Skocz do zawartości

arkadiusz

**VIP**
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    13 395

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    17

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez arkadiusz

  1. arkadiusz
    Ja kupiłem nówkę z 2014 r za 1000 zł.
  2. arkadiusz
    Jakiej średnicy jest tarcza? 250
  3. arkadiusz
    Kpiny są tu raczej nie na miejscu. Merytoryczna dyskusja zawsze jest pożyteczna dla osób mało doświadczonych.Wprowadzanie w błąd nie jest dobrą metodą nauki.
  4. arkadiusz
    Moja nowa zabaweczka.
  5. arkadiusz
    Dla pewności możesz ja potraktować ciepłym 25-30C dymem ,ale z 8-12 h bo 1 h nic nie da.
  6. arkadiusz
    Wg.wykresu zasolenie cały czas rośnie bo mięso odbiera wodę z solanki a nie czystą z garnka.Jak chcesz zmniejszyć zasolenie po peklowaniu bo mięso jest za słone to przerywasz proces peklowania i ew.moczysz w czystej wodzie a nie w solance . Ta woda z solanki cały czas jest z solą.Dopiero jak się stężenia soli w mięsie i solance wyrównają wtedy proces zasolenia mięsa ustaje.Prosta fizyka i nic więcej.Wybacz, ale prościej już nie potrafię.
  7. arkadiusz
  8. arkadiusz
    Widać nie ma z kim prowadzì dyskusji.Poducz się się to pogadamy.EOT
  9. arkadiusz
    Za W .Poszepszyński. Cyt: Przenikanie soli do mięsa, zaś w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy peklowania zależą przede wszystkim od: rodzaju mięsa, temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń), stężenia solanki, czasu solenia, stanu mięsa w chwili solenia, metody solenia.
  10. arkadiusz
    Ja wiążę,ale jak nie masz za dużego doświadczenia to lepiej zaciska bo batony muszą być mocno nabite.
  11. arkadiusz
    W wędzarni wytrzyma to i w piekarniku chyba też da radę.
  12. arkadiusz
    No jasne.Dłuższe peklowanie w mocniejsze solance da nam gotowy wyrób mniej słony od peklowania w słabszej i krócej.A świstak zawija i zawija.
  13. arkadiusz
    Nie.Peklujemy w takiej solance aby po parzenia w czystej wodzie mięsko było odpowiednio słone
  14. arkadiusz
    Po wyrównanie ciśnień osmotycznych nic nie wchłania ani nic nie oddaje.Krócej wchłania to mniej soli wchłonie.Moim zdaniem za mocną jest solanka jak dla polędwicy. Cyt: Fizyko-chemiczne zjawiska w procesie peklowania polegają na tym, że oddzielne części składowe środowiska zewnętrznego solanki i środowiska wewnętrznego produktu przemieszczają się z pierwszej do drugiego; czas trwania procesu zależy od stężenia solanki środowiska zewnętrznego i soku tkankowego produktu, a zakańcza się pewnym stopniem równowagi.
  15. arkadiusz
    Do polędwicy proponuje 7-8 % solanka , 8 dni peklowania i 0.4l solanki /kg. Jeden nastrzyk tą solanką 5 % wagi mięsa na początku peklowania, ale jak jesteś mało słonolubny to możesz skrócić czas peklowania do 7 dni.Czym słabsza solanka to nastrzyk jest potrzebny żeby mięso zaczęło się od razu peklować od środka. Za krótkie peklowanie. Pekluj 8-10 dni. Mirek.Jak będzie dłużej peklował to będzie jeszcze bardziej słone.
  16. arkadiusz
    To źle odczułeś.Napisałem tylko co może być powodem.Dziurki w środku batonyu są na ogół spowodowane powietrzem znajdującym się w środku farszu.Można ich się pozbyć poprzez wrzucanie z dużą siłą kul mięsa do pojemnika nadziewarki i stąd moje przypuszczenia o złym jej nabiciu .A co do wiązania culatello to kiedyś dostałem od Krzysia "burę"za to ,że wrzuciłem cullatello do siatki.Przyjąłem z pokorą,zrobiłem przyrząd i następne już powiązałem może nie do końca ze sztuką bo robiłem to jedną ręką,ale zawsze i nie uważałem tego za krytykanctwo.Może po prostu przyzwyczaiłeś się do poklasku,ale odrobina pokory by nie zaszkodziła.Żeby nie narażać się na zarzut krytykanctwa był to już naprawdę mój ostatni wpis w Twoich tematach.Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów.
  17. arkadiusz
    Jeśli Stefanie uważasz,że jak robimy wyrób domowy to nie musimy dążyć do doskonałości to już Twój problem.Więcej nie będę już komentował Twoich wpisów i dokonań.Niestety nie umiem tylko klaskać.Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów.EOT
  18. arkadiusz
    Przyjrzałem się Twoim dwóm tematom o salami i zaliczyłeś niestety dziurki na przekroju.Moim zdaniem źle ładujesz farsz do nadziewarki,albo masz słabo kleisty farsz co może być przyczyną słabego wymieszania.Przekrój powinien być jednorodny bez żadnych dziurek.
  19. arkadiusz
    Żywioł nie żywioł,ale nie jest źle .Widziałem już gorsze.Też tak zaczynałem zanim kupiłem chłodnię z przeznaczeniem na komorę.Teraz mam dwie.Jedna do fermentacji salami a druga do dojrzewania żeby nie było konfliktu interesu jak w dojrzewalni wiszą całomieśniowe a mnie naszła ochota na salami.Jak Ci posmakuje to pewnie wsiąkniesz i się usprzętowisz.Jest lekko przesuszone powierzchniowo ,ale to wina warunków w jakich trzymałeś.Moim zdaniem niepotrzebnie przemywałeś spirytusem ,ale to nie zaszkodzi.Zapakuj próżniowo i zostaw w lodówce na jeszcze trochę, ale jak Ci już język ucieka to możesz sobie kilka plasterków łyknąć.
  20. arkadiusz
    Zejście z wagi ok.38-41% na ogół kończy proces.Mięso chude szybko oddaje wodę a polędwiczki czy polędwice to mięso chude..Wszystko też zależy od mięsa.Jedne szybciej drugie wolniej oddają wodę i jednoznacznienie nie da się określić przedzialu czasowego.Decyduje utrata wagi i doświadczenie robiącego
  21. arkadiusz
    W pierwszym okresie mięso szybko pozbywa się wody.Karnisz i wysoka temperatura też ma tu swoje znaczenie.Później idzie to już wolniej
  22. arkadiusz
    Fotki będą,ale możesz sobie już obejrzeć poprzednie moje dokonania w tym temacie.
  23. arkadiusz
    Trudne pytania zadajesz. Myślę,że do utraty wagi ok.38-41%,ale i to nie jest wyznaczkiem końcowym.Moja dłoń podpowie mi kiedy będzie koniec.Jak ścisnę i będę uważał,że twardość jest odpowiednia to przerwę proces dojrzewania,ale i to nie będzie koniec bo jeszcze pokroję w kawałki zapakuję próżniowo i schowam do chłodni na kilka miesięcy.Minimalny czas dla karkówki to 3x14 dni,dla polędwicy 3x7 a dla wołowiny nie wiem bo jeszcze z górnej zrazowej nie robiłem
  24. arkadiusz
    Za dużo kolendry daje skarpetkowy zapach wyrobu.
  25. arkadiusz
    Nic tylko czekać.Dwie karkówki.Jedna obmyta z przypraw i zapakowana do kątnicy, druga w przyprawach i w pończosze,polędwica dla malżonki w kątnicy i z tylu górna zrazowa w pończosze.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.