Maxell

Mięso zwierząt łownych jako zdrowa żywność dr inż. Magdalena Kuchlewska W artykule przedstawiono, jakie czynniki sprawiają, że dziczyzna oceniana jest jako surowiec o wyjątkowych właściwościach dietetycznych i prozdrowotnych. Przy ich omawianiu dokonano również porównania właściwości mięsa zwierząt łownych i mięsa otrzymywanego konwencjonalnie, co powinno pomóc konsumentom w podejmowaniu świadomej decyzji dotyczącej obecności dziczyzny w diecie. Dziczyzna to jadalne mięso zwierząt łownych, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. W Polsce do zwierząt łownych zalicza się 32 gatunki, które znajdują się na liście ustalonej przez ministra środowiska. Zostały one podzielone na zwierzynę grubą (m.in. dzik, sarna, jeleń, łoś, daniel) oraz zwierzynę drobną (np. lis, piżmak, zając szarak, dziki królik, dzikie ptactwo leśne, polne i błotno-wodne). Dziczyzna przeznaczona do obrotu towarowego i konsumpcji powinna odpowiadać przepisom weterynaryjnym i musi być poddana badaniom sanitarno-weterynaryjnym. Należy bowiem pamiętać, że zwierzęta (także łowne) mogą być nosicielami chorób, które zagrażają zdrowiu i życiu konsumentów. Przykładowo mięso z dzika może być zarażone larwami włośnia krętego (Trichinella spiralis), a mięso sarny, zająca i ptaków łownych stwarza ryzyko zarażenia toksoplazmozą. Dlatego istotne jest, aby konsumenci nie przetwarzali, nie serwowali i nie spożywali (zwłaszcza w stanie surowym lub półsurowym) dziczyzny niezbadanej, pochodzącej z nieznanego źródła. Mięso zwierząt łownych charakteryzuje się dużą wartością odżywczą i wyjątkowymi walorami smakowymi. Jest to surowiec naturalny, pozbawiony negatywnych cech związanych z intensywnym, przemysłowym chowem zwierząt rzeźnych. Tempo wzrostu zwierzyny łownej nie jest przyspieszane, a swobodny dostęp do różnorodnego pokarmu wpływa na specyficzny smak i unikalne właściwości tego surowca. Zwierzęta dziko żyjące nie są narażone na stres związany z hodowlą przemysłową, a prawidłowo upolowane nie przeżywają stresu związanego z drogą do ubojni i mięso z nich pozyskiwane zawiera jedynie śladowe ilości adrenaliny. Walory żywieniowe dziczyzny Dziczyzna jest bardzo dobrym źródłem składników odżywczych i pod wieloma względami spełnia cechy żywności prozdrowotnej. Stwierdzono, że istnieją różnice w podstawowym składzie chemicznym między mięsem zwierząt łownych i rzeźnych – badania wykazały większą zawartość białka i mniejszą tłuszczu w dziczyźnie (co przekłada się na jej stosunkowo niską wartość energetyczną), a także znaczną zawartość składników mineralnych (w tym łatwo przyswajalnego żelaza) i witamin. Na wyjątkową wartość żywieniową mięsa zwierząt łownych wpływa również korzystny skład kwasów tłuszczowych i niska zawartość cholesterolu. Ponadto dziczyzna może być postrzegana jako źródło wybranych związków bioaktywnych – do obecnych w niej substancji wykazujących prozdrowotne działanie na organizm konsumenta należą m.in. sprzężony kwas linolowy (CLA), karnozyna i anseryna, koenzym Q10, tauryna, L-karnityna, glutation. Białko jest podstawowym składnikiem diety w ocenie zapotrzebowania organizmu człowieka. Jego znaczenie jako składnika odżywczego polega na dostarczaniu organizmowi azotu białkowego i określonych rodzajów aminokwasów. Do pełnowartościowych źródeł tego składnika zalicza się białka pochodzenia zwierzęcego, w tym mięso (z wyjątkiem białek tkanki łącznej ubogiej w tryptofan). Dane literaturowe na temat składu chemicznego mięsa pochodzącego ze zwierząt łownych wskazują, że w zależności od gatunku, zawartość w nim białka waha się w zakresie od 17,1% (mięso z dzika) do ponad 24% (zając – 24,8%, jeleń – 24,7%, sarna 24,6%). Niektórzy autorzy podają, że w mięsie dzika zawartość tego najcenniejszego składnika mięsa może być również znacznie wyższa i wynosić 20 – 24,5% (tabela 1.). Przyczyn tak dużego zróżnicowania danych może być wiele, począwszy od tych związanych z metodami oceny (włączenie tłuszczu podskórnego otaczającego mięsień lub pominięcie go), po różnorodność osobniczą zwierząt, a także wpływ czynników środowiskowych – stwierdzono na przykład, że sarnina zawiera latem 0,3% tłuszczu, a w sezonie zimowym nawet 3%. Wykazano, że poziom aminokwasów egzo­gennych w dziczyźnie jest zdecydowanie wyższy niż w mięsie zwie­rząt hodowlanych, a w największych ilościach występuje leucyna i li­zyna. Warto także podkreślić, że mięso zwierząt łownych jest dobrym źródłem takich aminokwasów, jak fenyloalaniana, tyrozyna, tryptofan, kwas glutamino­wy, które są prekursorami neuroprzekaźników (dopaminy, no­radrenaliny, adrenaliny, serotoniny) regulujących funkcjonowa­nie centralnego układu nerwowego. Drugą, bardzo istotną grupę składników odżywczych mięsa stanowią tłuszcze. Pełnią one wiele cennych funkcji w samej żywności, jak i w organizmie człowieka, wykazując przy tym właściwości o charakterze prozdrowotnym. Tłuszcze stanowią skoncentrowane źródło energii, są również źródłem kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Bardzo często opinia o tłuszczach występujących w mięsie jest negatywna, co wynika z dużego udziału w ich profilu nasyconych kwasów tłuszczowych, wskazywanych jako główny czynnik ryzyka powstawania wielu chorób. Kwasy te spożywane w większych ilościach podnoszą m.in. poziom cholesterolu LDL we krwi i zwiększają jej krzepliwość, przyczyniając się do powstawania miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca. Konsumenci poszukują więc surowca mięsnego o małej zawartości tłuszczu. Należy jednak podkreślić, że o walorach odżywczych i prozdrowotnych mięsa decyduje profil kwasów tłuszczowych i stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych, a nie sama zawartość tłuszczu w mięsie. Opracowania krajowych i międzynarodowych organizacji zajmujących się żywnością i żywieniem (IŻŻ, FAO/WHO, EFSA) wskazują na potrzebę redukcji w diecie człowieka tłuszczy zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, kwasy trans (wyjątek stanowią kwasy trans występujące naturalnie w tłuszczu przeżuwaczy) oraz potraw bogatych w cholesterol. Zwraca się także uwagę na wielonienasycone kwasy tłuszczowe, których zwiększenie udziału w diecie, w tym przede wszystkim kwasów z rodziny n-3, a także sprzężonego kwasu linolowego (CLA – Conjugated Linoleic Acid), jest z wielu powodów korzystne dla zdrowia. Do sprawnego funkcjonowania organizm potrzebuje zarówno nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6, jak i n-3, ale ważne jest zachowanie określonej równowagi między nimi – według zaleceń FAO/WHO wzajemna proporcja tych kwasów w diecie powinna wynosić poniżej 5:1. Nadmierna dysproporcja pomiędzy kwasami z rodziny n-6 i n-3 w diecie może zakłócić równowagę w ilości syntetyzowanych, często antagonistycznie działających, określonych hormonów tkankowych, prowadząc do różnych stanów patologicznych. Zawartość tłuszczu w mięsie zwierząt łownych jest niska. Mięsień najdłuższy grzbietu, najczęściej podlegający ocenie pod względem zawartości tłuszczu, zawiera od 0,3% (mięsień z sarny) do 6,3% (mięsień z dzika) tego składnika. Niektóre z mięśni czy tzw. wyręby mogą jednak zawierać znacznie więcej tłuszczu. Przykładowo jego udział w karkówce z dzika może wynosić 9,9 – 17,7%, a w boczku nawet do ponad 30%. Chude jest m.in. mięso pochodzące od zajęcy, jeleni oraz danieli (tabela 1.). Tłuszcz śródmięśniowy dziczyzny zawiera zazwyczaj niewiele nasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do ilości stwierdzanych w przypadku dużych zwierząt rzeźnych. Jednak zaznacza się tutaj wyraźne zróżnicowanie gatunkowe. Skład kwasów tłuszczowych różni się również w zależności od tego, czy tłuszcz jest śródmięśniowy, czy zapasowy, wyścielający jamy ciała czy okrywający pokłady mięśni. W przypadku dzika, udział procentowy nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu śródmięśniowym wynosi od ok. 32 do ponad 42%, a najważniejszym czynnikiem wpływającym na tę wartość jest środowisko życia zwierząt. Zróżnicowanie w zależności od płci i wieku nie jest w tym przypadku jednoznaczne. Bardziej jednoznaczne zależności zaobserwowano przy porównaniu tłuszczu śródmięśniowego i podskórnego. Tłuszcz podskórny jest bardziej nasycony i charakteryzuje się twardszą konsystencją. W tłuszczu dzika (podobnie jak i świni) znajduje się stosunkowo dużo kwasu oleinowgo. Należy on do nienasyconych kwasów tłuszczowych (rodzina n-9) i jest znacznie mniej podatny na utlenianie powodujące pogarszanie jakości mięsa. Jego zawartość bywa podobna do sumy kwasów nasyconych. Tłuszcz śródmięśniowy sarny zawiera 33-49,8% nasyconych kwasów tłuszczowych, a ilość ta wzrasta z wiekiem zwierząt. Wpływ środowiska na profil kwasów tłuszczowych jest tu również istotny. Dane literaturowe dotyczące tej frakcji kwasów tłuszczowych mięsa z jeleni są dość zróżnicowane. Najczęściej jednak wskazuje się na ich udział w zakresie 35-43%, co odpowiada wielkościom stwierdzanym w przypadku przeżuwaczy. Dziczyzna zawiera znaczne ilości pożądanych kwasów tłuszczowych nienasyconych. Wykazano, że całkowita zawartość kwasów n-3 w przypadku mięśni sarny to ok. 8 – 14 g/100 g kwasów tłuszczowych, a w przypadku dzików nieco mniej, tj. 2,6 – 6,0 g/100 g. Mięso zwierząt łownych może więc stanowić znaczące źródło tych kwasów w diecie. Szczególną uwagę należy zwrócić na stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych. Wykazano, że stosunek ten w przypadku tłuszczu śródmięśniowego dzików kształtuje się w przedziale 0,45 – 1,23, a saren – 0,56 – 1,52. Wartości te wyglądają podobnie w przypadku tłuszczu z mięsa jeleni (0,63 – 1,09). Dla dziczyzny stosunek ten jest zazwyczaj wyższy niż obserwowany w przypadku mięsa wołowego i wieprzowego, chociaż można spotkać opracowania wskazujące na wartości powyżej wielkości zalecanej dla tej proporcji (0,4) w przypadku mięsa świń oraz bydła. Jednym z najczęściej stosowanych wskaźników służących do oceny prozdrowotnej frakcji tłuszczowej jest jednak stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3. W przypadku tłuszczu z mięsa dzików jego wartość kształtuje się w przedziale od 6,4 do 17,0. Po części odpowiada to wynikom uzyskiwanym z badań tłuszczu śródmięśniowego świń z tuczu tradycyjnego, karmionych paszą niemodyfikowaną. Natomiast dla mięsa z saren i jeleni wartość tego stosunku kształtuje się znacznie niżej, tj. w granicach 2,4-4,75, co dla tych dwóch gatunków w zasadzie odpowiada zaleceniom ww. krajowych, jak i międzynarodowych organizacji do spraw żywności, żywienia i zdrowia. Nieco wyższe wartości stosunku kwasów n-6:n-3 niż w przypadku saren i jeleni stwierdzono w przypadku bydła (ok. 6), natomiast znacznie niższe (0,76 – 3,62) – jedynie w przypadku dzikich zwierząt afrykańskich (m.in. antylop, impali, gazeli). Cennym składnikiem tłuszczu zwierząt łownych jest sprzężony kwas linolowy (CLA). Jego obecność w tkankach zwierzęcych jest związana z działaniem w żwaczu przeżuwaczy bakterii biorących udział w przemianach kwasów tłuszczowych. Sprzężony kwas linolowy dostarczany z dietą wykazuje prozdrowotne działanie na organizm konsumenta – przypisywane są mu właściwości antykancerogenne, bakteriobójcze, przeciwutleniające. Wykazano również, że CLA może odgrywać rolę w kontrolowaniu otyłości, zmniejszeniu ryzyka występowania cukrzycy i modulacji metabolizmu kości. Zawartość CLA w dziczyźnie wynosi od 2,7 do 5,6 mg/g tłuszczu, w zależności od gatunku zwierząt i sposobu żywienia. Do korzystnych cech dziczyzny należy także mała zawartość cholesterolu, który generalnie uznawany jest za związek niekorzystny dla zdrowia człowieka – to jeden z głównych czynników ryzyka miażdżycy, a wraz ze wzrostem jego stężenia w surowicy krwi zwiększa się ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Uznaje się, że dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg. Zawartość cholesterolu w dziczyźnie jest niska i waha się od ok. 44 mg/100 g u jelenia do 60-90 mg/100 g u dzika (wartości te są porównywalne dla chudej wołowiny i mięsa drobiowego). Niską zawartością tego związku charakteryzuje się również mięso sarny, zająca i królika. Natomiast w surowcu wieprzowym ilość cholesterolu jest w dużym stopniu uzależniona od rodzaju skarmianej paszy i może osiągać wartości do ponad 200 mg/100 g (tabela 1.). Witaminy. To substancje, które nie dostarczają energii, nie są też strukturalnymi składnikami tkanek, ale są niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju człowieka, a większość z nich musi on pobrać z pożywieniem. Rola witamin w organizmie jest różnorodna. Wiele z nich ma właściwości antyoksydantów, przez co te zawarte w dziczyźnie wpływają na zwiększenie jej właściwości prozdrowotnych. Mięso zwierząt łownych zawiera niekiedy 3-4-krotnie więcej witamin niż mięso zwierząt domowych, co związane jest ze spożywaniem roślinności leśnej, bogatej w te składniki. Zwierzęta mogą też samodzielnie wytwarzać witaminę PP (niacynę) z tryptofanu, przy odpowiedniej obecności witamin B1, B2, oraz B6. Szczególnie bogate w niacynę jest mięso łosi – posiada jej 3-krotnie więcej niż mięso innych ssaków. Natomiast w mięsie jeleni główną z witamin jest α-tokoferol (pochodna witaminy E), której zawartość wynosi przeciętnie 5,85 μg/g. Wykazano, że zawartość witaminy E w mięsie saren wynosi 5,8 – 13,1 mg/kg i jest ona kilkukrotnie większa niż w mięśniach dzika (1,2 – 4,7 mg/kg). W innych badaniach stwierdzono jednak wyższą zawartość tej witaminy w mięsie dzików (od 15,5 do 19,2 μg/g) i zauważono, że jej ilość zwiększa się z wiekiem zwierząt. Różnice w zawartości witamin między gatunkami wynikają z wpływu oddziaływania czynników środowiskowych, szczególnie bogactwa flory łowisk i pory roku. Zawartości witamin stwierdzane w mięsie dzików są większe od obserwowanych w mięsie świń domowych, chociaż w tym drugim przypadku stosowanie odpowiednich dodatków paszowych może tę sytuację istotnie zmieniać. Mięso zwierząt łownych obfituje w składniki mineralne. Ich zawartość w surowcu mięsnym zależy przede wszystkim od ilości makro- i mikroelementów obecnych w pokarmie. Zwierzęta łowne, szczególnie łosie, wykazują aktywność w poszukiwaniu odpowiedniej karmy, która pokryje ich zapotrzebowanie na wszystkie składniki. Łoś jest zwierzęciem niewymagającym, jednak jeśli niedobór składników mineralnych w jego pożywieniu jest zbyt duży, migruje w odległe rejony, aby zaspokoić swoje potrzeby i dla utrzymania równowagi między wszystkimi potrzebnymi składnikami, zjada wybiórczo te rośliny, które pozwolą mu wyrównać braki. Dlatego jego mięso charakteryzuje się szczególnie wysoką zawartością wszystkich makro- i mikroelementów. Badania różnic pomiędzy dzikami i świniami wykazały, że dotyczą one zawartości głównie fosforu, magnezu, żelaza, manganu i cynku, których zawartość jest zazwyczaj dwukrotnie wyższa w mięsie zwierząt łownych w porównaniu do ilości stwierdzanych w wieprzowinie. Mniejsze zróżnicowanie odnośnie zawartości składników mineralnych, stwierdzono porównując mięso jeleni i hodowlanego bydła. Mięso dzika, bażanta i kuropatwy jest wyjątkowo bogate w wapń. W dziczyźnie stwierdzono również wysoki poziom żelaza. Przykładowo mięso jelenia zawiera od 3,07 do 3,34 mg żelaza/100 g, podczas gdy w wieprzowinie jest go jedynie 0,7 – 1,3 mg/100 g. Wybrane związki bioaktywne mięsa zwierząt łownych Karnozyna i anseryna to bioskładniki o właściwościach antyoksydacyjnych, należące do dipeptydów histydylowych. Peptydy te odgrywają kluczową rolę w tkance mięśnio­wej jako bufor pH, a także są naturalnym elementem systemu obronnego organizmu przed zmianami wywołanymi działaniem reaktywnych form tlenu. Ich właściwości antyoksydacyjne wynikają ze zdolności do wychwytywania wolnych rodników, chelatowania jonów metali oraz hamowania peroksydacji lipidów. Kar­nozyna i anseryna blokują m.in. powstawanie zaawansowa­nych (końcowych) produktów glikacji AGE (Advanced Glycation End-Products), będących markerami ryzyka wielu chorób (np. arteriosklerozy, choroby Alzheimera, katarakty, cukrzycy). Karnozyna i anseryna obecne są jedynie w mięsie ssaków i ptaków oraz ryb, np. mięśnie szkieletowe owiec zawierają 251 mg karnozyny w 100 g, bydła 453 mg/100 g, a jelenia 330 mg/100 g. Zawartość anseryny w wołowinie jest niższa niż karnozyny, w przeciwieństwie np. do mięsa drobiowego. Mięso jelenia zawiera do 251 mg anseryny w 100 g. Główną funkcją koenzymu Q10 jest transport elektronów w łańcuchu oddechowym w obrębie mitochon­driów. Stwierdzono również, że wykazuje on silne właściwo­ści antyoksydacyjne we wszystkich błonach komórkowych oraz regeneracyjne w odniesieniu do innych przeciwutle­niaczy, jak np. witamina E. Koenzym Q10 jest polecany jako su­plement m.in. w schorzeniach mięśnia sercowego oraz zaburzeniach neurodegeneracyjnych (np. chorobie Parkinsona). Obecny jest w większości produktów żywnościo­wych, ale najwięcej znajduje się go w mię­sie, które dostarcza ok. 55% dziennego zapotrzebowania na ten związek. Przykładowo mięso jelenia zawiera do 6 mg koenzymu Q10 w 100 g, a w mięsie przeżuwaczy (bydła i owiec) jego zawartość waha się od 1,1 do 3,1 mg/100 g. Tabela 1. Energia i podstawowe składniki odżywcze w 100 g mięsa wybranych zwierząt łownych i hodowlanych W dziczyźnie znajduje się także tauryna (np. mięso jelenia zawiera jej do 37 mg/100 g). Jest to aminokwas sulfonowy, wykazujący wiele funkcji fizjologicznych (m.in. wiązanie kwasów żółciowych, wpływ na roz­wój siatkówki i układu nerwowego oraz osmoregulację) i immunolo­gicznych, a przede wszystkim korzystnie działający na pracę mięśnia sercowego (poprzez regulację jego skurczów i wytrzyma­łości). Innym bioaktywnym składnikiem zawartym w mięsie zwierząt łownych jest L-karnityna. Pełni ona kluczową rolę w metabolizmie lipi­dów u człowieka i ze względu na swoje właściwości jest często zalecana jako suplement diety do przyśpieszenia spalania tkan­ki tłuszczowej, najczęściej w kontekście redukcji masy ciała u osób z nadwagą oraz otyłością, lub zwiększenia wydolności u spor­towców. Odgrywając ważną funkcję w metabolizmie lipidów, L-karnityna pełni tym samym istotną rolę w terapii wielu chorób, m.in. w zaburzeniach gospodarki lipidowej oraz chorobach układu sercowo-naczyniowego. Tylko 25% L-karnityny jest syntetyzowane w organi­zmie człowieka (z lizyny i metioniny, głównie w wątrobie, ner­kach i mózgu); pozostałe 75% należy dostarczyć z pokarmem. Dla człowieka najważniejszym jej źródłem jest mięso i produkty mięsne. Należy podkreślić, że największą biodostępność wykazuje L-karnityna zawarta w naturalnych składnikach pokarmowych; obecna w suplementach jest zdecydowanie gorzej przyswajana przez organizm (15–18%). Interesującym składnikiem bioaktywnym mięsa jest także glutation (GSH), który odgrywa szczególną rolę jako wewnątrzko­mórkowy antyoksydant, bierze udział w detoksykacji i elimino­waniu karcynogenów i toksyn, a także syntezie hormonów tkanko­wych, DNA i białek, w regulacji ekspresji genów i pracy układu immuno­logicznego, wzroście i śmierci komórek. Wiele z tych procesów odgrywa kluczową rolę w przebiegu takich schorzeń jak np. choroby nowo­tworowe, choroba Alzheimera oraz Parkinsona, AIDS, schorzenia serca. Mięso jest bogatym źródłem glutationu, a dodatkowo należy zapewnić w diecie odpowiednią podaż aminokwasów siarkowych, głów­nie cysteiny. Mimo licznych zalet mięsa zwierząt łownych (znaczne walory smakowe, dietetyczne, zdrowotne), jego spożycie w Polsce jest niewielkie. Wynika to z braku kulinarnej tradycji spożywania tego mięsa i umiejętności jego przyrządzania, braku reklamy zachęcającej do kupna i konsumpcji, a także nieuzasadnionej obawy przed potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi. Warto jednak podkreślić, że prawidłowe postępowanie po odstrzale zwierząt oraz nadzór sanitarno-weterynaryjny nad dziczyzną, a także naturalna trwałość tego surowca eliminują potencjalne zagrożenia i zapewniają konsumentom bezpieczeństwo zdrowotne. Dużym ograniczeniem w dostępności dziczyzny dla przeciętnego konsumenta jest również jej wysoka cena, spowodowana specyfiką sezonowego pozyskania surowca oraz wolnością od zanieczyszczeń i antybiotyków, przez co mięso to uznawane jest za produkt delikatesowy i ekologiczny. Mięso zwierząt łownych jako surowiec o podwyższonej wartości zdrowotnej zasługuje na właściwą promocję (w telewizji, radiu, prasie, Internecie). Należy działać na rzecz zwiększenia wiedzy o jego właściwościach prozdrowotnych i sposobach przyrządzania. To mięso o niezapomnianym smaku i bogatym aromacie, które może znacznie wzbogacić i urozmaicić jadłospis. Literatura: Czarniecka-Skubina E. 2016. Dzika kuchnia. Przegląd Gastronomiczny 11, 21-23.Czarniecka-Skubina E. 2017. Myśliwskie menu. Potrawy z dziczyzny. Przegląd Gastronomiczny 1-2, 22-23, 25.Flis M. 2016. Dziczyzna jako źródło żywności, prawno-ekonomiczne aspekty wprowadzania na rynek. Przegląd Hodowlany 6, 29-31.Florek M., Barłowska J., Litwińczuk Z. 2016. Mleko i mięso zwierząt przeżuwających jako źródło substancji biologicznie czynnych. Część II. Mięso. Przegląd Hodowlany 3, 4-7.Florek M., Drozd L. 2013. Związki bioaktywne w mięsie jeleniowatych. Medycyna Weterynaryjna 9, 535-539.Gwiazdowicz D.J. [Red.] 2014. Las i zdrowie. Oficyna Wydawnicza Gościański i Prętnicki, Poznań, 199-219.Jarosz M. [Red.] 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.Piaskowska N. 2015. Dziczyzna jako zdrowa żywność. Gospodarka Mięsna 9, 36-38.Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 r. w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2005 nr 45 poz. 433.Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 31 lipca 2017 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych. Dz.U. 2017 poz. 1484.Werpachowski M., Zalewski D. 2012. Dziczyzna – mięso niedoceniane przez polskich konsumentów. Przegląd Hodowlany 3-4, 29-31.Zin M., Mroczek J.R. 2016. Dziczyzna – jako źródło zdrowej żywności (część I). Gospodarka Mięsna 3, 54-56.Zin M., Mroczek J.R. 2016. Dziczyzna – jako źródło zdrowej żywności (część II). Gospodarka Mięsna 4, 50-53.Żmijewski T., Mozolewski W., Rybaczek S. 2018. Charakterystyka i kierunki zagospodarowania dziczyzny. Przemysł Spożywczy 3, 32-34.

Zabierając się za przetwórstwo mięsa, nie ma mowy o czymś takim. Planowanie i realizacja = przestrzeganie zasad technologii. Czas peklowania mięsa drobnego na kiełbasy przy pomocy peklosoli, to dwie doby. Z uwagi na zachowanie bezpieczeństwa, peklujemy wyłącznie peklosolą. Mamy tutaj taka niepisana zasadę - nie uznajemy przepisów pochodzących z niewiarygodnych źródeł, gdzie bardzo często łamane są zasady podstaw technologii. Nasze forum wspiera sprawdzone i bezpieczne przetwórstwo mięsa i tego się trzymajmy.

Z pakowarki komorowej korzysta Koleżanka @EAnna.

Wyjaśnij, gdyż z tego co wiem, solą się soli, a peklosolą pekluje. W tym wypadku chodzi głównie o bezpieczeństwo i dlatego podawanie tak ważnych danych musi być precyzyjne.

Niniejszym ogłaszam konkurs na zdjęcia najładniejszego stołu weselnego. Zdjęcie autorstwa Kolegi Jana Borowskiego Warunki: 1. Zdjęcia mogą pochodzić także z lat ubiegłych. Muszą być one dobrej jakości. Oryginały zdjęć przesyłacie na moją pocztę maxell11@wp.pl . 2. Do zdjęć dołączamy krótki opis oraz dane autora, które znajdą się na forum. 3. Konkurs będzie trwał do 20 września 2022 r. 4. Oceny zdjęć dokona Komisja wyłoniona w głosowaniu na forum. 5. Komisja przyzna następnie ciekawe nagrody dla zdobywców trzech pierwszych miejsc. 6. Nagrody zapewni administracja forum. 7. Wszystkie nadesłane prace zostaną umieszczone na forum w specjalnym temacie, wraz z opisem przedstawionym przez autorów.

Zobacz tutaj: /topic/18648-ocena-najcz%C4%99stszych-uchybie%C5%84-w-produkcji-kie%C5%82bas-parzonych-i-pieczonych-oraz-sposoby-ich-rozwi%C4%85zywania/ oraz cały temat o kiełbasach. Tam znajdziesz odpowiedzi.

Ja także bardzo serdecznie dziękuję zarówno darczyńcy, jaki zwycięzcy. Oczywiście wielkie podziękowania dla wszystkich, biorących udział w licytacji. Obaj Koledzy zostają wpisani na listę KPP przygotowywaną do najbliższego losowania. Dzięki.

Poczytaj, jaka jest optymalna temperatura do wzrostu bakterii. Jedynie gwałtowne schłodzenie wędzonek w zimnej wodzie, a następnie przechowywanie w warunkach chłodniczych, daje gwarancję bezpieczeństwa.

Nastrzyknij golonki 10% solanką, w ilości 10% wagi mięsa i zostaw w lodówce na 24 godziny. Nie będziesz musiał dodawać soli.

???

Część saletry (azotanu) po kilkudziesięciu godzinach peklowania przekształci się w azotyn (nitryt), dlatego peklowanie z użyciem saletry trwa dłużej.

Tak, w tym roku było wyjątkowo gorąco. Kilka kalendarzy będzie jeszcze do rozdysponowania, więc jeśli ktoś chciałby takowy nabyć, proszę się tutaj wpisywać.

Informuję, że kalendarze są już w drodze i ich dystrybucja powinna rozpocząć się w poniedziałek. Rozsyłanie kalendarzy powinno zająć ok. dwóch dni, gdyż wszystkie kwity zostaną przygotowane w dniach wolnych.

Suche peklowanie mieszanką soli i saletry - 3 doby.

O ile peklosolą peklujesz mięsa drobne na kiełbasę przez ok. dwie doby, to w przypadku peklowania mieszanką soli i saletry musisz dołożyć jeszcze 24 godziny. Ilości saletry w stosunku do soli znajdziesz w przepisach branżowych 16 i 21. Teraz mamy czasy tzw. "małosolne', więc zmniejszając ilość soli wymieniona w tamtych recepturach, musisz proporcjonalnie zmniejszyć także ilość saletry.

Dzięki Kolego @ziezielony za szlachetny gest. Jeśli się zgodzisz, to w tym wyjątkowym przypadku chciałbym, aby wylicytowana kwota zasiliła konto WOŚP w imieniu Twoim oraz WB.

ZNACZENIE MIĘSA WIEPRZOWEGO WE WSPÓŁCZESNEJ DIECIE mgr inż. Weronika Zduńczyk dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM dr inż. Katarzyna Tkacz Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Wiarygodność produktu oraz jego rozpoznawalność to ważne czynniki mające wpływ na wybór mięsa przez współczesnego klienta. Zmiany zachodzące w trendach żywieniowych powodują, że poszukujemy pełnowartościowych produktów spożywczych, które poza zaspokojeniem podstawowych potrzeb żywieniowych, będą dla nas atrakcyjne pod względem kulinarnym i zdrowotnym. Mięso wieprzowe od lat jest obecne w diecie polskich konsumentów, co potwierdza jego stale wysoką pozycję w porównaniu do pozostałych rodzajów mięsa. Rola mięsa w żywieniu człowieka Prawidłowo zaplanowana i urozmaicona dieta oparta jest na obecności mięsa i jego przetworów, to właśnie one są źródłem łatwo przyswajalnego pełnowartościowego białka. Korzyści z obecności mięsa w diecie dodatkowo wynikają z faktu, iż zawiera ono wysokoenergetyczny tłuszcz oraz witaminy (szczególnie z grupy B). Mięso dostarcza wiele cennych składników odżywczych w postaci jonów żelaza, cynku, selenu czy niezbędnych aminokwasów koniecznych do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych odbywających się w organizmie człowieka. O atrakcyjności mięsa, jako składnika odpowiedniej diety, poza szczegółowymi wartościami odżywczymi, świadczy też jego unikalny zapach i smak oraz stosunkowa łatwość i szybkość przyrządzania z niego pożywnego i smacznego posiłku. Świadomy konsument zwraca przede wszystkim uwagę na zrównoważoną, przyjazną środowisku produkcję żywności, bez użycia GMO oraz antybiotyków. Dodatkowo współczesne trendy żywieniowe pokazują, że ludzie bardziej niż dotychczas dbają o zdrowie i odporność i dlatego poszukują produktów prozdrowotnych. Obecnie obowiązujące zalecenia żywieniowe sugerują ograniczenie spożycia mięsa czerwonego, zwłaszcza tłustego. Dlatego producenci mięsa uwzględniając te wytyczne, dostosowują się do potrzeb rynkowych i oczekiwań konsumentów. Poprzez odpowiedni chów i żywienie zwierząt możliwe jest obniżenie zawartości tłuszczu, jak i poprawa właściwości zdrowotnych mięsa. Spożycie mięsa w Polsce na przestrzeni 11 lat Analizując dane dotyczące spożycia mięsa na przestrzeni ostatnich 11 lat, można stwierdzić, że rynek mięsa w Polsce jest niejednorodny. Przemiany na rynku mięsa ściśle powiązane są przede wszystkich ze zmianami zachodzącymi w konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego. Od lat dominującym rynkiem mięsa ze względu na wielkość spożycia – jest rynek wieprzowiny. Na wykresie przedstawione zostało spożycie w kg drobiu, wieprzowiny i wołowiny w latach 2009 – 2019 w przeliczeniu na 1 mieszkańca. (Opracowanie własne na podstawie danych GUS) Dane udostępnione przez GUS dotyczące spożycia poszczególnych rodzajów mięsa przedstawiają, że w 2019 r. statystyczny Polak zjadał: 40,3kg wieprzowiny, 28,3kg mięsa drobiowego i niespełna 4,1kg wołowiny. Analizując segment spożycia mięsa i podrobów w ostatnich latach, można zauważyć, że rynek mięsa wieprzowego w latach 2011-2013 zanotował widoczny spadek spożycia tego mięsa. Na szczęście w kolejnych latach nastąpił wzrost konsumpcji wieprzowiny do w miarę stałego poziomu oscylującego w granicach 40 kg rocznie. Zachowania żywieniowe i wielkość spożycia produktów spożywczych w dużej mierze zależą od czynników o charakterze społecznym i ekonomicznym, takich jak: jakość, cena, kultura, religia, pochodzenia i aktualna wiedza dotycząca konkretnych produktów. Znajomość czynników środowiskowych kształtujących wybory konsumentów pozwala producentom żywności na prowadzenie odpowiednich strategii marketingowych, ale także na poszerzanie prawidłowych wzorców żywieniowych. Ponadto warto podkreślić fakt, że polskie tradycje żywieniowe w głównej mierze oparte są na wieprzowinie. W ramach analizy czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego wskazano, że aż 89% ankietowanych ceni mięso wieprzowe jako surowiec kulinarny i przerobowy, a za główny argument uznano walory sensoryczne oraz wartość odżywczą. Wieprzowina – czy nie za tłusta? Niezwykle zmiennym parametrem charakteryzującym mięso wieprzowe jest zawartość tłuszczu. Zależy ona od kilku czynników, w tym genetyki, żywienia, masy i wieku w momencie uboju, a przede wszystkim od lokalizacji elementu kulinarnego w tuszy wieprzowej. Nie można więc dyskutować o składzie wieprzowiny bez podania szczegółów dotyczących pochodzenia i obróbki tego mięsa. Liczne tabele określające skład żywności podają różne wartości odżywcze mięsa wieprzowego z szerokimi zakresami zmienności nawet dobrze przebadanych części tuszy. Zjawisko to przyczynia się do postrzegania wieprzowiny jako tłustego produktu spożywczego. Warto mieć na uwadze fakt, że dane przedstawiane w tych tabelach najczęściej pochodzą z analiz przeprowadzanych kilka lat temu. W wyniku zapotrzebowania konsumentów na żywność o mniejszej zawartości tłuszczu, z jednocześnie wysoką zawartością białka, w ciągu ostatnich kilkunastu lat hodowcy trzody chlewnej prowadzą intensywne prace hodowlane, ukierunkowane na właściwy dobór ras do produkcji żywca i systemy hodowli, w tym dobór pasz. Ostatnie lata przyniosły w tym zakresie duży progres – w efekcie prowadzonych działań wieprzowina zawiera teraz mniej tłuszczu niż 20 lat temu. Analizując i rozumiejąc interakcję czynników genetycznych i środowiskowych, producenci żywca mają ogromny wpływ na końcową jakość surowca. Warunkiem zmiany postrzegania wieprzowiny jako produktu tłustego jest jak najdokładniejsze określenie zawartości tłuszczu, ilościowo oraz jakościowo. Z zawartością tłuszczu ściśle związany jest poziom kwasów tłuszczowych. Mięso wieprzowe charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych, czyli niższą zawartością kwasów tłuszczowych SFA, o niekorzystnym działaniu na zdrowie oraz wyższą zawartością wielonienasyconych kwasów PUFA, o działaniu prozdrowotnym. Ważne jest również to, że spożywając mięso wieprzowe, dostarczamy do organizmu wielu składników mineralnych i witamin, w tym witaminę E – silny przeciwutleniacz oraz witaminę B1 (tiaminę), pełniącą ważną rolę w procesach energetycznych i metabolicznych organizmu człowieka. Co ciekawe dostarczamy przy okazji związki bioaktywne, w tym taurynę, karnozynę, koenzym Q10 (ubichinon), kreatynę. Omawiając walory odżywcze, przerobowe i kulinarne mięsa wieprzowego celowe jest wskazanie, że dietetycy dokonują porównań różnych produktów spożywczych, dlatego w tabeli 1 przedstawiono wartość odżywczą najczęściej spożywanych elementów tuszy wieprzowej, wołowej i kurczaka. Wysoka wartość odżywcza białek mięsa wieprzowego i podobna ich zawartość w chudym mięsie porównywanych gatunków zwierząt nie oznacza, że walory kulinarne tych mięs są takie same. Sposób postępowania z mięsem związany z przygotowaniem go na cele kulinarne, jest też taki sam. Warto zaznaczyć to, że chuda wieprzowina ma taką samą zawartość białka jak mięso brojlerów kurzych i wyższą niż mięso wołowe, cielęcina czy dziczyzna. Stopień w jakim wieprzowina jednocześnie pokrywa zapotrzebowanie energetyczne człowieka oraz zapotrzebowanie na białko, jest właściwy. Podobnie wygląda ocena białek mięsa pod względem aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć. Istotny wpływ na skład chemiczny mięsa, jak i jego przydatność kulinarną ma również część tuszy, z której dany element lub porcja mięsa zostały wykrojone. Perspektywy postrzegania jakości wieprzowiny W ostatnim czasie szczególną uwagę zaczęto zwracać na zagadnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wynika to z licznych sytuacji kryzysowych nagłaśnianych w mediach, np. Afrykański pomór świń (ASF), powodując tym samym utratę zaufania do różnych produktów, zwłaszcza mięsa. Powszechna opinia dotycząca mięsa wieprzowego najczęściej wynika z niewiedzy o produkcie i błędnej interpretacji danych dotyczących jego wartości odżywczej. Znakomitym i bardzo skutecznym sposobem przekazywania wiedzy konsumentom o składzie produktu jest znakowanie mięsa świeżego. Poza dostarczaniem wiedzy jest to również mechanizm komunikowania konsumentom faktu, że wieprzowina nie jest tak tłusta i niewdzięczna, jak podejrzewają. Warunkiem odzyskania zaufania konsumentów, wraz z zapewnieniem poczucia bezpieczeństwa jest dostarczenie konsumentowi rzetelnych i wiarygodnych informacji dotyczących jakości żywności i jej bezpieczeństwa m.in. w ramach prowadzonych akcji informacyjnych upowszechniających znajomość procedur certyfikowania żywności spełniającej wymogi jej zdrowotnego bezpieczeństwa, jak również szeroko rozumianej jakości. Niestety, brak świadomości konsumentów powoduje, że są one często niezauważane. Warunkiem skutecznego przekazu informacji jest stosowanie transparentnych działań związanych z przekazem informacji, m.in. przez widoczne etykietowanie certyfikatów pochodzących od niezależnych organizacji i programów zapewnienia jakości żywności. Promowanie mięsa wieprzowego musi obejmować działania te, które znajdują zastosowanie na rynku konsumpcyjnym (tj. badanie potrzeb i zachowań konsumentów, kształtowanie stosunków między producentami i handlem, budowę właściwej komunikacji z nabywcą, w tym z wykorzystaniem środków masowego przekazu), jak i te, które zwykle stosowane są na rynkach przemysłowych. Mięso wieprzowe cenione przez konsumentów za swoją jakość, walory odżywcze oraz szerokie możliwości wykorzystania kulinarnego, podlega silnemu promowaniu przez różnych twórców programów marketingowych. Narzędzia wykorzystywane w ramach promocji mięsa wieprzowego mają charakter zarówno tradycyjny, jak i nowoczesny. Producenci wieprzowiny radzą kupować mięso z certyfikatem. Mięso z systemem jakości może pochodzić również od drobnych producentów. Analizując rynek wieprzowiny, można natknąć się na wiele przykładów certyfikacji gwarantujące konsumentom mięso najwyższej jakości. Wśród polskich znaków jakości można spotkać: • „Jakość Tradycja” – jedyny krajowy system certyfikujący produkty regionalne i tradycyjne. Konsument kupujący wieprzowinę z jego certyfikatem ma gwarancję, że kupuje produkt najwyższej jakości. Jednostka certyfikująca sprawdza bowiem cały proces produkcji, mówiąc potocznie – od pola do stołu, czyli sprawdza surowiec, sprawdza warunki hodowli, • System certyfikacji mięsa wieprzowego (PQS) – bazuje przede wszystkim na wykorzystaniu odpowiednich ras świń i określonych zasadach żywienia. Jego celem jest wytwarzanie chudego, wykazującego małą zawartość tłuszczu mięsa wieprzowego przy zachowaniu ważnych dla konsumentów i przetwórców parametrów jakości mięsa. Obejmuje etap produkcji pierwotnej, czyli hodowlę i chów oraz obrót przedubojowy wraz z przetwórstwem. Mięso wyprodukowane w Systemie PQS charakteryzuje trwałość, przydatność kulinarną i przetwórczą oraz smakowitość i atrakcyjność dla konsumentów, • System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP) – system kładzie szczególny nacisk na zagadnienia: zabezpieczenia produkcji wysokiej jakości żywca poprzez stałą opiekę weterynaryjną, przestrzegania zasad dobrostanu zwierząt, utrzymywania w procesie produkcji wysokiej higieny pracy ludzi i urządzeń technicznych. Daje pewność, że wyroby oznakowane etykietą QAFP są dobrej jakości i bezpieczne zdrowotnie. Spełnienie kryteriów systemu QAFP potwierdza zachowanie jakości i bezpieczeństwa w każdym z ogniw łańcucha żywnościowego. Podsumowanie Znaczenie wieprzowiny na polskim rynku opiera się na tradycjach kulinarnych w połączeniu z walorami sensorycznymi i wysoką wartością odżywczą. Mięso wieprzowe, jako surowiec kulinarny i przerobowy jest chętnie przyrządzanym produktem spożywczym i jego spożycie utrzymuje się na wysokim poziomie. Warto jednak pamiętać, że zmiany zachodzące w trendach żywieniowych mają duży wpływ na wybory konsumenckie. Dlatego ważne jest, aby stale kontrolować jakość dostępnego mięsa i przejrzyście przekazywać informację z tym związane. Literatura 1. Babicz-Zielińska E., Jeżewska-Zychowicz M., 2015. Wpływ czynników środowiskowych na wybór i spożycie żywności. Hand. Wew. 2(355), 5–18. 2. Barłowska J, Wolanciuk A, Idec J., 2017, Rolnictwo ekologiczne w Polsce na tle Unii Europejskiej i świata, Przegląd Hodowlany, 2, 1-4. 3. Blicharski T., Książek P., Pospiech E., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisak D., 2013, Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów, Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Warszawa. 4. Burgos C., Moreno C., Carrodeguas J.A., Barcelona J.A., Tarrafeta L., López-Buesa P., 2010, The influence of diet, sex, IGF2 and RYR1 genotypes and anatomical location on pork loin composition, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 23, 307-313. 5. Certyfikacja żywności, https://www.cobico.pl/[dostęp: 1.11.2021] 6. Domaradzki P., Żółkiewski P., Litwińczuk A., Florek M., Dmoch M., 2019, Profil i wartość odżywcza kwasów tłuszczowych w wybranych mięśniach szkieletowych buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej, Med. Weter., 75(5), 310-315. 7. Goryńska-Goldmann E., Kozera-Kowalska M., 2018, Innowacje w zakresie promocji na przykładnie mięsa wieprzowego, Handel Wewnętrzny, 3(374), 151-161. 8. GUS, 2012, 2015, 2018, 2020, 2018, 2019, Rocznik statystyczny rolnictwa, GUS, Warszawa. 9. Gutkowska K., Choiński W., Żakowska-Biemans S., 2018, Poziom znajomości systemów jakości i bezpieczeństwa żywności wśród dystrybutorów mięsa na przykładzie PQS (pork quality system), Handel Wewnętrzny, 4(375), tom II, 353-365. 10. Jarosz M., Rychlik E., Stoś K., Charzewska J., 2020, Tłuszcze (w:) Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH, Warszawa, 68-97 11. Jeong K., Hyeonbin O., Shin S.Y., Kim Y-S., 2018, Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham, Meat Science, Volume 143, 1-7. 12. Kołodziej-Skalska A., Matysiak B., Grudziński M., 2016, Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka, Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 65, 4(313), 535-542. 13. Makała H., 2019, Wpływ żywienia kurcząt brojlerów paszą z dodatkiem nasion lnu i bez ich udziału na wybrane wyróżniki jakości mięsa i tłuszczu, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 26, 2(119), 55-69, DOI: 10.15193/zntj/2019/119/285. 14. Milczarek A., Osek M., 2016, Jakość mięsa świń rasy Puławskiej żywionych mieszanką udziałem bobiku niskotaninowego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 1(104), 57-67. 15. Mroczek J.R., 2015, Mięso wieprzowe w zrównoważonej gospodarce żywieniowej, Polish Journal for Sustainable Development, 19, DOI: 10.15584/ pjsd.2015.19.10, 83-90. 16. Pisula A., Pospiech E., 2011, Mięso – podstawy nauki i technologii, wyd. SGGW, Warszawa, 15-21, 134-135. 17. Polskie znaki systemów jakości żywności, https://www.kalendarzrolnikow. pl/8970/polskie-znaki-systemow-jakosci-zywnosci [dostęp: 1.11.2021]. 18. Połom A., Baryłko-Piekielna N., 2004, Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 3(40), 7-23. 19. Salejda A., Korzeniowska M., Krasnowska G., 2013, Zachowania konsumentów na rynku mięsa, Nauki Inżynierskie i Technologie, 4(11), 94-109. 20. Składanowska-Baryza J., 2018, Wartość odżywcza wieprzowiny. https:// www.cenyrolnicze.pl/wiadomosci/produkcja-zwierzeca/mieso/10930-wartosc-odzywcza-wieprzowiny [dostęp: 01.11.2021].

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

WODA W MIĘSIE. CZĘŚĆ I. STRUKTURA, INTERAKCJE, ROZMIESZCZENIE dr inż. Katarzyna Tkacz mgr inż. Joanna Ewelina Rydel dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM mgr inż. Weronika Zduńczyk Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Zdolność utrzymywania wody przez mięso oraz jego przetwory jest jednym z ważniejszych aspektów z punktu widzenia technologicznego, jak i ekonomicznego. Służy jako parametr do oceny jakości mięsa oraz jest decydującym wskaźnikiem przydatności technologicznej. Cecha ta ma znaczący wpływ na soczystość i kruchość mięsa oraz na zmiany zawartości wody w mięsie w trakcie transportu, chłodniczego przechowywania, a także podczas obróbki termicznej. Struktura wody oraz jej interakcja z białkami Woda to podstawowy składnik zwierzęcej, oraz roślinnej komórki biologicznej. Jest to związek reaktywny, który pełni rolę uniwersalnego rozpuszczalnika oraz czynnika dyspergującego. Cząsteczka wody dysponuje biegunowym przestrzennym układem ładunków elektrycznych, a więc jest dipolem, który jest przyciągany do naładowanych cząstek, takich jak białka. Dwa atomy wodoru, połączone są kowalencyjnie z danym atomem tlenu, w rozmieszczeniu symetrycznym, a protony wodorów wytwarzają biegun posiadający ładunek dodatni. W atomie tlenu występują również dwie strefy kumulowania elektronów, a biegun ładunku przyjmuje wartość ujemną. Cząsteczki wody są w stanie wzajemnie łączyć się poprzez wiązania wodorowe, natomiast ujemny region elektronowy poszczególnej cząsteczki zostaje przyłączony przez dodatni region następnej cząsteczki wody. Przyciąganie oraz wiązanie cząsteczki wody następuje poprzez obdarowanie ładunkiem elektrycznym poszczególnych reaktywnie odmiennych związków. Rozpuszczalniki zjonizowane takie jak kwasy, zasady czy sole, posiadają jony zawierające ładunki elektryczne, które zostają wprowadzone do uporządkowanej struktury wody, gdzie zmienia się ich układ przestrzenny oraz zachodzi mocna polaryzacja dipolów wody. Cząsteczki wody są wzajemnie przyciągane oraz łączone poprzez posiadane przez nie ładunki. Białka miofibrylarne stanowią 55-60% białek we włóknach mięśniowych i są ważnym składnikiem odpowiadającymi za wiązanie wody oraz utrzymanie jej w mięśniach. Miofibryle stanowią większą część komórek mięśniowych, a ich zawartość to 82-87% w stosunku do całej objętości komórek mięśniowych. Powiązane jest to z ich właściwościami fizykochemicznymi, a także szczególną trójwymiarową strukturą, zmianami przedubojowymi oraz zmianami, jakie zachodzą w trakcie przechowywania mięsa. Znacząca ilość wody znajduje się w miofibrylach, pomiędzy przestrzeniami grubych filamentów miozynowych a cienkimi filamentami aktynowymi (w tzw. kieszeniach wodnych). Wielkość przestrzeni pomiędzy filamentami kształtuje się w zakresie od 320 do 570 A i jest uzależniona od wartości pH, siły jonowej oraz cieśnienia osmotycznego i stanu mięśnia po uboju. Zawartość wody związanej poprzez białka uzależnione jest od liczby grup polarnych białka, które posiadają ładunek dodatni oraz ujemny, odległości pomiędzy grupami polarnymi struktury białek oraz wielkości przestrzeni, w której mają możliwość ustabilizowania się. Cząsteczki wody w trakcie wiązania się z grupami posiadającymi ładunek oraz z grupami polarnymi białka obniżają natężenie pola elektrycznego wokoło tych grup, a także powodują stabilizację układu białko - woda poprzez zastosowanie zmniejszonej wolnej energii, jaką dany układ posiada. Grupy polarne umiejscowione są na powierzchni zewnętrznej cząsteczki białka i są ściśle powiązane z cząsteczkami wody. Siła z jaką przyciągane są cząsteczki przez grupy polarne, ulega zmniejszeniu wraz ze wzrostem odległości. Reszta przylegających warstw wody jest słabiej wiązana. Wymiana następuje ciągle pomiędzy cząsteczkami wody mocniej i słabiej związanej występującej na powierzchni cząsteczki białka. Rozmieszczenie wody w mięsie Najwięcej wody znajduje się w tkance mięśniowej tuszy zwierzęcej, natomiast jej zawartość w tkance tłuszczowej jest znikoma. Rozmieszczenie jej jest również zróżnicowane. Około 85% całej zawartości wody znajduje się we włóknach mięśniowych (około 60% jest w miofibrylach, natomiast około 25% występuje w sarkoplazmie), a około 15% znajduje się w przestrzeniach poza włókienkowych. Ilość wody występująca w mięśniach jest różna w zależności od gatunku i rasy zwierząt. Różnice te zależą od ilości tłuszczu śródmięśniowego – im zawartość tłuszczu w mięśniu jest większa, tym zawartość wody jest mniejsza. Mięśnie, które cechowały się większą aktywnością przyżyciową, zawierają większą ilość wody, niż te mięśnie, które oznaczały się mniejszą aktywnością. Woda, która w tkance mięśniowej jest środowiskiem, gdzie zachodzą procesy życiowe takie jak: przemiana materii oraz energii, transport substancji odżywczych oraz produktów odpadowych, odgrywa także znaczącą rolę w przemianach poubojowych. Biorąc udział w utrzymywaniu konformacji białek, a także w kształtowaniu reologicznych cech mięsa, w znaczący sposób wpływa na jakość surowca mięsnego. Forma występowania wody w mięsie oraz stopień hydratacji, a także związania wody są przyczynowo zróżnicowane i zależne od stanu fizycznego białek. Rodzaje wody występującej w mięsie przedstawiono na rys.1. Woda związana Woda związana występuje w ilości około 5% całkowitej ilości wody. Jest ona wiązana poprzez grupy polarne i zjonizowane białek, a także innych niewodnych składników występujących w postaci warstw monomolekularnych. Woda jest wiązana przede wszystkim przez białka miofibryli, a także poprzez białka tkanki łącznej. Ilość wody związanej zmienia się w niewielkim stopniu w trakcie dojrzewania mięsa podczas występowania stężenia pośmiertnego. Zawartość w mięsie wody związanej nie jest zależna od zmian struktury mięsa, m.in. jego rozdrobnienia czy oddziaływania czynników fizykochemicznych i nie jest możliwe usunięcie jej przy zastosowaniu sił zewnętrznych tj. nacisk lub wirowanie. W obrębie wody związanej możemy wyróżnić wodę hydratacyjną i strukturalną. Jeśli cząsteczki wody są unieruchomione, a ich ruch wynika jedynie z ruchu makrocząsteczek, określa się ją jako strukturalną. Gdy oddziaływania występujące w układzie woda – substancja rozpuszczona nie ograniczają całkowicie ruchu cząsteczki wody, mówimy o wodzie hydratacyjnej. Woda unieruchomiona Największą część wody stanowi woda unieruchomiona, która jest rozmieszczona w postaci pozornie wolnych cząsteczek występujących w przestrzeniach kapilarnych wewnątrzkomórkowych oraz międzykomórkowych mięśnia. Woda unieruchomiona utrzymywana jest poprzez siły elektrostatyczne, a także kapilarne. Największą część w całkowitej ilości wody (80%) stanowi właśnie woda unieruchomiona, która znajduje się w miofibrylach oraz w błonie komórkowej. W strukturze mięśnia występuje wiele przestrzeni kapilarnych, gdzie istnieje możliwość unieruchomienia wody. Są to: przestrzenie występujące pomiędzy grubymi filamentami miozynowymi oraz cienkimi filamentami aktynowymi znajdujące się w obrębie miofibryli, przestrzenie pomiędzy miofibrylami oraz pomiędzy miofibrylami i błoną komórkową, jak również przestrzenie między komórkami oraz przestrzenie pomiędzy wiązkami włókien mięśniowych. W okresie przyżyciowym zwierzęcia woda niezwiązana zostaje unieruchomiona w mięśniach w przestrzeniach międzycząsteczkowych oraz wewnątrzcząsteczkowych. Czynnikiem, który odpowiada za unieruchomienie wody, jest ujemne ciśnienie hydrostatyczne, jakie panuje w okolicy przestrzeni śródmięśniowych. Siła, z jaką unieruchomiona jest woda, zależy przede wszystkim od przestrzeni kapilarnych: im średnica przestrzeni jest mniejsza, tym silniejsze jest unieruchomienie wody, a siła potrzebna do jej usunięcia jest większa. Znaczący udział w retencji wody posiadają przestrzenie kapilarne, które znajdują się w strukturze miofibryli, gdyż większa ilość wody jest unieruchamiana w otoczeniu cienkich filamentów aktynowych niż w otoczeniu grubych filamentów miozynowych. Istnieje także możliwość dyfuzyjnej wymiany cząsteczek wody z komórek w kierunku przestrzeni międzykomórkowych i na odwrót, a także możliwość parowania wody z powierzchni tkanki w kierunku atmosfery. We wczesnej fazie okresu poubojowego, poprzedzającej stężenie pośmiertne, woda unieruchomiona nie wypływa naturalnie z mięsa, usunąć ją można natomiast, stosując suszenie bądź wymrożenie. Przemiany, jakie zachodzą w strukturze mięśnia i właściwościach białek mięśniowych w trakcie rozwoju stężenia pośmiertnego, transformacji mięśni w mięso oraz także w trakcie obniżenia pH, znacząco wpływają na unieruchomienie wody, a także na jej rozmieszczenie w przestrzeniach kapilarnych mięśnia. Powoduje to, że część wody wcześniej unieruchomionej może stać się tzw. wodą wolną i wypłynąć z mięsa w formie wycieku. Woda wolna Woda wolna wypływa z mięsa pod postacią wycieku w sposób swobodny, a przepływ z tkanki odbywa się bez zakłóceń. Właściwości wody wolnej są zbliżone do tych, które charakteryzują wodę w rozcieńczonych roztworach soli - cząsteczki wody są połączone wiązaniami wodorowymi i charakteryzuje je zwiększona ruchliwość. Woda wolna nie występuje w mięśniach przed stężeniem pośmiertnym. Woda ta stanowi rozpuszczalnik dla substancji organicznych oraz nieorganicznych, a także bierze udział w procesach fizyczno-chemicznych oraz jest luźno powiązana z białkami. Słabe siły powierzchniowe dają możliwość zatrzymywania wody wolnej w mięsie, a jej ilość zwiększa się w warunkach, które pozwalają na przemieszczanie się wody z przestrzeni kapilarnych ku powierzchni mięsa. Po przecięciu mięsa następuje wypływanie wody wolnej, pod wpływem sił grawitacyjnych, podłużnymi kanałami pomiędzy pęczkami włókien na zewnątrz. Zmiany stopnia uwodnienia mięsa Straty wody, jakie występują w mięsie w trakcie przechowywania chłodniczego, mrożenia oraz procesów technologicznych definiuje się jako wyciek. Z histologicznego punktu widzenia, stratę wody oraz składników w niej zawartych, można określić jako trójstopniowy proces, którego poszczególne etapy przedstawiono na rys. 2. Jednym z czynników mającym wpływ na zmianę stopnia uwodnienia są przemiany biochemiczne, które związane są ze stanem rigor mortis oraz dojrzewaniem mięsa, w którym zostaje zmieniona całkowita konfiguracja przestrzenna oraz ładunek elektrostatyczny białek miofibrylarnych, powodując zmianę cech jakościowych, a także właściwości funkcjonalnych białek. Literatura 1. Dolatowski Z., Twarda J., 2002, Rola wody w mięsie, Mięso i Wędliny, 32-35. 2. Dolatowski Z. Stadnik J., Olszak M., 2006, Wpływ sonifikacji mięsa wołowego (m. semimembranosus) na wodochłonność, wyciek cieplny i strukturę po rozmrożeniu, Rocznik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 44(1), 93-101. 3. Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk Z., 2010, Związek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi mięsa wieprzowego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 17(4), 50-62. 4. Huff-Lonergan Elisabeth, 2010, Water-holding capacity of fresh meat, National Board meat pork. 5. Kołczak Tadeusz., 2007, Retencja wody w mięsie, Gospodarka Mięsna, 30-35. 6. Modzelewska-Kapituła M., Cierach M., 2012, Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oznaczania zawartości wody wolnej w mięsie metodą Graua- Hamma – wpływ wielkości nacisku i czasu na wynik oznaczenia, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1, 23-25. 7. Pisuła Andrzej., Pośpiech Edward., 2011, Mięso- podstawy nauki i technologii Pisula A., Pospiech E., 2011, Mięso – podstawy nauki i technologii, wyd. SGGW, Warszawa, 15-21. 8. Gońi S.M., Salvadori V.O., 2010, Prediction of cooking times and weight losses during meat roasting, Journal of Food Engineering, 100(1), 1-11. 9. Sman R.G.M., Voda A., Dalen G., Dujster A., 2013, Ice crystal interspacing in frozen foods, Journal of Food Engineering, 116 (2), 622-626. 10. Stodolnik L., Rosiński P., Grzegrzółka A., 2004, Krioochronne właściwości pektyny i lecytyny w tkance mięśniowej drobiu w czasie zamrażalniczego przechowywania, Chłodnictwo: organ Naczelnej Organizacjii Technicznej, 39(8), 74-77. 11. Tomkiewicz D. Seńcio M., Dolik K., 2012, Układ pomiarowy do określenia parametrów tekstury mięsa na podstawie pomiaru zmiany prędkości wycieku wody, Pomiary Automatyka Kontrola, vol 58 (10), 901-904. 12. Volpato G., Michielin E.M.Z., Ferreira S.R.S., Petrus J.C.C., 2008, Optimization of the chicken breast cooking process, Journal of Food Engineering, 84 (4), 576-581. 13. Barbera S., Tassone S., 2006, Meat cooking shrinkage: Measurement of a new meat quality parameter, Meat Science, 73, 467-474. 14. Prost E., 2006, Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin 15. Pałacha Z., 2008, Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przemysł Spożywczy 4, 22-26. 16. Orkusz A., 2015, Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Nauki Inżynierskie i Technologie. Tom 1, Nr 16, 52-53. 17. Borzyszkowski M., 2015, Właściwości technologiczne mięsa wołowego, Wielka księga wołowiny; QMP-dobra wołowina, 103-106. 18. Domaradzki P., Litwińczuk Z., Florek M., Litwińczuk A., 2016, Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Tom 23, Nr 3, 35-53 (Lesiów 2001).

My nie mamy problemów. Ma je producent tego ustrojstwa. Spróbuj sobie zamówić bezpośrednio u niego.

Spotkaliśmy się nie tylko z wibratorem, ale i jego obsługą. Niestety nie chciała z nami współpracować, więc musisz poszukać dojścia gdzie indziej.

Alkohol, szczególnie ten wysokoprocentowy działa bakteriobójczo i osuszająco, Stosują go głownie Rosjanie, u których większość wędlin, to wędliny suszone.