Todek

To tylko 1/2 tego co zrobiłem/liśmy. Bo wyroby robiłem z moim kolegą na spółdzielnię.

No to przedwczoraj trochę podymiłem. A ten zaznaczony boczek, to zrobiłem tak eksperymentalnie z takiego rosyjskiego przepisu. Powiem tak, jest bardzo OK. Z tym, że wędziłem go z innymi wędzonkami przez około 2 godz., wyjąłem z wędzarni, i po zakończeniu wędzenia włożyłem ponownie do wędzarni i zostawiłem na noc.

Ja też dzisiaj dostałem. Dzięki.

Koszt membrany jaką zużyłem nie był aż taki duży. Już pisałem, że mój dom, to stary drewniany dom i dach na nim nie jest taki szczelny, tzn., nie chodzi o to, że przecieka, nie przecieka, ale jest dużo szczelin w deskach szczytowych i takie tam, także jak wieje wiatr, to sobie hula po strychu. Cały dach jest do wymiany, to się go uszczelni, ale na chwilę obecną musi być tak.

No to w ramach przygotowań do świąt, dzisiaj zostały ugotowane i zasłoikowane flaki. A obok w pojemniku, stoją i dojrzewają pierniczki.

No jak po co? żeby wełna z zewnątrz nie ciągnęła wilgoci.

No to, zrobiłem tak. Położyłem 5 cm wełny, a następnie w miejscach gdzie na pewno nie będzie się chodzić, skos dachu, dałem membranę wysoko paro przepuszczalną, a miejscach gdzie może wystąpić potrzeba przejścia, położyłem płytę osb 9 mm. Zobaczymy czy to coś da.

Też bym taki chciał.

A wczoraj trochę kaszaneczki, parzonej i pieczonej, i pasztet.

Podane jest dwie łyżki peklosoli, to chyba będzie około 60 g. Na 3 kg boczku powinno być dobrze. Rozumiem, że przed parzeniem nie próbowałeś i nie wiesz jaka była słoność boczku po wędzeniu?

Zdrowiej Miro, zdrowiej.

Co kto lubi. No tak dokładnie. Moja teściowa zawsze jak wyciągam kiełbasy z wędzarni do parzenia, to krzyczy, że jeszcze za mało, bo nie pomarszczone i będzie surowa. :)Ale później, gotową zjada i nie marudzi, że surowa.

No to ciąg dalszy zabawy. Od lewej: Capicola wg jankesów. Po peklowaniu natarta słodka i ostra papryką z dodatkiem słodkiej i ostrej wędzonej Pimenton. Capicola wg włochów. Po peklowaniu obmyta białym winem, natarta czosnkiem moczonym w białym winie oraz mieszanką pieprzu, kolendry i płatków chilli. Polędwica ala parmeńska, natarta mieszanką ostrej i słodkiej papryki z dodatkiem odrobiny wędzonej' Polędwica natarta mieszanką majeranku, zielonego pieprzy i kolendry.

A tak wygląda moja Saucisson Sec. Smak mi odpowiada , tylko wygląd trochę nie. Chodzi mi o te puste przestrzenie w przekroju.

Wpłacone.

A gdzie takie cudo można zdobyć? Chętnie bym coś takiego przytulił.

U mnie wyszło 6 lasek po około 30 cm. Zrobiłem w jelicie naturalnym kaliber 24-28, tylko takie miałem. Do chwili obecnej zostały około 3 laski. Reszta zjedzona. Nawet całkiem, całkiem. Pleśni też brak. Teraz muszę wyjść. Później, jak nie zapomnę, to wrzucę fotkę.

A tutaj, tak eksperymentalnie, zrobiłem mięsko wg tego przepisu. https://www.youtube.com/watch?v=B0dMcZqYIqw Proporcje na 1 kg mięsa: - karkówka 0,9 kg - boczek b/s 0,1 kg - peklosól 10 g - sól kuchenna 6-7 g - czosnek 5-7 g/kg - czarny pieprz 2-3 g/kg - woda 10 % wagi mięsa Wszystko razem mieszamy aż mięso wciągnie wodę, a następnie do lodówki na 24-48 h. Po tym czasie około 40 % mięsa mielimy na sitku 4.5 mm i dodajemy do całości, mieszamy razem prze z 10-15 min. Nadziewamy w osłonki, folię lub praskę, i pozostawiamy w temp. pokojowej na około 1 - 2 h. Następnie wkładamy na noc do lodówki. Następnie rozgrzewamy piekarnik do 40 -50 C, wstawiamy miskę z wodą, i podgrzewamy przez 1-2 h, a następnie podnosimy temp. do 80 C i parzymy do osiągnięcia około 68-70 C w środku wyrobu. Studzimy. Wyszło naprawdę bardzo dobre. Wkusne. Świetna rzecz na kanapki.

Z dokładnym przepisem to może być kłopot, bo kiełbasy robiłem na tzw "oko". Kiełbasy są zrobione z mięsa wieprzowego i mięsa z dzika w proporcji tak mniej więcej 50/50 + podgardle wp. Na kiełbasy zużyłem około 7 kg mięsa z dzika, około 7 kg mięsa wieprzowego (gulaszowe i łopatka), około 4 kg podgardla i jedną tylną golonkę wp. Mięso peklowane i solone przez 72 h, 18 g/kg. Z przypraw klasycznie, pieprz czarny, czosnek, cukier i jałowiec. Mięso zostało poklasyfikowane na I, II i III, ale nie pamiętam ile było poszczególnych klas. I Wp i z dzika została przemielona na szarpaku, II Wp i z dzika na oczku 8 mm, podgardle na oczku 8 mm i 10 mm, no i III Wp i z dzika 2 x na oczku 4.5 mm. Maszynka Alfa 10. Cienkie kiełbasy wędzone i podpiekane w wędzarce, a grubsze wędzone i parzone. A, do tych cieńszych, grubych poszedł jeszcze dodatek mięsa z jelenia w ilości tak 50/50. Kiełbasy te, wisiały przez 3-4 dni w pomieszczeniu o temp. około 15 C. A następnie część została zapakowana próżniowo. Wczoraj otworzyłem woreczek z cienką i z tą z dodatkiem jelenia. normalnie, nie mogłem się najeść. Pięknie dojrzały. [Dodano: 03 gru 2017 - 10:53] Tak prawdę mówiąc to nie wiem czy to będzie dojrzewanie, może raczej obsuszanie. Nie będę dodawał żadnych kultur. Mam takie pomieszczenie gdzie jest temp. około 15 C i tam będę je trzymał. Już tak robiłem i wychodziło całkiem, całkiem.

Temperatury sprzyjają, to postanowiłem trochę poeksperymentować. Zapeklowałem w woreczkach trochę mięska. Od lewej: 2 razy mięsko na coś podobnego do Capicoli, wg jankesów i wg włochów. 2 razy polędwica na ala parmeńską i na dole boczek wg przepisu z rosyjskiej strony. Po peklowaniu ma być podwędzony. Zobaczymy co wyjdzie.

A ja tydzień temu zasoliłem i zaprzyprawowałem płat słoniny z dzikiego, zwinąłem w rulon, włożyłem do praski i do lodówki. W niedzielę będę obrabiał termicznie. Zobaczymy co wyjdzie.

Jeżeli już, to ja bym użył tych 32+. Tak kiedyś robiłem i było OK.

Dokładnie. przetestowane.

No tak, Przy 20 g to będzie 2%.

No niestety, ale nie mam danej izolacji z folii pod płytę g/k. Płyty kładłem sam, i nikt mi nie doradził, że tak trzeba. Myślę, że zrobię tak. Położę wełnę mineralną 50 mm, bo tyle wystają belki stropowe ponad deski stropu, na to dam membranę wysoko paro przepuszczalną, i na to pójdzie płyta osb, z tym, że pozostawię pomiędzy płytami szczeliny, nie będą się ze sobą stykały, dla lepszej izolacji. Zaryzykuję, zobaczymy co się będzie działo.