Parówki i serdelki dla wnuków

[beiot]

Kutra w domu nie mam, za to posiadam malakser. Niestety, obróbka masy w malakserze powoduje szybkie jej nagrzewanie.

Podczas kutrowania też temperatura masy rośnie.

Mięso (w mojej recepturze) praktycznie nie było mrożone

Trochę więc przedobrzyłem. Cóż. Następnym razem będzie korekta. Zobaczymy co wyjdzie.

 

Do parówek podchodziłam kilkukrotnie i za każdym razem było to nie to.

Też tak czyniłem i powiem, że parówki nie sa proste do wykonania. Trzeba trochę potrenowac.

 

Moje mięso nie straciło chłonności wody bo nie było mrożone!

Nie zauważyłem ,aby chłonnośc była mniejsza. Podczas kutrowania ciągle musiałem dolewać wody, aby masę skutrować :shock:

dodałem ok. 20-25% wody.

[DZIADEK]

EAnna - staram się nie komentować czekając na znawców tematu kutrowania mięs . Problem w tym że oni nabrali wody w usta i nie dziwię się ze nic nie mówią . Pozdrawiam

[BonAir]

staram się nie komentować czekając na znawców tematu kutrowania mięs

Faktycznie przydałaby się taka opinia.

Ja ze swojej strony dodam, że najlepsze parówki wyszły mi ów ten jeden raz, kiedy robiłem je na mięsie podmrożonym.

[Gonzo]

Witam.

Ja przy rodukcji parówkowej starałem się trzymać reżimów temperaturowych.Najpierw 2 razy mielenie 4mm potem 2mm i potem partiami miksowanie w termomiksie z dodatkiem wody ok. 1-2*C. Mięso też nie było zamrażane.Jak wyczuwałem,że powierzchniowa zaczyna tężeć to do maszynki.

 

 

Pozdrawiam :wink:

P.S.Najpierw zacząłem miksować, tak jak Ty Dziadku.Szło ślamazarnie i oko zawisło na termomiksie

[abratek]

Dobra, to i ja zastosuję przewrotność DZIADKA - jak myślicie jaką temperaturę mógł mieć farsz po kutrowaniu na zlocie :tongue:

[DZIADEK]

Przy kutrowaniu mamy dwie fazy. W pierwszej kutrujemy mięsa chude ścięgniste gdzie powinniśmy utrzymać temperaturę kutrowanego farszu w granicach 4-6 st w drugiej fazie po dodaniu zmielonych tłuszczy temperatura farszu nie powinna przekroczyć 20 st C w końcowej fazie . Pozdrawiam

[abratek]

Dodam, nie mieliśmy mrożonego mięsa, było stosunkowo ciepło, czas też nam nie sprzyjał

faktem jest że mieliśmy kuter...

[maly-maly]

Dodam, nie mieliśmy mrożonego mięsa, było stosunkowo ciepło, czas też nam nie sprzyjał

faktem jest że mieliśmy kuter...

 

14 st. C :grin:

[Bagno]

14 st. C

... i więcej

[arkadiusz]

W przepisie mam osadzanie serdelków 15-30min.Czy mogę je osadzać 12 h ,ale w temp 4-6°C.Pozdrawiam

[EAnna]

Czy mogę je osadzać 12 h ,ale w temp 4-6°C.Pozdrawiam

Oczywiście, że możesz. Jednak przed wędzeniem doprowadź je do temperatury otoczenia a potem dobrze wysusz. Jeżeli tego nie zrobisz na kiełbaskach skropli się para wodna i się okopcą a nie uwędzą.

[arkadiusz]

Dzięki za odpowiedź.Resztę procesu znam,ale robię je pierwszy raz i wolałem się upewnić.Pozdrawiam

[marcus]

Dzięki za odpowiedź.Resztę procesu znam,ale robię je pierwszy raz i wolałem się upewnić.Pozdrawiam

Jak juz zrobisz to prosze o relacjie jak wyszla .?

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Mówisz i masz.Po pierwsze w tym wątku EAnna robiła parówki a ja serdelki i różnimy się nieco składem surowcowym.

Smak jak za dawnych lat..Co do przekroju to niech wypowiedzą się fachowcy bo ja robiłem pierwszy raz.Jedna ważna uwaga.Trzeba dobrze wykuć powietrze bo inaczej w miejscach niewykutych będzie podciek tłuszczu/mam takiego jednego -reszta ok/. A tak wyglądają.

 

Pozdrawiam.

[Maxell]

Jako ciekawostkę podam, iż spryskanie (zroszenie) parówek przed obróbką termiczną (wędzenie - parzenie) 5% roztworem kwasu cytrynowego ułatwia znacznie późniejsze zdejmowanie osłonek.

[marcus]

Jako ciekawostkę podam, iż spryskanie (zroszenie) parówek przed obróbką termiczną (wędzenie - parzenie) 5% roztworem kwasu cytrynowego ułatwia znacznie późniejsze zdejmowanie osłonek.

Czy dotyczy to rowniez kielbas ? gdzies na forum byl filmik zapodany jak jelita moczyly sie z cytrynka :rolleyes: Musze sprubowac :wink:

Pozdrawiam

[Bagno]

Moczenie jelit lub ich przelanie roztworami kwasów organicznych powoduje częściową koagulację białka, z którego składa się jelito. Lecz nie na tyle, by osłabić lub zniszczyć całą jego strukturę. Problemem jest dobór właściwego stężenia, gdyż mamy jelita o różnych właściwościach mechanicznych(odporność na rozrywanie).

Ponadto na wewnętrznej stronie jelita ( stykanie się z farszem) mamy inne pH, które nie pozwala by jelito "skleiło się" z farszem mięsnym.

[EAnna]

Ponadto na wewnętrznej stronie jelita ( stykanie się z farszem) mamy inne pH

Przepraszam, ale nie zrozumiałam. Mamy z natury, czy po przelaniu roztworem kwasu?

[Jondek]

W przepisie EAnny jako dodatek jest:

 

mleko w proszku tłuste, 2% wsad mięsnego,

wołowina kl.I

 

Muszę wyeliminować wołowinę i mleko, czym je zastąpić ???

[BonAir]

Muszę wyeliminować wołowinę i mleko, czym je zastąpić ???

Wołowinę możesz zastąpić mięsem z golonki lub mięsem z podudzia indyczego.

Mleko możesz pominąć.

[Gonzo]

Witam.

Mleka można nie dawać - moja pierwsza próba była bez mleka.W przepisie Dziadka, też chyba nie ma mleka.

 

Pozdrawiam :wink:

[Bagno]

Mamy z natury, czy po przelaniu roztworem kwasu?

Po przelaniu roztworem kwasu organicznego.

[BROJLEREK]

jestem przy parowkach i mam pytanie na ktore prosze o odpowiedz prawie juz. Prosze mi powiedziec czy sciegniste mozna zaliczyc do III kl wieprzowiny. Mam na mysli - i na stole - poklasyfikowane mieso i wydaje mi sie ze za duso tego sciegnistego naprodukowalam :lol: mysle ze zbyt dokladnie wytrybowalam wszystko co bylo mozliwe a co zwie sie sciegnem. I co teraz??? czytam ze parowki to wieksza wiedza i wieksza trudnosc. Pogubilam sie. pomozcie.

[beiot]

BROJLEREK,

 

Poczytaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

 

Moim zdaniem parówki nie są łatwe do wykonania, ale trzeba trenować. Na pewno i tak będą lepsze (zdrowsze) od sklepowych.

[BonAir]

osze mi powiedziec czy sciegniste mozna zaliczyc do III kl

Klasa III WP, to właśnie mięso chude i ścięgniste.