arkadiusz

Ciekawe.Dziczyzna dojrzewajaca.Chętnie się zapoznam.

Zacząłem dzisiaj robić ser Gouda z przepisu Perszinga i w związku z tym mam pytanie.Czy ta pierwsza odciągnięta serwatka nadaje się do zrobienia ricotty ponieważ zawiera kultury ,które dodałem do mleka i nie wiem czy z niej ricotta się uda. Sprawa dość pilna.

Bierzemy łyżkę do zupy moczymy w wywarze z gotowania mięsa i wypukłą strona wyrównujemy pasztet a później czubkiem na wierzchu robimy półkciężyce.No i na wierzch kładziemy plasterki słoniny.

Wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko jeden raz i dlatego mam jedną zasadę od lat.Zbieram tylko te grzyby, które znam.

Bardzo dobrym.

Bardzo przepraszam , ale moje parówki oprócz mięsa i przypraw nie zawierają żadnych dodatków typu mleko w proszku. Mleko w tej kiełbasie ma trzymać wodę przez co kiełbasa jest bardziej soczysta.

Do sklejenia wyrobu wystarczy 10 % tej wołowiny lub mięsa z golonki zmielonego na sitku 2-3 mm X 2 w stosunku do całej masy kiełbasy.,wyrobienie z 40 % wody i przyprawami aż mięso nabierze kleistości i dodane w końcowej fazie do wyrobionej reszty zmielonego i dobrze wyrobionego mięsa .Podgardle zmiel na min 6 mm a możesz i na 8 mm. Łopatkę powinieneś sklasyfikować i zmielić na 10-12 mm a I wp .( mięso po klasyfikacji z szynki) na 16-20 mm lub pokroić w małą kostkę.A tak w ogóle to zanim zaczniesz coś robić to zapoznaj się z Akademią Dziadka

Z tej samej.

Proszę bardzo.Będzie piekło na wejściu i na wyjściu. .A ile dałem jednego i drugiego to tajemnica firmy. .A co na to małżonka.?

Zrobił bym tak.Kupił bym mieszankę suszonych warzyw, dodał sól, jak ma być żółta to kurkumę i dla wzmocnienia smaku dodał bym lubczyk.Jak chcesz zrobić trochę więcej to mogę się dołożyć do kupna większej ilości suszonych warzyw w hurtowni.A jak Ci się nie chce robić to w Lidlu jest chyba bez dodatków.Taka suszarnia jest koło mnie prawie.

Dziś na obiad był ozorek wp.gotowany,ziemniaki i sos chrzanowo-koperkowy.

Dal Ciebie to mięso z golonek.

Co to znaczy drobno?.Na jakim sitku. ?A może przypadkiem używasz to jako klej.?Jeśli tak jest to mimo użycia mięsa o dobrych walorach klejących to po prostu w czasie obróbki ( wędzenie ,parzenie ew. podpiekanie) tłuszcz się topi i smalec oblepia mięso i pozbawia go możliwości sklejenia.Dla tłuszczów twardych ( słonina karkowa) i podgardla dodawanych do kiełbas oprócz kiełbas dojrzewających granicznym sitkiem jest 6 mm.Pamiętaj że tłuszcz nic nie klei.Klei mięso o dużej ilości tkanki łącznej , ścięgniste.

Zaprzestań robienia takiej kiełbasy bo może się to źle skończyć.

Przy tym procesie produkcyjnym będzie Ci ciężko nabić bez tzw.kieszeni powietrza.Kawałki są duże i zawsze te kieszenie powstaną.Ja bym dodał masy wiążącej w ilości min.30% (udziec z indyka lub mięso z ud kurczaka bez skóry) zmielonej na sitku 3 mm.Wypełni puste przestrzenie i dodatkowo zwiąże farsz i sparzył tą kiełbasę a nie dojrzewał.A tak na marginesie nie spotkałem się z kiełbasą z drobiu dojrzewającą bo można się nią zatruć.Drób z powodu ptasiej grypy powinien być obrobiony termicznie do temp. 72C a nie spożywany na surowo.

Podaj cały skład tej kiełbasy.

Ja też , ale już je znasz to się nie będę rozpisywał.

To jest metoda studzenia.O tym właśnie pisałem .Jeśli wrzuci szynkę do wody o temp.pokojowej ok. 25 ºC to w trakcie studzenia temp. wody wzrośnie i stanie się lekko ciepła.Studzi się takie szynki j/w ok. 10 min a nie 30 min.Takie wyroby są mniej trwałe.Wystarczy wyjąć taką szynkę ( ok. 1 kg) przy temp. wewnątrz 67º C i sama dojdzie wisząc sobie i stygnąc bez potrzeby przerywania parzenia w wodzie i będzie równie soczysta i bardziej trwała.Szynkę ,którą robię ze skórą i tłuszczem (ok 3 kg) wyciągam przy 65ºC w środku i sama dochodzi do 68-69º C w środku wisząc sobie na kiju.

"Bo tak ma być.Dalsza obróbka to parzenie lub podpiekanie w wędzarni .Parzenie temp. wody 72-75 ºC przez 20-25 min.Podpiekanie w wędzarni w temp. 90 ºC do uzyskania w środku 68º" To jest cytat dotyczący obróbki kiełbas a nie szynek.Ciągle masz kłopot z czytaniem ze zrozumieniem.

Po co ja się w ogóle odzywam jak mamy nowego technologa na forum.

A to Miro kazał Ci tak przekładać z gara do gara.? Szynkę parzy się w temp. 82- 85º C i do niczego się nie przekłada.Jak chcesz je szybko wystudzić to wrzuć po parzeniu i uzyskania dla tych szynek w środku 67ºC do wody o temp. pokojowej.

Suszone mielone 8g/kg.Następnym dam 12g.