arkadiusz

To zrób tak.Solanka 8% przez 8 dni .Jeden nastrzyk 5-7 % wagi mięsa na początku peklowania.Ociekanie, osuszanie i wędzenie dymem o temp. 45 C do koloru i nie parz ani nie podpiekaj.Nie polecam peklowania polędwic i polędwiczek na sucho bo sól wyciąga wodę z wyrobu i będzie mniej soczysty niż peklowany na mokro.Nie polecam również peklowania przyspieszonego jak wyżej chyba że aż tak bardzo Ci się spieszy.

Policz to jeszcze raz.Roztwór ma być 18- 20% -towy

Później odmrażaj w lodówce.

Możesz.

Z samej wątroby to nie za wiele da się zrobić, ale ja bym dołożył 2,5 kg mięsa z obgotowanych kości z tego jelenia , 2,5 kg podgardla wp. i zrobił wątrobiankę.Dokładny przepis masz na stronie głównej pod adresem https://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/1790-watrobianka-grodziska-z-dzika-i-sarny-z-dodatkiem-wieprzowiny albo zrobił bym salceson brunszwicki , albo dodał do kaszanki. Możesz zrobić z tego pierogi z mięsem albo pierogi z kapustą kiszoną i z mięsem.

Na każdy 1l wody czyli 1000G 200g żelatyny.Reszta tak jak piszesz.

Po pierwsze kumpiak jest to szynka z kością i skórą taka, jaka od roku wisi u mnie w dojrzewalni ( niedługo próba smakowa).Po drugie są dwa sposoby.Jeden to tak jak piszesz trzymanie w kominie do wiosny i podwędzanie co jakiś czas i drugi to szynka niewędzona.Ja robię tą drugą.Sprawa trzecia.Do tej szynki nie używa się żadnych kultur tylko samą sól.Można ewentualnie użyć mieszanki 50/50 soli i peklosoli dla lepszego zabezpieczenia bakteriologicznego bo z tego co się orientuje nie wszystkie kumpiaki się udawały. P.S Mam zięcia z Twoich stron i te wiadomości uzyskałem od jego rodziców.

Są różne żelatyny o różnym stopniu żelowania, ale ja bym zrobił 18-20 % - towy roztwór. Można zalać gorąca żelatyną , ale ja w mandolinie jeszcze parzyłem w 80 C do temp. w środku 68 C

/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

Dokładny przepis masz na stronie głównej.Mieso z kości z dziką możesz zastąpić mięsem z kości schabowych lub ll wp. https://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/1790-watrobianka-grodziska-z-dzika-i-sarny-z-dodatkiem-wieprzowiny

Mokro z nastrzykiem.

Ładniutka.

Możesz mrozić tylko jak zrobisz kiełbasę to poddaj ją obróbce termicznej i możesz ponownie mrozić gotowy wyrób.

Pierwsza opcja czyli mokre do wędzarni = kwaśny smak.Druga opcja z pieczeniem może dać poprawę smaku

Przy sztanglówkach tak daję.Do cienkich można trochę mniej ,ale i tak więcej niż wp.

Tak, ale nie tak jak IIIwp.Trzeba dawać dwa razy tyle.

Jak widać klakierstwo ma przed sobą wielka przyszłość.Trzeba chyba zmienić sposób postrzegania zadawanych pytań.Nie chodzi o to żeby się czegoś nauczyć tylko o poklask dla zastosowanych błędnych metod.Pogratulować. [Dodano: 19 lis 2017 - 18:25]

Wymocz kątnice w zimnej wodzie przez 12 h zmieniając kilka razy (2-3) wodę, ale zapachu do końca i tak się nie pozbędziesz.Ze względu na zapach lepiej użyć kątnic wieprzowych niż wołowych.Mniej capią po moczeniu.

Osuszasz kiełbasę w wędzarni bez dymu samym gorącym powietrzem lub z bardzo małą ilością dymu.Po osuszeniu puszczasz więcej dymu i wędzisz.

Będę robił z dudami , ale dopiero jak mi ręce naprawią.

Nie wiem.Zapach utrzymywał się przez kilka dni po zapakowaniu do pęcherza i włożeniu do dojrzewalni , ale później już było ok.W trakcie peklowania zapach był normalny.Może pęcherz tak "pachniał".?Po rozkrojeniu nie czuję żeby była zepsuta.Smak i zapach jest normalny. To nie jest moje pierwsze culatello i nigdy nie robiłem nastrzyku i tego efektu nie było.

Sezon przedświąteczny uważam za otwarty.Pierogi z kapustą i grzybami.

Oj będzie skórka jak nic.Wyglądają jak z dzikiego.

Brak nastrzyku.Jak robię polędwice zawijaną w boczek tą metodą to polędwicę najpierw nastrzykuję solanką peklujacą i dodatkowo całość pekluję na sucho.