arkadiusz

Bardzo możliwe ,że mam nieaktualne informacje.Jestem starej daty i zmiana przepisów jakoś mi umknęła.

Z tego co pamiętam to w USA nie bada się dzików jedynie długotrwale mrozi w bardzo niskiej temperaturze, ale oni mają gatunek bakterii ,który jest wrażliwy na długotrwałe i w niskiej temperaturze mrożenie. Są też gatunki włośni mało wrażliwe lub niewrażliwe na te warunki. Sama pepsyna nie wystarczy.Potrzebny jest jeszcze kwas solny.Ta mieszanka ma iminitować kwas żołądkowy.

Nie wiem jak jest teraz , ale z tego co pamiętam kiedyś stosowano inną metodę ,Metodę trichinoskopową polegającą na spłaszczeniu próbki i oglądaniu próbek pod mikroskopem. Natomiast metoda wytrawiania daje większą czułość badanej próbki.Nie będę się wdawał w szczegóły , ale ogólnie próbka jest rozpuszczana w specjalnym płynie .Wiem ,że niektórzy weterynarze stosują jeszcze tą pierwszą metodę i stąd moje pytanie.Z tego co się orientuję metoda wytrawiania nie jest obowiązkowa a jedynie zalecana , ale może się coś zmieniło. Może się trafić ,że było badane tą pierwszą metodą. W tym wypadku odradzał bym spożywanie na surowo bo metoda jest mniej dokładna niż metoda wytrawiania. Mięso z dzika badane pod szkłem metodą trichinoskopową koniecznie trzeba poddać obróbce termicznej do 71 C.W pierwszym i drugim wypadku weterynarz wyda zaświadczenie. Myślę Aniu ,że wyjaśniłem skąd to pytanie.🙂.Pozdrawiam.

To trudno jest mi Ci doradzić. Ogólnie mięsa dzików z niewiadomego źródła nie zaleca się spożywać na surowo. Kobiety w ciąży też nie powinny spożywać żadnego surowego mięsa z dzików. Natomiast jeśli mięso było przebadane metodą wytrawiania to nadaje się ono do spożywania na surowo. Salami z mięsa dzika z dodatkiem wołowiny to rarytasik.Tak samo jak polędwica i polędwiczka peklowana i wędzona na zimno lub ciepło (do 30C) bez obróbki termicznej.

Jaką metodą.?

Na jakim sitku i na jakiej maszynce rozdrabniasz tłusty boczek i słoninę. Tak na marginesie słonina to nie II wp. Tłuszcz nie znika tylko się wytapia na skutek za wysokiej temperatury w trakcie osuszania i wędzenia co widać po marszczeniu się osłonki oraz użycie do mielenia tłuszczu i słoniny zbyt drobnego sitka . A powodem przylegania osłonki jest albo zbyt długie osadzanie w zbyt wysokiej temperaturze ,albo za wysoka temperatura w beczce.

Jeśli mięso jest peklowane na mokro to uplastycznia się po peklowaniu.

Jest wszystko napisane w przepisie w punkcie D i D1.Ta druga wersja jest moim zdaniem ładniejsza wizualnie.Daje bardziej gładki i jednolity przekrój.

Ja bym jej nie kupił.Jak na tą cenę mała taca .mały udźwig .Tą bym kupił.Podobną mam od 10 lat .Raz wymieniłem akumulator. https://allegro.pl/oferta/waga-elektroniczna-magazynowa-sklepowa-lcd-12987619814

W moim poście przy napisie "Z praski osłonki barierowej i słoika" 1 czerwca 2014 jest strzałka w górę po lekkim skosie.Kliknij w tą strzałkę i otworzy się przepis. W swoim pytaniu w moim cytacie też masz tą strzałkę .Blada bo blada ,ale jest

Niektórzy mają w domu inni jak ja w piwnicy. Jakiegoś specjalnego rozprzestrzeniania się pleśni nie zauważyłem

Podstawowym błędem było użycie tego rodzaju mięsa bez uplastycznienia. Dodatek masy wiążącej też by dobrze wpłynął na ścisłość wyrobu. Resztę błędów sam zauważyłeś.

Rurka dymowa dymogeneratora powinna być nad a nie pod grzałkami

Nie tylko.Filet z indyka też pekluję na mokro.Mielonkę z udźca na sucho.

Ja tak robię bo wyjątkowo filet i nie tylko z indyka lekko się wybarwia przy peklowaniu a po drugie jestem leniwy i nie chce mi się robić oddzielnej solanki specjalnie do indyka.Nie uzyskasz takiego koloru na samej soli.Mielonka z udźca indyka.

Ale nie całkowicie. Tylko nie całkowicie i jeszcze mięso w worku bez bezpośredniego kontaktu z wodą Widać źle trafiłeś. To jest błąd. Trochę tych błędów tu niestety jest , ale ogólnie to trafiłeś na dobrą stronę. Technologiczną. Możesz spróbować . Jak pisałem każdy dobiera sobie moc solanki indywidualnie metodą prób i błędów. Innego sposobu nie ma Ja bym na tą ilość wody dał 44 g .ale parzył bym w wodzie bez worka i szynkowaru chyba ,że go utopisz tzn. ma być przykryty wodą i bez worka. Przy tych mocach solanki mięso musi się częściowo odsalać w trakcie parzenia a jak nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą to się nie odsoli. Użycie zbyt słabej solanki może spowodować zepsucie mięsa w trakcie peklowania .

Co do słoności to jest indywidualna sprawa każdego człowieka. Każdy ma inny próg słoności. Moc solanki trzeba dobrać doświadczalnie pod swój smak. Ale u Ciebie są też inne błędy. Ogólnie rzecz biorąc tabela Dziadka jest dla słonolubnych. Po drugie błędem było parzenie w zamkniętym worku i niezatopionym szynkowarze .Wtedy mięso się nie odsala a tego tabela nie uwzględnia. Po trzecie filet z indyka, polędwica i polędwiczka to elementy delikatne i do nich stosuje się słabszą solankę. Ja proponuję powtórkę , ale solanka 7-8 % ( 70-80g peklosoli/1l) przez 8 dni z nastrzykiem 3-5% wagi mięsa. 0,4-0,5 l solanki na 1 kg mięsa i parzenie w wodzie bez worka i szybkowaru albo w całkowicie zatopionym szynkowarze do temp. w środku dla fileta z indyka 72 C a polędwicę i polędwiczkę do 60 C. Jeśli nie obawiasz się ptasiej grypy to możesz parzyć filet z indyka też do 60C w środku. Ja tak robię.Jest bardziej soczysty niż parzony do 72C.Temperatura wody w której parzymy 82-85 C. Wtedy elementy się odsolą. Jest jeszcze metoda souse vide, gdzie parzy się w zamkniętych workach i niskiej temperaturze przez dłuższy okres czasu , ale wtedy trzeba utrzymać stałą niska temperaturę parzenia. Wtedy peklujesz w jeszcze słabszej solance niż podałem. Ja tej metody nie stosuję, ale są osoby które tak parzą i to ich musisz pytać jaką stosują solankę i przez ile dni i w jakiej ilości na 1 kg mięsa. Nie rozcięcza sie peklosoli solą.Solanki do peklowania robi się na samej peklosoli.Na sucho też pekluje się samą peklosolą

Jeśli wędzarnia będzie stała na zewnątrz to skrócił bym tą rurę o połowę i ją dodatkowo ocieplił.Jeszcze zlikwidował bym ten termometr .Temperatura powinna być mierzona na wysokości wędzonek w środku komory i nie takim kotłowym termometrem

Mnie też. Też jestem Arek i zapytam czemu bez nastrzyku. Zjeść możesz , ale szybciutko.

To już masz odpowiedź. Możesz ew. dla kontroli rzucić kawałek tego mięsa na patelnię i go podsmażyć. Jeśli zapach będzie nieciekawy to go wyrzuć.

Ja pierdziu. Czemu tak długo ?.Masz oddzielną lodówkę do peklowania w której panuje stabilna temperatura i do której nie zaglądasz przed ukończeniem procesu.? Też tak długo peklowałeś.?

Ja też mam i to nawet dwa dt 34, i jako podgląd na telefonie temperatury w wyrobie po wbiciu sondy podłączam sobie kamerkę WiFi .która obserwuje temperaturę na wyświetlaczu dt34 i przesyła obraz na komputer czy telefon .

Za tą cenę jest ,ale z pojedyńczą sondą z podwójną tą na zdjęciu to 261,23

W tego typu wędzarni moim zdaniem należy w czasie wędzenia przekładać kije. Problemem nierównomiernego wędzenia może też być przeładowanie wędzarni i wtedy nie ma swobodnego przepływu dymu. Dobrze by było zobaczyć załadowaną wędzarnię i wyroby po wędzeniu. Co do sera to staram się go wędzić w nieco niższej temperaturze ok.40 C

Jeśli będziesz mierzył temperaturę w środku to nic nie przeciągniesz jedynie różnicę będziesz miał w wycieku i czasie parzenia. Wszystko zależy od tego co chcemy osiągnąć. Czym wyższa temperatura parzenia to większy wyciek a co za tym idzie mniej soczysty wyrób bo część wody pójdzie w galaretkę, ale skróci się czas parzenia. Jeśli wyrób drobiowy nie ma zawierać dużo galaretki i być bardziej soczysty to trzeba go parzyć w niższej temperaturze , ale dłużej..