Maciekzbrzegu

Mówią kto się lubi ten się czubi. Wy to się musicie lubić. Wręcz kochać. Dalibyście spokój tym oznaką bo "swieżaki" będą zazdrosne.???? To tak ku rozwadzę bo obu Was szanuje. Oboje dużo wnosicie do forum????, macie swoje niekwestionowane dokonania, a jakieś takie zgrzyty. Całkiem niepotrzebne, może lepiej będzie wyhamować? Mam nadzieję że jako Herosi forum sobie odpuścicie kto kiedy dlaczego po co jak bo to droga do nikąd i nikomu chwały nie przyniesie. Tak ku rozwadze i pożytkowi Forum. ????

Przenosząc wprost wytyczne krajów południa Europy czyli ojczyzny wyrobów. To jeszcze trzeba by było dodać. Wiek żywca, starszy lepszy, sposób karmienia naturalny mniej soi kukurydzy itp, sposób chowu wolny a nie klatkowy, świnka biega sobie jest umięśniona itd. I tak sobie myślę (nie jestem specjalistą chowu świń), że obecnie to sposób chowu może mieć większy wpływ niż rasa. Teraz tucznik idzie na uboj jako 6 miesięczne zwierzę. W oryginale mowiny o latach, naturalnym chowie itp. Więc jakoś bardzo nie skupiał bym się na poszukiwaniu surowcu idealnego bo go nie znajdziesz. Nawet daleko od niego leżącego. Szkoda czasu. Robić na surowcu do jakiego masz dostęp. Inni robią i wychodzi.

To nie jest salami w naszym pojęciu. -dodawanie czynnika peklującego po zmieleniu -skład 50 % wołowiny -mieszanie, tłuszcz mielony nie zamrożany to spowoduje rozmazanie tłuszczu. Generalnie tłuszcz do salami powinien być twardy, dobrej jakości -brak kultur dojrzewajacych -osłonki poliamidowe -te trzy dni w komorze to chyba peklowanie i osadzanie. -na koniec pieczenie i wedzenie w 50 stopniach. To nie będzie salami tak jak my pojmujemy. Trudno mi powiedzieć może w tym regionie każda kiełbasa nazywa się salami. Tak jak u nas cieńka wedzona "kabanosem" przynajmniej w handlu ???? -czy warto? No nie wiem może spróbować i owszem ale nie jestem przekonany.

Tak nie neguję ze też może tak być i natkniemy się na minę. Życie. Bardziej chciałem moimi wpisami zwrócić uwagę ze nie można wpadać w automatyzm. Jest wpadka to winne mięso a nie inne czynniki w tym nasze postępowanie.????. Trzeba szukać bo działać i popełnić błąd rzecz ludzka, i dobrze ???? znaleź przyczynę i wyeliminowanować go przy następnym razie.

Nie zwalałbym wszystko na mięso że z marketu (ale jak to mówią prawnicy ze względu na ostrożność procesową nie wykluczam ). Robię tylko na mięsie z marketu i wpadek nie miałem . . Karkówka ze względu (jak piszą na forum ,chyba że nie do końca wszystko rozumiem czego też nie wykluczam ) na błony przerosty tłuszczu to "trudne" mięso i wskazany jest nastrzyk .

Trudno jednoznaczne wyrokować. Gdzieś jest błąd. Niekiedy? Nie tam gdzie szukamy . Pamiętam jeden przypadek wszystko niby Oki. Tylko mięso nie to. Gdzie okazało się że żona Siba zużyła peklosól Ado słoika nasypała soli. Sib w dobrej wierze salankował miast peklować. Przyprawy może ale jeżeli już to już w trakcie peklowania powinno być czuć. Oczywiście powinno się przyprawy stosować jak pisze Arkadiusz. Ale osobiście poszukałbym jeszcze przyczyny. Może błąd nawazania, termometru itd. * Sib akromin siostra i brat w zadymianiu ????

????

Electra Ty młoda dziewczyna.????To nie pamiętasz.???? Ale tradycja lokalność to się skończyła tak lata 80. Przed era internetu. Teraz to pewnie i "ludy prymitywne" Amazoni mają tablety. Tak że szkoda ale to wszystko się skończyło lub kończy.

Przepraszam a co to jest za jednostka ciężaru "d"?. Jest to jakiś błąd w pisaniu.

Lodówka lodówka. Może się Andrzej Bagno odezwie i przytoczy swój wpis. Ja tylko to pamiętam wnioski. -mięso w sklepie markecie kupujemy i uciekamy a nie zwiedzamy przez godzinę market -szybko wieziemy do domu. Jak ciepło to w lodowce turystycznej i chłodziki. (a nie w bagażniku słoneczko i jeszcze tam jeszcze tam) -szybko do zimnego i peklowanie. Jak mokre to zalewa też powinna być zimna. No bo jak mięso pozwiedza z nami market, postoi sobie w ciepłym bagażniku później ciepła zalewa to nic już mu nie pomoże nawet reżim temperaturowy w trakcie peklowania. O podstawowych zasadach higieny. Mycie rąk narzędzi itp. też nie można zapomnieć.

To nie jest wina mięsa ze sklepu. Większość z nas na takim pracuje. Gdzieś popełniasz błąd. Gdzieś jest wpis Bagno jak ważny jest cały ciąg produkcyjny, reżim sanitarny. W tym transport itp. Obecnie coraz trudniej jest dostać mięso od lokalnego " rzeźnika". Nie jestem że Śląska i w tym temacie nie pomogę.

Wyrazy współczucia.

Proste . jak pieczesz masz podobnej grubości elementy pogrupowane , jak parzysz powiązane .I mierzysz w jednym zaczynasz w najcieńszym jak dobry wyciągasz partię , za kilka chwil w grubszym jak dobry wyciągasz partie i tak dalej . Szybko się zorientujesz ile czasu potrzeba aby następna partia doszła. Nie szukasz dziury w całym i nie dzielisz na naście grubości .Trzy i chwatit . Zresztą jaki Ty masz piekarnik że zmieścisz 30 kg na raz . Mi to tak z 8 kg na raz by weszło chyba ? i to nie wiem czy nie dopchnięte kolanem . bo to "jakoś" musi leżeć , ale lepiej być położone z odpowiednią jakością

To będzie zależeć od wielu rzeczy. Grubość elementu jednak jest w mojej ocenie najważniejsza. I podając 1 h /1 kg autor ma na myśli typowy kawałek mięsa. Zakłada ze 2 kilowy jest grubszy od 1 kilowego. Podaje się dla jednego pojedynczego elementu a wagi elementow się nie sumuje.Czyli jeżeli masz karkówkę 1 i kg 3 kg które pieczesz razem. I posługujesz się czasem jako wyznacznikiem upieczenia To najpierw po 1 godzinie wyciągasz mniejszy element (1 kg) następnie pieczesz jeszcze 2 godziny ten 3 kilowy (czyli ten jest pieczony 3 godziny). Tylko teraz termometr kosztuje przysłowiowe grosze a metoda na czas jest obarczona dużym błędem więc nie wiem czy warto. Mówimy o typowym pieczeniu a nie sous vide. Bo tu chyba jednak metoda na czas jest lepsza. Dawniej jak wagi laboratoryjne były mało dostępne to saletrę dodawano na "czubek noża", ale teraz jak wagę kupisz za 20 PLN to takie czubkiem noża odmierzanie jest mało trendi ????

To zdradź jaka to technika Ja nie Arkadiusz ale co mi tam. Mięso wszystkie klasy+ przyprawy mieszasz przed mieleniem i jedziesz na jednym sitku 8 mm. Po mieleniu praktycznie nie ma mieszania. Z tąd też powstały dwie szkoły kabanosy według Halusi, kabanosy według Arkadiusza.???? Było o tym na forum. Ale w którym wątku to Ci nie napiszę ????

Z tą kapusta Muski to chyba jak z bigosem. Każdy robi według swojego przepisy i uważa że jest najlepszy. Co do składu robię podobnie z wyjątkiem wina, co ono daje po co? pytam bo nie wiem. Co do naczynia w beczce kiszenie mi wychodziło gorzej z ubieraniem do konsympcjo. To co zostawało psuło się. Obecnie robię -składniki :kapusta, kminek, sól, marchew, liść laurowy -sposób wykonania. Mieszam ugniatam w misce ładuje takie do słoikow 1 litr -przechowanie w piwnicy do następnego sezonu. Być może nie jest to zgodne ze sztuką ale mdie sprawdza.

Chyba już nie istnieje. A jej obowiązki przejął Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. Masarz tylko te programy są dedykowane rolnikom, którzy produkują i przetwarzają to co uzyskali w swoim gospodarstwie. Wiesz trudno trzymanie żywca przez tydzień i mniej nazwać hodowlą. Bardziej bym to nazwał magazynem żywca do uboju. Jak dla mnie taki model biznesowy nie ma nic wspólnego z przetwórstwem żywca wyprodukowanego we własnym gospodarstwie. Idąc tym tokiem myślenia to duńska świnia jak będzie w Polsce tydzień przed ubojem to już polska? Ale nic pytaj być może jestem w błędzie. Jak możesz podziel się informacjami jakie uzyskasz tak ogólnie.

Dymu jak kolega pisze nie żałujesz, a dużo nie znaczy optymalnie. Ale co te wedzonki mokre są? Takie mam wrażenie. Bo przy tych temp to chyba nie tłuszcz. Czy faktycznie to tylko moje wrażenie. Patrze i mam wrażenie że termometry albo wskazują inna temp niż jest faktycznie, albo wcześniej miałeś ciepłej ????. Nic jesteś na miejscu to masz, lepszy osąd sytuacji. Jak dla nie kolor już jest oki, nawet ciut przeciągnięty.

Fajnie i celnie to określiłeś "każdy po swojemu doradza". Chodzi aby doradzać zgodnie ze sztuką i wiedzą. Koleżanki i koledzy w skrycie Sibaski tu na forum podają Ci dobre temp. Ja dodam od siebie że jak masz niskie stezenie solanki lub/i długo peklujesz tak z 3 tygodnie to nawet może być niższa 2-4.

I pomiar zaczynamy od najcieńszego elementu jak takie same lub parzonego w najniższej temp. I tak jak post wyżej pisze kolega. Najpierw mierzysz temp np w polędwicy. Jak jest wyciągasz a termometr wbijasz w szynkę następnie karczek a na końcu boczki. A co do przewodności. Wedzonki powinny być luź parzone w wodzie, więc woda będzie je swobodnie opływać i różnica temp góra dół będzie minimalna. Na spod możesz dać kratkę coś jak w kotłach do gotowania słoikow. Ja mam z tacy nierdzewnej która nawierciłem, ale nie stosuje.

Współczuje.

Może tak . Taka wędzarnia aby była ładna typu kibelek to koszt w materiale bez robocizny to tak z 1000 PLN a górna granica jest nieograniczona ale dobra kanałowa z zadaszeniem pawilonem kilkanaście jak nie kilkadziesiąt tysięcy PLN Więc może tak uszanuj swoją kasę i poczytaj . Wtedy będzie łatwiej Ci zadawać pytania a nam odpowiadać . A jak masz kasę to zleć na przykłlad JanuszowiFeniks Wiórami a właściwie zrębka,i i tak będziesz palił jak chcesz wędzić na zimno Zacznij od tego /topic/16782-projekt-w%C4%99dzarni-z-paleniskiem-po%C5%9Brednim-opracowany-na-podstawie-zebranych-informacji-z-naszego-forum/ Są opisane zasady . Niestety nie ma tak obszernego opracowania dla kanałowych

odpowiedź już Ci dałem . .

Do zimnego nie rób kanałowej. Kupisz zrobisz dymogenerator ca. 300 PLN i w bezpośredniej też u wędzisz na zimno a może nawet lepiej niż kanałowej raczej na pewno. A jak chcesz po pieniądzach to miast dymogeneratora korytko trociny czyli "patent" Ligawy. Innymi słowy bez sensu dwa paleniska. Kanałowa nie jest zła ale musi być dobrze zrobiona a to kosztuje czasu i pieniędzy. Tak jak masz rysunek powinno się to Jakoś? zadaszyć aby strop palenisko, kanał nie zamakał . Nie mówiąc o tym ze fundament będzie X 3 . I nie dawaj komina jako ujście dymu z komory wędzarniczej . Z rysunku nie wynika ale komora z desek ? . I strop nad komorą zrób ze spadem aby woda ściekała * A z tym szamotem to chyba jak z pesymistą i optymistą na cmentarzu. Jeden widzi same krzyże a drugi plusy . Ja jak czytam forum to tylko widzę nie szamot, wyrzuć, w żadnym wypadku. * jak dla mnie możesz robić jak uważasz , dziele się tylko spostrzeżeniami

Tylko jak pamiętam Roger opisywał wędzarnie elektryczną, a z Twojego opis wynika że masz zwykła opalaną drewnem. Powody mogą być tylko dwa : -złe wskazania termometru, jak masz tz.kotłowy to na pewno są złe. Rozwiązanie zmień termometr. Wstępnie możesz zmierzyć temp ręka. 80 stopni to temp w której nie utrzymasz ręki dłużej. - za mocno hajcujesz. Rozwiązanie mniej do paleniska.????. No i ten komin trochę mały. Dym ma przepływac swobodnie przez wędzarnie. Powierzchnię przekrój komina masz mniejsza od powierzchni wlotu. Co do zasady termodynamiki powinno być odwrotnie. ???? Aby dobrac to w realu stosujemy przysłony na wyjściu dymu. Zwiększenie pola przekroju odpływu też poprawi Ci sytuację jeżeli chodzi o temp.