quadro555

Tak właśnie zrobiłem, bo to szynkowa. Inne grube kiełbasy dopiekam w piekarniku, 90C i sonda pośrodku wyrobu. Jeżeli kiełbasa ma być podsuszana to bez pary, inne z gorącą wodą na blaszce pod rusztem(idzie znacznie szybciej i większa soczystość wyrobu). Cyrkulator doskonale się sprawdził przy salcesonie, mielonce tyrolskiej i wędzonkach. Szynki czy balerony to raczej sous-vide, zaś boczek to 85C i około 90 minut, jest mięciutki, nawet skórę zjadam na spółkę z psem.

Kiełbasa szynkowa w osłonce 65 Skład: 75% klasa pierwsza z szynki 25% klasa trzecia z golonki Peklowanie 18g/kg Przyprawy: pieprz biały 2g/kg czosnek granulowany 2g/kg gałka muszkatołowa 0,6g/kg kolendra 0,5g/kg cukier 1,5g/kg Rozdrabnianie na maszynce nr 8, klasa trzecia na makówce, klasa pierwsza szarpak bez noża (wychodzą dość duże kawałki i zarazem ślimak uplastycznia mięso). Wędzenie zrębki olchowe trochę ponad 3 godziny. Parzenie : Kiełbasy zapakowane do woreczków i parzone w temp. 75C 65 minut. Cienka kiełbasa to taki odpad produkcyjny, zostało mi szynki i trochę karkówki więc zapeklowałem 18g/kg. Przyprawy jak do białej tylko czosnku więcej: pieprz czarny 2g/kg pieprz ziołowy 2g/kg majeranek 2g/kg czosnek 9g/kg (blendowany z wodą). Mięso w całości zmieliłem na siatce nr 8. Wędzenie jak szynkowa, parzenie tradycyjnie w wodzie 75-80C do uzyskania 67C w środku wyrobu.

Zawsze to co zostało w lejku możesz sparzyć w woreczku lub zrobić "kotleta" i już masz przedsmak tego co będzie w sobotę po wędzeniu

Zaczął się weekend więc trzeba spróbować owoców niedzielnej pracy.

Polędwica

Nic się nie zmarnuje. -

Niedziela

Za dużo warzyw jak na to forum.???? [Dodano: 17 wrz 2022 - 01:33] Za dużo warzyw jak na to forum.????

Nie wiem czy mam tyle czasu na tym ziemskim łez padole,ale mógłbyś opisać jak tą karkówkę robiłeś?

Świeże zioła lepiej do sałatki, dodaj susz będzie pewniej niekoniecznie smaczniej.

Chyba jednak sobie sprawię garnek z termostatem albo kuchenkę indukcyjną. Łatwiej utrzymać temperaturę. Cyrkulator jednak nie do wszystkiego. Jeszcze raz podziękować.

O tym nie pomyślałem. Chciałem sobie zaoszczędzić czasu, nie wyszło. Parzenie w woreczkach zatem tylko do salcesonu i szynkowej. Dziękuję bardzo.

Pytanie jak w temacie. Czas 40min. temp.75. Czy po parzeniu i schłodzeniu mogę zostawić w woreczkach? Towar i tak pójdzie do zamrażarki. Czy ktoś parzył w ten sposób?

Prawie leczo w słoiku. Chyba spróbuję.

Pierwszy raz wędziłem podgardle i chcę spróbować parzone. Do surowego, wędzonego dodałbym więcej soli (25 g/kg), teraz dałem tylko jak do wędzonek (20 g/kg).

Tydzień minął kiełbasa straciła na wadze więc do pakowania. Przy okazji wędziłem podgardle Dopiero dzisiaj je sparzę, co prawda surowe wędzone było dobre, ale po parzeniu myślę, że tłuszczyk będzie taki smarowny w sam raz do zimnej wódeczki.

O ile mnie pamięć nie myli tyczyło się to naprawdę dużych szynek.

Następnym razem parz długo w niskiej temperaturze. Tak na próbę.

Była promocja na ryby z Odry -

Nie jest ważne co dodajesze. Ważne jak smakuje [Dodano: 20 sie 2022 - 01:07] Nie jest ważne co dodajesze. Ważne jak smakuje

Myślałem o tym co trzymasz w ręku na zdjęciu.

Mięso z uda się lekko wybarwi przy peklosoli. Można robić na samej soli. Z peklosolą będzie ładniejsza dla oka. -

Może i mój wzrok płata figle, albo zdjęcia nie oddają prawdy, ale ja widzę niedopeklowanie.

Jakie osłonki zastosowaleś?

Nastrzyk robię. Zapomniałem dopisać. - Oczywiście minimalna ilość wody potrzebna do rozpuszczenia 10-15% peklosoli potrzebnej do peklowania.