Skocz do zawartości

arkadiusz

**VIP**
  • Postów

    13 327
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    17

Treść opublikowana przez arkadiusz

  1. Bo taka jest zasada. Na czas się nie wędzi bo każda domowa wędzarnia wędzi inaczej. Ja mama automat z dymogeneratorem .Idę spać a tam się wędzi, Ustawiam na ogół na 8-9 h i wędzonki rano gotowe. Kiełbasę wędzę do koloru i krócej. Jak Ci mało pachnie dymem to po parzeniu możesz jeszcze raz w dym jak pisałem wyżej , albo upiecz w wędzarni zamiast parzyć. Musisz się przyzwyczaić bo dym z dymogeneratora jest bardziej czysty niż z paleniska i stąd słabszy zapach wędzenia, ale za to zdrowszy i dlatego trzeba dłużej.
  2. Co wyjdzie ?.Sztywna pała. Większą część łopatki używam jako III do kiełbasy , ale nigdy jako dominujący surowiec. Lepszej kiełbasy jak zrobionej z szynki nie ma .Będzie I wp, trochę II wp i III wp też się znajdzie w całej szynce. A jak szynka będzie z tłuszczem to już wyjdzie bajka.
  3. Pętelka i do wędzenia.
  4. arkadiusz

    Wędzenie wielokrotne!

    Jakiej odpowiedzi nie otrzymałeś.?
  5. Żeby jeszcze bardziej ją wysuszyć. Lepiej wędzić przez 8 h w temp. ok. 30º C . To nie absurd tylko normalne zjawisko. Z dymogneratora trzeba dłużej wędzić. Wędzonki u mnie 8 -9 h. oprócz polędwiczek
  6. arkadiusz

    Boczek prasowany

    Żelatyna mięsa nie skleja.Wiąże wodę ... i zwolniłem docisk przy studzeniu... Zwolnienie docisku to błęd.Żeby się skleiło trzeba dobrze oczyszczone mięso z błon uplastycznić.No i trzeba mieć mięso ,które dobrze klei.Złożenie też nie może być tłuszczem tylko mięso do mięsa
  7. Para w atmosie służy do parzenia wyrobów.Nie porównuj atmosa do wędzarni przydomowej bo to inna technologia W swojej wędzarni pary nie masz to musisz parzyć po wędzeniu w wodzie lub podpiekać w wędzarni. Uwędzone jest dobrze
  8. Większość wody też tak dodaję, ale na początku dla łatwiejszego wymieszania dodaję też nieco do I i II a część zostawiam jeszcze na koniec też dla łatwiejszego wymieszania całości. Wody dodaję do 10 % bo to nie jest wyrób komercyjny. Mnie na wadze nie zależy tylko na smaku.
  9. Muchy to najmniejszy problem jeśli ma się odpowiednie warunki do dojrzewania (komora dojrzewająca). Wyroby dojrzewające to wyższa szkoła jazdy. Najpierw skupił bym się na wyrobie wędzonek i dokształcił bym się w między czasie z wyrobu wędlin dojrzewających. Materiału jest na stronie sporo. Wystarczy tylko poczytać ze zrozumieniem. Wyroby dojrzewające to zabawa z surowym mięsem gdzie jest dużo zagrożeń .Żeby za to się zabrać warto wpierw zapoznać się z tymi zagrożeniami i jak im zapobiegać, żeby sobie i innym nie zrobić krzywdy. [Dodano: 12 gru 2021 - 19:18] Wędzenie przez 8 - 9 h to u mnie norma, ale po wędzeniu otrzymasz wyrób surowy bo odbywa się w temp. 45 -55º C. Jeśli ma nie być surowy to musisz go poddać obróbce termicznej czyli parzeniu lub pieczeniu.
  10. I i II razem z częścią wody i na końcu III wp. Do III dolej wody , dodaj przyprawy i wymieszaj, aż wchłonie wodę i wymieszają się przyprawy i dodaj stopniowo do wymieszanej I i II
  11. arkadiusz

    Ostrzałka do noży.

    Tak.
  12. arkadiusz

    Ostrzałka do noży.

    A dodatkowe taśmy możecie kupić w firmie Majer.
  13. arkadiusz

    Wędzenie wielokrotne!

    Po parzeniu odczekaj 12 h żeby wystygło.
  14. U nich liczył się czas. Takie szybkie peklowanie zdrowe nie jest.U nas uważane za mocno kontrowersyjne. My na ogół peklujemy 8 - 14 dni na mokro w solance 7-10 % z jednym nastrzykiem ok.5-7 % na początku peklowania. Co uważasz za obróbkę termiczną bo wędzenie to nie obróbka termiczna. Obróbka termiczna to parzenie lub pieczenie. A jaka to była obróbka bo podejrzewam ,że pieczenie. Przy tak długiej obróbce (9h) i jeszcze na dokładkę pieczeniu to nic dziwnego ,że masz taką stratę. Przeważnie mam stratę ok. 25-30 % ,ale ja parzę wędliny. Oczywiście niektóre kiełbasy piekę , ale wtedy strata jest w górnej granicy. Co do koloru w zależności od użytego drewna https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/drewno-trociny-zrebki/411-wplyw-rodzaju-drewna-na-smak-i-kolor-wedzonek P.S Mnie się Twoje zdjęcia nie otwierają.
  15. arkadiusz

    Wędzenie wielokrotne!

    Wędzenie, parzenie, wędzenie.
  16. Zmień naczynie i uzupełnij peklosolankę wodą 0,5l tak żeby miała 10%-towe stężenie.
  17. Nie kupowałem,ale 2 zł za kg to normalna cena.
  18. Ustalmy fakty. 1.Wędzona polędwica na zimno bez parzenia to polędwica łososiowa 2.Polędwica wędzona na ciepło i parzona to polędwica sopocka. 3.Polędwica wędzona na ciepło (45-55C) bez parzenia to taka a'la łososiowa też surowa w środku Wędzimy na ciepło do koloru nie na czas.
  19. Bo on to wszystko po wędzeniu parzy lub podpieka. Wędzi się w temp.45-55 C co powoduje ,że wyrób jest surowy.
  20. Jakby co to zapraszam na PW
  21. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny-arkadiusza/
  22. Owszem, ale służy jedynie odświeżeniu powierzchni a nie dodatkowemu nasyceniem dymem . Przy suchej myśliwskiej, jałowcowej itd przy trzecim wędzeniu ok. 2-3 h w temp.30 C po utracie ok.30-40% żaden dym do środka nie przeniknie.
  23. Smak to już rzecz gustu , ale Ci co próbowali mówią ,że smakuje jak wygląda.
  24. Każdy robi jak uważa,moim skromnym zdaniem podwędzanie po podsuszaniu mija się z celem. Podsuszanie tworzy suchą skórkę,która utrudnia penetrację dymu do środka kiełbasy.Dlatego powtórne wędzenie po 12h od obróbki termicznej jest polecane w przepisach branżowych.
  25. Latem nie poleca się dodawać cukru.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.