quadro555

Proste za bardzo wysuszasz. Nie czas tylko ręką sprawdzaj. I nie osadzaj w zimnym. Temperatura pokojowa circa dwie godziny.

Dlaczego? Drób to bezpieczniej do 72*C. Dobrze dodać do kiełbasy drobiowej mięsa z uda jako trójki, lepiej się to trzyma całości po przekrojeniu. To już raczej ty powinieneś wiedzieć co i jak wędzisz. Polędwica łososiowa jest wędzona w zimnym dymie, sopocka na ciepło i parzona. Taka polędwica wędzona na ciepło i pozostawiona surowa jest wg mnie bardzo smaczna, ale nie nazwałbym tego łososiową.

Nowa ok. Ale czy sprawna?

Nie ma. Co to znaczy twarda kiełbasa wg Ciebie. Podaj skład surowców na "twardą" kiełbasę i pogadamy.

Mam potrójną. Z podwójnej zapewne większe. -

@Muski Mam szarpak do ósemki i dość duże kawałki daje, zwłaszcza jak nie założę nożyka. No i mięso odpowiednio drobno pokrojone w stosunku do ślimaka.

Kiełbasy fajnie wyglądają. Temperaturę dla gotowego wyrobu dałbym większą. 67-68 . Dla zdrowia.

Beef jerky. Ale że świnka, nie próbowałem.

Zawartość NaCl w soli Kłodawskiej nie jest chyba dużo nizsza od NaCl w warzonce. -)

Zawsze możesz przepisać -

"Nie nie będzie ," To nie będzie ten przepis. Znaj proporcje mocium Panie. -)

Taki koper?

Pytam w trosce o twoje ciśnienie. Tyle soli w krótkim czasie. -)

35-40 g/kg to ile będzie tej soli w wyrobie gotowym?

Gorczycy nie żałowałeś. Też tak lubię.

Drożdżówki były w sobotę a w niedzielę takie coś: Kiełbasa z dużą ilością czosnku i pieprzu zielonego marynowanego. Słoiki to odpad poprodukcyjny z kiełbasy. Skład kiełbasy to jedynka i trójka z polędwicy, a dwójka z obróbki szynek. Pozostała mizdra którą osobna zapeklowałem. Resztki farszu z nadziewarki dodałem do mięsa i dwukrotnie zapasteryzowałem. Wyszły trzy słoiczki, jeden w trakcie konsumpcji, pozostałe spokojnie miesiąc wytrzymają w chłodziarce.

Coś na słodko.

Odważ 90g soli i dodaj wody do pełnego litra. Oczywiście sól warzona nie kamienna. Lepszej dokładności nie potrzeba.

Utrzyma temperaturę.

A ja nadal w mieście. Nadal mam działkę. Też w obrębie miasta . Wszystkiego najlepszego.

Teraz parzenie to łatwizna.

Tak właśnie zrobiłem, bo to szynkowa. Inne grube kiełbasy dopiekam w piekarniku, 90C i sonda pośrodku wyrobu. Jeżeli kiełbasa ma być podsuszana to bez pary, inne z gorącą wodą na blaszce pod rusztem(idzie znacznie szybciej i większa soczystość wyrobu). Cyrkulator doskonale się sprawdził przy salcesonie, mielonce tyrolskiej i wędzonkach. Szynki czy balerony to raczej sous-vide, zaś boczek to 85C i około 90 minut, jest mięciutki, nawet skórę zjadam na spółkę z psem.

Kiełbasa szynkowa w osłonce 65 Skład: 75% klasa pierwsza z szynki 25% klasa trzecia z golonki Peklowanie 18g/kg Przyprawy: pieprz biały 2g/kg czosnek granulowany 2g/kg gałka muszkatołowa 0,6g/kg kolendra 0,5g/kg cukier 1,5g/kg Rozdrabnianie na maszynce nr 8, klasa trzecia na makówce, klasa pierwsza szarpak bez noża (wychodzą dość duże kawałki i zarazem ślimak uplastycznia mięso). Wędzenie zrębki olchowe trochę ponad 3 godziny. Parzenie : Kiełbasy zapakowane do woreczków i parzone w temp. 75C 65 minut. Cienka kiełbasa to taki odpad produkcyjny, zostało mi szynki i trochę karkówki więc zapeklowałem 18g/kg. Przyprawy jak do białej tylko czosnku więcej: pieprz czarny 2g/kg pieprz ziołowy 2g/kg majeranek 2g/kg czosnek 9g/kg (blendowany z wodą). Mięso w całości zmieliłem na siatce nr 8. Wędzenie jak szynkowa, parzenie tradycyjnie w wodzie 75-80C do uzyskania 67C w środku wyrobu.

Zawsze to co zostało w lejku możesz sparzyć w woreczku lub zrobić "kotleta" i już masz przedsmak tego co będzie w sobotę po wędzeniu

Zaczął się weekend więc trzeba spróbować owoców niedzielnej pracy.