dział forum technologia zimnego wędzenia - tematkiełbasy - tematwędzonki - tematpolędwiceboczkikarkówkirybyinnedyskusjaW każdym punkcie mogłyby być zgromadzone nazwy wyrobów z linkami do ostatecznych przepisów. Byłoby to coś o charakterze spisu treści, deklaruję się moderować wpisy i je scalać na bieżąco. Więcej już nie mogę zaproponować, aby zaspokoić potrzebę "zimnowędzarników" dotarcia do przepisów. Inne rozwiązanie to samodzielne szukanie, również z wykorzystaniem wyszukiwarki forowej.

Wg mnie nie jest sensowne Nie tak to sobie wyobrażam. Jeżeli będziesz wędził kiełbasę, wg przepisu, którego nie ma na forum, to ten przepis umieszczasz w "Kiełbasach". Przepis na wędzonkę zimnowędzoną - w "Wędzonkach", na rybę - w "Rybach" Linki do tych przepisów, z krótkim opisem można będzie umieścić w dziale "Wyroby zimnowędzone" w odpowiednim temacie. Nie będziemy umieszczać przepisów z różnych dziedzin w jednym miejscu bo będzie to często dublowanie przepisu oraz wprowadzi chaos informacyjny. Można też będzie umieścić linki do informacji technologicznych o samym procesie oraz temat dyskusyjny. Forum ma pewien szkielet organizacyjny, który sprawdza się od kilkunastu lat i nie będziemy go naruszać bo zawiał wiatr zimnego wędzenia Zapewniam Cię, że amatorów wyrobów wyłącznie zimnowedzonych jest niewielu, ilość przepisów też nie powala. Sam proces, aby był skuteczny, wymaga wielodniowego wędzenia a współcześnie ludzie pracują i nie zatrudnia się "dziewek kuchennych" (do których pomocy wielokrotnie odwołują się przepisy Ćwierciakiewiczowej) aby doglądały wędzarni

Nie ma dwóch zdań Przypomina się Barcelona i Sagrada Familia

Aż strach czytać Pozdrawiam serdecznie

Osobiście takiego wędzenia (ciepłego) nie praktykuję. To są temperatury idealne dla wielu grup bakterii, głównie zakwaszających. Stosuję generatory dymu i uzyskuję temp. do 25 stC. W okresie letnim - w razie potrzeby - wędzę, a raczej podwędzam nocą. [Dodano: 18 wrz 2020 - 06:59] Receptury i tematy na forum zgrupowane są wg technologii wykonania (kiełbasy, wędzonki, podrobowe, itd.) a nie wędzenia. W każdym razie na naszym forum (również stronie głównej) nie ma zestawienia receptur wyrobów wyłącznie zimnowedzonych. Trzeba się trochę wysilić a nie stękać i zgłaszać "zapotrzebowanie. Proponuję w takim razie - wychodząc na przeciw temu zapotrzebowaniu, aby koledzy inicjatorzy, tz. @krzychuzab i @siwydymek zobowiązali się do przeszukania forum i strony głównej pod kątem wyrobów "wyłącznie zimnowędzonych" i wklejali linki w jedno miejsce. Mogę taki temat założyć, jeżeli będzie treść to i temat zostanie wyeksponowany. Przykładowo: BOCZEK_LITEWSKI BOCZEK_ZIOŁOWY Uwaga: Oświadczam, że więcej gotowej papki nie dostarczę

To nie jest chyba opcja rozpatrywana przez autora zapytania. Zrozumiałam, że chce wszystko rozmrozić, poporcjować i obrobić s-v indywidualnie w torebkach. Jeżeli takie torebki-jednorazowe porcje zamrozi bez otwierania, będzie to bezpieczniejsze niż moja wersja obróbki. Porcje należałoby od razu przyprawić na gotowo.

Kwestia bezpieczeństwa w tym przypadku - jak dla mnie - jest na razie nie rozstrzygnięta. Z tego, co czytałam, długotrwałe działanie niższą temperaturą na bakterie jest równie skuteczne, jak krótkotrwała obróbka w wyższych temperaturach. Przy czym mówię o temperaturze 58-60 st.C (nie niższej ) i obróbce 12-16h dużych elementów. Robię tak od ponad dwóch lat z całymi elementami mrożonej dziczyzny, tz. szynkami, łopatkami, płatami żeber, golonkami. Całe elementy marynuję w zamkniętych workach ok. 12 dni w celu dojrzenia mięsa i następnie mrożę bez otwierania. Po rozmrożeniu i skończonej obróbce s-v szybko pakunek schładzam, porcjuję mięso, dodaję zrobiony z marynaty i wycieku sos (na gotowo) i indywidualne porcje i zamrażam. Jak dotychczas, nikt nie miał jakichkolwiek sensacji co nie znaczy, że generalnie metodę można odpowiedzialnie polecić. Te mięsa podaję do obiadu po rozgrzaniu do ok. 65 st. , jadają dzieci od 3 do 16 lat, w liczbie 3 chłopców i jedna dziewczynka Dodam, że mam całkowita kontrolą nad mięsem bo dostaję je w skórze, zupełnie świeże. Metoda sous vide jest dobrze rozeznana w krajach anglosaskich i pozostaje pięknie się uśmiechnąć do kol. Stefana S, żeby coś wyszukał w naukowych opracowaniach, do których ma dostęp. W zasadzie w TYM poście jest to zagadnienie opisane, ale w wersji obróbki termicznej sous vide małych porcji i ich mrożenie. Nawet jest info o czasie przechowywania takich pakunków w temp. około zera.

Napisz proszę, jak spreparowałeś ten boczek. Na przekroju widać, że nie jest po prostu zwinięty a raczej płat tłusty jest nadziany kawałkami chudego z przyprawami.

Prawdziwa necówka w błonie otokowej Dawno nie robiłam Muszę się zakręcić koło siatki bo narobiłaś mi apetytu

Wszelkie informacje dotyczące tego zagadnienia można znaleźć w doskonałym materiale, wklejonym przez Maxella" Jak_ budować_ piwnice_ oraz_ ziemianki

Pasją pszczelą pewien Stefan S zarażony Czerpie miód i radość z życia (obok mamony ) Choć pszczelarza Żądło nie przeraża Czasem boi się użądlenia ... Królowej-Żony Przesympatycznemu Stefanowi, bratniej duszy w wędliniarskich dociekaniach, serdeczne życzenia urodzinowe składam: aby nie opuszczała Cię radość życia Uprzednio popełnione foux pas staram się zrekompensować WPISEM

Wyroby Stefana S po ....latach Założony w grudniu 2016 roku "Nie tylko polędwicowy eksperyment z wariacjami" i kilka innych, to piękne tematy; do dzisiaj pamiętam swoją autentyczną nimi fascynację . Śledzenie twórczych zmagań autora z układaniem przepisów - a potem - analiza uzyskanych efektów i degustacje :frantics:były niepowtarzalnym doświadczeniem. Od tamtego czasu minęły 3 lata i 9 miesięcy. Dzięki uprzejmości @Stafana S stałam się cząstką tego eksperymentu chociaż czasami czułam się jak kwiatek przy kożuchu W pierwszych miesiącach b.r. roku dotarło do mnie, że międzykontynentalne degustacje przeszły już bezpowrotnie do historii Ponieważ w lodówce miałam jeszcze trzy kawałki stefanowych wędlin, odłożyłam je w celu śledzenia ew. zmian w funkcji czasu. Dochodziły mnie słuchy, że przy długim przechowywaniu wędliny dojrzewające robią się maziste, więc rozpakowywałam cenną zawartość co jakiś czas i odkrawałam plasterek w celu kontroli. Nadmienię, że obecnie dysponuję profesjonalną krajalnicą, co pozwala wydobyć z wyrobów max walorów. Te trzy kawałki (w połowie września 2020) to: Szynka Cullampiak #38, opisana 15.01.2018 TUTAJ Polędwica nieobrobiona z TEGO postu Salami włoskie opisane TUTAJ Szynka Cullampiak - dojrzewała 2 lata i 9 miesięcy: Przekrój: Plasterki w różnych oświetleniach: Polędwica #46 - dojrzewała od 25.02.2018 - 2 lata i 7 miesiecy (na zdjęciach jest numer 45-wynik wadliwego odczytania zamazanej treści) Przekrój i powierzchnia z widocznymi ziołami: Plasterki w różnych oświetleniach: Salami włoskie - od 3.03.2019 - 1 rok i 7 miesięcy Całość na półmisku: Podsumowanie: Idealna, zwarta i sprężysta konsystencja. Brak "wróżonej" kleistości może być skutkiem lepszego przesuszenia Kolory tłuszczu: biało kremowy - bez zmian. Brak cech zjełczenia tłuszczu mimo upływu czasu Kolory mięsa; w salami minimalne zabrązowienie, w całomięśniowych O.K. Smaki: polędwica wyraźnie słona, szynka i salami wspaniale Zapachy; zawrót głowy, wszystkie trzy wędliny to szlachetne aromaty luksusowych wyrobów! Jednak najbardziej wysublimowany bukiet to Cullampiak, potem salami włoskie a na końcu polędwica. Mówię to Wam ja - węchowiec Powiem, że A. był zachwycony . Cóż, nie trafiają się takie luksusy w zasadzie w ogóle. Jeszcze raz dziękuję kol. @Stefanowi S za umożliwienie uczestnictwa w Jego wędliniarskich war(y)iacjach

"Wędzenie na zimno" to proces technologiczny a nie przepisy. Proces ten stosuje się w wielu wyrobach jako proces często uzupełniający. Trudno je zamieszczać w jednej kupie, bo często dotyczą diametralnie różnych wyrobów, o różnych technologiach wiodących. Zostało to zasygnalizowane w postach kilku użytkowników na poprzedniej stronie.

Przesadzanie ze zdrobnieniami jest infantylne. Jednak ich stosowanie jest narzędziem ekspresji w języku polskim, narzędziem unikalnym, sympatycznym i nie widzę związku jego używania z autoszacunkiem. Zwykle używam zwrotu: proszę mi wybrać chlebek dobrze wypieczony, z grubą skórką. Mówię to z uśmiechem, który odwzajemnia sprzedawca i od razu lepiej się czujemy.

@Olek.P. - wszystkiego najlepszego w rocznicę urodzin, zdrowia i powodzenia w życiu

I słusznie się boisz. Przerób szybko to mięso na jakąś słoikówkę bo napytasz sobie biedy. Tzw. "karniszówki" są produktami suszonymi. Kiełbasa przeznaczona na dojrzewającą, powinna - po zaszczepieniu zapeklowanego mięsa kulturami bakterii - pierwsze kilkanaście godzin spędzić w dość wysokiej tem. - zgodnie z instrukcją dla danej kultury - zwykle min. 20 st.C, w celu szybkiego zakwaszenia. Potem dojrzewanie w temp. 12-14 st.C, jak kol. @Maciekzbrzegu napisał. Istotna jest wilgotność i minimalny ruch powietrza. To nie jest temat na jeden post. Zapoznaj się z podwieszonymi materiałami w dziale "Wędliny dojrzewające"