arkadiusz
-
Postów
13 330 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Zawsze rurka trochę się przytyka, ale wtedy zwiększ wydajność pompki.Dymię dziś od 13,00 i żadnych rurek nie czyściłem.A tak ma to wyglądać.
-
Rurka ma być pochylona a nie dymogenerator.Rozwierć trochę otwór w dymogeneratorze i wędzarni ,ustaw dumo nieco wyżej i ustaw tak żeby rurka sama opadała do dołu a dymogenerator zostaw w pionie.Jak pochylasz cały to wiórki same wpadają do rurki.
-
Zapomnij o wedzęniu na czas.Wędzi się do koloru.Ze zdjęcia wcale nie wynika ,że rurka jest pochylona w stronę komory a jeśli jest to zdecydowanie za mało .Wędzarnia to nie lokomotywa i wbrew pozorom nie trzeba dużo dymu żeby dobrze uwędzić.Jak Ci zaczyna się przytykać to podkręć pompkę na większą wydajność.
-
Ja śpię i samo się robi .Jutro będzie koniec parzenia.Na plasterki to licz w poniedziałek jak dobrze wystygnie.
-
Jelita i osłonki - pytania i porady.
arkadiusz odpowiedział(a) na waga temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Możesz mnie nie przedżeźniać. -
Jak zrobię to pokażę jak się kroi.Trzeba przed zawinięciem przygotować powierzchnię boczku i polędwicy i uplastycznić mięso.Będę kroił na maszynie to się zobaczy jak grube plasterki wyjdą.
-
Jelita i osłonki - pytania i porady.
arkadiusz odpowiedział(a) na waga temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Można. -
To jest polędwica zawinięta w boczek ,peklowana 4 dni częściowo na mokro ,częściowo na sucho , natarta czosnkiem granulowanym i majerankiem,zapakowana próżniowo i parzona metoda sous vide przez 36 h w temp. 66º C .
-
Za 36 h będzie można już jeść.
-
Nie .Wędzonego. [Dodano: 16 lis 2018 - 15:07]
-
Nastrzykuje się na początku peklowania. Też można, ale lepsza jest mieszanka lub olszyna. Solanki robi się ważąc potrzebne składniki a nie na żadne jajko.
-
Przekonanych nie przekonam. .Myślisz ,że jak napiszę o emulgowaniu tłuszczu to zrozumieją?.Łatwiej moim zdaniem zrozumieją, że farsz po kutrowaniu, mieleniu, musi mieć temp. 10-15 C.niż te technologiczne wyrażenia. Jak kolega już dobrze poszukał to po co ja mam to jeszcze robić.
-
Ad.1 Normalne Ad.2 Wyjąć i przeprowadzić proces ociekania w temp 4-6 C Ad.3 Ja bym wędził olchą, ale można i mieszanką Ad.4 Wędzimy w temp. 45-55 C do uzyskania zadowalającego nas koloru.Później parzymy lub pieczemy w wędzarni , ale co do pieczenia to ja bym ew. piekl tylko boczek i kiełbasę a resztę parzył.
-
Jestem bo pisałem o temperaturze farszu a nie temperaturze emulgowania tłuszczu.
-
Skontaktuj się z weterynarzem .
-
Jeszcze jedna uwaga co do podcieku tłuszczu. Nie wiem jaki masz termometr ale dolną granicą kutrowania parówek jest 10 stopni przy niższej tłuszcz zaczyna się odkładać .Trzymałbym się raczej temperatury emulsji w granicach 13 , 15 stopni
-
Co do czasów parzenia trzymaj się 16-stki.Moim zdaniem czas wędzenia nie był za długi jedynie temperatura była trochę za wysoka. Dodatek 25% wody do parówek to jest dosyć dużo przy naszej produkcji bez dodatków trzymających wodę ale też zależy to od mięsa jak ono chłonie i trzyma wodę .Ja dodaję 15% Górną granicą jest 20 procent.
-
Ano tak.Kolorem I wp. się nie przejmuj bo mięso jest peklowane i to normalny objaw.Nie ma na zdjęciu III wp ,ale dla ułatwienia to mięso z golonki i wszystkie błony i ścięgna oprócz tych grubych włącznie z mizdrą i warkoczem.
-
Jak są cale elementy z kością to i 4 nie będzie za mało.
-
Problemu żadnego nie będzie dziczyznę należy mrozić przed przeróbką żeby skruszała i dojrzała.Odmrażamy w temperaturze 4-6C
-
Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami
arkadiusz odpowiedział(a) na StefanS temat w Wędliny dojrzewające
Czyli mamy bardzo ładne a'la culattello wędzone.Brawo Stefan. Co do obsychania powierzchni to ja bym zaproponował pokrycie sugma w końcowym etapie dojrzewania. -
Już Ci to pisałem,że dymowa do dołu żeby substancje smoliste spływały do podstawionego pojemnika.Jak to nie pomoże a powinno to jak już też pisałem mniej dmuchaj cokolwiek by to znaczyło
-
Dokup jeszcze 8 kg mięsa ,zmiel ,ale na 10 mm zapekluj , przypraw,nabij i będziesz miał kiełbasę do zjedzenia. P.S Czemu Wy pytacie jak już spie......cie a nie przed robotą
-
Technologia przewiduje wędzenie i bezpośrednio po pieczenie a następnie suszenie, aż kontrolne osiągnął 55 % wydajności.Jak pokryją się pleśnią to zetrzyj ściereczką.Kabanoski ładne.
-
Sitko,sitkiem,ale brak związania towaru widoczny gołym okiem
