Todek

Też bym taki chciał.

A wczoraj trochę kaszaneczki, parzonej i pieczonej, i pasztet.

Podane jest dwie łyżki peklosoli, to chyba będzie około 60 g. Na 3 kg boczku powinno być dobrze. Rozumiem, że przed parzeniem nie próbowałeś i nie wiesz jaka była słoność boczku po wędzeniu?

Zdrowiej Miro, zdrowiej.

Co kto lubi. No tak dokładnie. Moja teściowa zawsze jak wyciągam kiełbasy z wędzarni do parzenia, to krzyczy, że jeszcze za mało, bo nie pomarszczone i będzie surowa. :)Ale później, gotową zjada i nie marudzi, że surowa.

No to ciąg dalszy zabawy. Od lewej: Capicola wg jankesów. Po peklowaniu natarta słodka i ostra papryką z dodatkiem słodkiej i ostrej wędzonej Pimenton. Capicola wg włochów. Po peklowaniu obmyta białym winem, natarta czosnkiem moczonym w białym winie oraz mieszanką pieprzu, kolendry i płatków chilli. Polędwica ala parmeńska, natarta mieszanką ostrej i słodkiej papryki z dodatkiem odrobiny wędzonej' Polędwica natarta mieszanką majeranku, zielonego pieprzy i kolendry.

A tak wygląda moja Saucisson Sec. Smak mi odpowiada , tylko wygląd trochę nie. Chodzi mi o te puste przestrzenie w przekroju.

Wpłacone.

A gdzie takie cudo można zdobyć? Chętnie bym coś takiego przytulił.

U mnie wyszło 6 lasek po około 30 cm. Zrobiłem w jelicie naturalnym kaliber 24-28, tylko takie miałem. Do chwili obecnej zostały około 3 laski. Reszta zjedzona. Nawet całkiem, całkiem. Pleśni też brak. Teraz muszę wyjść. Później, jak nie zapomnę, to wrzucę fotkę.

A tutaj, tak eksperymentalnie, zrobiłem mięsko wg tego przepisu. https://www.youtube.com/watch?v=B0dMcZqYIqw Proporcje na 1 kg mięsa: - karkówka 0,9 kg - boczek b/s 0,1 kg - peklosól 10 g - sól kuchenna 6-7 g - czosnek 5-7 g/kg - czarny pieprz 2-3 g/kg - woda 10 % wagi mięsa Wszystko razem mieszamy aż mięso wciągnie wodę, a następnie do lodówki na 24-48 h. Po tym czasie około 40 % mięsa mielimy na sitku 4.5 mm i dodajemy do całości, mieszamy razem prze z 10-15 min. Nadziewamy w osłonki, folię lub praskę, i pozostawiamy w temp. pokojowej na około 1 - 2 h. Następnie wkładamy na noc do lodówki. Następnie rozgrzewamy piekarnik do 40 -50 C, wstawiamy miskę z wodą, i podgrzewamy przez 1-2 h, a następnie podnosimy temp. do 80 C i parzymy do osiągnięcia około 68-70 C w środku wyrobu. Studzimy. Wyszło naprawdę bardzo dobre. Wkusne. Świetna rzecz na kanapki.

Z dokładnym przepisem to może być kłopot, bo kiełbasy robiłem na tzw "oko". Kiełbasy są zrobione z mięsa wieprzowego i mięsa z dzika w proporcji tak mniej więcej 50/50 + podgardle wp. Na kiełbasy zużyłem około 7 kg mięsa z dzika, około 7 kg mięsa wieprzowego (gulaszowe i łopatka), około 4 kg podgardla i jedną tylną golonkę wp. Mięso peklowane i solone przez 72 h, 18 g/kg. Z przypraw klasycznie, pieprz czarny, czosnek, cukier i jałowiec. Mięso zostało poklasyfikowane na I, II i III, ale nie pamiętam ile było poszczególnych klas. I Wp i z dzika została przemielona na szarpaku, II Wp i z dzika na oczku 8 mm, podgardle na oczku 8 mm i 10 mm, no i III Wp i z dzika 2 x na oczku 4.5 mm. Maszynka Alfa 10. Cienkie kiełbasy wędzone i podpiekane w wędzarce, a grubsze wędzone i parzone. A, do tych cieńszych, grubych poszedł jeszcze dodatek mięsa z jelenia w ilości tak 50/50. Kiełbasy te, wisiały przez 3-4 dni w pomieszczeniu o temp. około 15 C. A następnie część została zapakowana próżniowo. Wczoraj otworzyłem woreczek z cienką i z tą z dodatkiem jelenia. normalnie, nie mogłem się najeść. Pięknie dojrzały. [Dodano: 03 gru 2017 - 10:53] Tak prawdę mówiąc to nie wiem czy to będzie dojrzewanie, może raczej obsuszanie. Nie będę dodawał żadnych kultur. Mam takie pomieszczenie gdzie jest temp. około 15 C i tam będę je trzymał. Już tak robiłem i wychodziło całkiem, całkiem.

Temperatury sprzyjają, to postanowiłem trochę poeksperymentować. Zapeklowałem w woreczkach trochę mięska. Od lewej: 2 razy mięsko na coś podobnego do Capicoli, wg jankesów i wg włochów. 2 razy polędwica na ala parmeńską i na dole boczek wg przepisu z rosyjskiej strony. Po peklowaniu ma być podwędzony. Zobaczymy co wyjdzie.

A ja tydzień temu zasoliłem i zaprzyprawowałem płat słoniny z dzikiego, zwinąłem w rulon, włożyłem do praski i do lodówki. W niedzielę będę obrabiał termicznie. Zobaczymy co wyjdzie.

Jeżeli już, to ja bym użył tych 32+. Tak kiedyś robiłem i było OK.

Dokładnie. przetestowane.

No tak, Przy 20 g to będzie 2%.

No niestety, ale nie mam danej izolacji z folii pod płytę g/k. Płyty kładłem sam, i nikt mi nie doradził, że tak trzeba. Myślę, że zrobię tak. Położę wełnę mineralną 50 mm, bo tyle wystają belki stropowe ponad deski stropu, na to dam membranę wysoko paro przepuszczalną, i na to pójdzie płyta osb, z tym, że pozostawię pomiędzy płytami szczeliny, nie będą się ze sobą stykały, dla lepszej izolacji. Zaryzykuję, zobaczymy co się będzie działo.

Dokładnie, chcę ocieplić drewniany strop. Nie chodzi mi o ocieplenie dachu/poddasza. Ja wiem, że dobrze by było dać więcej niż 50 mm wełny, ale tyle wystają mi nad deski stropowe belki stropowe i akurat 50 mm wełny zmieści mi się pomiędzy te belki bez dodatkowego listwowania. Tak więc uznałem, że te 50 mm wystarczy. Chodzi mi tylko o to, czy dawać na położoną na deskach stropowych wełnę, folię? A jeżeli tak, to jaką? Paro przepuszczalną czy paroizolacyjną? A może dać membranę, taką jak się daje na dach, pod blachodachówkę czy blachę trapezową?

Szukałem, ale nie znalazłem, i dlatego założyłem nowy temat. Potrzebuje porady. Postanowiłem ocieplić strop w moim domu. 1. Poddasze nie jest użytkowe. 2. Od dołu warstwy idą tak: - płyta kartonowo-gipsowa 12 mm, - warstwa wełny mineralnej 50 mm, - deski stropowe o grubości około 50-60 mm. 3. No i na to chciałbym od góry położyć warstwę wełny o grubości 50 mm, a następnie jakąś folię i płytę OB 8 mm. 4. I teraz moje pytanie, Jaka to ma być folia paroizolacyjna czy paro przepuszczalna? 5. Dach nie jest ocieplony, na krokwie idą deski calówki i na to blacha ocynkowana. Mój dom, to budynek drewniany, starego typu, ma około 60 lat.

Takie tam kiełbasy ostatnio uwędziłem.

Nie powiedziałem tak, że ten kto ma takie noże to pajac. Nie o to mi chodziło. Może trochę źle napisałem. Chodziło mi o to, czy rzeczywiście kupujecie takie drogie noże, czy tylko piszecie, że je kupujecie, a w rzeczywistości używacie zupełnie innych. Jeżeli rzeczywiście kupujecie, to proszę bardzo, kupujcie, i używajcie do woli. Pozdrawiam.

Powiem tak, podziwiam Was, i śmiech mnie ogarnia. A tak szczerze, naprawdę kupujecie takie noże, czy tylko pajacujecie żeby zaistnieć? Dla mnie jest to żałosne.

Część robiłem na podstawie oryginalnego przepisu z tego tematu: /topic/2158-oryginalna-tuszonka-wieprzowa/ A część na podstawie przepisu Marka z bielska.