EAnna

Dawno mnie tu nie było chociaż ostatnie parówki (robię je wyłącznie ze względu na wnuki) robiłam w lutym b.r. Obiecałam sobie, że już nigdy więcej Ale coś się zmieniło, po prostu zaszalałam i kupiłam mały "kuterek". To maleństwo waży ponad 50kg i sprawnie robi taką masę parówkową: Tak wygląda jedna porcja z tego maleństwa: Pojemność misy: 5l Porcja wsadu max 2kg z lodem Dość szybko i bez wysiłku uzyskuje się emulsję i to jest przyjemna strona kutra. Mniej przyjemna to mycie wszystkiego. Wyjmowana jest tylko misa zaś pokrywa i noże wymagają rozkręcenia, czyli użycia odpowiednich narzędzi. W naszym domu jest ich dostatek, a nawet spory nadmiar. Ponieważ zadziałało magiczne słowo "wnuczka", więc A. z wielką energią i niespotykanym zaangażowaniem zakręcił się koło tematu Jutro nadziewanie i wędzenie trzech kutrowych porcji, czyli 6 kg parówek.

Wartość przepisów kol. Ligawy jest nam znana. To jest MISTRZÓWKA, to są perełki Skoro nie chce Ci się odczytać tego tekstu to Twoja strata. Widać, że niewiele czytałeś i niewiele pisałeś w życiu. Dla wprawy polecam przepisywanie notatek studentów Przepisy @Ligawy powstawały w czasach, gdy nie było jeszcze PC-tów. Twój wpis jest bardzo nonszalancki a jego treść nie na miejscu tym bardziej, że @Ligawa czytuje jeszcze nasze forum chociaż już nie pisze.

W przepisie @Yrek79 jako zagęstnik użyta jest galaretka. W przepisie @sverige2 galaretka może być zastąpiona żelatyną + cytryny W moim przepisie użyłabym pektyn owocowych + cytryna. Co by nie powiedzieć, warzywo, jakim jest cukinia, zostaje wykorzystane tak, jak owoce

Sól kamienna nie zawiera nitrytu, który jest niezbędny do peklowania (kolor + zabezpieczenie bakteriologiczne). Solą kamienną mięso tylko zasolimy, chociaż ze względu na zawartość tlenków metali oraz niewielkich domieszek azotanów, można uzyskać lekko różowy kolor.

Mięso kupuję na halach mięsnych, czasami w hurtowni lub od rolnika. Jednak w każdym przypadku należy mięso ocenić wizualnie. Powinno być lekko przerośnięte tłuszczem, zwarte i w ładnym kolorze. Należy zapytać sprzedawcę, czy mięso jest krajowego chowu, czy nie daj Boże duńskie Ogromne, chude schaby są suche i twarde.

Oczywiście, że za mało. 3 kg mięsamin. 1,2l wody (40% miesa)razem 4,2 kg80g peklosoli/4,2=19% - końcowe zasolenie mięsa bez uwzględnienia parzenia80g/1.2=6,7% - stężenie solanki Mięso jest dwukrotnie parzone, więc dodatkowo odsolone. Poza niską słonością końcową dochodzi element niedostatecznego zabezpieczenia mikrobiologicznego. Dodatek cukru i cebuli aż się prosi o kłopoty. Polędwica jest delikatnym mięsem a przepis proponuje podwójną obróbkę termiczną: pieczenie i parzenie. Twórca przepisu IMO silił się na oryginalność a zrobił niestrawnego potworka.

Post #3 napisałam w oparciu o swoje doświadczenia i jest wskazówką ogólną, bo wiele zależy od pieprzu. Ciekawe, co napisze kol. @drakoo

Myślę, że tu O_TO_CHODZI

Ponieważ lubię sprawy doprowadzać do końca, pozostał do zaprezentowania ostatni wyrób z lipcowego dzika, mianowicie zimnowędzone kawałki polędwic. Mięso było peklowane na sucho 3 tygodnie, 22g peklosoli/kg + indywidualne zestawy przypraw. Kierując się sentymentem postanowiłam trochę się pobawić i potraktować kawałki polędwic przyprawami, które kiedyś zostały użyte do mięs dojrzewających w projekcie EASY Tak wyglądają kawałki po wędzeniu dymogeneratorem (2x8h) Polędwice zostały zawinięte w arkusze kolagenowe - prezent od pewnego forowicza Sznureczki kolorowe dla odróżnienia kawałków. Po rozpakowaniu: Z czarnuszką Ze skórką pomarańczową Estragon + rozmaryn Majeranek + thymianek Przekroje: Kawałek z pomarańczą ma wyraźnie inny kolor przekroju. Muszę się nad tym zastanowić i przeanalizować składniki dodane do peklowania.

Wydaje mi się, że to jest dzielenie włosa na czworo. Ciśnienie osmotyczne prowokowane jest obecnością soli NaCl. Wydaje mi się, że przenikanie nitrytu odbywa się razem ze solą. Nigdzie nie spotkałam się z ew. badaniami dotyczącymi indywidualnie transportu nitrytu a jest go w peklosoli zledwie 0,5%. Na pewno nie można tego rozpatrywać w oderwaniu od soli tym bardziej, że azotyn sodu jest również solą. Jeżeli spotkałeś się z badaniami różnic szybkości przenikania do mięsa obu tych soli to chętnie się z tym zapoznam. Podejrzewam jednak, że ew. różnice nie będą miały praktycznego znaczenia. Chyba dla ew. doktorantów, szukających tematu do rozprawy.

Przy odpowiednio długim czasie każdy układ uzyska równowagę, czyli wyrówna stężenia soli. Nośnikiem nitrytu jest sól, czyli powinno go być mniej więcej tyle samo w obu przypadkach. Chyba Waldku do obliczeń wkradł się błąd: 32/1,4=22,86 ≈ 23

Kotlety mielone, pulpety; myślę, że sos nada się też do gołąbków z kapusty. [Dodano: 14 sie 2020 - 23:32] P.S. Reniu, a możesz przywieźć słoiczek na spróbowanie do Napoleonowa?

Resztki mięs pieczonych ( lub gotowanych) w tym sosie z dodatkiem ryżu lub kaszy.

To ją jeszcze podsusz, do 70%.

@elektra, niezniszczalnego, pogodnego ducha Ci życzę i dobrego zdrowia .

Jaką wydajność uzyskałeś? Fotka ładnie zaaranżowana

dziękuję za uzupełnienie

Skórki = żelatyna Smarowność daje tłuszcz i dodatek wody.

Zdanie ciężkiego kalibru ale taki powrót, to jak ponowne narodziny i inne, zmienione spojrzenie na świat Panie Janie, stabilnego, trwałego zdrowia życzę w tym nowym życiu. Aby dawało Ci każdego dnia jak najwięcej radości. Pozdrawiam bardzo, bardzo serdecznie

Zademonstrowałeś dobrą metodę odciągania serwatki

To jest akurat udziec z indyka. Wędzenie tzw. "ciepłym dymem" ok. 30-35 st.c wydaje się być problematycznym. Taki zakres temperatur sprzyja rozwojowi wielu bakterii patogennych.

O, tak Również kombinuję, jak mogę. Wołowinę, przeznaczoną na klej mielę na "3" dwa razy, mieszam z przyprawami i rosołem a potem dodaję do kawałków chudej dziczyzny. Tę dziczyznę, obklejoną mielona wołowiną przepuszczam przez wilka naprzemiennie z paskami zamrożonego tłuszczu. To daje w miarę dobry efekt. Niemniej do kleju dodaję przewidzianą przepisem część podgardla, ponieważ wg mnie wpływa ona na delikatność wyrobu. Chociaż, z drugiej strony, dziczyzna ze swej natury jest krucha i może jest to zbędny zabieg W warunkach domowych dysponujemy ograniczonym asortymentem mięs i osobiście dokładam starań, aby zgadzały się ilości tłuszczu oraz proporcje mięs I, II i III klasy przewidziane w przepisie. W przeciwnym przypadku tworzymy kiełbasę "no name" Dodam, że powyższą "bielską" dedykuję pewnej "paskudzie", która mnie wytrwale inspiruje w wędliniarskich przedsięwzięciach

Kielbasa bielska uzyskała 70% wydajności: Niestety, rozmieszczenie tłuszczu jest nierównomierne i małe dziurki się trafiają Ograniczyłam mieszanie aby nie rozmazać tłuszczu. Delikatna konsystencja i smak są chwalone , nawet przez osoby, które bojkotowały tego dzika Zapach rasowej, podsuszanej kiełbasy. Przyprawy do dziczej bielskiej: pieprz kolorowy - 3g/kg czosnek - 3g/kg jałowiec - 0,6g/kg ziele ang. - 1/2 ziarnka/kgJak widać, jałowiec i ziele są ekstra, ale doskonale się komponuję z dziczyzną. W składzie jest: 12 % mięsa wołowego - na klej [2x"3"] 5% podgardla - na klej [2x"3"] 23% podgardla - "6" 60% dziczyzny - "6"Ciekawa jestem, co na tę kiełbasę powiedzą zlotowicze w Napoleonowie