arkadiusz

Jak łososiowa to taka ma być (miękka) w dotyku i surowa. Jak byś ja sparzył to będzie mniej miękka. To tak jak z kiełbasą. Nabita i uwędzona miękka bo surowa a sparzona albo pieczona twarda w dotyku

A co Ty chcesz otrzymać.? A'la łososiową czy sopocką.? Zdatna do spożycia, ale jako wędlina surowa, nie ścięta. Jak chcesz ściętą to parz w 80C do 60 C w środku. Ta jest a'la polędwica łososiowa. Przy tej temperaturze to się nie zetnia. Trzeba parzyć żeby się scieła

Piękna coppa. Możesz zamieścić proces.?

To zupełnie dwa inne wyroby. Jak lubią surowe mięso to na pewni będzie im smakować. Jest bardzo delikatna, ale smak ma charakerystyczny dlatego napisałem ,że wolę z dzika.

Rob 7 jak masz ziemiankę gdzie jesteś w stanie utrzymać temp. 10-12C i wigotność 75-80% to możesz spróbować, ale jak w tej ziemiance nie ładnie pachnie to nie próbuj bo wszystko przejdzie jej zapachem

To ,że ty masz warunki wcale nie świadczy to o tym ,że inni takie mają i nie wprowadzaj innych w błąd negując moje wpisy. A o co chodzi w dojrzewaniu to pewnie wiem lepiej od Ciebie. Świadczą o tym moje wyroby. Bez tej wiedzy nie da się zrobić wędlin dojrzewających.A dojrzewanie to proces zmian jakości mięsa w skutek zmian biochemicznych i fizycznych A tak na marginesie chodzi Ci o dojrzewanie wstępne , czy końcowe i krótkoterminowe, średnioterminowe ,czy długoterminowe.?Wolę dopytać bo znowu coś chlapniesz tylko jak zawsze u Ciebie diabeł tkwi w szczegółach i jak się doprecyzuje to widać ,że nie jest tak jak piszesz. P.S Poproszę moderatora o wydzielenie dyskusji o dojrzewaniu do odrębnego tematu bo widzę ,że na tym nie skończymy i dalej będziemy sprawdzać swoje wiadomości.

No to jeszcze raz. Jak chcesz utrzymać temp.10‐12C przy 30C na zewnatrz żeby w sposób kontrolowany pozbyć się wody z wyrobu bo to jest podstawa dojrzewania.?

Przestan bzdury opowiadać bo jeszcze ktoś uwierzy.Jak chcesz utrzymać temperaturę ok.12 C w lecie przy 30C na zewnątrz nie mając ew. ziemianki i pozbyć się wody z wyrobów dojrzewajacych.?

Moim zdaniem lepsza jest z dzika,ale sarninowa też nie jest zła.

Pekluję na mokro.Sokanka 8%,8 dni,0,5l solanki/kg z nastrzykiem ok.5% wagi mięsa na początku peklowania.Wędzę w temp.45C do koloru uważając żeby nie wytworzyła się sucha skórka.Trzeba pilnować.

Na korniki nie poradzę

Pamiętam, ale do tego muszę trochę się przysiąść a nie mam tyle czasu.

A'la jałowcowa

Przez cały rok.?

Zawiera mnie azatynu, ale obecnie po nabraniu wiekszego doświadczenia teraz zaproponuję Ci peklowanie samą peklosolą szczególnie wyrobów surowych. Nie wiem nie pamiętam. Obecnie nie robię żadnych wyrobów wędzonych i parzonych lub pieczonych z dziczyzny. Uznaliśmy ,że lepiej nam smakuje kiełbasa. Jedynym wyrobem wędzonym jest polędwica i polędwiczka. Spytaj Anie bo ona robi takie wyroby.

Ja mam konstrukcji rogerowej jedynie mam większy zbiornik na wióry i działa bez zarzutu.Wrzuć mi fotki na priv.Tylko dokładne z wymiarami.

No nie gadaj. .Dymogenerator jest bezobsługowy to jaki masz problem.?

Nie chce mi się pisać czego nie robić , ale ogólnie przepis do wyrzucenia. Zrób z tego przepisu poniżej i zamień szynkę na polędwicę (schab bez kości) choć jak nie masz komory dojrzewającej to i tak będzie suszona a nie dojrzewająca. Uważaj tylko z kolendrą bo jak dasz za dużo to będzie capić starą skarpetą. Możesz pominąć a użyć np. majeranek. lub mieszankę kolendry i majeranku . Szynkę też da się tak zrobić , ale polędwica jest lepsza. https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

Przetrzyj mokrą szmatką zamoczoną w roztworze zwyklej soli ( jak nie masz innej może być jodowana) i powieś z powrotem. Sama obeschnie. Naczytałeś się o wyrobach dojrzewających,ale nic z tego Z tym dodawaniem kultur startowych i dekstrozy (glukozy) to akurat nie w tej kiełbasie.To nie jest w Twoich warunkach wyrób dojrzewajacy tylko suszony.Do dojrzewania potrzeba komory fermentacyjnej i drugiej do dojrzewania .

I cale szczęście ,że soli nie miałeś. Tego typu wyroby robi się na samej peklosoli ,żeby wyrób zabezpieczyć bakteriologicznie. Ponieważ ten meszek jest jak widzę koloru białego to masz cztery możliwości. 1.Zostawić i obserwować czy pleśń nie zmieni się na czarną lub zieloną. Biała jest nie szkodliwa, ale nie każda i trzeba się na tym znać 2.Wziąć czystą szmatkę i zetrzeć tą pleśń i dalej podsuszać 3.Przemyć 2%- towym roztworem wody z solą i dalej podsuszać 4.Przemyć 2% -towym roztworem sorbinianu sodu i dalej podsuszać. Pozycji pierwszej Tobie nie polecam bo nie wiesz jaka to pleśń. P.S Nie posiłkuj się przepisami z you............

Przerabiałem. Nie działało .Osłonki miałem od kolegi z włoskiej restauracji w Polsce gdzie wykonywał salami na miejscu .Mieli komorę, kolega po długim szkoleniu we Włoszech, żeby zapoznał się z rożnymi regionalnymi wyrobami i pleśnie oryginalne.

Napis może być mylący , ale w środku jest na pewno mięso z indyka.

Ale musisz przyznać pomijając gust ,że jak użyjesz przypraw do wyrobów wędzonych to wszystkie zapeklowane elementy w solance z przyprawami mają ten sam smak czyli smak przypraw. Zabijasz w ten sposób indywidualny charakterystyczny smak poszczególnych elementów mięsa. Inaczej bez przypraw smakuje szynka inaczej polędwica a inaczej boczek, ale to jest dyskusja na poziomie co było pierwsze jajko czy kura bo wszystko zależy od indywidualnego podejścia i wrażliwości smaku i węchu. Szczerze mówiąc nigdy bym nie użył do polędwiczki jakichkolwiek przypraw oprócz peklosoli. Powiem więcej z własnego podwórka. Inaczej smakuje polędwiczka z dzika , inaczej wieprzowa a inaczej z sarny czy daniela peklowana w tej samej czystej solance . Gdybym dodał przypraw to wszystkie smakowały by tak samo czyli przyprawami.

Też kiedyś myślałem ,że pokrywki są uniwersalne,ale jak trochę poczytałem to okazało się ,że nie jest tak prosto.Jak zapytałem czy można sterylizować to od razu zapytał czy potrzebuję do mięsa

Czyli wolisz smak wywaru a nie mięsa.Są gusts i guściki.