arkadiusz

A ja botwinkę z jajkiem na twardo .

Dla mnie krupniczek najlepszy jest na drobiowych podrobach.Na skwarkach jeszcze nie robiłem.

Źródło zakupu też ma swoje znaczenie, ale zakładam że mięso nie było wcześniej nastrzykiwane . No tergo to chyba nie muszę Ci tłumaczyć.Dorosły jesteś.

Zasada jest taka, że parzymy szynkę do 68 stopni w środku jeśli będziesz ją parzył do wyższej temperatury szynka wyjdzie mniej soczysta i bardziej twarda. To co pokazałeś na zdjęciu to jest normalny objaw przy wędlinach mrożonych produkowanych sposobem domowym bez użycia środków chemicznych które zatrzymują wodę w wyrobię. Po nastrzyku powinieneś wszystkie nastrzyknięte elementy wymasować.

Kup sobie sitka o większych oczkach bo jak widzę z przekroju Twojej kiełbasy za dużym zestawem sitek nie dysponujesz i zawsze mieląc na Zelmerku używaj sitka o jeden numer większe niż podany w przepisie na przykład jeśli w przepisie jest podane sitko 8 to powinieneś mielić na 10

Jednoznacznie i jak krowie na miedzy dla 8 dni to po mojemu będzie tak: 1.Po pierwsze nie schab a polędwica 2.Dla szynek i boczku zrób solankę 100g samej peklosoli /l wody 3.Dla polędwicy zrób solankę 80g peklosoli /l wody 4.W obu przypadkach używaj samej peklosoli. 5.Ilość potrzebnej solanki to 0,4-0,5 l /kg mięsa 6.W obu przypadkach ( szynka ,polędwica) zrób na początku peklowania nastrzyk w ilości 5-7 % wagi mięsa.Boczku nie nastrzykuj 7.Włóż mięso do naczynia ( szynki + boczek a polędwicę oddzielnie) i zalej odpowiednią solanką tak żeby mięso było nią przykryte. 8.Schowaj pojemniki do chłodni lub lodówki i pekluj przez 7 dni nie przewracając mięsa w temp. 4 -6º C. 9.Siódmego dnia na 12 h przed wędzeniem wyjmij mięso z solanki i rozpocznij proces ociekania też w temp. 4- 6º C 10.Ósmego dnia wyjmij mięso z ociekania powieś na 2 h w pomieszczeniu o temp, pokojowej a później włóż do wygrzanej komory i osuszaj 11.Jeśli masz borniaka to możesz od razu z lodówki po ociekaniu włożyć mięso do wygrzanej komory i osuszać. 12.Dalej to już tylko osuszone mięso wędzić. Powodzenia.

A w poście #206 piszesz, że metoda się sprawdza.To się wreszcie zastanów.Walczyć czy popierać bo już sam nie wiem co masz na myśli Mireczku.?

Ja bym radził nastrzykiwać żeby peklowanie od pierwszego dnia zaczęło się również od środka. Było i na naszym forum kilku specjalistów od widelcowego sposobu peklowania

Rewelka rewelka, ale do polędwicy czy jak napisałeś do schabu stosuj o 2% słabszą solankę niż do boczku szynki karkówki

Chętnie,ale innym razem bo jestem 350km od Ciebie.

Ciekawe. A jakie w smaku?

Z diagnozą się zgadzam że była za wysoka temperatura w wędzarni ale ze sposobami smarowania czymś wędzonek żeby miały ładny kolor i połysk to już nie bardzo.

No to masz odpowiedź czemu Twoje wędzonki smakują inaczej niż z beczki. Mięso wędzone dymogeneratorem ma nieco płytszy smak i zapach od wędzonego z paleniska w związku z tym trzeba używając dymogeneratora wędzić nieco dłużej aby mięso odpowiednio przeszło dymem.

A w beczce to wędziłeś dymogeneratorem czy z paleniska.?

Robisz tak .Kładziesz mięso na wagę i zaczynasz nastrzykiwać .Waga pokaże ile nastrzyknąłeś.

Te 38g/kg skrzepu to jest takie trochę orientacyjne .Skrzep solę przed wyłożeniem na sito czyli ma jeszcze trochę serwatki w sobie. Obecnie robię to metodą smakową

[*][*][*]

To umyj jak to tylko pół godziny i na nowo zapekluj

Teraz to już nic nie zrobisz Ewentualnie możesz po peklowaniu trochę go wymoczyć w zimnej wodzie Ale co Ci z tego wyjdzie to już nie wiem.

A kiełbasę z grilla peklowaną, wędzona jesz.?.Nie przesadzajmy z tymi azotynami.

Ta karkówka akurat był w dojrzewalni , ale robiłem tez jak jej nie było i nalotu nie ruszałem.

Jak kto lubi, ale na pewno wędzony.Może być bez obróbki termicznej , ale może być też parzony lub podpiekany.

Po jaka cholerę. Tak wygląda moja karkówka po dojrzewaniu.Też miałem przetrzeć to białe spirytusem.? [Dodano: 25 cze 2017 - 13:20] To się zgadza tylko że ta niebieska była specjalnie hodowana i specjalnie wyselekcjonowana.Biały lekki nalot moim zdaniem nie będzie szkodliwy.

Jak będzie zielona to się będziemy wtedy martwić