arkadiusz
-
Postów
13 395 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Pytanie brzmi.Po co to robi?.Przy produkcji kiełbasy dla wyrównania smaków służy osadzanie kiełbasy w jelicie.Dodatkowe mieszanie rozdrobnionego mięsa może spowodować jego zakażenie.W zupełności wystarczy peklowanie w dużych kawałkach i po 48-72 h zmielenie,doprawienie ,nabicie i osadzanie jak przewiduje technologia dla tego typu wyrobu.
-
Ważysz mięso.Odważasz odpowiednią ilość peklosoli 18-20g/kg mięsa ,żeby potem zonka nie było.Odpowiednia ilość peklosoli to po pierwsze odpowiednia i powtarzalna słoność a po drugie odpowiednia ilość nitrytu potrzebna do zapeklowania odpowiedniej ilości mięsa . No i się zaczyna.Źle rozumiesz.Prawidłowe peklowanie mięsa to peklowanie czystą peklosolą przez 48-72 h w temp. 4-6 C w dużych kawałkach ok.4x4.Po zapeklowaniu rozdrabniasz ,dodajesz przeprawy ,mieszasz i nabijasz w osłonki ,następnie osadzasz w temp. pokojowej ok.2 h lub 12 h w temp. 4-6 C i wędzisz.To jest prawidłowy i bezpieczny proces peklowania mięsa na sucho na kiełbasę czy na mielonkę
-
Mieszarka do farszu - pomoc w zakupie
arkadiusz odpowiedział(a) na Michał Koperski temat w Mieszarki do farszu
Ja tam chyba widzę mieszarkę a nie nadziewarkę -
Aniu ta sól zawiera trochę zanieczyszczeń.Moim zdaniem nie nadaje się do kiełbasy.Piasek może trzeszczeć między zębami .Jeśli już to może morską, żeby to zaskoczenie zachować.
-
Żeby podpiekać to trzeba umiejętnie hajcować a nie bawić się żarem.
-
-
I jak tu żyć, jak to nazwać Zapomniałaś o warzywach. Kiedyś zrobiłem przezapomnienie pasztet bez jajek .Też był niezły.Może "pasztetowianka"
-
Nie wiem czy o ten aspekt Ci chodziło, ale boczek parzył bym na pół miękko lub jak kto woli na pół twardo. .Skóre gotował o ile chciałaś ja dodać oddzielni No właśnie czemu nie odwrotnie tym bardziej że cyt. Stanowimy dużą grupę miłośników Smacznych i Zdrowych, Naszych, Polskich Wędlin. Głównym celem, jaki nam przyświeca, jest doprowadzenie, aby kilkunastowieczna, znana w świecie tradycja robienia wspaniałych i zdrowych wędzonek, kiełbas i podrobów nie poszła w zapomnienie. PS Moja propozycja wymiany dalej jest aktualna.Ja chętnie spróbuję Twojego wyrobu, ale nie wiem jak z Twojej strony.Wymieńmy się adresami na PW i po degustacji będziemy mogli coś więcej napisać na ten temat.Dziękuję Aniu za merytoryczną dyskusje bez docinków i złośliwości.Pozdrawiam
-
-
Dzięki za pomoc, gdyż ja nie mam już sił pisać, że forum jest dla wszystkich i każdy może tutaj pochwalić się swoim autorskim przepisem. A czy ja napisałem że nie wolno.Ania pytała to jej odpowiedziałem jak ja bym to zrobił.Ale jak Ci to przeszkadza to wiesz co masz zrobić.
-
Daj spokój.Na tym poziomie chcesz dyskutować?
-
Hmm.. nie wiem, co masz na myśli. Ale napisz proszę, zawsze warto przemyśleć. Przepis w zasadzie standardowy za wyjątkiem składu. Do wątrobianki dał bym wątrobę surową ,ale dają też parzoną.Na pewno nie dał bym warzyw ani do gotowania a tym bardziej do gotowego wyrobu.Bułka też nie wydaje mi się potrzabna. Również nie dał bym czosnku.Rozumiem ,że majeranek zastąpiłaś czonbrem.Ja bym tego nie zrobił Co do składu to trochę mięsa z dzika by się przydało.Jak masz ochotę to możemy się wymienić swoimi wątrobianki a później opiszemy nasze wrażenia.
-
Bardzo nowatorski i eksperymentalny ten przepis .Jak dla mnie za bardzo eksperymentalny.
-
To taka nazwa jak schab bez kości.Jak napiszą przyczep to brzmi gorzej jak napiszą warkocz.Ot taka nowa nowomowa w nazewnictwie.Ty się nie przejmuj tylko obrabiaj,pekluj,wędź i zajadaj.Resztę zostaw do kiełbasy.
-
A co tu wyjaśnić.Błona i tyle.Nie ma specjalnej nazwy dla tej błony.Ja tego nie wyciam.Jak kroję plasterki to ta błona zostaje.Żeby to dobrze wyciąć to trzeba polędwiczkę prawie na pół rozciąć Można ew wyciąć ta widoczną część.Reszta jest w środku i ja bym już tego nie ruszał. Polędwiczka nie ma warkocza .To przyczep ,ale oni sobie wymyślili ,że to warkocz analogicznie do polędwicy
-
Jak byś przywiózł do mnie do komory to by nie była twarda ale pewnie bałeś się że Ci zjem bo taka ładna
-
Szynkowa to I wp i III wp.Żadnego podgardla i osłonki białkowe Ø 80 -120
-
To z tego zrobisz.Żeby była jak podwawelska to powinna mieć ok.20-23 % dodanego tłuszczu z tym że do podwawelskiej golonki bym nie dawał bo to kiełbasa krucha.Wystarczy II wp.80/20
-
Coś tam ukręcisz,ale to zależy co chcesz zrobić.Szynkowa z tego nie wyjdzie chyba że odrzucisz boczek.
-
Krzysiu comber na kiełbasę toż to profanacja
-
Z telefonu chyba inaczej się nie da
-
Aniu.Najwęższy kaliber jelit wp.bywający w handlu to 24-26.
-
Dodawanie przypraw do trójki może powodować brzydki przekrój widoczne przyprawy mi się to nie podoba Mimo dokładnego mieszania na marginesie Ale zgadzam się z tym odnoßnie kiśnięcia mięsa; moźe tak być, jeźeli nie zachowamy odpowiedniego czasu i temperatury .Dobrze prawisz Dobrze ,że chociaż z tym drugim się zgadzasz.A co do pierwszego o przekroju to polecam mój kącik i temat kiełbasy.Jak tam znajdziesz kiełbasę o niejednolitym z widocznymi przyprawami przekrój to wszystko odwołam.Oczywiście,że są takie kiełbasy gdzie przyprawy będą mocno widoczne np.biała,mortadela z dodatkiem gorczycy itp.,ale jest to zamierzone.
-
Pawłowi pewnie chodziło że nie ma mięska z dzika np. mięsa z kości a nie tłuszczu.Tłuszcz z dzika dobry na smalec choć i ten jest mało ścisły ,ale do wyrobów niekoniecznie.
-
Przeczytajcie na czym polega proces osadzania.Przyprawy rozprowadzają się bardzo dobrze wmieszane w III z wodą a później dodane do reszty.Peklowanie z przyprawami może spowodować kiśnięcie gotowego wyrobu P.S Boli prawda oj boli.Mówiłem ,że usuną.