arkadiusz

Jak zauważyłeś prawie wszyscy używają filtrów, ale jak byś napisał, że masz cysternę do przedestylowania to bym radził szukać metod przemysłowych.

Proszę.

A w szkole to nie uczyli, że ciepłe idzie do góry? .Do czego Ci wyższa temperatura dymy.?Temperatura powinna być mniej więcej jednakowa dla każdego poziomu.Wystarczy jak wędzonki będą wisiały ok.70 cm nad kanałem dymowym.Potrzebny jest jeszcze deflektor jakieś 10-15 cm nad wylotem dymu.

Bo trzeba trochę ruszyć głową i nastawić kilka takich zestawów.Jak będziesz kapał wszystko do jednego to się zaj...........sz.

Ad.1 .Nie dajemy i lekko mieszamy, żeby mięso nie puściło kleju. Ad 2..Peklujemy wszystko włącznie z całym podgardlem Ad 3 Słoniny nie peklujemy tylko solimy

Nie wiem czym filtrujesz, ale mój osobisty dostawca tego specyfiku używa do cedzenia filtrów do expresu do kawy.

Palenisko bezpośrednie na dole w szafce i po kłopocie.

Nie każdy toleruje ten dodatek a smarowność możesz jeszcze regulować ilością dodanego rosołu z gotowania mięsa.

Proponuję dodać surową. E tam opowiadasz.Trochę może wykapie ale smak wędzenia jest lepszy. I dobrze wędziłeś. E tam opowiadasz.Jaki problem z mieleniem surowej ?.Do wątrobianki powinna być surowa wątroba.Daje zupełnie inny smak niż parzona.Zapytaj tych co próbowali. Zastanawia mnie też czemu do wyrobu podrobowego używacie mięsa I kl ?.Szkoda surowca.Jeśli już to można dodać II wp zamiast tej cielęciny.

A'la włoski z dodatkiem ozorka wp. i serca wp. i brunszwicki. Oj tak.

Ale śledzie do octu są solone a makrela nie.To jak to z tą makrelą.?Surowa do octu czy solona jak śledź.?

Długi kanał ma swoje zalety i wady z resztą jak każdy inny.Miałem kiedyś beczkę i kanał 1,20 m o średnicy 120 i wszystko działało a za palenisko na początku miałem dołek w ziemi.Później zmieniłem na zbiornik po wodzie 100 l to wtedy odległość paleniska od beczki była jeszcze większa.Co do tego gęstego dymu to też bym nie przesadzał.Mój sąsiad się kiedyś dziwił jak ja wędzę ,że tak mało dymu leci.Może pokaż swoje wędzonki to wtedy ocenimy czy coś jest nie tak.A może po prostu masz tą rurę źle umieszczoną w palenisku i nie masz ciągu.Parę fotek tej wędzarni też by pomogło w ustaleniu ew.przyczyny bo tak to możemy sobie pogdybać.

Wędzarnia to nie lokomotywa.Wystarczy niewielka ilość dymu, żeby prawidłowo wędzić. Średnicy na razie bym nie ruszał a skrócił bym z połowę tylko jak skrócisz będziesz musiał więcej doglądać, żeby Ci temperatura za wysoko nie skoczyła.

Po zamrażarce pętało się kilka łebków i coś tam jeszcze to się wczoraj wziąłem i przerobiłem na salcesony.

To fakt i dlatego preferujemy czyste solanki.

Ale lekko pieprzyku białego by nie zaszkodziło jak ktoś lubi.

Arkadiusz -pozycja nr.4

http://www.fakt.pl/pieniadze/zakupy/wedliny-morliny-i-krakus-zanieczyszczone-antybiotykami-animex-wycofuje-produkty/8rsy6n1

O to to .Im mniej mieszasz tym będzie mniejsze prawdopodobieństwo zakażenia zalewy.

Robię metodą sous vide polędwicę zawijaną w boczek.Parzę w temp. 66 C przez 36 h, ale wyrób jest zapakowany próżniowo i sok pozostaje w torbie co ma wpływ na soczystość końcową.Pierś z indyka parze ostatnio do 60ºC w środku, ale wszystkie mielonki drobiowe parzę do 68º C i nie narzekam na soczystość.Woda 72º C.Różnica w temp. wody między 63 a 72 jest niewielka i moim zdaniem nie ma wpływu na soczystość wyrobu. Wydłużenie czasu nie ma tu znaczenia.Najwyższą temperaturę w środku uzyskasz równą temperaturze wody w której parzysz czyli 63ºC

Nie sądzę.Największą zaletą soczystości tego wyrobu jest temperatura w jego środku.Parząc w temp. wody 62-63º C w środku mogłeś najwyżej uzyskać temperaturę 62-63º C.Wydaje mi się, że parzenie tego wyrobu w temp. 72 C do osiągnięcia temp. w środku 62-63º C dało by ten sam efekt i skróciło by czas parzenia.Z mojego doświadczenie przy parzeniu szynki konserwowej starą i nową metodą wynika , że parzenie w niższej temperaturze nie poprawiło soczystości wyrobu. P.S Fajna kiełbaska.

Ty nie wędziłeś a piekłeś.Temperatura wędzenia to 45-55 C.Później wędzonki poddajemy obróbce termicznej lub nie ( dotyczy polędwicy).Możesz parzyć, ale też możesz piec w wędzarni.Powinieneś uzyskać w środku wyrobu dla polędwicy 60C a dla boczku 75 C.Te twoje wyroby zostały upieczone i to mocno i to jest powodem ich twardości. Z zalewą pewnie nic nie było bo nie była glutowata, ani brzydko nie pachniała.Polecam peklować 10 dni. w temp. 4-6 C

Własną.Do tej II wp nie potrzeba żadnego dodatkowego mięsa.Peklujesz 48 h, mielisz na 8-10 mm, dajesz przyprawy jakie chcesz, do 10% wody, mieszasz aż będzie kleiste, nabijasz, wędzisz, parzysz lub pieczesz ( jak tłusta II) i gotowe.

Ja nawet z białej nie ściągam, ale są różne gusta.

To prawdopodobnie mocne prasowanie jej zaszkodziło bo innego wytłumaczenia nie widzę.Jak ja robię w osłonce termokurczliwej i dociskam dla nadania kształtu są miękkie tylko, że ja parzę do 68 C w środku i to też może mieć znaczenie.