redzed

Ah, Tarnopol! Strona moich przodków!

Witam Kol. Bagno, Dzięki za informację. Wziąłem pod uwagę temperaturę, i fermentowałem salami zaszczepione jogurtem i proszkiem z kapsułek w 27 C. Fermentacja działała bardzo szybko, co mnie bardzo zdziwiło. W ciągu 30 godzin, pH salami fermentowane z dodatkiem jogurtu spadło z 5.80 do 4.6, a salami z proszkiem z kapsułek do 4.95. Trzecie salami robione z tego samego mięsa, zaszczepione kulturą starterową TSP-X, było fermentowane w temp 20 C, i tez po 30h, pH spadło do 5.12. Takie szybkie obniżenie normalnie powoduje smak kwasu który nie każdy (oprócz ludzi w Stanach) lubi. Do 1,5kg surowca dodałem 3g glukozy i 3g cukrozy. Użyłem jogurt z dwóch innych wyrobów, pierwszy zawierał kultury lactobacillus d. bulgaricus, l.acidophilus, bifidobacterium sp., l. p. casei, l. rhamnosus, p.f. shermani. Drugi jogurt kultury l.acudophilus, bifidobacterium, l. paracasei. W kapsułkach l. casei, l. rhamnosus, l.acidophilus, l. plantarum, l. helveticus. Według tego co mogłem przeczytać, kultury bifidobacterium, l. casei, l. rhamnosus and l. plantarum są odporne przeciw soli i azotynu, i działają w mięsie. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120057_zpsa3720674.jpg Próbka mięsa fermentowanym 30h probiotykami z kapsulek. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120055_zps2254f5b9.jpg Próbka mięsa fermentowanym 30h probiotykami z yogurtu http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120051_zpseb024a6b.jpg Próbka mięsa fermentowanym 30h zaszczepione kulturą starterową TSP-X http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120058_zps16b878a5.jpg Salami z probiotykami po fermentacji, i zaszczepieniu pleśnią, gotowe to przeniesienia do dojrzewalni.

Wiesław, możesz zobaczyć więcej tu /topic/7344-redzed-robi/ a zwłaszcza pozycje Nr. 11. Jest osobna kontrola temperatury, ponieważ maksymalny stopień oryginalnej lodówki to 6. Jest tam także nawilżacz i dodatkowa kontrola. Jak odwilżacz się włącza to także mały wiatraczek działa ażeby lepiej wilgotność rozrzucić przez pomieszczenie. Wymiana powietrza przez wentylatora który działa dwa razy na dzień przez 30min. Wentylator zrobiłem z wiatraka z komputera, i do tego tez zamontowałem oczyszczacz powietrza, czyli filtr węgłowy. W normalnej lodowce nie uda się dojrzewać wędlin. W miseczkach są próbki mies z innych wyrobów do mierzenia pH. W ten sposób nie muszę kluć kiełbasy.

Dziękuje Elu, ale do etatu mistrzostwa jestem daleko. Obecnie mam trochę czasu, (nie gram golfa jak moi koledzy), niezłe warunki, no i bawię się z mięchem. Dużo wchłonąłem z naszego forum, gdzie naprawdę znajduje się ogromny fakultet mistrzowski. Właśnie dzisiaj zaczynam nowy eksperyment. Będę robił Salami Finnocchiona, ale cztery wersje z jednego farszu. Dwie będą zaszczepiane probiotykami: pierwsza z jogurtu a druga z kapsułek. Trzecia i czwarta będą zaszczepione komercyjna kultura starterowa. Chce zobaczyć czy właśnie można użyć probiotyki przy produkcji domowej.

Parę miesięcy temu spróbowałem coś nowego (tz. dla mnie) Poprzednio jak robiłem karkówki i polędwice surowo dojrzewające to nadziewałem w kątnice wołowe. Ostatnie parę razy spróbowałem coś sprzedawane u nas jako, pasted dry hog casings, czyli sklejane suszone osłonki wieprzowe. http://www.stuffers.com/product-p/becadriedsheets.htm Jest to folia 50 x50cm. Może ktoś pomoże, i przetłumaczy na odpowiednia polska terminologię. Poniżej wyniki eksperymentu z karkówką. Dojrzewała przez 10 tygodni w temp 13st, 75-80% wilgotności. Dzisiaj była degustacja. Karkówka (Coppa) wspaniała w smaku. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100669_zpsb90dcc55.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100662_zps24569929.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100664_zpsf5530684.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100668_zpsc86c97c4.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120033_zpse0b96c3a.jpg

Morfeusz, dopiero dzisiaj zerknąłem na twój salceson, i muszę Ciebie pogratulować za piękne wykonanie i sposób. Cos podobnego w przyszłym czasie zrobię.

Oto moje warunki domowe, temp. 12st. wilgotność 75-80%, wymiana powietrza dwa razy dziennie. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100680_zps1804a4af.jpg

Dzięki za mile słowa Halusiu! Bez Ciebie ten salceson by nie powstał. Pierwszy mój salceson był zrobiony na podstawie twojego przepisu, i dalej ciągnę podobnie. Pozdrow. Krzysiek

Paweł dałeś mi idee. Mam trochę sarniny i zawszę zastanawiam się co nowego zrobić. O pasztetowej nawet nie pomyślałem. Pozdrow.

Miro, ladna zagrycha!

W przeszłym tygodniu wróciłem z włóczęgi po Panamie i Kolombii, spragniony za prawdziwym żarciem. Oprócz fantastycznych pstrągów morskich, wszystko było bez smaku. Kultura wędliniarska wcale tam nie istnieje. Miałem w zamrażalce woreczek golonek, piękny ozór wołowy i dokupiłem komplet zgrabnych nóżek, no i z tego powstały dwa salcesony. Przyprawy i sposób standardowe, ale na coś nowego dodałem do galarety sok i skórki z dwóch dużych cytryn. Gdzieś przeczytałem jak facet robił włoską wersję, coppa di testa. Właśnie dobry pomysł. Smak wspaniały i zona nie musi topić go w occie. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120013_zps9d5a4862.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120019_zps694a0e53.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1120021_zps7b10774d.jpg

Witaj Kurp, Przepraszam ze wcześniej się nie odezwałem, ale dopiera kilka dni temu wróciłem z Poł. Ameryki, gdzie nie zawsze miałem dostęp do sieci. To co ja radzę, to sposób więcej włoski. Oczywiście winem czerwonym wytrawnym. (Nie rozumiem jak ktoś może brać słodkie wino ust ) Twoja glukoza spożywcza na pewno to samo co ja daje. Z mego doświadczenia, karkówka w kątnicy lepiej i równiej wysycha i dojrzewa. Również chroni mięso od nieprzyjaznych pleśni, i bakterii. Ww wilgotnej piwnicy w temp. do 15, jak mieso sie nie zepsuje to i tez kątnica wytrzyma. Ważne tylko jest żeby ją dobrze podziurkować i zasznurować. Właśnie robią tak w Parmie, i tu muszę zdradzić tajemnicę, bo tam w pończochach nie robią. Możesz zobaczyć moją karkówkę na moich stronach. Jest tam poniżej breasola, także w kątnicy./topic/7344-redzed-robi/page-6

Od dawna zamierzam zrobić pierwszy kindziuk. Do tego czasu nie miałem nigdy okazji tego wyrobu posmakować . Moje pytanie jest czy mogę stworzyć coś takiego w kątnicy wołowej? Czy to już nie będzie Kindziuk?

Karkówka ładnie wygląda, i równo wysuszona. Masz obecnie dobre warunki do dojrzewania to możesz dalej eksperymentować. Sugerował bym żebyś kiedyś spróbował peklosoli, 30-35g na kg, po pierwszej fazie opłukać winkiem, obsypać ostra papryką i glukozą w proszku, nadziać w kątnicę, i powiesić w piwnicy na 4-6 tygodni.

Małże, to zbyt szerokie określenie. Ja widzę omułki.

Arek daj nam szczegóły do tej karkówki.

Andrzeju, święta prawda! Przecież moglem być misjonarzem a nie zwykłym urzędnikiem. Co jeszcze wszyscy na targu mieli to setki ogonów świńskich. Musze się dowiedzieć jak ich przyrządzają. Poniżej dowód dzisiejszej wyprawy na targ rybny. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100892_zpscaa4a60b.jpg

Kilka fotek straganów rzeźników robione wczoraj w Colon, Panama. Chciałem spróbować jakąś kiełbasę (chorizo), ale niestety była tylko jedna surowa. Nie jest to kraj dla nas kielbaśników. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100860_zpsfe283f01.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100861_zps406f9885.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100855_zpse29aa4b4.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100854_zps99b0b2c4.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100856_zpsaa9c9b54.jpg

W konwencyjnej folii mięso nie wyschnie, Umai jest do pewnego stopnia przepuszczalny. Dokładnie jak działa niestety nie wiem. Będę musiał kiedyś postudiować.

To nie jest zwykła folia. Jeszcze nie próbowałem ale kilka osób na angielskim forum dojrzewają w tych woreczkach Umai, i są zadowoleni z wyników. http://www.drybagsteak.com/

Duch, parowy pięknie się prezentują! U mnie nie wypoczywały tak długo na talerzyku! Czekam na szczegóły wykonania.

No tak Heniu, trzeba ten kugiel kiedyś skonstruować, tylko obecnie jestem na po świątecznej diecie.

Wspaniale wygląda ten kugiel! Niestety nigdy nie miałem okazji spróbować.

Todek, naprawdę masz dar. Wyroby wspaniałe, i tyle rozmaitości!

Wszystkim przyjacielom z mojego ulubionego forum życzę wspaniałych świąt w otoczeniu jak najlepszych wędlin i kiełbas! Kliknij poniżej to pokażę ze nasza e-kartka. You've received a special delivery from Vicky and Chris. Click to View