arkadiusz
-
Postów
13 365 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Już się uzbrajam.
-
Ja nie taki zdolny.Czekam na Ciebie.
-
Szkoda czasu.Tą dyskusją wprowadzasz osoby niezorientowane w błąd, ale to już Twoja sprawa.Czekam na kiełbasę z samych kurzych piersi i cienki plasterki.
-
Do polędwicy używam 8 % solankę czyli na 0,5 l wody potrzeba 40 g peklosoli .
-
Masy powiadasz nie dodawałeś. A jak myślisz to co to jest.Nie każda masa wiążąca składa się z golonki i jest mielona na 2 mm X 2 .Inaczej to by Ci się to szybciutko rozpadło.
-
A co myślicie o ziemiance z gotowego elementu np. szamba betonowego ocieplonego z zewnątrz styropianem do fundamentów.?
-
Dodasz odpowiednią ilość masy wiążącej i się uda taka marmurkowa.
-
Chyba trochę za dużo.Proponuję nastrzyk w ilości 5-7 %.Ja wiem, że woda to tani surowiec , ale po co go tyle w wędlinach domowych.
-
Ja tak robię i nic przed wędzeniem nie moczę. Później i tak idą do obróbki termicznej to się odsolą.
-
A do czego ma ta ziemianka służyć.? Jeśli jako dojrzewalnia to obecnie temperatura za niska a wilgotność za wysoka. P.S Ziemianka super.
-
-
Już Ci pisałem, że ten proces , o którym piszesz to osadzanie.Osuszania to u Ciebie nie było i stąd ten efekt.
-
Ty chyba w ogóle nie czytałeś tego co pisała koleżanka . To tak dla przypomnienia. A niby jak?.Worek jutowy to nie folia j jest przepuszczalny dla dymu.Co prawda je też wole deski od worka, ale nawet przykrycie workiem nie spowoduje takich efektów.Wiem bo już to przerabiałem.
-
Coś takiego może być.? /topic/8791-z-praski-osłonki-barierowej-i-słoika/?p=355346 A tu masz przepis.Jedynkę z indyka możesz zastąpić piersiami z kurczaka, ale już nie będzie taka jednolita w kolorze. /topic/8791-z-praski-osłonki-barierowej-i-słoika/?p=355400
-
Chyba na kotlety. To robisz drobiową czy wieprzową.? Masa wiążąca to mięso o dużej ilości tkanki łącznej a nie tłuszcz.Tłuszcz nic nie klei.Do piersi użyj jako masę udziec indyczy bez skóry zmielony na sitku 6 mm
-
Nie znam takiej metody bez masy wiążącej.
-
D takiej kiełbasy nie miel tłuszczu na sitku 3 mm tylko na np. 6 mm i grubszym bo w gotowym wyrobie będzie smalec po obróbce.I jeszcze jedna uwaga.Tłuszcz nic nie klei o ile tak myślałaś mieląc go na sitku 3 mm.
-
W wędzarni powinien być swobodny przepływ dymu i wędzarnia to nie lokomotywa i nie trzeba mocno dymić , żeby dobrze wędzić
-
Ten proces który tu opisałaś nazywa się osadzaniem.Polega on na tym, że mięso lekko osusza się powierzchniowo i wyrównują się smaki..Powinnaś przed wędzeniem wyjąc te wyroby na ok. 2 h do temp. pokojowej żeby się ogrzały i nie wkładać do nagrzanej wędzarni wyrobów zimnych.O różnicy temperatur i jego efekcie napisała już E' Anna.Jak się wędzonki lekko ogrzeją możesz je włożyć do wędzarni i wtedy następuje właściwy proces osuszania bez dymu lub z jego bardzo małą ilością.Dalej to już tylko wędzenie do uzyskania odpowiedniego koloru.Resztę już Ci napisałem.
-
Nie używam tej soli do kiełbas ponieważ nie jest solą czystą i zawiera różne zanieczyszczenia.Poza tym sól gruba gorzej się wchłania.
-
Typowy brak osuszenia przed wędzeniem.Osuszanie przeprowadza się bez dymu, samym żarem z paleniska w takiej samej temperaturze jak się wędzi czyli 45-55 º C.Następnie wyroby się parzy lub piecze w wędzarni.Ty prawdopodobnie od razu puszczasz dym na nieosuszone wędzonki i masz efekt "Wczesnego Zbója Madeja".Dopiero jak wędzonki są powierzchniowo suche i wyrównają się temperatury wędzonek i w komorze możesz puszczać trochę dymu
-
To zależy co i nie peklować a solić .Do słoniny może być a do mięsa na kiełbasę już nie.
-
W masarstwie używa się soli niejodowanej, ale jak się nie ma co się lubi............
-
To też , ale mała uwaga techniczna.Zwróć uwagę na stykające się batony.Masz dużo takich miejsc gdzie batony są niedowędzone.
-
Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza
arkadiusz odpowiedział(a) na arkadiusz temat w Kącik kuchenny Arkadiusza Tematy
Basturma.
