arkadiusz

Stefan pisząc zawodowców nie miałem na myśli przemysłowych metod tylko małe rodzinne masarnie np. we Włoszech czy Hiszpanii wytwarzające z pokolenia na pokolenie cudowne wędliny dojrzewające.Nie zastanawia Cię że Oni takich metod próżniowych nie stosują choć by mogli.

A jak to się robi.

Też sie miałem nie odzywać,ale widzę,że należę do tych 10% co to peklują mięso na wędliny dojrzewające tak jak to robi 100% przemysłu czyli bez użycia worków i próżni.Czy to dobrze czy źle to już sami ocencie czy niesprawdzona metoda amatorów jest lepsza od sprawdzonej metody zawodowców.

Pisałem,że sie mi obiło,ale teraz sprawdziłem,że dotyczy to kiełbas surowych suszonych bez względu czy fermentowanych czy nie.Metka do takich nie należy,ale jedynie należy ją szybko spożyć.

Nie wiem czy zdajesz sobie sprawę,ale dla bezpiecznego spożywania takich wyrobów minimalna dawka peklosoli wynosi 25g/kg.Tak mi się kiedyś obiło o uszy przy dyskusji o metce albo polskiej .

Napisałeś 90/10 to tego się trzymałem w obliczeniach . Bo nie ma pojęcia ,że tłuszcz jest nośnikiem smaku a nie chude mięso.

A jak to się ma do tego jak przed spodziewanym dużym zbytem zakłady przygotowywały mięso na wędzonki wcześniej (peklowali) i je zamrażali a później odmrażali i poddawali wędzeniu i obróbce termicznej

Strasznie chuda ta Twoja jałowcowa.Jeśli nawet przyjmiemy ,że II tłusta to 50/50 i dodamy do tego tłuszcz z IIA to Twoja kiełbasa będzie miała ok.11-12% tłuszczu.Przykro mi ,ale poniżej 16-18 % tłuszczu w kiełbasie staram się nie schodzić nawet jak robię specjalnie dla mojej małżonki.Niestety na mnie nie licz.Ja tak chudej nie zrobię.Co do podstawowego przepisu jeśli przyjmiemy ,że tłusta II wp w ilości 5 kg jest 70/30 to przy tym składzie będziemy mieli ok. 15% tł. co moim zdaniem jest już do przyjęcia.

To Twoje mięso ma takie dziurki jak mój serek koryciński.W serku to bakterie i podejrzewam,że w Twoim mięsku też.Powodem jak pisałeś może być złe wychłodzenie.Wtedy bakterie sobie wariują, ale dlaczego moja szynka ma zaznaczone odbarwienie to już chyba nikt nie wie.Rozmawiałem z Andrzejem i też jednoznacznej odpowiedzi nie ma.

A wiesz w ogóle po co stosuje się nastrzykiwania na początku peklowania.?Boczku można nie nastrzykiwać ,ale taką np. kulkę to już bym nastrzyk zrobił.

Witaj. Wszystko żle od początku do końca może poza "kupiłem mięso". Pierwszym i podstawowym błędem było to ,że najpierw zrobiłeś a później pytasz.Tego mięsa nie da się już odratować.Chcesz robić dobrej smaczne wędliny to najpierw zacznij czytać nasze forum i jak się już dokształcisz przynajmniej teoretycznie to wtedy pytaj jak nie będziesz czegoś rozumiał bo inaczej to będzie rozmowa jak z niewidomym o kolorach.Zacznij od Akademia Dziadka.Pozdrawiam

Taką szyneczkę z wadą machnąłem.Podobno prosta robota a tu zonk.

Obiecałem plasterki.

Do tej kaszaneczki to chociaż z połówkę łebka bym dołożył. Może spróbujesz moją grodziską wątrobiankę zrobić. Jak dasz odpowiednią ilość rosołu też będzie smarowna.

To zależy Aniu co z tego chcesz zrobić jeśli chcesz zrobić wędlinę to wątrobę zostawiłbym do wątrobianki lub pasztetu natomiast resztę podrobów do salcesonu, ale można i z tego zrobić jakieś obiady na przykład gulasz z serc czy cynaderki albo smażoną wątróbkę. Nerki,serce i płuca możesz również przeznaczyć na wsad do pierogów. I kaszanka z tego byłaby też przednia oczywiście po dodaniu jeszcze innych potrzebnych składników. Jak widzisz możliwości jest bardzo wiele a więc do dzieła

To dawaj swoją.Przetestujemy

Z wytrybowaniem to na pewno da sobie radę bo oddzielić kość od mięsa to nie sztuka, ale wątpię czy da sobie radę z prawidłowym wytrybowaniem tak aby nie uszkodzić mięśni , które będą nam potrzebne do wykonania takiej szynki .Moim zdaniem trzeba wpierw zobaczyć jak to robić a później brać się samemu za trybowanie.Mimo mojego sceptycyzmu bedę trzymał kciuki.Przekrój takiej szynki powinien składać się z czterech mięśni i wyglądać tak. /topic/8739-wędzonki/?p=532486

Całkiem dobrze.

Alinka z tym mrożonym tłuszczem to nie jest tak do końca prawda.Słonina może być mrożona tylko nie za długo powinna być przechowywana i z odpowiedniej sztuki a w niektórych wypadkach powinna wręcz być mrożona (salami).Odradziłem koledze słoninę ze względu na tłustość kiełbasy a nie ze względu na smak.

Do jałowcowej dodaję 2,5 g/ kg jałowca.Wędzenie z dokładaniem jałowca,czy jego nasion do paleniska dają mierne skutki i jak nie dodasz do kiełbasy w odpowiedniej ilości nie będzie smaku jałowcowej.Wielokrotnie już było pisane,że dawki przypraw z 16- stki są za niskie jak na moc obecnych przypraw,ale jak dasz za dużo jałowca to kiełbasa będzie gorzka więc trzeba uważać i nie przesadzić.

Witaj i działaj.

Załóżmy że 1.I wp 1,26 kg - 0% tłuszczu 2.II wp. boczek 1,5 kg - 30% tłuszczu = 0,45 kg tłuszczu 3.II wp. b tłusta 1 kg -30% tłuszczu = 0,30kg tłuszczu 4.Słonina 0,5 kg - 100% tłuszczu = 0,5 kg tłuszczu ( tak można przyjąć choć nie jest to do końca prawda) 5.III wp i wołowa 1kg - 0% tłuszczu Razem tłuszczu mamy ok.1,25 kg tłuszczu w 5,26 kg całego wsadu mięsnego .Jeśli teraz podzielimy ilość tłuszczu przez całą masę i pomnożymy przez 100 to otrzymamy ok.24 % tłuszczu.Tłusta kiełbasa była by już przy 21 % tłuszczu a przy 24 % jest mocno tłusta , ale j taka lubię.Jak dla mnie za dużo też o 50 % jest III wp.Słoninę w Twoim przypadku też bym już sobie darował. Jeśli kiełbasa na kiepski smak to ja do bigosu.

Ten sam objaw występuje przy peklowaniu na mokro i też się nie przejmuj.Po wędzeniu będzie wszystko ok.

Oczywiście.Mój przyjaciel Roger robił mi go osobiście. .inaczej bym się nie odzywał.