mikami

To wszystko znamy, ale co ciekawe atomizacja chyba za droga, bo nie widzę jej w ofercie firmy. Za to mamy: http://www.automa-tech.pl/oblewarki-i-olejaki.html

Penicilinum salmamii jest zielona i nieszkodliwa, ale problem naturalnych (nie starterowych) pleśni jest to jak rosyjska ruletka. Rezed wypowiadał się na anglojęzycznej wersji forum http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=33888#33888- podsumowanie: bez badań laboratoryjnych nic nie wiesz. Sam wygląd i smak wędliny o niczym nie świadczy. Gdzieś czytałem polski artykuł o pleśniach wychodowanych z pszenicy - ok 30% szczepów było toksyczne. W innym artykule przeczytałem zaś, że nawet produkcyjne pleśnie serowe w pewnych warunkach mogą produkować toksyny. W artykule o urugwajskich salami od dwóch producentów nie stosujących starterów "Penicillium species present in Uruguayan salami" http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-75412012000100008&lng=en&nrm=iso&tlng=enopisano, że wyizolowano kilkanaście szczepów penicylinowych: 1/3 nieszkodliwych, 1/3 lekkotoksycznych, 1/3 silnie toksycznych. I teraz pytanie - co zdominuje naszą hodowlę?

A może ma to związek z tym - Bikont o grasicy: https://www.wprost.pl/42312/Bikont-do-Maklowicza-Maklowicz-do-Bikonta-Gruczoly-na-stoly

Zgadza się na mokro, w dodatku w niższej w temperaturze 2-4C (część szczepów C. Botulinum rośnie już od 5C, w zależności od środowiska, głównie poziomu kwasowości). Nowym trendem jest też peklowanie pulsacyjne (w zmiennym ciśnieniu 20 min próżni + 10 min normalnego ciśnienia) Przykładowe prarametry: próżnia 90%, solanka 20% 0,35 l/kg lub 12% 0,5 l/kg. Czas peklowania próżniowego typowo 10-16h. Sądzę, że te parametry: peklowanie mokre, niska temperatura, krótki czas - są istotną różnicą wobec suchego peklowania w woreczku.

To powiedz też, że 100g buraczków czy selera to może być nawet ćwierć kg peklosoli

Bez przesady, co najwyżej wysokogórska

W skrócie wg cytowanych i innych źródeł - obecnie standardem przemysłowym jest peklowanie w temperaturze 2-4C. Peklowanie suche zachodzi stosunkowo wolno, ok. 2,5 cm na tydzien

Zlep masz rację, tu chodzi o zasysanie się do przechowywania lub np. takiego chłodzenia: https://youtu.be/QYrn5bVWMk0

O prędkości (powolności) peklowania suchego z wspomnianej wcześniej ksiązki: ADVANCED TECHNOLOGIES FOR MEAT PROCESSING https://mastermilk.com/uploads/biblio/advanced_technologies_for_meat_process.pdf tamże, ciekawostka o solomierzach:

http://www.lucas-ingredients.co.uk/step-by-step-pdfs/Lucas_Cures_s-by-s.pdf ADVANCED TECHNOLOGIES FOR MEAT PROCESSING https://mastermilk.com/uploads/biblio/advanced_technologies_for_meat_process.pdf

W USA robią, była nawet awantura o określenie "bez azotynów" - krakowskim targiem dozwolono "bez dodatków azotynów". Przemysłowe koncentraty selera zawierają nawet 2,2% nitrytu

W woreczkach tak: https://www.dryagepro.com/blog/haccp-impact-using-dryagepro-dry-aging-bags-produce-dry-cured-meats https://www.dryagepro.com/blog/science-proves-dryagepro-technology Tylko są to paro/tlenoprzepuszczalne i w dodatku kolejny raz pojawia się zalecenie peklowania w temperaturach do 4-4.5C

Daruj sobie to. Kupa zrębek na ognisku (elektrycznym): https://www.klarstein.co.uk/out/pictures/generated/product/6/700_700_75/10031324_0006_titel2_Klarstein_Flintstone_Steel_Raeucherofen_Edelstahl.jpg

ZASTOSOWANIE MLECZANÓW DO PRODUKCJI WYROBÓW DROBIOWYCH NIEZAWIERAJCYCH DODATKU AZOTANU(III) SODU http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-article-3bc69dfb-5053-4abe-9046-5888338b5d91/c/08_Gajowiecki.pdf

Nitryt stosowany do tłuszczu zapobiega jego jełczeniu.

Polska surowa - znalazłem w Sieci opis: wędzenie zimne 24-36h

Toruńska?

Wiedza zmienną jest Obecne zalecenia amerykańskiej FDA: - nie stosować wędzenia na zimno, jeżeli już to max kilka godz. (nie pamiętam, ale chyba gdzieś 3-5h) - jeżeli produkt jest jednak zimnowędzony, to spożywać dopiero po obróbce termicznej - peklowanie powinno odbywać się w temperaturach 1.6 - 4.5C I jak tu dbać o zdrowie

U mnie w sierpniowe upały w ciągu 20h bez podgrzewania zrobił się bardzo twardy kruszący się skrzep

Pomijając użycie kleju chirurgicznego , tak jak Einshell napisała, na niektórych zdjęciach w necie widać patyczek, a w przypadku bardzo cienkich kiełbasek lub dużych ślimaków nawet dwa na krzyż. Można by rozważyć parzenie zwiniętej kiełbasy w woreczkach, ale odbiorca musiałby się z tym obchodzić jak z jajkiem:)

Sam sobie odpowiedziałeś - zrobiłeś termos, a nie ziemiankę.

Albo piekarnik elektryczny ustawiony na 120C i 8-12h w zależności od wymaganej konsystencji Praktyczna uwaga: na początek przez ok. 1h temperatura 150-180C (w zależności czy brytfanka teflonowa czy emaliowana) aby przyspieszyć nagrzanie wsadu.

Efekt zubożenia polskich odmian pszenicy http://mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/Dobra-maka-Grahama-potrzebna-od-zaraz-3265.html Spróbujcie teraz w Polsce wyprodukować mąkę Grahama z polskich odmian pszenic bez dodatku otrąb. Jak pisze Anna Szafrańska: „Znakomita większość badanych próbek ziarna pszenicy wykazywała zawartość popiołu poniżej 1,85% s.m.”4. W pogoni za odmianami pszenic niskopopiołowych – gwarantujących wysokie wyciągi jasnych mąk (z uwagi na typizację według zawartości popiołu) – doprowadzono do znacznego zubożenia pszenicy, a tym samym pieczywa zwykłego, pod względem substancji mineralnych i prawdopodobnie witamin i substancji prozdrowotnych. W tej sytuacji wprowadzanie chleba wzbogaconego w substancje mineralne i błonnik jest w pełni uzasadnione.

[*][*][*]

Nie wierzę w magię kwasu 3-fazowego w warunkach domowych bez komory garowniczej z termostatem Może w warunkach produkcyjnych, gdzie istotne jest optymalne wykorzystanie czasu i maszyn. W dodatku na forum piekarzy fachowców ktoś wspomniał, że zakwasu nie można przechowywać w lodówce dłużej niż jedną dobę, bo mu się flora zmienia. I jak tu żyć. Jak kiedyś wspominałem walczę z chlebem lubelskim (100% żytnia typ 580 - ludzie robią też z typu 720) - ciągle mam większe frustracje niż Ola Raz eksperymentalnie szukając rozwiązania problemu, nawet zakupiłem mąki czterech różnych producentów, wyprowadziłem w 5 dni zakwas od zera, a potem bezpośrednio (bez lodówki) zrobiłem dokładnie wg. AdamaPiekarza kwasy 3-fazowe i ciasta z tych czterech mąk. Nie stwierdziłem różnic technologicznych (rozpłynął się i popękał jak zwykle) i organoleptycznych wobec mojej standardowej procedury: zaczątek prosto z lodówki mieszam na kwas 200% wydajności (czyli jak teraz nowomodnie 100% hydratacji), który normalnie mam gotowy po 16 h, a w te 30 C upały był już po 8 h.