Grzewlod

Pewnie, że jest i nigdy się nie pomyli nazywa się tabela Dziadka. Widzę, że nie zadałeś sobie trudu zapoznać się z radami.

Wszystko dobrze na samym początku fermentacja tak przebiega. To jeszcze nie koniec spadku pH, który według mnie będzie wydłużysie nawet do 7 dni. Po dawce dodatku pożywki i pomiarze początkowym farszu oceniam, że pH spadnie do wartości 4,4-4,6. Każdy pH-metr posiada instrukcje użytkownika w której producent powinien określić warunki kalibracji. Ja swój pH metr kalibruje zawsze przed sezonem. Zawsze po pomiarze należy sondę oczyścić i przetrzymywać zgodnie z zaleceniem producenat. Ja przetrzymuję w etui z żelem.

Pracy napewno nie zabraknie😀.

Kobiecie się nie odmawia przygotujemy👍😉. Halinko co palnujesz zrobić z pozostałych kapłonów 🤔😉👩‍🍳.

Waldek widzisz co to się narobiło 😲 wygląda na to, że my będziemy tylko statystować 🤩. Trudno jakoś damy radę🥃🍾🥂.

Kiedyś Ciech maiła fajnie to opisane przy każdym produkcie. Ciecha przejęła Qemetica i niestety strona została wyłączona. Natomiast jeśli chodzi o produkty to normy zawartości różnych zwiazków konserwujących i funkcyjnych są ustawowo ustalone i na tej podstawie przemysł dobiera sole do swoich produktów o rożnej zawartości nitrytu żeby lepiej zabezpieczyć wyroby. Opisalem to tak bardzo ogólnie. My głównie do naszych domowych wyrobów używamy peklosoli o najniższej zawartości nitrytu 0,35-0,45% i niech tak zostanie nie ma co kombinować jak sie nie ma wiedzy. W związku z tym, że na naszym forum jest duża liczba osób która bezwiednie zastosowała by inne sole nie będę opisywał które do jakich produktów są używane żeby nie stworzyć furtki do nadużycia mojego wpisu. W internecie informacja na ten temat jest dostępna.

Nawet nie wiesz jak się cieszę😊. Bardzo dobry pomysł też o tym pomyślałem, że bez Reni to robota by nam za szybko zleciała. Tak to my będziemy modelami jak Renia będzie nas malować 😉👍. Skoro na serio to zastanówcie się kiedy bedziecie a ja wpadnę na dniach do Waldka i ułożymy plan spotkania (drobnej produkcji) 🍗.

Oj tam oj tam, niedługo z Waldkiem będziemy robili biała królową wielkiej nocy więc jak przyślesz do nas wianuszki to uwędzimy. Nie żebym się narzucał ale zawsze możesz do nas przyjechać z wianuszkami to uwedzimy przy okazji poznasz królową zdegustujesz śmierdziuszków😋 ogólnie żecz ujmując daleko nie masz.

Nie ma nic dziwnego w tym, że sole peklowe mają różne dawki % nitrytu w swoim skladzie . Jak zgłębisz wiedzę to się dowiesz dlaczego i do których wyrobów są stosowane poszczególne peklosole.

Karol to bardzo dobry pomysły jest taki środek dekarski stosowany do obróbek kominów odporny na temp. Tylko czy przypadkiekim po wypełnieniu pęknięć nie będzie trzeba je czymś zaszpachlować (wyrównać powierzchnię) mam na myśli jakiś tynk odporny na temp. ? Jeśli tak to wymagana będzie minimalna grubość warstwy itd. Aniu zwróć się na PW do Wiesisa (Zofintal) on jest wysokiej klasy fachowcem i myślę, że znajdzie trwałe rozwiązanie problemu.

Proszę bardzo cieszę się, że trochę pomogłem. Pozdrawiam i życzę udanych świątecznych wyrobów.

Nie wiem co miał na myśli. Natomiast sprawa wyrównania stężeń to jedno a czas potrzebny do zajścia przemian chemicznych i enzymatycznych podczas peklowania to drugi ważny aspekt. Wszelkie informacje nt. zachodzących przemian znajdziesz na forum.

Sposób Szczepana jest bezpieczny oraz dokładnie opisany dlatego należy zastosować wszystkie proporcje i nastrzyk opisany w metodzie. Na pytanie czy przejść na metodę Dziadka potocznie zwaną "Tabelą" musisz sam zadecydować co dla Ciebie jest wygodniejsze. Każda z tych metod jest poprawna, natomiast w przypadku metody Dziadka mogę podpowiedzieć, że warto nieco zejść z dawki peklosoli w zależności od progu słonośći.

Stanisław bardzo dobrze, że główkujesz👍. Skoro wywołałeś mnie do tablicy : to Tobie trochę odpowiem. Mianowicie powyższa moja wypowiedź jest przykładowa i dotyczy mięśnia czworogłowego uda lub jak wolisz szyki kulki lub myszki o wadze około 1-1,2 kg. i czasu peklowania ok. 10-12 dni. Czas jaki potrzebny do wyrównaja stężeń jest uzależniony od następujących czynników : wielkości i kształtu mięśnia, stężenia peklosolanki, temperatury peklowania, metody peklowania. Wyrównanie następuje w wyniku procesu dyfuzji. Jest to stopniowe przenikanie cząsteczek soli z obszaru o wyższym stężeniu (powierzchnia mięsa mająca kontakt z peklosolą) do obszaru o niższym stężeniu (wnętrze mięsa). Na szybkość i efektywność tego procesu wpływa kilka czynników wymienionych powyżej. Orientacyjnie możemy przyjąć, że wyrównanie stężeń w zależnościod w/w czynników może trwać średnio od kilku do kilkudziesięciu dni. Ten temat jest zrozumiały teraz przejdę do metody Dziadka gdzie do 1kg mięsa używamy 0,4l wody. Dla łatwiejszego liczenia przyjmijmy, że mamy 2,5 kg mięsa do którego potrzeba 1 l wody. Mamy dwie dane teraz na podstawie prób i błędów musisz ustalić swój próg słoności i wtedy przyjąć które stężenie będzie Tobie odpowiadało(poniżej 7% solanki nie zalecam używać). Mi odpowiada 8% stężenie wiec do w/w litra wody dodaję 80g peklosoli. W dużym uproszczeniu podpowiem, że z tej samej solanki możesz zrobić nastrzyk ale wtedy wziększ dawkę wody do 0,5l/kg. Trochę odpowiedziałem teraz w przypadku metody Szczepana poczekam, aż sam wyliczysz stężenie z czym nie powinieneś mieć problemu.

Moja odpowiedź jest tylko jedna do utylizacji. Proponuję zapoznaj się z działem forum poświęcony wędlinom dojrzewającymi w którym jest opisany cały proces poprawnego wytwarzania. Wszystkie przepisy z internetu sobie odpuść dopóki nie posiądziesz podstawowej wiedzy w wytwarzaniu takich wędlin ponieważ z mięsem nie ma zabawy. Wracając do konkretnego koloru pleśni wyżej opisanego to nikt na forum nie podejmie się identyfikacj pleśni. Najczęściej wystepujące dzikie pleśnie z rodzaju penicillium to około 140 gatunków i cladosporium jak dobrze pamiętam to ponad 300 gatunków więc jak widzisz identyfikacja jest możliwa jedynie w laboratorium.

Solą czy peklosolą? W jakim celu ? Czy była wymiana powietrza?

👍

Też nie będzie ok ponieważ stężenie soli wyrównuje się dopiero w 8 dniu. Stasiu skorzystaj z rady gruby7074 wtedy będziesz bardziej świadomy zachodzących procesów.

Nigdy peklowanie 4-5 dniowej nie jest ok. Jest to metoda tzw. "na szybko" Podczas peklowania zachodzą różne procesy do których zajścia jest wymagany odpowiedni okres czasu.

👍 Zmień kanał na filmową akademię WB.

Stężenie solanki wykonanej jest niskie więc załóż rękawiczki wyjmij mięso z jednego pojemnika i włóż do drugiego. Podczas przekładania pozbądź się przypraw oraz zrób dodatkowo nastrzyk z czystej peklisolanki. Po wykonaniu w/w czynności pojemnik wstaw do lodówki 3-6C i tak pekluj minimum 10-12 dni. Na przyszłość nie kombinuj zastosuj się do rady gruby7074.

Główną reakcją zachodzącą po dodaniu octu do farszu jest denaturacja białek. Roztwór kwasu octowego, obniża pH mięsa, co powoduje zmianę struktury białek mięśniowych. Zmiękcza mięso rozluźnijąc wiązania między włóknami mięśniowymi. Farsz staje się bardziej kruchy i delikatny. Ocet sprawia, że białka ulegają częściowemu rozkładowi wpływa to na teksturę (widoczne na zdjęciach rozwarstwienie tekstury). Ocet nadaje mięsu specyficzny i kwaśny smak w przypadku tej kiełbasy czytając recepturę oraz degustując kiełbasę uważam, że należy zmniejszyć dawkę ponieważ w tym przypadku wzmocnienie smaku jest za duże. Ocet poprzez reakcję z hemoglobiną zmienia również kolor oraz bierze udział w konserwacji mięsa obniżając pH utrudnia rozwój szkodliwych bakterii. Reasumując jak chcesz by mięso stało się kruche do marynaty dodaj octu. Ocet często stosuje się w kulinariach z mięsa dzikich zwierząt ze względu na budowę ich włókien mięśniowy itd.

Staszek jeśli chodzi o igłę lub drut jest to dobra metoda pod warunkiem, że zdobędziesz doświadczenie w jej stosowaniu. Metoda ta pozwala w bardzo dużym procencie ocenić temperaturę i tu nie na co komu udowadniać jej przydatność ponieważ osoby które nigdy jej nie stosowały nie wiedzą o czym mowa. Natomiast peklowanie metodą na jajko jest bardzo niedokładne, w tym przypadku forumowicze mają rację.

Drut również, natomiast peklowanie na jajko to pomyłka.

Trochę wspomnień wzmianka o nas : https://eksperci.gastrona.pl/art/Rozmowa_z_Leszkiem_Kosarzeckim_-_Wiceprezesem_Polskiego_Stowarzyszenia_Grilla_i_BBQ,12926.html