arkadiusz

Dziś na obiad był ozorek wp.gotowany,ziemniaki i sos chrzanowo-koperkowy.

Dal Ciebie to mięso z golonek.

Co to znaczy drobno?.Na jakim sitku. ?A może przypadkiem używasz to jako klej.?Jeśli tak jest to mimo użycia mięsa o dobrych walorach klejących to po prostu w czasie obróbki ( wędzenie ,parzenie ew. podpiekanie) tłuszcz się topi i smalec oblepia mięso i pozbawia go możliwości sklejenia.Dla tłuszczów twardych ( słonina karkowa) i podgardla dodawanych do kiełbas oprócz kiełbas dojrzewających granicznym sitkiem jest 6 mm.Pamiętaj że tłuszcz nic nie klei.Klei mięso o dużej ilości tkanki łącznej , ścięgniste.

Zaprzestań robienia takiej kiełbasy bo może się to źle skończyć.

Przy tym procesie produkcyjnym będzie Ci ciężko nabić bez tzw.kieszeni powietrza.Kawałki są duże i zawsze te kieszenie powstaną.Ja bym dodał masy wiążącej w ilości min.30% (udziec z indyka lub mięso z ud kurczaka bez skóry) zmielonej na sitku 3 mm.Wypełni puste przestrzenie i dodatkowo zwiąże farsz i sparzył tą kiełbasę a nie dojrzewał.A tak na marginesie nie spotkałem się z kiełbasą z drobiu dojrzewającą bo można się nią zatruć.Drób z powodu ptasiej grypy powinien być obrobiony termicznie do temp. 72C a nie spożywany na surowo.

Podaj cały skład tej kiełbasy.

Ja też , ale już je znasz to się nie będę rozpisywał.

To jest metoda studzenia.O tym właśnie pisałem .Jeśli wrzuci szynkę do wody o temp.pokojowej ok. 25 ºC to w trakcie studzenia temp. wody wzrośnie i stanie się lekko ciepła.Studzi się takie szynki j/w ok. 10 min a nie 30 min.Takie wyroby są mniej trwałe.Wystarczy wyjąć taką szynkę ( ok. 1 kg) przy temp. wewnątrz 67º C i sama dojdzie wisząc sobie i stygnąc bez potrzeby przerywania parzenia w wodzie i będzie równie soczysta i bardziej trwała.Szynkę ,którą robię ze skórą i tłuszczem (ok 3 kg) wyciągam przy 65ºC w środku i sama dochodzi do 68-69º C w środku wisząc sobie na kiju.

"Bo tak ma być.Dalsza obróbka to parzenie lub podpiekanie w wędzarni .Parzenie temp. wody 72-75 ºC przez 20-25 min.Podpiekanie w wędzarni w temp. 90 ºC do uzyskania w środku 68º" To jest cytat dotyczący obróbki kiełbas a nie szynek.Ciągle masz kłopot z czytaniem ze zrozumieniem.

Po co ja się w ogóle odzywam jak mamy nowego technologa na forum.

A to Miro kazał Ci tak przekładać z gara do gara.? Szynkę parzy się w temp. 82- 85º C i do niczego się nie przekłada.Jak chcesz je szybko wystudzić to wrzuć po parzeniu i uzyskania dla tych szynek w środku 67ºC do wody o temp. pokojowej.

Suszone mielone 8g/kg.Następnym dam 12g.

Może , ale podsmażył bym na maśle.Na razie eksperymentuję z suszonymi.

To był eksperyment i trochę za mało dodałem mielonych suszonych prawdziwków, ale następnym razem się poprawię .Nuta się pojawia, ale jak dla nas trochę za mało czuć grzybkami.

Skopiowałem do swojego kącika do kiełbas.Na przyszłość będzie łatwiej znaleźć.

Serdelki da się ogarnąć.Ja dodaję do zmielonej masy 15 % zimnej wody bo lubię jak z serdelka po podgrzaniu wycieka sosik.Co do parówek to tu jest gorzej.Jest to emulsja mięsno - tłuszczowo - wodna i należy zachować reżim temperaturowy w czasie produkcji.Temperatura farszu powinna zawierać się w granicach 10 - 15 C.Uzyskujemy to dodając w czasie mielenia pokruszonego lodu.Mój przepis na parówki jest taki: Instrukcja produkcji parówek wg.Arkadiusza. /topic/8743-kiełbasy/?p=561040

Z samej szesnastki bez praktyki i kilku myków tak prosto nie będzie. .To trudny temat dla osób bez praktyki.

Saumagen.. A co to za cudo?

, ale niedaleko

Cicho bądź.

Zgaduj, zgadula.Co jest w środku.?