arkadiusz

Głowy wp.

Tak.Do mokrego przykleiła Ci się sadza i spłynęła w postaci zacieku. Oprócz dobrego osuszenia batonów przed puszczeniem dymu ważne jest też żebyś tych wędzonek nie kisił tylko dbał o swobodny przepływ dymu.

Podziękowania dla wszystkich co pamiętali .🙂

Czyli jak kupie 16 l to powinno śmiało wejść 20 kg ?

Przerw w ogóle może nie być i tak się zapekluje.

My sobie tu nie panujemy.🙂Trzeba dobierać odpowiednie naczynie a jak jest za duże to dodatkowo butelka lub worek z wodą wyprze solankę

Masz źle zapeklowane.Za mały lub źle wykonany nastrzyk.Do szybkiego zużycia.Dla polędwicy ,polędwiczek ,piersi z indyka i kurczaka stosuje 8%.Dla pozostałych wędzonek 10%.Polędwiczki zostawiam bez obróbki termicznej a reszta parzona.Przy podpiekaniu polecam zmniejszyć moc solanki o 1%. 8 - 10-dni , 0.4-0.5 l solanki na 1 kg mięsa temp.peklowania 4-6 C. Niestety trzeba to sobie dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg skłonności.Nastrzyk obowiązkowo na początku peklowania tą samą solanką w ilości 5% - 7% wagi mięsa.Boczku i podgardla nie nastrzykuję.Łapy precz od solanki bo ja zakazisz.Nie ma potrzeby przekładać.Szare i czerwone to prawidłowy obraz po peklowaniu.To jest tzw.utlenianie powierzchniowe.Tam gdzie się styka i dotyka do ścian naczynia będzie czerwone a tam gdzie nie szare.Na końcu po wędzeniu i parzeniu kolor wróci do czerwonego.Po parzeniu do zimnej wody na ok.10 min do szybkiego schłodzenia,później wywiesić na kije żeby uciekło i do lodówki.

A przy okazji może ktoś podpowiedzieć ile wchodzi kapusty do garnka z kołnierzem wodnym 10, 16 l i 25 l

Bardzo ładne wyroby.🙂

Widzę ,że coś przeczytałeś , ale nie bardzo zrozumiałeś.25g peklosoli /kg to minimalna dawka peklowania na sucho dla prawidłowego zabezpieczenia wyrobów surowych dojrzewających. Ponieważ poddajesz polędwiczkę obróbce termicznej (pieczenie) to zmniejszenie dawki peklosoli będzie pożądane bez żadnych skutków ubocznych. Po drugie pieczenie polędwiczki po peklowaniu to jakby trochę zbrodnia, ale jak ktoś nie lubi wyrobów surowych to inna sprawa. Po trzecie pieczenie wyciąga z wyrobu wodę a sól zostaje. Nie pekluję wyrobów na sucho oprócz rozdrobnionego (4x4cm) mięsa na kiełbasę bo i sól wyciąga wodę z wyrobu i staje się on mniej soczysty od peklowanego na mokro. Ja bym tą polędwiczkę peklował na mokro w peklosolance 7% -8 % przez 8 dni , 0,4 l solanki /kg polędwiczki w temp.4- 6 C a później poddał ją pieczeni (solanka 7%) lub parzeniu (solanka 8%) a najlepiej zostawił bez obróbki termicznej

A gdzie ja napisałem ,że tak zrobiłeś.?Napisałem ,że jak tak zrobisz będzie za słone. Ze zrozumieniem.

Odpowiedziałem Ci na oczywisty błąd .na który się powołujesz , ale widzę ,że to Tobie przyda się czytanie ze zrozumieniem. Na tym kończę bo widzę , że niepotrzebnie się odzywałem i nie mam zamiaru nabijać Ci postów.

Wot paradoks.😄 Stężenie tak tylko w 1 l wody jest 2x wagowo więcej soli niż w 0,5l wody przy tym samym stężeniu a ponieważ roztwory dążą do wyrównania stężeń to jeśli będziesz peklował solanką o tym samym stężeniu to zalewając mięso dwukrotnie większą ilością solanki zwiększasz dwukrotnie ilość soli i nie ważne ,że stężenie jest takie same.To jest prosta wiedza ze szkoły podstawowej. Zrób sobie próbę jak nie wierzysz. Weź taki sam kawałek mięsa i jeden zalej 0,5 l solanki i drugi taki sam 1 l solanki o tej samej mocy. Pekluj w tych samych warunkach (temp.) i tych samych naczyniach przez tę samą ilość dni. Później sobie odkrój kawałek i spróbuj czy wszystkie mają tą samą słoność i opisz wrażenia. Wejdź na naszego YoyTube i ucz się.https://www.youtube.com/watch?v=qiRxDy6DmWE&t=12s 2l solanki 10% -20dkg peklosoi 1l solanki 10% - 10dkg peklosoli 0,5 l solanki 10 % - 5 dkg peklosoli. Jak podważysz ten rachunek to masz Nobla matmy. P.S Nie przejmuj się .Nie Ty pierwszy na to się łapiesz. Pozdrawiam 😉

Nie będzie.Dorzuć butelkę z wodą i wyprze solankę. Dotrze.Może się stykać. Po peklowaniu będzie czerwone a tam gdzie się nie stykało ze sobą lub ścianką buro szare, ale to normalny objaw utleniania. A ja napiszę ,że nie ma takiej potrzeby. Przy większej ilości solanki będziesz miał więcej peklosoli w roztworze i z parametrów nici. Co do wędzarni to niech się inni teraz z Tobą pomęczą.😄

Racja.Ja robę tak.Kupioną , poszatkowaną kapustę w worku foliowym wysypuję warstwowo przesypując solą do dużego pojemnika tak żeby można ją było w tym pojemniku wymieszać. Lekko mieszam , ale nie ubijam. Czekam aż kapusta zmięknie i puści sok. Wtedy dopiero jeszcze raz dokładnie mieszam i przekładam do docelowego pojemnika warstwami i każdą warstwę ubijam oddzielnie. Na koniec ubijam jeszcze raz kładę granitową pokrywę dopasowaną do pojemnika i jeszcze dociskam rękoma

Wydaje mi się ,że nie masz wyjścia.Jak będzie miałą styczność z powietrzem to się popsuje.Ja bym zrobił taką z 2% i zalał.Nic nie ryzykujesz.

Poprzednie też były całe tylko je pociąłem przed zrobieniem zdjęć.Zawsze wędzę płaty.🙂

U nas takich nie ma. Jak sam nie złowię to nie uwierzę a do Atlantyku daleko😄

Żeby nie było ,że nic nie robię.🙂

Jak uważasz , ale nakłuwanie nie obkurcza tylko pozbywasz się powietrza a to nie to samo. Ja bym się trzymał PW. Robota żadna a jest gwarancja że nawet niezauważone ,niewykute powietrze wyjdzie spod osłonki.

W kwestii formalnej. Są dwa rodzaje baleronów. Jeden wędzony i drugi wędzony gotowany i oba mogą być w różnych osłonkach i też będzie to baleron. Rodzaj osłonki nie generuje zmiany nazwy karkówki na baleron. Nazwę zmienia obróbka. Wędzenie lub wędzenie +obróbka termiczna czyli gotowanie. Podobnie jak to jest z biodrówką.

Ja Kani.

Robię od lat identycznie choć niektórzy parzą rybę przed zapuszkowaniem co uważam za błąd gdyż wtedy paprykarz wychodzi nieco suchawy.Ryba i tak zaparzy się w czasie pasteryzacji lub tyndalizacji. Paprykarz szczeciński 1.Filet z mintaja 1kg -surowy mielony na sitku 5mm 2.Ryż - 200g gotowany długoziarnisty 3.Dwie puszki szprotek podwędzanych w oleju. 4.Cebula - 2 szt duże, zeszklone na oleju Przyprawy 1.Koncentrat pomidorowy - 4 puszki 30g 2. Sól - 10g 3. Chili - do smaku 4.Papryka słodka - do smaku Słoiki pasteryzowane dwa dni.Pierwszego dnia 1h a drugiego 40min. w temp. 100C

Twardość sera to podstawa tym bardziej ,że bardzo smaczna jest z grilla. Ja bym proponował albo salami albo jak ma się więcej kasy to Gruyere.