EAnna

Zademonstrowałeś dobrą metodę odciągania serwatki

To jest akurat udziec z indyka. Wędzenie tzw. "ciepłym dymem" ok. 30-35 st.c wydaje się być problematycznym. Taki zakres temperatur sprzyja rozwojowi wielu bakterii patogennych.

O, tak Również kombinuję, jak mogę. Wołowinę, przeznaczoną na klej mielę na "3" dwa razy, mieszam z przyprawami i rosołem a potem dodaję do kawałków chudej dziczyzny. Tę dziczyznę, obklejoną mielona wołowiną przepuszczam przez wilka naprzemiennie z paskami zamrożonego tłuszczu. To daje w miarę dobry efekt. Niemniej do kleju dodaję przewidzianą przepisem część podgardla, ponieważ wg mnie wpływa ona na delikatność wyrobu. Chociaż, z drugiej strony, dziczyzna ze swej natury jest krucha i może jest to zbędny zabieg W warunkach domowych dysponujemy ograniczonym asortymentem mięs i osobiście dokładam starań, aby zgadzały się ilości tłuszczu oraz proporcje mięs I, II i III klasy przewidziane w przepisie. W przeciwnym przypadku tworzymy kiełbasę "no name" Dodam, że powyższą "bielską" dedykuję pewnej "paskudzie", która mnie wytrwale inspiruje w wędliniarskich przedsięwzięciach

Kielbasa bielska uzyskała 70% wydajności: Niestety, rozmieszczenie tłuszczu jest nierównomierne i małe dziurki się trafiają Ograniczyłam mieszanie aby nie rozmazać tłuszczu. Delikatna konsystencja i smak są chwalone , nawet przez osoby, które bojkotowały tego dzika Zapach rasowej, podsuszanej kiełbasy. Przyprawy do dziczej bielskiej: pieprz kolorowy - 3g/kg czosnek - 3g/kg jałowiec - 0,6g/kg ziele ang. - 1/2 ziarnka/kgJak widać, jałowiec i ziele są ekstra, ale doskonale się komponuję z dziczyzną. W składzie jest: 12 % mięsa wołowego - na klej [2x"3"] 5% podgardla - na klej [2x"3"] 23% podgardla - "6" 60% dziczyzny - "6"Ciekawa jestem, co na tę kiełbasę powiedzą zlotowicze w Napoleonowie

= ładne wędzenie

To nie matka a jakaś o'mama jest

Imponujący asortyment Radku

Jeszcze waga dochodzi Przy większych przekrojach nie dzieje się to liniowo

I chyba wołowinki trochę - mówię o klasyku

Odpowiedź znajdziesz np w TEJ pozycji

Czyli @arkadiusz przyjeżdża na zlot do Napoleonowa

To jest bardzo dobra kiełbasa Moim drugim faworytem jest kminkowa Kupowałam po jednym plasterku na bułce w drodze do szkoły Również polecam.

To jakaś bardzo poważna pozycja jest

Kaziu, aby ten Twój piękny uśmiech nigdy nie zniknął z Twojej twarzy, wszystkiego najlepszego

Oni robią tam rozbiór, więc chyba można zamówić. Uwaga praktyczna: najlepiej dzwonić prze południem, ponieważ praca biura handlowego zaczyna się od 4:00 rano i kończy o 12:00. Druga zmiana bywa często niedoinformowana, wiem z praktyki

Zamów na hali mięsnej albo w hurtowni np. Arad na Ociepki 17 w Katowicach, tel. 032 256-80-06 W sklepach ekspedientki mało co wiedzą o mięsie

W zasadzie kminek powinien być w całości zastąpiony kolendrą. Poprzedni salceson zrobiłam z samą kolendrą i był b. smaczny. Tym razem dodałam nieznaczną ilość kminku ale tak, żeby wchodził w bukiet zapachowy, w zasadzie nie był wyczuwalny i absolutnie nie konkurował z kolendrą. Te ilości i proporcje IMO są O.K. Polecam kolendrę do tego wyrobu bo dobrze się komponuje z dziczym mięsem i podrobami. Poza tym odróżnia się od salcesonu wp. i o to chodzi Salceson nigdzie nie pali , pikantność jest wyczuwana tylko na we i to delikatnie. Nie wspomnę o roli pieprzu w budowaniu odporności p/wirusowej

No, no, ciekawie wygląda

Salceson z dzika (z posta #265): Surowiec: Mięsa peklowane gotowane - 0,6 kg (z głowy, serce, nerki, język) Mięsa niepeklowane gotowane - 0,4 kg (od kości) Płucka peklowane oczyszczone z oskrzelików- 0,25 kg Skórki wp - 0,25 kg Tłuszcz wp - 0,25 kg Rosół b. mocny - 20%Przyprawy: Pieprz - 3,5g/kg kolendra - 1g/kg czosnek świeży - 3g/kg kminek - 0,5g/kg sól - 20g/kg nie solonych składnikówWykonanie: mięsa peklowane i płucka pokrojone w paski, mięsa n/peklowane, skórki oraz tłuszcz przemielone przez siatkę 5mm.Nadziane w kątnicę wp.Parzenie po zapakowaniu vacum przy pomocy cyrkulatora w 80 st.C 2hPrasowanie w lodówceUwagi: to mój kolejny salceson z kolendrą, z inspiracji kol. @Bagnoaby wzmocnić kleistość farszu w tej samej wodzie gotowane były kości w dwóch porcjach. W drugiej porcji były gotowane przerąbane kości szpikowe. w trzecim podejściu skórki wp i tłuszcz wp.zwiększyłam ilość rosołu z 15% do 20, bo farsz wydawał się suchy. Rosół wprowadził do farszu dodatkowy tłuszcz.pikantność wyraźna ale nie przesadzona.galaretka, która "uciekła" została dodana do kaszanki. Inne wyroby z dzika: 1. Kaszanka - nie jest zbyt fotogeniczna 2. Kabanosy doczekały się "urzędowej" wagi: Dziękuję kol. Bagno i Arkadiuszowi za wszelkie sugestie i rady.

To zależy od urządzenia do homogenizacji. W założeniu proces ma służyć rozbiciu kuleczek tłuszczu mlekowego. A że przy okazji masakruje białka to jest fakt. Skrzepy z mleka homogenizowanego są zawsze słabsze lub tak słabe, że nie da się z nich zrobić serów podpuszczkowych. Obkurczanie skrzepu wymaga wystąpienia napięcia powierzchniowego, które realizowane jest długimi łańcuchami białkowymi kazeiny. Jeżeli łańcuchy białkowe są poszatkowane przez sita homogenizacyjne to nie uzyska się dobrego skrzepu. Ewentualnie taki mazisty skrzep nada się na miękkie serki tzw. kwasowo-podpuszczkowe. Ale to szkoda zachodu, lepiej zrobić z takiego mleka twaróg, można go potem uwędzić. Niemniej możesz zrobić próbę z małej ilości mleka bo w sumie nie wiadomo czym w OSM Rawicz mleko jest homogenizowane. Zrób próbę na 1l takiego mleka i to rozmrożonego a będziesz wszystko wiedział. A my przy okazji też Powodzenia

Kto może, ten może Renia może jak najbardziej (chudzinka taka ) Gdybym ja tak zaczynała nie zmieściłabym się w drzwiach (Gdy budowałam dom wstawiłam do spiżarni najwęższe z dostępnych drzwi, tzw. "60". I to było dobre posuniecie ) Ze słodkich wypieków jadam babeczki halusine ze śmietanką ubitą - na zlotach No, czasami jakiegoś pączka a'bratka w wykonaniu naszej Królowej. Te bułeczki Reni to faktycznie pobudzają apetyt Pozdrawiam Reniu...

W czasie mrożenia rozdzielają sie częściowo frakcje. Najpierw zamarza woda a na samym końcu tłusta śmietanka z całą chyba laktozą Odmrażanie przebiega w odwrotnej kolejności. Rozmrożone mleko wystarczy zamieszać i podgrzać do temperatury zaprawiania podpuszczką.

No, Arku, aż się zarumieniłam...., z Twoich ust taka pochwała Zapeklowane było serce, ozorek, nerki, mięso wycięte z głowy oraz płucka. Nie peklowałam kości ze względu na brak miejsca o tej porze roku. Do salcesonu dodałam tylko 0,4kg mięsa gotowanego niepeklowanego i połowę peklowanych płucek (pozostałe płucka trafią do kaszanki). Co do dziczej głowy, nigdy jej całej nie gotuje, ponieważ wg mnie brzydko pachnie. Wycinam z głowy starannie wszystkie mięśnie i mózg oczywiście Ten bardzo mocny wywar (kości I, potem kości II a na końcu skórki w tej samej wodzie) był dobrym pomysłem. Jeżeli jesteś zainteresowany to podam skład i przyprawy tego konkretnego salcesonu. P.S. Z samych kości 50kg dzika obrałam 2,4 kg czystego mięsa!

Salceson już jest, nie obyło się bez pewnych problemów. Zdublowany rosół (w tej samej wodzie gotowane dwie kolejne porcje mięsnych kości dzika a następnie jeszcze skórki wp) dał bardzo mocną galaretę. Ze zmielonymi skórkami i mięsem niepeklowanym utworzyła się silna i stabilna masa wiążąca. Problemem była osłonka, wiekowa (z 2016r) kątnica wp. Ostatni w zapasie żołądek został w ogóle zdyskwalifikowany Otóż ta kątnica rozszczelniła się podczas parzenia i wyciekło sporo galaretki. Na szczęście całość zapakowana była w folię i zgrzana vacum. Salceson miał wagę wyjściową równo 2 kg. Przekroje: Plasterki dobrze się kroją, chociaż nie są tak zwarte jak w salcesonach o składzie klasycznym. Kawałki dziczych podrobów: nerek i płucek, wykazują tendencję do wykruszania się z całości. Nie mają po prostu żadnej kleistości. Szkoda tej wyciekniętej galaretki bo z nią smak salcesonu byłby zapewne orgiastyczny Mimo tego salceson w smaku super, indywidualnie przyprawiony, pikantny i aromatyczny. Nawet A. wcinał, chociaż z zamkniętymi oczami aby nie myśleć, co w środku siedzi Galaretka trafi do kaszanki

To pierwsze IMHO