arkadiusz

W zestawie masz chyba trzy komplety. Chyba że chcesz naostrzyć z 50 noży to nie jest ostrzałka dla Ciebie, albo musisz dokupić pasy. Mnie naostrzenie 12 szt. wystarczy aż nadto. Zazwyczaj do rozbioru półtuszy używam dwa. Trybownik i do skórowania.

W pojemniku nie odwracać. Nie ma sensu. Jeśli jest w przyprawach nie ma potrzeby.Ew. obmyć winem co spowoduje obmycie przypraw i wtedy osuszyć ręcznikiem. Nie na 14 dni tylko do utraty wagi ok. 35 % dla polędwicy i 38-40 % dla reszty.

Pewnie się da.Jest wiele firm ,które dorabiają sitka i tam musisz się zwrócić .http://www.sitka.com.pl/

Ja zaraz wystąpię do firmy o jakieś bonusy bo im klientów napędzam.

Niestety nie liczyłem. Ostrzę do tej pory na tych co przyszły razem z ostrzałką bo już teraz wystarczy lekko podostrzyć. Na początku jest gorzej bo trzeba wyrównać wszystkie braki jakie powstały.

Mam od niedawna coś takiego. Jak do tej pory jest to najlepsza jaką miałem. https://allegro.pl/oferta/ostrzalka-elektryczna-work-sharp-wskts-mega-zestaw-7864575044

A musi być komorowa?.Możesz mieć problem z pakowaniem wysokich wyrobów bo jesteś ograniczona wysokością komory.

Trudno pisać coś co jest oczywistością. Autorom pewnie do głowy by nie przyszło ,że koś będzie jadł pleśń, albo salami z osłonką . Lubisz bardzo YouTube to sobie zajrzyj jak się robi profesjonalnie culatello, coppę ,salami i inne pokryte pleśnią.Z resztą róbta jak chceta tylko żeby to się źle dla Was nie skończyło. EOT

A Ty znowu ad persona zamiast na temat. Ja też tylko pokaż mi gdzie jest napisane ,że bez osłonek . A rób i wstawiaj tylko nie strzelaj focha jak ktoś będzie miał inne zdanie od Ciebie na temat tego co robisz. Powodzenia. P.S Dalszą dyskusję z Tobą uważam za stratę czasu bo sam przyznałeś ,że z pleśniami trzeba ostrożnie. Widzę ,że nareszcie dotarło. .Właśnie o tym była ta dyskusja. Zabezpieczać się czy nie zabezpieczać. Też tak uważam.

Przejrzyj ten temat. /topic/1272-wiejskie-w%C4%99dzarnie-i-w%C4%99dzenie/ W tych wędzarniach niepotrzebne są deflektory ,ale trzeba przekładać kije.

Typowa wiejska wędzarnia.Palenisko przykleił bym do wędzarni tylko takie długie żeby przy wędzeniu nie spalić wędzarni.

Jak osuszasz wstępnie w zimnej piwnicy to zmień na osuszanie w temp. pokojowej.Pokaz komorę.Gdzie masz umieszczony termometr.Ja bym skrócił ten kanał.Jeśli nie są okopcone to masz za wysoką temperaturę w komorze.

Wkładasz do wędzarni zimne nie osuszone wstępnie wędzonki , nie używasz suchego drewna, nie osuszasz bez dymu, za krótko osuszasz w wędzarni. To mogą być przyczyny tych nieudanych ,niezdrowych wędzonek. Jak wędzisz ryby i nie są czarne to powinieneś sobie poradzić i z wędzonkami . Pokaż swoją wędzarnię.

Tu nie na co zakładać tematu. Materiału jest aż nadto choćby ten cytowany przez mojego szacownego kolegę. Jeśli oprzemy się na znanych nam materiałach technologicznych a nie na widzi mi się poszczególnych uczestników naszego forum to zawsze wyjdzie z osłonką. Jeśli nie mam racji to proszę. Może być po angielsku. Chętnie poczytam.

I jak wyżej .Rozważamy tu zagadnienie czy zapleśniać w osłonkach czy bez z ew. pakowaniem próżniowym gotowych wyrobów bo tak robisz ze wszystkimi swoimi wyrobami. Cytował nie będę ,ale można to bez problemu sprawdzić. Ty albo udajesz że nie wiesz co czytasz żeby Twoje było na wierzchu albo naprawdę nie rozumiesz co czytasz, ale pojedziemy z tym koksem jak krowie na miedzy to może wreszcie zrozumiesz. Powołujesz się na opracowanie No to kilka cytatów z powyższego. Już sam tytuł ukierunkowuje nas do czego ten artykuł się odnosi.cyt: GRZYBY PLEŚNIOWE W PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH a jak kiełbas to znaczy produkt jest w osłonce albo naturalnej albo sztucznej. I dalej w treści czytamy cyt: W sprzyjających warunkach na powierzchni kiełbas surowych rozwijać się może wiele gatunków grzybów strzępkowych, do których należą pleśnie. Pojawianie się charakterystycznych nalotów, które są grzybnią tych pleśni może następować już w krótkim czasie po nadzianiu masy wędlinowej w osłonki, jak i również później, a mianowicie w czasie poprodukcyjnego dojrzewania kiełbas surowych. Najczęściej naloty pleśniowe występują i są widoczne wtedy w miejscach przewiązania batonów, odkręcenia kiełbas lub klipsowania. Bez osłonki nie da się wykonać odkręcania , przewiązania batonów czy klipsowania. I dalej czytamy UWARUNKOWANIA PRODUKCYJNE KIEŁBAS Z POWŁOKĄ PLEŚNIOWĄ Na skuteczność i efektywność kolonizowania batonów kiełbas wpływa w dużym stopniu rodzaj zastosowanej osłonki. i dalej W praktyce można stosować do produkcji tylko osłonki przepuszczalne, tj. osłonki celulozowe, kolagenowe i naturalne. Osłonki celulozowe nie są idealne dla wzrostu pleśni i należy je zawsze przed użyciem dobrze namoczyć. Zbyt wolny wzrost zaszczepionych na tych osłonkach pleśni szlachetnych może sprzyjać równocześnie niekorzystnemu rozwojowi pleśni dzikich, które prowadzą często do uszkodzenia osłonek, wskutek rozpuszczanie materiału osłonkowego. Znacznie lepszym rozwiązaniem jest stosowanie do produkcji kiełbas pleśniowych osłonek kolagenowych a zdecydowanie najlepiej osłonek naturalnych, na których szybko następuje wytworzenie się pożądanej gęstej grzybni. Osłonki celulozowe w porównaniu z naturalnymi opóźniają powstawanie mocnego porostu pleśni o 6-8 dni, co jest istotne dla efektu całego procesu dojrzewania kiełbas. Niezależnie od rodzaju osłonki proces dojrzewania kiełbas pleśniowych powinien zawsze przebiegać przez pierwsze 2 doby przy wilgotności względnej otaczającego powietrza powyżej 80% i w temperaturze 24-30OC oraz przy szybkości przepływu powietrza w czasie całej fazy suszenia wynoszącej 0,1-0,2 m/s (maksymalnie 0,6 m/s). Nadmierna prędkość przepływu powietrza prowadzi do powstawania niekorzystnej suchej warstwy podosłonkowej a z kolei zbyt wolny przepływ powietrza wydłuża czas i efektywność samego suszenia. To tyle co do kiełbas ,na które raczyłeś się powołać w kontekście stosować osłonki czy nie do wyrobów zapleśniałych A co do serów pleśniowych. Ci co je wytwarzają dysponują labolatoriami i sprawdzają co jakiś czas te pleśnie pod względem ich bezpieczeństwa. A Ty czym dysponujesz. Ph metrem i co dalej.? Jaką masz gwarancję ,że Twoja pleśń jest całkowicie bezpieczna.? Osłonka w wyrobach domowych dojrzewających jest moim zdaniem konieczna tak do kiełbas co się rozumie samo przez się jak i wędlin całomięśniowych. Daje nam to gwarancję bezpieczeństwa ,że nawet jak pojawią się pleśnie szkodliwe w procesie dojrzewania to się nie zatrujemy. To tyle jeśli chodzi o merytoryczne zagadnienie tego problemu. Jak widać z zaprezentowanych cytatów z artykułu ,który tu prezentujesz wszystkie produkty są w osłonkach. Atakujesz mnie personalnie i próbujesz prowadzić ze mną (czemu tylko ze mną ?) jakąś swoją prywatną wojenkę bo brak Ci argumentów merytorycznych. Próbujesz przykryć swoją niekompetencję agresją, ale na mnie to nie działa. Co do Twoich wpisów ad persona nie mam zamiaru się do tego odnosić, ale zaspokoję Twoja ciekawość i odpowiem czemu nie jestem już Super Vipem. Nie jestem bo pisałem, piszę i będę pisał w zakresie mojej wiedzy zawsze to co myślę i nie wchodzę nikomu po palcu w tyłek. Niektórym się to może nie podobać ,ale ja ze swojego kursu nie zboczę. Wiedzy przez to ,że nie jestem Vipem mnie nie ubyło i dalej staram się ją uzupełniać. To czy jestem czarny ,czerwony ,niebieski ,czy różowy to mnie to lotto. Wiedzy ,którą tu zdobyłem nikt mi nie odbierze. Równie dobrze mogę się z nią dzielić czy jestem Vipem czy użytkownikiem. Ci którzy chcą skorzystać z moich porad wiedzą jak to zrobić i do tego nie potrzebne są mi jakieś tytuły. P.S To pojechałeś po bandzie ,że aż nawet trudno się do tego odnieść. Poproszę moderatora ,żeby również nie ingerował w mój tekst.

Tu masz krok po kroku. /topic/8741-wędliny-podrobowe-arkadiusza/?p=404897 Jeśli chcesz zakupić surowiec w Warszawie to zadzwoń tel. 669874805 i zamów co Ci potrzeba. To jest telefon do budy nr. 45 na bazarku w Warszawie przy ul. Racławickiej. Adres znajdziesz w internecie. Czynni są w piątki i soboty.

Rzecz gustu,ale mocno eksperymentalny i bardzo odbiega od klasycznego składu.Cebulę też chyba bardzo lubisz bo dałeś tyle co na 100 kg surowca.

Ciekawy skład. i ciekawy proces produkcji.Mogłeś sparzyć mięso i na drugi dzien zrobić resztę,ale już jednym ciągiem.Nic dziwnego ze skisło

Owszem ,ale musisz wziąć pod uwagę w jakich warunkach te wędliny były robione. W szkole domowego masarstwa nie ma czasu na długie suche peklowanie i dlatego szybkie peklowanie z nastrzykiem z użyciem kultur startowych w celu obniżenia ph jako dodatkowego oprócz peklosoli zabezpieczenia przed porażką.Po drugie te wędliny w większości nie były po kursie dojrzewane w komorach tylko na karniszu.

Zamknięty.

Ja też ,ale ja nie stosuję. Raz też tak peklowałem ,ale nie widzę specjalnej potrzeby w worku. Wtedy mięso było nie było moczy się w wytworzonym soku a argument o braku miejsca w przypadku peklowania w pojemniku małych ilości i na kratce jakoś do mnie nie przemawia co nie znaczy ,że tak nie można. Zdecydowanie sposób 1 jest błędny.

Czosnek ma tendencję do kiśnięcia.Do wyrobów dojrzewajacych proponuję granulowany w proporcji 1 do 0,35 czyli 1g świeżego to 0,35g granulowanego. Wersja nr 2 jest prawidłowa.

.Podejrzewam że masz piwnicę. Jeśli tak to tam powieś .Zawsze będzie niższa temperatura. Tu masz przepis.Ja daję 50 g/kg peklosoli bo jestem słonolubny, ale Ty możesz dać 30 - 35 g/kg. Dla polędwicy wystarczy 3x7 dni /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=331140 a tu efekt końcowy /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=331041

Gdzieś mam. Poszukam w wolnej chwili. Na tą chwilę to opis tej kultury. Biobak ultra Plus to kultura składająca się z Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus, która daje łagodny i aromatyczny smak i zapach.

Do tej pory używalem Biobak ultra plus.Na tej kulturze robiłem wszystkie swoje salami i również to z dzika ,które próbowała E'Anna.Jestem z tej kultury bardzo zadowolony,ale proces fermentecji trzeba prowadzić w temp.ok. 28 C i dlatego obecnie zakupiłem SBL 48 i VBM 60 ze wzgledu na niższą temperaturę fermentecji,ale jeszcze ich nie wypróbowałem.Do całomięśniowych nie stosuję żadnych kultur startowych.