Maxell

... a regulację wysokości deflektora możesz zrobić na np. nakrętkach.

Warto rzucić okiem: /topic/18623-z%C5%82ogi-t%C5%82uszczowe-pod-os%C5%82onk%C4%85-i-na-przekroju-kie%C5%82bas-parzonych/ /topic/18629-zacieki-t%C5%82uszczowe-na-powierzchni-skupiska-t%C5%82uszczu-pod-os%C5%82onk%C4%85-i-nier%C3%B3wnomiernie-uw%C4%99dzone-kie%C5%82basy/ /topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

Osadzanie kiełbas powinno się przeprowadzać na wisząco, na drążkach w czasie i temperaturze określonej przepisem.

A może to była jakaś fajna Mikołajowa?

Substancje dodatkowe i dodatki funkcjonalne a bezpieczeństwo produktów mięsnych Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. Analiza zachowań konsumenckich wskazuje, że przy wyborze produktów mięsnych kierują się oni przede wszystkim świeżością wyrobów, cechami sensorycznymi oraz ich zdrowotnością. W preferencjach konsumenckich widać więc zainteresowanie nie tylko jakością i smakowitością, ale także bezpieczeństwem wyrobów, ich wartością odżywczą, a szczególnie wartością energetyczną. W praktyce prowadzi to do zainteresowania się tzw. lekką żywnością (light), czyli produktami niskokalorycznymi oraz wyrobami o obniżonej kaloryczności. Produkty niskokaloryczne to takie, których wartość energetyczna nie przekracza określonych wartości granicznych. Niska kaloryczność wyrobów „light” wynika z mniejszej zawartości tłuszczu, co najmniej o 30% w stosunku do wyrobów produkowanych tradycyjnie. Najmniej kaloryczne przetwory mają tylko 3% tłuszczu. Natomiast przez wyroby o obniżonej kaloryczności rozumie się te, których energetyczność została obniżona o określoną część lub procent w stosunku do wyrobów tradycyjnie wyprodukowanych. Określenie wyrobu terminem „light” jest dozwolone, gdy obniżona zawartość wynosi co najmniej 30% w porównaniu z tradycyjnym produktem. Produkty mięsne o obniżonej zawartości tłuszczu dostarczają tylko 10-20% energii ze spalania tłuszczu. W przypadku wyrobów wytwarzanych tradycyjnie udział energii z tłuszczu sięga ok. 30%. Zachowania konsumenckie stawiają producentów przed koniecznością opracowania technologii produktów mięsnych „light” oraz wyrobów o obniżonej wartości energetycznej. Dążenia producentów i technologów do opracowania technologii wytwarzania produktów o zmniejszonej wartości kalorycznej stają się więc obecnie dość powszechne. Kreowanie nowych wyrobów przez producentów może być niestety związane ze zmianą niekorzystnych cech produktów mięsnych. Jednak mimo pewnych trudności w produkcji wyrobów niskoenergetycznych, zakłady przetwórstwa mięsnego systematycznie czynią starania w celu opracowania nowych technologii produkcji. W ostatnich latach popularne stało się zmniejszanie zawartości tłuszczu, cukru i soli w produktach żywnościowych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w mediach reklam propagujących zdrowy styl życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące ograniczenie spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego, gdyż uważa się, że tłuszcz i cholesterol mają ogromny związek z chorobami układu krążenia, otyłością i nowotworami. Szczególnie w krajach uprzemysłowionych, wyróżniających się korzystnymi warunkami socjo-ekonomicznymi, intensywnie wzrasta świadomość konsumencka, co do zagadnień zdrowotności żywności. Należy się spodziewać, że wzrastające uświadomienie konsumentów w kwestiach zdrowotnych będzie wzmagało popyt na nowe produkty żywnościowe o ulepszonym składzie frakcji lipidowych. W ostatnich latach obserwuje się coraz to większy popyt na przetwory mięsne, w których składzie znacząco zmniejszono lub wręcz z ich receptury całkowicie wyeliminowano, żywieniowy nośnik energii, jakim jest tłuszcz, a szczególnie tłuszcz pochodzenia zwierzęcego. Ten ostatni bowiem jest uważany nie tylko za źródło największej ilości kalorii (9 kcal/g), wśród innych składników żywności, ale jednocześnie za bogate źródło cholesterolu. Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona. Żaden z zamienników pochodzenia białkowego czy węglowodanowego nie może być rozłożony lub metabolizowany do takich samych substancji zapachowych jak tłuszcze i nie daje z dodatkami zapachowymi takiego samego profilu sensorycznego. Aby zamiennik tłuszczu mógł rzeczywiście zastępować tłuszcz, proces nadawania aromatu produktom musi być tak zmodyfikowany, by odzwierciedlał różnice, jakie występują w oddziaływaniach zapach - tłuszcz, a zapach - zamiennik tłuszczu. Często zapomina się, że tłuszcz wpływa także na wygląd (jasna barwa produktu kojarzy się z większą zawartością tłuszczu, natomiast barwa ciemna z większą zawartością białka), wrażenia doustne, wrażenia odbierane za pomocą zmysłów dotyku, stabilność produktu oraz zdolność produktów do przetwarzania. Usunięcie tłuszczu lub zastąpienie go nastręcza trudności technologiczne. Ponieważ surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie w kształtowaniu cech funkcjonalnych, takich jak: tekstura, tworzenie emulsji, soczystość i smarowność oraz są nośnikami charakterystycznej smakowitości. W przypadku stosowania zamienników tłuszczu smakowitość, bądź raczej doustne wrażenie „tłustości” jest zmniejszone lub nie występuje. Konsumenci niechętnie akceptują taką sytuację. Istotne są również funkcje, jakie tłuszcz spełnia w organizmie człowieka. Jest on mianowicie najbardziej skoncentrowanym źródłem energii w diecie człowieka, pełni funkcje strukturalne. Jest także źródłem i nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych, w tym witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niełatwym zadaniem było więc szukanie substancji mogących zastąpić tak wielofunkcyjny składnik. Poszukując zamienników stawiano wymagania testowanym substancjom: – pożądane własności sensoryczne (smak i zapach); – 90% eliminacja tłuszczu; – niska kaloryczność i zawartość cholesterolu; – wysoka wydajność produkcji. Zamienniki tłuszczu są substancjami, które w produkcji żywności zastępują tłuszcz, a otrzymywane są różnymi sposobami, głównie poprzez obróbkę naturalnych produktów żywnościowych, takich jak: białko jaja, serwatka i owies. Celem tej obróbki jest uzyskanie właściwości sensorycznych (struktura, smak) cechujących tłuszcz, przy jednoczesnym dostarczeniu mniejszej ilości kalorii oraz uleganiu w mniejszym stopniu przemianie materii niż tłuszcz. Obecnie w przemyśle mięsnym podstawowymi substancjami tłuszczo-zastępczymi są: hydrokoloidy oraz ich kompozycje, białka mleka, a szczególnie serwatkowe, preparaty syntetyczne oraz skrobia wielu gatunków roślin i pochodne skrobiowe, które tworzą dość liczną grupę. W tabeli 1, 2 przedstawione zostały zamienniki tłuszczu stosowane (lub możliwe do wykorzystania) w przemyśle mięsnym. Najczęściej używany jest podział zamienników ze względu na rodzaj substratu zastosowanego do jego produkcji. W myśl tego podziału wyróżniamy: – białkowe zamienniki tłuszczu; – węglowodanowe zamienniki tłuszczu; – syntetyczne zamienniki tłuszczowe. Żelatyna jest naturalnym białkowym zamiennikiem tłuszczu otrzymywanym w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu skór i kości bydlęcych oraz skór wieprzowych. Wyróżnia się zdolnościami tworzenia termoodwracalnych żeli, które żelują w temperaturze 35-40ºC i rozpuszcza się w temperaturze powyżej 40ºC. Żelatyna zawiera około 84% białka, około 15% wody i około 1-2% soli mineralnych. Istnieje podział żelatyny: „A” jest wytwarzana ze skór wieprzowych, a „B” produkowana jest ze skór i kości wołowych. Żelatyna może mieć postać płatków, proszku lub granulatu rozpuszczalnego w zimnej wodzie. Właściwości tych produktów dostosowane są do jej zastosowań (tabela 3). Preparaty sojowe dzielimy na: mąki sojowe o zawartości białka 50-65%, koncentraty sojowe o zawartości białka 65-90% i izolaty sojowe zawierające powyżej 90% białka. Istnieją również specjalnie teksturowane koncentraty białek sojowych przeznaczone do wykorzystania w produktach wygodnych (convenience) i wstępnie gotowanych przetworach z mięsa mielonego. Stosowanie obu rodzajów białek, nie tylko wzmacnia strukturę i zwiększa soczystość, ale również polepsza zdolności wiązania wody i emulgowania tłuszczu. Stosowanie białek z soi w produkcji wyrobów mięsnych wpływa korzystnie m.in.: na kompatybilność funkcjonalną z białkami mięsa, możliwość użycia w produktach o specyficznym zastosowaniu, neutralność profilu smakowego izolatów sojowych. Preparaty sojowe wykorzystywane są w produkcji pasztetów, parówek i hamburgerów o obniżonej zawartości tłuszczu. Plazma krwi otrzymywana jest ze stabilizowanej krwi spożywczej w procesie odwłókniania i pozbawiania krwinek przez wirowanie. Użytkowana w postaci płynnej wychłodzonej, zamrożonej w formie bloków w urządzeniach kontaktowych, w postaci plazmy zamrożonej łuskowej oraz plazmy suszonej, głównie metodą rozpyłową. Ma bardzo dobre właściwości emulgujące oraz żelujące, ale ma specyficzny zapach surowiczy. Stosowana jest do kiełbas, konserw rozdrobnionych oraz wędlin podrobowych. Najczęściej w przemyśle spożywczym (mięsnym) wykorzystywane są preparaty białkowe jako dodatki funkcjonalne, głównie ze względu na ich korzystne właściwości technologiczne i żywieniowe. W zależności od źródła pochodzenia preparaty białek niemięsnych, stosowane na skalę przemysłową w przetwórstwie mięsa, można podzielić na roślinne i zwierzęce, przy czym w grupie preparatów pochodzenia zwierzęcego, ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne, ważne miejsce zajmują preparaty białkowe pochodzenia mlecznego. Warunkiem wstępnym w stosunku do białek niemięsnych, aby mogły one znaleźć praktyczne zastosowanie do częściowego zastępowania lub wspomagania roli białek mięsa, jest zastosowanie preparatów odznaczających się zbliżonymi właściwościami funkcjonalnymi do tych, które wykazują białka mięśniowe. Od preparatów białek pochodzenia niemięsnego wymaga się, aby zastosowanie ich dodatku nie pogarszało walorów smakowych, wartości żywieniowej, ogólnej jakości i akceptowalności konsumenckiej oraz trwałości produktu. Powinny również gwarantować uzyskanie wyrobu o charakterystycznych dla niego cechach funkcjonalnych. Spośród obecnie najlepiej sprawdzonych i najpowszechniej wykorzystywanych w przemysłowym przetwórstwie mięsa preparatów białek mleka największe znaczenie mają kazeiniany oraz białka serwatkowe w postaci koncentratów i izolatów. W zależności od składu receptury przetwory mięsne, a w szczególności średnio i drobno rozdrobnione, mogą zawierać w różnych proporcjach białko, tłuszcz i wodę, które w dużym stopniu warunkują właściwości produktu gotowego. Spośród właściwości funkcjonalnych preparatów białek mleka do najważniejszych, z punktu widzenia technologii produkcji przetworów mięsnych, należy zaliczyć zdolność emulgowania i stabilizowania układów emulsyjnych, wiązania wody oraz żelowania. Praktyczne zastosowanie w przetwórstwie mięsa spośród kazeinianów znajduje głównie kazeinian sodu. Charakteryzuje się on bardzo dobrą zdolnością wiązania i emulgowania tłuszczu, wysoką wydajnością emulgowania, a tworzone przy jego udziale układy emulsyjne odznaczają się dużą stabilnością. Kazeinian sodu znalazł zastosowanie w przetwórstwie mięsa głównie przy produkcji drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, a wielkość jego dodatku wynosi zwykle od 1% do 3%. Może on być wprowadzany bezpośrednio w postaci proszku na początku kutrowania (bez uwodnienia), w postaci uwodnionej (jako roztwór 10-15%) lub emulsji białkowo-tłuszczowej w trakcie procesu. Ze względu na swe korzystne właściwości kazeinian znalazł zastosowanie przy produkcji pasztetów, pieczeni, wędlin blokowych czy szynek. Może być on również używany jako zamiennik mięsa w produkcji m.in.: mięsa mielonego, kiełbasy parówkowej, serdelowej i zwyczajnej, mortadeli, konserw oraz farszów mięsnych. Preparaty białek frakcji serwatkowej w technologii przetwórstwa mięsa mogą znajdować zastosowanie jako dodatki emulgujące, wiążące wodę, ale również jako środki rozjaśniające barwę produktów. Stosowanie białek serwatkowych może wywierać korzystny wpływ na zapach i teksturę wędlin, przy jednoczesnym zwiększeniu wydajności produkcji uzyskiwanych przetworów mięsnych. Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych pozwalają na zastępowanie w różnym stopniu białek surowca mięsnego, częściowe lub całkowite wyeliminowanie dodatku preparatów białek sojowych, jak również skrobi i innych polisacharydów, a tego typu substytucja ma miejsce najczęściej przy produkcji mięsnych wyrobów blokowych. Preparaty białek serwatkowych wykazują dobre właściwości emulgujące, ale ustępują pod tym względem kazeinianom. Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych predysponują je jako dodatek do stosowania przy produkcji drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, takich jak np. parówki, mortadela czy pasztety. Modyfikowane białka serwatkowe o właściwościach teksturotwórczych mogą znajdować zastosowanie w produkcji kiełbas parzonych oraz surowych. Częściowe zastępowanie białek mięśniowych białkami serwatkowymi (przy zachowaniu stałej zawartości białka ogółem), zależnie od receptury wymienionych typów kiełbas, nie pogarsza spoistości produktów. Modyfikowane białka serwatkowe charakteryzuje neutralny smak, dlatego też ich dodatek nie wpływa negatywnie na właściwości sensoryczne uzyskiwanych przetworów mięsnych, w odróżnieniu od białka sojowego (dodatek w ilości 2% pogarsza smak uzyskiwanych wyrobów). Zastosowanie dodatku białek serwatkowych o właściwościach teksturotwórczych przy produkcji kiełbasy krótko lub średnio dojrzewającej pozwala na ograniczenie czasu dojrzewania oraz przyspieszenie tworzenia się spoistej konsystencji wyrobu. Podsumowując można uznać, ze stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. Autor: dr inż. Krzysztof Zawisza

Bakterie probiotyczne w przetworach mięsnych Probiotyki są specyficznymi szczepami mikroorganizmów, które podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają korzystny wpływ na ich organizmy. Niekiedy za probiotyki uważa się suplementy żywieniowe bądź też produkty spożywcze zawierające szczepy probiotyczne. W preparatach i produktach probiotycznych najczęściej wykorzystuje się bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium. Probiotykom przypisuje się wywieranie pozytywnych efektów fizjologicznych, takich jak: poprawa tolerancji laktozy, zapobieganie nowotworom jelita grubego, obniżanie poziomu cholesterolu, obniżanie ciśnienia krwi, wzmacnianie systemu immunologicznego organizmu czy poprawa wchłaniania substancji mineralnych. W ostatnich latach nastąpił olbrzymi postęp w zakresie technologii przetwarzania mięsa, spowodowany m.in. przez rozwój nauk medycznych, zmianę stylu życia ludności oraz wzrost świadomości konsumentów w sprawach żywieniowych. W produkcji przetworów mięsnych udoskonalono stosowane technologie. Rozwiązano wiele kwestii związanych ze sterowaniem wartością żywieniową produktów, w tym kształtowanie właściwości, jakości i funkcjonalności produktów otrzymywanych z mięsa. Przetwory mięsne spełniają coraz wyższe wymagania higieniczno-sanitarne, są zdrowsze i mają większą wartość odżywczą. W procesie produkcyjnym chroni się składniki odżywcze oraz substancje regulujące. Produkty mięsne coraz częściej są dietetyczne. Coraz więcej produktów żywnościowych jest przeznaczonych np. dla osób w różnym wieku, o różnej aktywności fizycznej. Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na zdrową żywność, a także wymuszają na producentach wytwarzanie artykułów spożywczych bazujących na naturalnych składnikach. W Europie sprzedaż produktów zawierających szczepy probiotyczne wzrasta rocznie średnio o 15%. Jeżeli trend ten utrzyma się, a wszystko na to wskazuje, również na rynku polskim zwiększy się liczba produktów wzbogacanych dobroczynnymi bakteriami. Asortyment produktów probiotycznych na rynku żywnościowym jest szybko poszerzany, czemu sprzyja promowanie ich korzystnego wpływu na zdrowie - choć nadal zdominowany jest przez produkty pochodzenia zwierzęcego. Największy udział w tego rodzaju żywności stanowią przetwory mleczne, stwarzające dość dobre środowisko dla mikroflory probiotycznej, dla których najwcześniej udało się spełnić warunek „minimalnej efektywnej dawki” probiotyków. Po skutecznym wejściu na rynek probiotycznych przetworów mlecznych nastąpił wzrost zainteresowania tą częścią rynku innych branży przemysłu spożywczego, w tym branży mięsnej. Fermentacja mięsa jest jedną z tradycyjnych technologii utrwalania tego surowca. Wywodzi się ona najprawdopodobniej z rejonu Morza Śródziemnego. W starożytnym Rzymie, w celu utrwalenia mięsa mieszano je z solą, cukrem i ziołami - uzyskiwano produkt o pożądanych cechach sensorycznych, który mógł być długo przechowywany. Prawdopodobnie łagodny klimat i częste opady deszczu (odpowiednia wilgotność środowiska) sprzyjały prawidłowemu procesowi spontanicznej fermentacji mięsa. Natomiast w rejonach północnej Europy utrwalano mięso metodą solenia i suszenia. Podstawowym problemem technologicznym przy produkcji wędlin fermentowanych jest zbyt niska zawartość glukozy w świeżym mięsie, która wynosi od 4,5 do 7,0 mM/g mięsa. Ilość ta jest niewystarczająca do zapewnienia efektywnego przebiegu fermentacji i szybkiego obniżenia wartości pH. W takim przypadku mikroorganizmy zaczynają wykorzystywać aminokwasy jako alternatywne źródło węgla, co prowadzi do zapoczątkowania procesu psucia mięsa. Dlatego przy produkcji mięsnych wyrobów fermentowanych stosuje się dodatek sacharydów (mono-, di- i polisacharydów) w ilości średnio 0,4-0,8%. Wytworzony przez bakterie kwas mlekowy powoduje obniżenie pH do ok. 4,8–5,0, co zapewnia stabilizację mikrobiologiczną produktu. Następnym ważnym problemem technologicznym jest dobór odpowiednich mikroorganizmów i warunków ich rozwoju podczas prowadzenia procesu fermentacji mięsa. Główną rolę w procesie fermentacji mięsa odgrywają bakterie kwasu mlekowego (LAB). Typowe szczepionki stosowane do wszystkich typów wędlin fermentowanych zawierają bakterie gatunku: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus. W Europie do produkcji wędlin dojrzewających używa się głównie szczepionki z kulturami bakterii Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Oprócz bakterii mlekowych, w składzie starterów znajdują się mikrokoki, najczęściej z gatunku Micrococcus varians,a także Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus i Streptomyces griseus. Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania szczepionki do mięsa. Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej. Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po uprzednim wymieszaniu z zimną wodą lub z solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa dobór surowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego. Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni. Różnice w konsystencji mięśni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Objawami zepsucia mogą być: miękka konsystencja, przebarwienia, a nawet perforacja mięsa występująca przy nadmiernym wytwarzaniu gazów. Ważnym parametrem technologicznym jest także temperatura procesu fermentacji, zwykle wynosząca 15 - 26°C. Niższa temperatura procesu fermentacji pozwala na uzyskanie produktu wysokiej jakości, o długim okresie dojrzewania i przydatności do spożycia. Natomiast zastosowanie wyższej temperatury umożliwia skrócenie czasu fermentacji, jednak istnieje wtedy ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Dłuższy czas fermentacji pozwala także na uzyskanie produktów o większej ilości i różnorodności substancji smakowych. Wykorzystanie bakterii probiotycznych do surowo dojrzewających produktów mięsnych nie jest proste i znajduje się na etapie ciągłych badań naukowych oraz zastosowania produkcyjnego. Przyczyn takiego stanu można upatrywać we właściwościach surowca do produkcji wyrobów dojrzewających. W przypadku produkcji wyrobów mięsnych nie ma technologicznych możliwości obniżenia początkowego poziomu drobnoustrojów w samym surowcu czy farszu, tak jak to jest przeprowadzane (w wyniku procesu cieplnego) w mleku, soku czy innych produktach żywnościowych. Ponadto aktywność wody kiełbasy lub mięsa surowego jest znacznie niższa niż mleka czy soku, co tolerują tylko niektóre bakterie probiotyczne. Bakterie probiotyczne w produkcji wędlin surowo dojrzewających nie są powszechnie stosowane, co wiąże się z brakiem opracowania szczegółowej technologii procesu wprowadzania szczepu do produktu, warunków i zasad postępowania podczas fermentacji, wędzenia czy dojrzewania wędlin surowych. Mięso nie jest tak dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii probiotycznych jak mleko, chociaż wzrost i przeżywalność omawianych mikroorganizmów jest możliwa. Przyczyny tkwią we właściwościach surowca mięsnego, w którym podczas wychładzania i przygotowywania do przetwórstwa namnaża się mikroflora środowiskowa, również bakterie kwasu mlekowego. Wśród licznych asortymentów przetworów mięsnych współcześnie uważa się, że farsz kiełbas surowych fermentowanych jest znakomitym medium bytowania dla drobnoustrojów probiotycznych. Te dojrzałe, niepoddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym gramie z reguły od 50 do 500 mln bakterii kwasu mlekowego, które w znaczącym stopniu przyczyniają się do bezpieczeństwa konsumpcji tego rodzaju wyrobów oraz kształtują właściwości sensoryczne produktu. W przypadku kiełbas dojrzewających bakterie probiotyczne muszą być dodane przy sporządzaniu farszu. Podczas dojrzewania kiełbas surowych muszą się one „bronić” jako bakterie nietypowe wobec mikroflory naturalnie zasiedlającej farsz kiełbas surowych fermentowanych. W efekcie oznacza to, że powinny być one obecne w kiełbasie surowej, jako produkcie końcowym, na poziomie co najmniej 106 jtk/g. Tradycyjna technologia produkcji kiełbas surowych wymaga wzrostu określonych, dobrze przystosowanych do tych warunków środowiska bakterii kwasu mlekowego, przede wszystkim Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Stąd też oba te gatunki bakterii stosuje się jako kultury starterowe do kiełbas surowych. Często jako kultury starterowe przy produkcji kiełbas surowych używa się też Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus. Probiotyczne kultury bakterii dostępne w handlu (Lactobacillus casei subsp. paracasei, Bifidobacterium lactis i inne) można zastosować w produkcji krajalnych kiełbas surowych (m.in. salami) bez obawy o wystąpienie wad technologicznych. W produkcie gotowym drobnoustroje te (Lactobacillus casei) przeżywają w akceptowanej liczbie. W porównaniu z użyciem typowych kultur starterowych smak produktów jest nieco bardziej kwaśny. W produkcji surowo dojrzewających kiełbas, np. salami wykorzystuje się farsz mięsny składający się z rozdrobnionego mięsa, słoniny oraz soli peklujących i kultur starterowych, w tym przypadku bakterii mlekowych o właściwościach probiotycznych. Tak przygotowane batony kiełbas bądź inny rodzaj wędlin surowych poddawane są procesowi fermentacji, wędzenia, a następnie dojrzewaniu właściwemu w kontrolowanych warunkach temperatury oraz wilgotności. Wędliny surowo dojrzewające mają specyficzne właściwości sensoryczne wysoko cenione przez konsumentów. Charakterystyczny smak oraz zapach produktów mięsnych dojrzewających powstaje właśnie podczas odpowiednio przeprowadzonego procesu fermentacji oraz wędzenia. Bakterie probiotyczne mają duży udział w kształtowaniu cech sensorycznych. Wykazują również korzystny wpływ nie tylko na jakość sensoryczną produktu, ale również mogą przyczynić się do zahamowania rozwoju mikroflory patogennej, np. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes. Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny składnik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Wiele firm już dzisiaj stara się wychodzić oczekiwaniom konsumenta, poszukują nowych rozwiązań stosowania probiotycznych dodatków, które będą spełniały funkcję, a i wykazywały rentowność utrzymania produkcji. Również jednostki naukowe przeprowadzające badania stwarzają parasol ochronny potwierdzając korzystne oddziaływanie na organizm i wykazujące prawidłowe funkcje w samym produkcie. Sprzyja to rozwojowi technologicznemu, jak i potęguje zaufanie konsumenta do tego rodzaju żywności w codziennej diecie. Wybór produktów przez klienta jest dla producenta najważniejszym elementem życia produktów na rynku spożywczym. Jednak zawsze należy mieć margines wyboru i oczywiście rozsądnego korzystania z dobrodziejstw innowacyjnych pomysłów technologii produkcji dla żywności nowej generacji czy inaczej mówiąc nowoczesnej żywności. Dzięki korzyściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnych oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobiegania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom starterowym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagi lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kultur podczas przechowywania i fermentacji. Można śmiało stwierdzić, że produkty mięsne z probiotykami zdobywają rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da możliwość wyboru. Autor: dr inż. Dominik Forestowicz

Naturalne przyprawy chroniące tłuszcz w przetworach mięsnych Surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie funkcjonalne w przetwarzaniu żywności, kształtują bowiem m.in. teksturę, soczystość, są nośnikami smakowitości. Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona np. kotlety mielone, schabowe. Naturalne przeciwutleniacze, będące substancjami chroniącymi tłuszcz w przetworach mięsnych wytwarzanych w warunkach przemysłowych i podczas ich przechowywania, mają duże znaczenie dla zachowania wysokiej wartości odżywczej i sensorycznej żywności. Odpowiednie stężenie tych naturalnych przypraw w wyrobach mięsnych może przeciwdziałać utlenianiu tłuszczów bądź ten proces opóźniać. W ostatnich latach popularne stało się zmniejszanie zawartości cukru, tłuszczu i soli w artykułach spożywczych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się w środkach masowego przekazu reklam propagujących zdrowy styl życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące ograniczenie spożycia produktów zwierzęcych, gdyż uważa się, że takie składniki pożywienia jak tłuszcz i cholesterol mają związek z ryzykiem zapadania na choroby układu krążenia, otyłość oraz pewne typy nowotworów. Spożycie tłuszczu w krajach Unii Europejskiej, także w Polsce, jest wysokie. Udział pobranej dziennej energii pochodzącej z tłuszczu przekracza w Europie zalecaną przez Światową Organizację Zdrowia (FAO/WHO) wartość 30%. Równolegle obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów żywnością niskotłuszczową, która uznawana jest za żywność funkcjonalną. Pojawienie się na rynku nowego rodzaju żywności wymagało wprowadzenia uregulowań prawnych dotyczących definiowania i znakowania żywności o obniżonej zawartości tłuszczu i zredukowanej wartości energetycznej. Redukcja zawartości tłuszczu lub całkowita jego eliminacja z produktu realizowana jest przez wprowadzenie do żywności nowych składników, tzw. „zamienników tłuszczu”. Tłuszcze mogą ulegać utlenianiu na drodze reakcji enzymatycznych i nieenzymatycznych. Znanych jest wiele mechanizmów wyjaśniających te złożone reakcje zachodzące w artykułach spożywczych. Przeciwutleniacze synergistyczne to składniki, które stosowane są do poprawy działania pierwotnych antyoksydantów i stabilizowania tłuszczów w produkcie spożywczym. Ich zadaniem jest regenerowanie przeciwutleniaczy pierwotnych poprzez reakcję z tlenem i tworzenie związków chylatowych z takimi proutleniaczami, jak żelazo i miedź. Fosforany tworzą kompleksy z żelazem, które działa jako katalizator utleniania tłuszczów. Antyoksydacyjna właściwość witaminy E polega na zdolności reagowania z wolnymi rodnikami i wiązania tlenu. Działa on regenerująco na aktywność przeciwutleniaczy pierwotnych oraz inaktywuje proutleniacze. Przemysłowa produkcja żywności i powiązane z tym drogi dystrybucji powodują, że konieczne jest uzyskanie odpowiedniej trwałości przetworów mięsnych. W związku z tym procesy fizyczne i chemiczne odgrywają ważną rolę w zachowaniu wysokiej wartości spożywczej żywności. Duże znaczenie mają właśnie przeciwutleniacze. Są to syntetyczne lub naturalne związki cechujące się porównywalną skutecznością. Rosnąca preferencja konsumentów w kierunku produktów naturalnych oraz przepisy żywnościowo-prawne zmuszające producentów do deklarowania dodatków powodują, że obecnie w licznych artykułach żywnościowych stosowanych jest coraz mniej syntetyzowanych chemicznie dodatków. Szczególnie istotne działanie wykazują przeciwutleniacze w stosunku do tłuszczów zwierzęcych bądź zawierających je artykułów spożywczych. Ilość własnych przeciwutleniaczy jest w nich bardzo niska w porównaniu z tłuszczami roślinnymi i olejami. Działanie ochronne w przypadku wyrobów mięsnych należy postrzegać nie tylko jako wytwarzanie sensorycznie akceptowanych zmian aromatu, ale co ważniejsze zachowanie zawartości niestabilnych egzogennych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy i inne, bądź spowolnione tempo ich rozkładu. Według licznych badań naukowych przeciwutleniające działanie wykazują naturalne przyprawy takie jak rozmaryn i szałwia. Wykazano, że przyprawy te okazały się znacznie bardziej efektywne w smalcu wieprzowym, maśle i margarynie, niż inne przyprawy z rodziny Lamiacaee (oregano, tymianek, cząber, majeranek). Również badania nad dodawaniem ekstraktów rozmarynu i szałwii do żywności mrożonej wykazały pozytywny wpływ tych przeciwutleniaczy na jakość przechowywanych wyrobów w stanie zamrożonym. Termin „przyprawianie”, do niedawna stosowany był wyłącznie w celu określenia zabiegu poprawy pożądalności profilu smakowo-zapachowego przetworów mięsnych. Obecnie termin ten jest stosowany w przypadku wprowadzenia do masy wyrobów mięsnych różnorodnych substancji dodatkowych, których podstawowym celem stosowania jest ukształtowanie lub wyeksponowanie wyróżników organoleptycznych, głównie smakowitości i tekstury, wydłużenie przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i detalicznym oraz o ile jest to możliwe zwiększenie wartości odżywczej gotowych wyrobów. Poza tym ich wprowadzenie do masy wędlinowej uzasadnione jest również potrzebami technologiczno – ekonomicznymi, a jednocześnie akceptowalnych przez konsumenta. Nie wolno stosować dodatków dla ukrycia popełnionych błędów technologicznych. Poza tym dodatki muszą spełniać wymagania konsumenta zarówno pod względem tradycyjnych przyzwyczajeń, jak i promować nowe asortymenty dotychczas niespotykane na rynku. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające. Szałwia (Salvia officinalis L.), jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50 cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, uprawiana jest w ogrodowych plantacjach. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen, ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów nadając przyprawom delikatnej nuty smakowej oraz przyswajalności trawiennej. W kuchni używana jest w formie świeżej i suszone zachowując swoje walory. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni. Rozmaryn (Rosmarinus L.) jest zieloną, gałęzistą krzewiną, osiągającą do 2 m wysokości. Liście ma wąskie, szydlaste, podłużnie zwinięte, z wierzchu barwy ciemnozielonej, od spodu zaś białawej. Kwitnie niebieskofioletowym dzwonkowatym dwuwargowym kwiatem. Posiada swoisty aromat, który charakteryzuje liście i kwiaty, smak rozmarynu jest orzeźwiający, gorzkawokorzenny, nieco cierpki, ale przyjemny. Rozmaryn jest to naturalny przeciwutleniacz i jest stosowany głównie do produkcji marynat, kiełbas parzonych oraz salami podkreślając smak mięsa, ale i nadając delikatnego bukietu przyprawy, zwłaszcza podczas obróbki termicznej. Rozmaryn i szałwia jako rośliny aromatyczne zawierają olejki eteryczne diterpenofenole, pochodne kwasu hydroksycynamonowego, flawonoidy i triterpeny. Związki fenolowe stanowią największą grupę substancji biosyntetycznych wtórnego metabolizmu roślin. Należą do nich również działające przeciwutleniająco diterpenofenole, flawonoidy i pochodne kwasu hydroksycynamonowego (zwłaszcza kwas rozmarynowy), obecne w liściach rozmarynu i szałwii. Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów rozmarynu i szałwii zależy od ich składu fenolowego. W układach lipidowych ekstrakty o wysokich zawartościach diterpenofenoli są bardziej efektywne, natomiast kwas rozmarynowy w układach wodnych wykazuje wyższą aktywność przeciwutleniającą. Podczas gdy zarówno w szałwii, jak i rozmarynie znajdują się diterpenofenole i kwas rozmarynowy, to zawartość i obecność innych składników flawonoidowych są zróżnicowane. A zatem główne zainteresowanie dotyczy koncentracji diterpenofenoli oraz kwasu rozmarynowego, które w dalszym ciągu na skalę produkcyjną pozyskuje się niemal wyłącznie z rozmarynu. Rozmaryn i szałwia zawierają również wiele innych substancji chroniących tłuszcz w artykułach spożywczych wytwarzanych w warunkach przemysłowych i podczas przechowywania, m.in. takie jak: kwas karnozolowy, karnozol, rozmanol, epirozmanol, izorozmanol, rozmadial, rozmarydifenol, ester metylowy kwasu karnozolowego, rozmarychinon. Ponadto jako substancje antyoksydatywne w ekstraktach obu ziół występują takie flawonoidy jak: genkwanina, galdozol, luteolina i eupafolina oraz kirsimaritinina i skutellareina. Naturalne przeciwutleniacze w formie ekstraktów o zatężonych diterpenofenolach, przygotowane technologicznie do różnych aplikacji żywnościowych, są łatwo rozpuszczalne w tłuszczu lub/i wodzie. Materiałem wyjściowym z reguły jest rozmaryn oraz skoncentrowany diterpenofenol z szałwii. Stosowane są najczęściej do wszelkiego rodzaju przetworów mięsnych (np. pasztety, wątrobianki, salcesony), tłuszczów zwierzęcych (np. smalec), olejów roślinnych oraz ich przetworów (np. majonezy, dressinigi, margaryny), zup i sosów (w proszku), przekąsek oraz produktów mrożonych. Podsumowanie Przewiduje się, że w przemyśle spożywczym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnych aspektach zdrowotnych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem oda zarania dziejów, a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy, powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Autor: mgr inż. Wojciech Walczak

Na naszej grupie FB, jeden z Kolegów zaprezentował materiał dotyczący budowy własnej komory dojrzewalniczej. Oto materiał filmowy. Może kogoś zainspiruje ten pomysł do zbudowania własnego urządzenia: Pod materiałem, na grupie, wywiązała się ciekawa dyskusja, którą warto śledzić.

Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych Mięso po uboju wykazuje pH rzędu ok. 7,0 – 7,2 (mierząc w tkance mięśniowej). Przerwanie funkcji życiowych w wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Podczas wychładzania półtusz wieprzowych w magazynach chłodniczych, w mięsie zachodzą zmiany poubojowe. Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy „stężenia poubojowego”, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH, jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8÷7,0, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 ÷ 6,0. Prędkość obniżania pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7 ÷ 7,0, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody („mięso ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrójfosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Z kolei trzecią zmianą endogenną jest „autolityczny rozkład mięsa”, proces obniżający jego przydatność użytkową. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (niekorzystnego i niepożądanego) należy „rozkład gnilny”. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kolagenu, a także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4÷3,7 mm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego. Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się „skurczem chłodniczym mięsa”. Zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed lub w trakcie stężenia pośmiertnego, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 120C przy pH nie niższym niż 6,50 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 120C, lecz jedynie w obecności ATP. Prawidłowy dobór surowca przeznaczonego do wytwarzania wędzonek parzonych ma istotny wpływ na ich jakość. Pod względem przydatności przetwórczej mięso można podzielić na cztery grupy: – mięso „normalne”, – mięso PSE (Pale Soft Exudative/ jasne miękkie wodniste), – mięso DFD (Dark Firm Dry/ ciemne twarde suche), – mięso ASE (Acid, Soft, Exudative/ kwaśne, miękkie, wodniste-cieknące). Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: – prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; – podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa. Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: – skala występowania wad mięsa; – kierunek końcowego przetwarzania; – termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze. Mięśnie zwierząt przyżyciowo mają pH rzędu 7,20. Po uboju zwierzęcia dochodzi w skutek glikolizy do wytwarzania się kwasu mlekowego, a w skutek rozkładu adenozynotrójfosforanu (ATP) do wytwarzania kwasu fosforowego, przez co obniża się pH. Przy normalnie przebiegającym zakwaszeniu w przypadku mięsa wieprzowego o około 18÷24 godzinach zmierzone pH wynosi 5,40÷5,80. Wada mięsa PSE (ang. pale, soft, exudative – jasne, miękkie, wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Cechy mięsa wieprzowego określanego, jako PSE są rezultatem anormalnych przemian biochemicznych w mięśniach post mortem. Warunkowane są one zarówno przez genetyczne skłonności zwierząt niektórych ras do PSE, ich stanem fizjologicznym, odpornością lub reakcją na stres wywołany transportem, ubojem oraz metodą uboju, jak również przez postępowanie z tuszą po uboju. Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: – czynniki przyżyciowe (m.in. fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia, pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie, temperatura ciała – gorączka, obciążenie wywołane transportem; – czynniki związane z ubojem (m.in. sytuacja w poczekalni przedubojowej - czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne, przepęd i pomoce, narzędzie przepędowe, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu, stosowane metody oszołamiania - skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe, wykrwawianie - na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe); – czynniki pośmiertne (m.in. temperatura tuszy, czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania, efektywność wychładzania tusz). Na powstanie mięsa z objawami PSE w dużej mierze wpływają warunki zewnętrzne i stan fizjologiczny mięśni przed ubojem. Wysoka intensywność beztlenowej glikolizy w komórkach mięśniowych i w związku z tym także zawartość w nich glikogenu podczas uboju są decydującymi kryteriami warunkującymi powstawanie cech PSE. Prowadzą one, wraz z przerwaniem regulowania przemiany materii post mortem przy wysokiej jeszcze temperaturze tuszy, do bardzo szybkiego obniżenia pH warunkowanego nagromadzeniem się kwasu mlekowego i w następstwie zmianami w strukturze białek. W wyniku tego pH mięsa w 30 do 60 minuty post mortem obniża się do pH poniżej 5,8 podczas gdy temperatura mięsa jest jeszcze znacznie wyższa niż 35˚C. W wyniku współdziałania obydwu tych czynników dochodzi do zmian w białkach i pękania błon komórkowych, co w końcowym efekcie objawia się bladą barwą, zwiększoną wodnistością i mniejszą kruchością po obróbce kulinarnej mięsa. Są one przyczyną obniżania się zdolności wiązania wody, a przez to ograniczonej przydatności przetwórczej i niezadowalających właściwości sensorycznych mięsa o cechach PSE. Mięso PSE posiada następujące właściwości przetwórcze: – ograniczoną zdolność wiązania wody, mięso PSE nie jest w stanie mocno wiązać wody własnej (wygląda jak bardzo wodniste), – jasną białą barwę (uzyskanie intensywnej, czerwonej barwy mięsa peklowanego nie jest możliwe nawet przy użyciu substancji wspomagających proces peklowania), – miękką konsystencję (konsystencja mięsa PSE nawet po parzeniu jest tak miękka, że stwarza wrażenie, jakby wędzonka była niewłaściwie spakowana), – dobrą trwałość (dzięki niskiej wartości pH mięso PSE ma stosunkowo długą trwałość). Wadę DFD zalicza się podobnie jak PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze, niż w mięsie wołowym. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2-3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Normalnie w momencie śmierci zwierzęcia pH w mięśniach mięsa wołowego kształtuje się w przedziale 6,8-7,8 a maleje w ciągu pierwszych 24-36 godzin post mortem w wyniku konwersji glikogenu do kwasu mlekowego poniżej 6,0. Wartość końcowego pH powyżej tej wartości świadczy już o jego niedostatecznym zakwaszeniu, a od wartości pH końcowego powyżej 6,2 można mówić o mięsie DFD. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej. W przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem. Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin. Mięso DFD posiada następujące właściwości przetwórcze: – bardzo dobrą zdolność wiązania wody (wodę własną wiąże ono tak mocno, że stwarza wrażenie suchości i kleistości), – ciemnoczerwoną barwę (podczas fazy osadzania/wybarwiania powstaje intensywnie czerwona barwa mięsa peklowanego), – twardą (zwięzłą) konsystencję, – ograniczoną trwałość (z powodu wysokiego pH trwałość mięsa DFD jest stosunkowo niska). Przyczyną występowania mięsa „kwaśnego”, które nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju zwierząt, jest przede wszystkim wpływ czynników genetycznych. W tym przypadku zakwaszenie mięsa wyraźnie wzrasta w ciągu kilku najbliższych godzin i pH może być niższe nawet od 5,40, co podobnie jak w przypadku mięsa PSE powoduje wyraźne obniżenie przydatności takiego surowca do produkcji wędzonek parzonych. Autor: dr inż. Dominik Forestowicz

Mięso dzika surowcem do przetwórstwa Wśród wszystkich gatunków zwierząt łownych w Polsce dziki dostarczają największej ilości mięsa. Stąd też celem pracy jest charakterystyka tego surowca oraz analiza możliwości wykorzystania mięsa dzików, szczególnie w przetwórstwie. W pracy dokonano charakterystyki jakościowej tusz, opisano udział elementów zasadniczych oraz ich skład tkankowy. W analizie składu chemicznego mięsa zwrócono uwagę na dużą ilość białka i niską zawartość tłuszczu o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość witamin i substancji mineralnych. Wskazano na niedoceniane możliwości wykorzy­stania tego surowca mięsnego w przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji szynek dojrzewających i kiełbas podsuszanych. Dziczyzna uznawana jest na świecie za wartościowe uzu­pełnienie jadłospisu i doceniana jest przez konsumentów głównie za swoje walory smakowe i odżywcze. Dzi­czyznę zalicza się do mięsa ciemnego, chudego, bogatego w bioskładniki i ubogiego w cholesterol. Zwierzęta łowne żyją w środowisku naturalnym, dokonują swobodnego wyboru karmy, żywiąc się dostępnym tam poży­wieniem, wolnym od dodatków typowych dla pasz wykorzysty­wanych w chowie przemysłowym. Przy pozyskiwa­niu, w odróżnieniu do zwierząt rzeźnych, nie przeżywają stresu związanego zarówno z obrotem przedubojowym, jak i samym ubojem. Stąd też zwierzęta łowne, prawidłowo upolowane po­siadają w mięsie jedynie śladowe ilości adrenaliny. W Pol­sce spośród 32 gatunków zwierząt łownych tylko nieliczne stanowią źródło dziczyzny przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Brak jest dokładnych danych statystycznych dotyczą­cych kierunków zagospodarowania tego surowca. Na pod­stawie obserwacji własnych autorów można przypuszczać, że znaczna część dziczyzny jest eksportowana lub wykorzy­stywana na użytek własny przez myśliwych, a tylko niewiel­ka ilość trafia do krajowego handlu detalicznego, gastronomii i przetwórstwa. Z tego też względu dziczyzna pozostaje mię­sem niszowym, mało znanym i mało wykorzystywanym. Jed­nocześnie w Polsce dziki są gatunkiem dostarczającym największej ilości dziczyzny, która może stanowić główne źródło surowca dla przetwórstwa. Pozyskanie surowca Populacja dzików wykazuje ciągły wzrost liczebności oraz ekspansję terytorialną. Wynika to z ich dużej rozrodczości, dobrego przystosowania się do warunków środowiskowych, wszystkożerności i szeroko rozumianej plastyczności biolo­gicznej. Zwiększenie populacji dzików oraz stra­ty wyrządzane przez te zwierzęta w uprawach rolnych po­wodują zwiększony odstrzał. W Polsce w ciągu ostatnich 20 lat populacja dzików wzrosła trzykrotnie, a pozyskanie niemal czterokrotnie. W sezonie 2008/2009 odnotowano po raz pierwszy pozyskanie przekraczające 200 tys. zwierząt, natomiast jeszcze większy odstrzał miał miejsce w sezonie 2016/2017. Mimo, że dziczyzna stanowi zaledwie około 0,5% produkcji mięsa w Polsce, to w sezonie łowieckim 2015/2016 pozyska­no w przybliżeniu 25 tys. ton tego surowca, z czego ponad 50% stanowiło mięso dzików. Tak duża ilość mięsa dzików i znaczne ograniczenia eksportu skłania do refleksji nad możli­wością wykorzystania tego surowca do produkcji różnych prze­tworów mięsnych. Pozyskanie dzików odbywa się poprzez odstrzał w łowisku, gdzie bezpośrednio po nim następuje obróbka tuszy przez my­śliwych, składająca się z patroszenia, oględzin narządów we­wnętrznych oraz wychładzania. Wydajność tuszy dzików waha się w granicach od 59,9 do 74,3% i wzrasta wraz z masą zwie­rzęcia. Ze względu na sposób pozyskania zwierząt łownych jako niejadalną traktuje się konfiskatę, tj. mięso z okolic rany po­strzałowej zanieczyszczone ołowiem z przekrwieniami, skrzepa­mi krwi i odłamkami kości. Jak podają Żmijewski i in. ilość konfiskaty wynosi 1,37% tuszy ze skórą. W innych badaniach wykazano 2,85% konfiskaty w tuszy, 7,80% w boczku z żeberkami, 7,14% w łopatce i 4,71% w karkówce. Od umiejscowienia rany postrzałowej zależy klasyfikacja tuszy. Uszkodzenie najcen­niejszych elementów szynki czy schabu powoduje klasyfikację tuszy do II klasy, natomiast dwóch szynek lub szynki i schabu jako tuszę pozaklasową. Szczególnie ważne dla jakości mięsa jest uszkodzenie pociskiem przewodu pokarmowego i zanieczyszczenie tuszy jego treścią, co rzutuje na obniżenie jakości i trwałości uzyskanego surowca. Podejmując problematykę wykorzystania mięsa dzików należy zwrócić uwagę na potencjalne zagrożenia związane z tym surowcem, dostrzegane przez konsumentów. Należą do nich z pewnością afrykański pomór świń (ASF) i włośnica. Obecnie ASF stwierdzono na obszarze Polski wschodniej i odnotowano powyżej 200 ognisk, gdzie stwier­dzono ponad 3 tys. przypadków. Pomimo, że ASF jest chorobą niegroźną dla ludzi, a zarażone tusze poddaje się utylizacji budzi ona jednak obawy konsumentów. Ze względu na zagrożenie włośniem krętym (Trichinella spiralis) istnieje obowiązek badania mięsa dzików w tym kierunku metodą wy­trawiania, gdyż częstotliwość występowania tego pasożyta jest znacznie większa niż u świni domowej. Przestrzeganie istniejących procedur zapewnia jednak w pełni bezpieczeń­stwo konsumentów. Ilość i skład chemiczny mięsa Udział elementów zasadniczych w tuszy dzika jest dość dobrze poznany. Należy jednak zaznaczyć, że zależy on od czynników osobniczych i środowiskowych. Najcenniejszym elementem jest szynka stanowiąca od 29,9% do 33% tuszy, ko­lejnym jest łopatka (17,5-21,3%), schab (15,4-17,2%), boczek z żebrami (14,5-16,3%) i karkówka (10,8-13,7%). Najbardziej pożądanymi elementami, ze względu na możliwości wykorzy­stania i jakość uzyskanego mięsa, są szynka i schab, które sta­nowią najczęściej około 50% masy tuszy. W badaniach Korzeniowskiego i in. wykazano istotne róż­nice w udziale procentowym karkówki w tuszy ze względu na wiek zwierząt. Natomiast Żochowska i in. zaobserwowali zwiększenie udziału szynki i łopatki w tuszy samców dzików wraz ze wzrostem ich masy. Stwierdzono również istotne róż­nice udziału szynki i łopatki w tuszy dzików ze względu na płeć zwierząt. Wykazano jednocześnie, że większe zróżnicowanie wywołuje środowisko bytowania i związany z tym dostęp do pożywienia. Analizując dostępne dane w literaturze przedmiotowej, doty­czące procentowego udziału elementów zasadniczych w tuszy można określić jedynie ogólne zależności. Porównanie szcze­gółowych wartości przytaczanych przez badaczy nie jest moż­liwe ze względu na znaczne zróżnicowanie metod badawczych i poddawanego analizom materiału. Dodatkowo różny jest po­dział na elementy zasadnicze i stosowane linie podziału tuszy oraz np. uwzględnienie lub nie głowy, podgardla czy tłuszczu podskórnego. Pozostałe różnice wynikają z różnego wieku, masy ciała, płci, środowiska bytowania i kondycji badanych dzików. Wszystkie powyżej wymienione czynniki wpływają na określane proporcje między elementami w tuszy ich oraz skład tkankowy. Udział mięsa w tuszy jest wysoki, zależny od masy zwie­rząt i może wynosić od 63,7 do 68,2%. Tusze dzików według dostępnej literatury charakteryzują się natomiast nie­wielką ilością tkanki tłuszczowej. Udział kości w ele­mentach i tuszy kształtuje się na dość wysokim poziomie, wynoszącym od 15 do 32%. W wielu siedliskach dzików, gdzie występuje bliskość uprawy kukurydzy, spotyka się zwie­rzęta odznaczające się znacznym otłuszczeniem podskór­nym. Skład chemiczny mięsa dzików jest stosunkowo dobrze zbadany i w znacznym stopniu uzależniony jest od elementu zasadniczego tuszy, z którego pochodzi. Charakteryzuje się o kilka procent wyższą, w porównaniu z mięsem zwierząt ho­dowlanych, zawartością białka wynoszącą (17-25,9%), niskim udziałem tłuszczu (0,4-4,8%) i związaną z tym niską kalorycznością, kształtującą się na poziomie od 95 do 137,5 kcal/100 g. Surowiec ten odznacza się również korzystną pro­porcją kwasów tłuszczowych, aminokwasów, wyso­ką zawartością substancji mineralnych oraz witamin. Wpływa na to bez wątpienia różnorodna, naturalna dieta i powolny, nie przyspieszony dodatkami paszowymi wzrost zwie­rząt. Jest to również jeden z powodów wysokiej oce­ny tego mięsa przez konsumentów. Jednocze­śnie mięso dzików w wieku od 1 do 3 lat cechuje się udziałem wody na poziomie (75,1%), białka (21,9%), tłuszczu (1,4%) i popiołu (1,4%), natomiast w wieku od 3 do 6 lat odpowiednio: 73,30%, 23,20%, 2,00% oraz 1,40%. Zawartość metali ciężkich w mięsie również zmienia się wraz z wiekiem dzików. W okresie życia do 6 lat poziom ołowiu wzrasta z wartości 0,117 do 0,225 mg/kg, rtęci z 0,001 do 0,005 mg/kg, kadmu z 0,251 do 0,478 mg/kg, natomiast arsen pozostaje w ilości mniejszej niż 0,001 mg/kg. Dannenberger i in. w swoich bada­niach wykazali zależność między obszarem żerowania, wiekiem oraz płcią dzików, a jakością ich mięsa. Możliwości wykorzystania mięsa dzika w przetwórstwie W Polsce spożywa się najwięcej mięsa dzika, następnie jele­nia, sarny, ptactwa oraz zajęcy. Tusze zwierząt łownych charak­teryzują się mniejszą wydajnością rzeźną w porównaniu z tu­szami zwierząt hodowlanych. Z uwagi na ceny skupu i koszty produkcji, dziczyzna oraz produkty gotowe osiągają wysokie ceny. Na cenę dziczyzny składa się kilka czynników, takich jak: zakup surowca ze skupu, koszt przetworzenia, marża za ekskluzywność mięsa i mała wydajność rzeźna. Jak podaje Sadowski i in. średnie ceny dziczyzny na podstawie danych firmy PROVINCJA wynoszą odpowiednio: dla szynki bez kości z dzika - 61,99 zł/kg, polędwicy z jeleni - 109,99 zł/kg, łopat­ki bez kości z sarny - 57,99 zł/kg, tuszki zająca - 80,99 zł/kg. Cena ma również odzwierciedlenie w dostępności tego typu su­rowca na rynku. W Polsce funkcjonują 32 firmy zajmujące się przetwarzaniem dziczyzny, zaopatrujące się w 1200 punktach skupu. Przetwory z tego surowca dostać można jedynie w spe­cjalistycznych sklepach, a ceny są zdecydowanie wyższe niż mięsa gatunków zwierząt gospodarskich. Cenę tego rodzaju mięsa można zredukować poprzez zastosowanie sprzedaży lo­kalnej czy też ograniczonej, do których można zaliczyć produk­cję prowadzoną przez myśliwych czy też koła łowieckie. Konsu­menci mogą się spotkać z różną formą dziczyzny, a mianowicie w stanie surowym, wędlin, produktów garmażeryjnych oraz pół­produktów. Charakteryzując wykorzystanie dziczyzny w kraju zauważa się dobrze zorganizowany skup, rozbiór tusz i obrót dziczy­zną, natomiast w bardzo niewielkim zakresie rozwinięte jest przetwórstwo tego surowca. Wynika to głównie z braku trady­cji przemysłowego przetwarzania dziczyzny i dobrych receptur, dostosowanych do specyfiki mięsa zwierząt łownych, podkre­ślających jego naturalne właściwości. Mięso dzika najczę­ściej stosowane jest jako surowiec kulinarny i przyrządzane w postaci duszonej lub pieczonej, podawane często z sosami, zadaniem których jest zwiększenie soczystości potraw i rekompensowanie niewielkiej ilości tłuszczu w tym surowcu. W handlu spotkać można kiełbasy z jego dodatkiem, najczę­ściej są to przetwory podsuszane typu myśliwska czy kabano­sy. Duże możliwości wykorzystania mięsa dzików do produk­cji kiełbas suszonych i podsuszanych wykazali Korzeniowski i Żmijewski. Cytowani autorzy wysoko ocenili strukturę i konsystencję, barwę oraz smakowitość tych wyrobów. Prze­twory z mięsa dzików pod względem sensorycznym były lep­sze niż odpowiadające im produkty z wieprzowiny. Zwraca również uwagę wyższa zawartość białka i niższa tłuszczu w kiełbasach z mięsa dzików, co jest niewątpliwie korzystne i wynika z charakterystyki chemicznej surowca. Przydatność tego rodzaju mięsa w tworzeniu farszów do produkcji kiełbas potwierdzają również badania Żochowskiej-Kujawskiej i in., w których wykorzystano m.in. wyższą niż w mięsie zwie­rząt rzeźnych zawartość kolagenu. Surowiec o dużym udziale tego składnika korzystnie wpływa na strukturę i tekstu­rę wyprodukowanego z niego farszu i wędlin. Poszcze­gólne elementy tuszy dzika (szynka, łopatka, boczek) nadają się do produkcji wędzonek parzonych o specyficz­nym profilu smakowo-zapachowym, a mięso drobne sprawdza się idealnie do wytwarzania pasztetów. Sporadycznie natomiast wykorzystuje się mięso dzika do produkcji wyrobów surowo dojrzewających. Przyczyną tego jest obawa producentów o jakość mikrobiologiczną produktów i bezpieczeństwo zdrowotne kon­sumentów. Wydaje się jednak, że przy przestrzeganiu procedur higie­nicznych i wysokiej higieny surow­ca są one nieuzasadnione. Istnieją bowiem badania wykazujące wyso­ką przydatność tego mięsa do wy­robów tej grupy asortymentowej. Przy ich produkcji wykorzystuje się dużą trwałość surowca wynikającą z długo utrzymującego się niskie­go pH. W produktach tych osiąga się charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe, podkreślające odmienność tego mięsa. Uzyskiwana wydajność produkcji na poziomie 80% i pod­wyższona zawartość soli w wyrobach dojrzewających prowadzi do niskiej aktywności wody i zabezpiecza trwałość produktów. Dodatkowo cechują się one również wysoką wartością odżyw­czą wynikającą ze znacznej zawartości białka i niskiej tłuszczu. Wyroby takie produkowane przemysłowo byłyby w Polsce z pewnością w znacznym stopniu nowatorskie i wpisywałyby się w prowadzoną promocję innowacyjnych technologii. Podsumowanie Oceniając mięso dzika jako surowiec do przetwórstwa nale­ży podkreślić, że w Polsce pozyskiwane są znaczne jego ilości, co nie zawsze jest dostrzegane przez przedsiębiorców. Cena tusz dzików jest atrakcyjna w porównaniu z cenami jeleni i sa­ren, mimo znacznej ilości odpadów powstających podczas roz­bioru. Ponieważ przetwórstwo dziczyzny jest słabo rozwinięte istnieje duży potencjał w tym zakresie. Mięso dzików przy wy­sokiej jakości surowca i utrzymaniu rygoru higieniczno-technologicznego może być wykorzystane do produkcji nowych asor­tymentów przetworów mięsnych. Mięśnie z najcenniejszych elementów tuszy świetnie nadają się do produkcji szynek doj­rzewających i kiełbas podsuszanych. Surowce niższych klas, często bardziej przetłuszczone, stosować można do produk­cji pasztetów. Wykorzystując naturalny charakter tego mięsa i uwzględniając coraz wyższe wymagania konsumentów sta­wiających na naturalne składniki swojej diety należałoby czę­ściej sięgać do tego surowca. Wydaje się, że szczególnie pro­dukcja wyrobów delikatesowych i rarytasowych, trafiających w gusta wyrobionego i wymagającego konsumenta, skłonnego zapłacić za nie wyższą cenę wzbogaciłaby ofertę rynkową, za­pewniając producentom godziwy zysk. Autorzy: dr inż. Tomasz Żmijewski, dr inż. Janusz F. Pomianowski, dr inż. Adam Więk - Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka - Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Ma­zurski w Olsztynie

Może chodzi o tę roślinę: https://pl.blabto.com/3978-useful-and-harmful-properties-of-ambrosia-its-use-in.html Istnieje jeszcze jedna opcja - bardzo popularny jest koper o nazwie ambrozja.

Jeszcze jeden wpis nie związany z tematem, i bez względu na jego wartość, odsyłam natychmiast do kosza.

Esencja smaku ukryta w przyprawach... Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów mięsnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich wyrobów, przetworów mięsnych decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja przetworów mięsnych należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe nasze życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej żywności. Tradycja smaku przetworów mięsnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego, a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności. W wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki, używane dla poprawy smaku i aromatu potraw czy wyrobów. Mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmiennej smakowitości wyrobom mięsnym. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym a ich smak nadają najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji w nich zawartych. Wspomniane właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny. Wywierają one pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy (związki zawarte w nich) biorą udział w przedłużeniu trwałości mięsa podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w mięsie. Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe, które w składzie mogą zawierać oprócz przypraw roślinnych również inne substancje smakowo-zapachowe, w tym wzmacniacze smaku czy dodatki funkcjonalne. Z jednej strony pozwala to na oszczędność czasu w trakcie produkcji oraz powtarzalność każdej partii produkcyjnej, z drugiej jednak strony może wpływać niekorzystnie na produkt, ponieważ może wprowadzać błędne przekonanie o naturalności finalnego wyrobu. Jednak to konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy okres czasu. Spożywając przeróżne przetwory mięsne, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu ich działania, dzięki którym nabierają one swoistego aromatu i smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walorów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na stosowaniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Aspekty zdrowotne są czynnikiem bardzo istotnym, jakim się kierują konsumenci, dlatego producenci biorąc je pod uwagę, starają się wyprodukować wyrób o jak najwłaściwszych walorach i właściwościach. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnym, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnym aspekcie zdrowotnym. Pieprz (Piper nigrum L.) jest owocem rośliny pochodzącej z Wybrzeża Malabarskiego, która jest wiecznie zielonym krzewem pnącym się po drzewach do wysokości 8-10 m. W zależności od pory zbioru występuje w handlu pieprz czarny (niedojrzałe owoce suszone do momentu nabrania ciemnobrunatnej barwy), zielony (niedojrzałe ziarna zalewane solanką soli i kwasu cytrynowego) i biały (dojrzałe owoce, które są obierane za skórki, a następnie suszone). Najpowszechniej używany w przetwórstwie mięsnym jest pieprz czarny, ponieważ jest najostrzejszy. Jego ostrość wynika z dużej zawartości piperyny, która nadaje mu ostry, piekący smak i aromat. Przyprawa ta jest używana w całości oraz w postaci zmielonej lub rozdrobnionej i tak pieprz czarny jest dodawany do mięs ciemnych oraz wędlin, pieprz zielony - do przyprawiania steków oraz drobiu przyrządzanego na sposób pikantny, natomiast pieprz biały używany jest głównie do mięsa białego (cielęciny) oraz drobiu. Jałowiec (Juniperus communis L.) jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „Cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, o barwie popielato-niebieskiej dojrzewają w drugim roku,. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z igliwia, gdyż jak wykazały badania, owoce jałowca posiadają silne własności bakteriobójcze. Owoce zawierają spore ilości eterycznego olejku jałowcowego (1 – 3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, gorycze, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca, częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie, to dzięki nim wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny „zapach lasu”. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych krajów. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami, takimi jak: tymianek, majeranek, rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą i czosnkiem łagodząc ich intensywność. Kolendra (Coriandrum sativum L.) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziołowych przypraw świata. Kwitnie biało lub jasnoróżowo, dojrzewa w sierpniu. Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nierozpadająca się rozłupnia. Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, dopiero w stanie dojrzałym nabierają przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry uzależniony jest od dojrzałości owoców: woda 9,2%, olejki eteryczne 2,0%, tłuszcz 18,7%, związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, wyrobów fermentowanych, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych. Ziele angielskie (Pimenta officinalis) zwany inaczej „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”. Owoc drzewa pimentowego składa się z cienkiej owocni podzielonej wewnątrz na dwie komory, gdzie w każdej z nich znajduje się jedno ziarno. Z wyglądu ziarenka ziela angielskiego są podobne do pieprzu, mają jednak bardziej delikatny smak, choć lekko palący, a zapachem przypominają aromat cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego w jednym. Ziele angielskie ma korzenny zapach i ostry, lekko palący smak. Przeciętny skład chemiczny ziela angielskiego: wody 8,9%, związków azotowych 10,6%, olejku eterycznego 4,3%, tłuszczu 9,2%, związków bezazotowych wyciągowych 41,3%, błonnika 23,0% i popiołu 6,4%. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyrobom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu. Kardamon (Elettaria cardamomum) jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Jego nasiona są jedną z najdroższych przypraw (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu, zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu: woda ok. 10%, olejek eteryczny ok. 4,0%, tłuszcz 1,0 – 2,0%, skrobia 22,0 – 40,0%, błonnik 11,0 – 17,0% i popiół 2,55 – 10,0%. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna, która również w mieszankach nadaje charakter smaku. Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach, itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych, gulaszu i flaków. Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Szałwia (Salvia officinalis L.) jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, uprawiana jest w ogrodowych plantacjach. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen, ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów nadając przyprawom delikatnej nuty smakowej oraz przyswajalności trawiennej. W kuchni używana jest w formie świeżej i suszone zachowując swoje walory. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni. Czosnek (Allium sativum) jest rośliną dwuletnią i należy do rodziny liliowatych. Rozróżnia się dwie odmiany czosnku - białą i różową oraz Rokambuł, który stanowi oddzielną odmianę. Skład chemiczny czosnku bez łuski: 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% tłuszczu, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błonnika, 1,44% popiołu, 0,005-0,009% olejku eterycznego. Czosnek ma wszechstronne walory kulinarne. Stosowany jest przy przyrządzaniu tłustych potraw z wieprzowiny i baraniny (np. pieczonego schabu, golonki, galarety z nóżek wieprzowych, pieczonego udźca baraniego), a także z mięsa wołowego. Dodaje się go także do dziczyzny pieczonej i duszonej. W przemyśle mięsnym bez czosnku nie obejdzie się wiele popularnych gatunków wyrobów wędliniarskich m. in. kabanosy, kiełbasy surowe i parzone (biała), salami, wątrobianki delikatesowe, pasztety, studzieniny, marynaty, wyroby pikantne. Podsumowanie Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego, a przede wszystkim mięsnego, stymuluje obecnie wzrost zużycia przypraw, doskonalenie ich jakości i produkcję nowych form dostosowanych do nowoczesnych procesów technologicznych. Stosowanie przypraw w ich tradycyjnej, naturalnej formie jest jednak w ostatnich latach coraz częściej kwestionowane, głównie ze względu na surowe wymogi co do stanu mikrobiologicznego. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co w dalszej kolejności znajdzie odzwierciedlenie w niższej jakości gotowego wyrobu i krótszym okresie przydatności do spożycia. Nowym rozwiązaniem w tej kwestii stały się ekstrakty przypraw naturalnych w płynie. Autorzy: dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Kiełbasa krakowska parzona sucha – trochę historii Kiełbasa wytwarzana od XIX wieku w galicyjskim Krakowie z wysokiej jakości mięsa wieprzowego. Nie bez znaczenia był rozkaz Cesarza Franciszka Józefa I dotyczący wędlin, jakie spożywać mają oficerowie wyższych stopni. Miały to być bez wyjątku wyroby produkowane z najlepszych surowców i gwarantujące najwyższą satysfakcję smakową. Może wg tego “rozkazu” wytwarzana była kiełbasa krakowska i kiełbasa głogowska [obecnie z Głogowa Małopolskiego]. Oficerowie z garnizonów znajdujących się w Krakowie i Głogowie rozsławili te wędliny w całej Galicji. W Galicji przemysł masarski rozwijał się pomyślnie od wieków. Kiełbasę krakowską produkowały w tym czasie m.in. masarnie Wincentego Sataleckiego, Józefa Bialika, pierwsza Motorowa Fabryka Wyrobów Mięsnych Karola Chachłowskiego, w Krakowie. Żywiec był specjalnie karmiony, a dodawane przyprawy były ścisłą tajemnicą zakładów. Kiełbasa Krakowska Sucha to produkt tradycyjny, wywodzący się z krakowskich kiełbas grubo krajanych, związany z regionem, który funkcjonował w specyficznych warunkach małopolskiej enklawy gospodarczej. Tradycje masarsko-wędliniarskie w rejonie Krakowa rozwinięte były od wieków, co znajduje potwierdzenie w bogatych źródłach historycznych dotyczących tego regionu oraz w przepisach zawartych w książkach kucharskich. Są to stare receptury np. A. Rożyckiego z 1926 roku. Oto przykładowe przepisy: Krakowskie krajane kiełbasy - mięso bez kości z szynki, karkówki lub łopatki, należy usunąć tłuszcz i ścięgna. Jeżeli wędlina ma być tłusta, to tłuszcz należy osobno pokrajać w kostkę wielkości 1 cm. Przygotowane na kiełbasę mięso należy pokroić w drobne kostki wielkości 2 cm, zapeklować. Podana jest tam technologia produkcji tej wędliny i uzasadnienie poszczególnych faz produkcji. Krakowska grubo krajana kiełbasa - przygotowanie surowca i proces produkcji podobny jak wyżej, z tą różnicą: kawałki mięsa wieprzowego 3 cm, jeżeli dodano mięso wołowe, to kawałki tego mięsa, mają mieć wielkość 2 cm w fazie peklowania i dalej rozdrobnione na wilku przez siatkę 3 mm. Do tego rodzaju kiełbasy krakowskiej dodaje się tłuszcz pokrajany w kostkę wielkości 5 mm w ilości ok. 10 %. Kiełbasy te są przyprawiane: pieprzem, zielem angielskim, czosnkiem. Dla zapachu dodawano trochę kardamonu, gałki czy skórki cytrynowej. W książce kucharskiej POLSKA KUCHNIA I SPIŻARNIA Jadwigi Izdebskiej W-wa 1905 r. na stronach 414 i 415 podane są przepisy na: - kiełbasy wędzone krakowskie - usiekać 12 funtów wieprzowiny, dodać soli, pieprz, ziela angielskiego, majeranku, ząbki czosnku, kwaterkę wody, nadziać w kiełbaśnice ! obsuszyć wędzić w dymie 4 - 5 dni. - kiełbasy krakowskie, inny sposób - jako surowiec stosować polędwice i inne jasne mięśnie, pokroić go dość drobno, gdy kiełbasa była za chuda można dodać słoninę grubo posiekaną posolić, popieprzyć, kto lubi dodać czosnek. Po 8 - 10 godzinach, nadziać farsz dość ściśle w kiełbaśnice. Wędzić w dość gorącym dymie. Przepisy na kiełbasy krakowskie znajdują się również w książce Elżbiety Kierwackiej DOMOWE WĘDLINY W-wa 1928 r. Na str. 28 są tam przepisy: - Kiełbasa krakowska gotowana - surowiec; 3⁄4 wieprzowiny i 1⁄4 wołowiny miękkiej [ rozbef, krzyżowa, skrzydło, polędwica ] mięso kroi się ostrym nożem w kostkę , soli, pekluję, dodaje się pieprzu, ziela angielskiego . majeranku, ewentualnie czosnku. Miesza się dobrze z przyprawami. Po 24 godz. nadziewa się farsz do grubych kiszek wołowych. Długość batonów 50 c,. wędzi się w gorącym dymie 45 - 60 minut. Po uwędzeniu wrzuca się do wrzącej wody i trzyma się w niej batony 10 minut, nie gotując je. - Kiełbasa krakowska wędzona - Surowiec i przyprawy jak wyżej . Kiszki wołowe muszą być dobrze ubite, wałkowane, wiesza się w przewiewnym pomieszczeniu na 3 dni. Wędzić od 12 godzin do 3 dni zawsze w niegorącym dymie. Osłonki wykorzystywane do napełniania farszu są różne: kiełbaśnice, grubych, jelit wołowych , “kiszki szerokie”. Po 1945 roku dążenie do jakościowego rozwoju produkcji wędlin ujęto w formy norm standaryzacyjnych. Unormowano kwestie technologiczno-produkcyjne zgodnie z Normą nr RN-54/MPMIMI-Mięs-56 ustanowioną 30 grudnia 1954 roku, a w 1959 roku w oparciu o historyczne tradycję produkcji opracowano jednolite receptury wędlin wprowadzając w życie wydaną w Warszawie przez Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 PW 16/59.Są tam zawarte receptury i procesy produkcyjne na Kiełbasę krakowską parzoną lub pieczoną suchą i Kiełbasę krakowską krajaną. pieczoną. Przy tej ostatniej jest adnotacja ”Asortyment regionalny dla woj. Krakowskiego” KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA LUB PIECZONA SUCHA - SUROWIEC 1. Wieprzowina kl I 2. Wieprzowina kl II 3. Wieprzowina kl III 4. wołowina kl II 5. Słonina niesolona Zastępować można tylko wieprzowinę kl. III - wołowiną kl II. Rozdrobniona wieprzowina kl III i wołowina kl II -przez siatkę 2 mm i kutrowana. Słonina krajana na krajalnicy lub ręcznie w kostkę o krawędzi 5- 12 mm. Całość surowca może być krojona ręcznie. PRZYPRAWY- pieprz nat. 0,15 kg, gałka 0,03 kg , czosnek 0,007 kg. W 1986 roku zamiast gałki stosowano kminek 0,03 kg. Wydajność śr, 66 %.. Osłonki- jelita bydlęce środkowe 50 - 60 mm lub praktycznie stosowane jelit sztuczne białkowe 65 mm. Długość batonów 35 - 45 cm. Cena w PRL: 1kg w 1957 r. - 6o zł, w 1974 r. - 90 zł. WYMAGANIA-WYGLĄD ZEWNĘTRZNY Konsystencja - dość twarda. Powierzchnia - równomiernie pomarszczona, sucha, czysta. Osłonka ściśle przylega do masy mięsnej. Barwa- ciemnobrązowa z lekkim połyskiem, z prześwitami pod osłonką mięsa i tłuszczu. Przekrój – barwa mięsa ciemnoróżowa do wiśniowej. Struktura - wieprzowina chuda widoczna w kawałkach wielkości ok. 20 mm, wieprzowina tłusta w kawałkach ok. 10 mm, słonina pokrajana w kostkę wielkości 5 mm. Wszystkie składniki związane masą wiążącą i równomiernie rozmieszczone na przekroju. Związanie dobre. Konsystencja ścisła. Plasterki o grubości 2 mm nie powinny się rozpadać. Smak, zapach - charakterystyczny dla kiełbas parzonych suchych z mięsa wieprzowego, peklowanego i tłuszczu, z wyraźnym wyczuciem przypraw i wędzenia. Kiełbasa krakowska krajana pieczona - SUROWIEC 1.Wieprzowina kl I 90 kg - krajana ręcznie w kawałki wielkości 4 - 5 cm. 2. Wieprzowina kl III 10 kg - rozdrobiona na 2 mm i kutrowana. PRZYPRAWY- pieprz nat. 0.12 kg, gałka 0,03 kg. Wydajność śr, 90 %. Jelita sztuczne białkowe 75 mm. Długość batonów 40 - 45 cm. Cena w PRL: 80 zł WYMAGANIA WYGLĄD ZEWNĘTRZNY Konsystencja - ścisła Barwa - brązowa do ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym z lekkim połyskiem. Powierzchnia - gładka, sucha, czysta. Osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej. PRZEKRÓJ Barwa mięsa jasnoróżowa do różowej. Struktura - wieprzowina chuda w kawałkach [krojona ręcznie] wielkości ok. 50 mm związana masą wiążącą. Związanie - dobre. Konsystencja- ścisła. Plasterki grubości 2 mm nie powinny się rozpadać. Smak i zapach - charakterystyczny dla kiełbas czysto wieprzowych, pieczonych, podsuszanych z peklowanego mięsa z wyczuciem przypraw i wędzenia. Te dwie wędliny produkowane były również na eksport głównie do Niemiec i Anglii przez Zakłady Mięsne w Gnieźnie, Krotoszynie, Poznaniu i Sopocie wg. przepisów BN69/8015-11 PW 28/69. Kiełbasa krakowska parzona sucha obecnie produkowana przez zakłady przypomina raczej Kiełbasę krakowską krajaną pieczoną. Obecnie konsumenci kupują wędliny, które zawierają niewiele tłuszczu, a tym samym mniej cholesterolu. Co jest nieprawdą, nie ma bowiem korelacji między zawartością cholesterolu a zawartością tłuszczu. Są prace naukowe, które to pokazują. Ale nawyki i błędne przekonanie konsumentów są nie do pokonania. W USA produkowana jest też kiełbasa krakowska z chudej peklowanej wieprzowiny jak: szynka, schab, polędwica, chude części karkówki, pokrojonej w kawałki ok. 13mm, wymieszać z przyprawami a ich jest wg, receptury 8, nadziać w osłonki. Osadzać w lodówce 3 dni i uwędzić. Szczegóły patrz - W. R. Anderson DOMOWE KIEŁBASY str. 170, 171. Autor: Waldemar Jaworski

Peklowanie – temat powracający jak bumerang Peklowanie Peklowanie to metoda znana od stuleci, wykorzystywana w przetwórstwie mięsa zarówno domowym jak i przemysłowym, w wielu wyrobach różnego rodzaju. A jednak wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa stosowania azotanów (III i V) cyklicznie pojawiają się w literaturze naukowej, w dyskusjach publicznych, w debatach dotyczących zmiany przepisów związanych z ich stosowaniem. Azotanów używa się przede wszystkim jako konserwantów, które zabezpieczają produkt przed rozwojem wielu mikroorganizmów. W szczególności docenia się jego rolę w hamowaniu rozwoju Clostridium botulinum – laseczki jadu kiełbasianego. Azotan (III) sodu dodany do mięsa jest redukowany do tlenku azotu a ten wchodzi w reakcje z wieloma różnymi składnikami mięsa. Reagując z barwnikiem mięsa – mioglobiną tworzy nitrozomioglobinę, która utrwalona w procesie ogrzewania zamienia się w niktrozohemichromogen – trwały różowo-czerwony barwnik mięsa. Barwa uzyskana w procesie peklowania jest pozytywnie kojarzona przez konsumentów. Reakcje z innymi białkami oraz z tłuszczami prowadzą do wytworzenia smaku i zapachu charakterystycznych dla mięsa peklowanego. Dodatkowo, azotan działa przeciwutleniająco, co powoduje, że przetwory mięsne mają stosunkowo trwały, niezmieniający się smak. Powstawanie związków, które kojarzone są często ze zbyt długim przechowywaniem mięsa gotowanego, w produktach poddanych peklowaniu jest ograniczone. Mimo że azotany znajdują się naturalnie w różnych produktach spożywczych, największe obawy związane są z ich obecnością w przetworach mięsnych. Problem jest poruszany być może dlatego, że do tych przetworów azotany dodawane są celowo jako czynnik peklujący. Źródła azotanów w diecie człowieka Największe ilości azotanów (V) znajdują się w warzywach takich jak sałata, czerwone buraki, szpinak czy rukola. W 100 g sałaty może się znaleźć od 12-267,8 mg, w 100 g szpinaku od 23,9 – 387,2 mg azotanów (V) a w 100 g buraków od 168-359 mg. Tak duża rozpiętość ilościowa wynika z rodzaju gleby, na której warzywa były uprawiane, sposobu nawożenia, ilości azotanów w wodzie służącej do podlewania, nasłonecznienia czy okresu wegetacyjnego rośliny. Różne części roślin akumulują azotany w różnym stopniu, stąd jeżeli to liście są częścią spożywaną – azotanów jemy więcej a jeśli owoce – mniej. Należy podkreślić, że w całej Unii Europejskiej ustalone są najwyższe dopuszczalne poziomy azotanów V dla niektórych warzyw zielonych i tak np. w sałacie gruntowej zbieranej od października do marca dopuszcza się do 500 mg w 100g, dla rukoli zbieranej w tym samym okresie 700 mg w 100 g a dla szpinaku 350 mg w 100 g. Poza warzywami limitem objęte są przetwory produkowane na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci – maksymalny poziom wynosi 200 mg/100 g. Azotany III spożywane są w mniejszych ilościach od 0-20 mg dziennie. W warzywach znajduje się ich bardzo mało. W 100 g marchewki może ich być 0,002-0,023 mg, w 100 g sałaty 0,008-0,215 mg, większe ilości stwierdzono w jarmużu – 0,364-0,535 mg/100g. Co ciekawe, większość spożywanych przez człowieka azotanów III produkowana jest w jamie ustnej. Znajdujące się w ślinie bakterie redukują azotany V przyjmowane z pożywieniem do azotanów III i jako takie ostatecznie wprowadzane są do układu trawiennego. Zawartość azotanów w przetworach mięsnych Tymczasem, maksymalny dodatek azotanów jaki może być zastosowany w czasie produkcji większości przetworów mięsnych to 15 mg / 100 g mięsa. Ilość ta dotyczy łącznie azotanów III i V. Jest to dodatek, który powinien być kontrolowany na etapie produkcji, ze względu na liczne przemiany jakim ulegają azotany i niejednoznaczne wyniki uzyskiwane podczas przeprowadzanych kontroli. Mimo wszystko badania wędlin pod kątem zawartości tych związków bywają przeprowadzane, co pozwala na ogólną ocenę jakości wędlin. Przykładowo, w wyniku takich analiz przeprowadzanych w Stanach Zjednoczonych w 2009 roku stwierdzono, że poziom pozostałości azotanów III i V jest niższy w porównaniu do wyników badań z lat 70tych. Jednakże, wyniki te mogą świadczyć nie tylko o ilości dodanych w czasie produkcji azotanów, ale również o obecności substancji wspomagających peklowanie. Badania przeprowadzane na całym świeci pokazują, że łączna zawartość azotanów III i V w przetworach mięsnych zależy od rodzaju produktu, czy od kraju w którym przetwory zostały wyprodukowane. W wędlinach badanych w Stanach Zjednoczonych zawartość azotanów V wahała się od 4,6 do 11,3 mg w 100 g produktu a azotanów III od 0,08 do 0,76 mg w 100 g. W wędzonkach produkowanych przez różnych polskich producentów stwierdzono obecność azotanów III w zakresie od 1,7 do 3,3 mg w 100 g produktu. Analizy wykonane w kilku europejskich krajach wykazały zawartości azotanów III w ilościach od 0-15 mg w 100g, co oznacza, że w niektórych przypadkach dodatek w czasie produkcji był wyższy od dozwolonego. Przyjmując zalecenia dietetyczne dotyczące spożywania mięsa i przetworów mięsnych (3-4 razy w tygodniu, mięso czerwone do 500 g tygodniowo) ilości przyjmowanych azotanów III i V będą znikome w porównaniu z warzywami liściastymi. Czy azotany są dla człowieka trujące? Dzienne maksymalne spożycie dla azotanów V ustalono na poziomie 3,7 mg/kg masy ciała (FAO/WHA), natomiast dla azotanów III na poziomie 0,07 mg/kg masy ciała. Co dla dorosłego 60 kg człowieka stanowi odpowiednio 222 mg i 4,2 mg. Ostatni raport EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa i Żywności, 2017) dotyczący analizy obecnego zagrożenia zdrowia i życia ludzi w związku z ekspozycją na azotany, pokazuje że kwestia toksyczności często zależy od indywidualnych cech człowieka. Jednym z powodów może być fakt, że ta sama dawka azotanów V jest w jamie ustnej człowieka redukowana do różnej ilości azotanów III. Badania prowadzone na całym świecie podają, że szacunkowa ilość spożywanych codziennie azotanów V mieści się w granicach 30-185 mg (w Europie) i 40-100 mg (w Stanach Zjednoczonych). Około 80% całkowitej ilości azotanów przyjmowanych z żywnością pochodzi z warzyw, natomiast osoba ważąca średnio 60 kg przyjmuje codziennie około 35-44 mg azotanów V pochodzących z innych źródeł (peklowane wędliny, woda). Osoba odżywiająca się zgodnie z zaleceniami dietetycznymi i spożywająca codziennie warzywa i owoce (4-5 porcji) może przyjąć od 174 do 1222 mg azotanów dziennie. Ilości te będą zależały od tego jakie warzywa i owoce będą spożywane oraz od zawartości azotanów, co zależy od czynników wymienionych wyżej. Z tych wyliczeń wynika, że ustalone dawki maksymalnego spożycia dziennego mogłyby być przekroczone, mimo że wiele osób nie spożywa zalecanych porcji owoców i warzyw. Jednocześnie badania na szczurach wykazały, że dawka po której następują widoczne efekty szkodliwego działania azotanów to średnio 160 mg/kg masy ciała (dla osób o typowej wrażliwości). Co oznacza, że osoba o średniej wadze 60 kg odczułaby negatywne efekty dopiero po spożyciu 9600 g azotanów. Z czego wynikają obawy dotyczące stosowania azotanów w przetwórstwie mięsa? Poza powszechną obawą konsumentów dotyczącą szkodliwości wszelkiego rodzaju dodatków oznaczonych literą E (w szczególności konserwantów), istnieją konkretne zarzuty dla produktów peklowanych. Najpoważniejszym z nich jest potencjalne działanie rakotwórcze związane z obecnością nitrozoamin. Związki te należą do dużej grupy, a wiele ma działanie rakotwórcze. Nitrozoaminy to związki powstające w odpowiednich warunkach, w reakcji azotanów z aminami. Aby reakcja mogła zajść, w tym samym czasie obecny musi być azotan III (dostępny dla reakcji), aminy II-rzędowe, wysoka temperatura (powyżej 130°C), środowisko kwaśne. Reakcje z aminami I-rzędowymi dają związki nietrwałe, natomiast reakcje z aminami II-rzędowymi prowadzą do powstania trwałych związków. Jako że, w peklowanych przetworach mięsnych znajdują się azotany (III lub V) i mogą znaleźć się aminy II-rzędowe istnieje prawdopodobieństwo, że w wyniku ich reakcji powstaną również nitrozoaminy. Aminy II-rzędowe pojawiają się w mięsie w wyniku rozkładu białek i znajduje się ich więcej w mięsie przechowywanym przez dłuższy czas a więc również w produktach dojrzewających. Azotan III dostępny dla reakcji to inaczej nazywany resztkowy azotan, który nie przereagował z barwnikami mięsa, białkami i innymi składnikami. W związku z silnymi naciskami ze strony konsumentów, w latach 70tych przeprowadzono wiele badań i spotkań ekspertów, podczas których debatowano na temat wycofania azotanów z przetwórstwa mięsa. Podobne debaty są regularnie wznawiane a obawy konsumentów wydają się rosnąć. Przez cały czas prowadzone są analizy dotyczące wpływu mięsa i przetworów mięsnych na zdrowie człowieka. I chociaż istnieje wiele przesłanek wskazujących negatywne ich działanie to nie udało się jednoznacznie stwierdzić, że to właśnie azotany są przyczyną. Mimo to, wprowadzono pewne zalecenia dla producentów. W większości krajów Europejskich obowiązuje limit stosowania azotanów III i V łącznie w ilości 150 mg/kg w większości produktów mięsnych. W niektórych krajach (np. w Danii) obniżono maksymalny stosowany poziom dodatku azotanów w przetwórstwie (do 60 mg/kg w niektórych produktach). W wyniku przeprowadzonych ekspertyz stwierdzono, że dla zwiększenia bezpieczeństwa konsumentów należy zminimalizować ilość resztkowego azotanu w gotowych przetworach mięsnych. Taki efekt można osiągnąć stosując substancje redukujące i przyspieszające proces peklowania. Do tej grupy zalicza się między innymi kwas askorbinowy, izoaskorbinowy oraz ich sole. Dodatek takich substancji zalecono do stosowania równolegle z azotanami. Panujący obecnie trend dążący do eliminowania substancji dodatkowych z przetwórstwa, zgodnie z wymaganiami konsumentów, doprowadził do tego, że wielu producentów stosuje tylko środki peklujące, pozbywając się tych zaleconych. Jako żeodbiorcy przyzwyczajeni są do jakości wyrobów peklowanych, stosowanie azotanów jest akceptowane. Jednakże brak substancji redukujących czyni produkty peklowane bardziej szkodliwymi, wbrew temu czego rzeczywiście oczekiwaliby konsumenci. Ze względu na możliwość wytworzenia się nitrozoamin w produktach smażonych, w Stanach Zjednoczonych obniżono limit dodatku azotanów do bekonu, który jest tam produktem spożywanym najczęściej po wysmażeniu. Podobne zalecenia wprowadzono w Unii Europejskiej dopiero w 2014 roku. Zgodnie z Rozporządzeniem UE 601/2014 zabroniono wprowadzania azotanów do wielu produktów surowych, chociaż nie zostało wyraźnie podkreślone, że nie powinno się ich stosować w wyrobach przeznaczonych do grillowania czy smażenia. Ponieważ wiele osób z zamiłowaniem spożywa wyroby mięsne grillowane, zwłaszcza w okresie letnim, wydaje się niezwykle istotnym, żeby przekazywać społeczeństwu informacje dotyczące zagrożeń związanych ze spożywaniem smażonych czy grillowanych peklowanych produktów (zwłaszcza tych dojrzewających). Alternatywy dla tradycyjnego peklowania Wielu naukowców skierowało swoje badania w stronę wynalezienia substancji, które mogłyby skutecznie zastąpić azotany w przetwórstwie mięsa. Jednym z bardziej popularnych środków tego typu jest preparat produkowany z selera naciowego stosowany równolegle z bakteriami denitryfikującymi. Seler naciowy służy za źródło azotanów V, które wykorzystywane są do peklowania po zredukowaniu ich do azotanów III za pomocą kultur bakteryjnych. Substancją peklującą są de facto te same związki, z tą różnicą, że pochodzą z innego źródła. W Stanach Zjednoczonych produkty peklowane z wykorzystaniem tego preparatu mogą być oznaczane jako „peklowane naturalnie”. Inne proponowane rozwiązania mają podobny charakter. Są to preparaty z sałaty, wodorostów, fermentowanego szpinaku lub innych roślin. Zastosowanie chitozanu w połączeniu z likopenem, serwatka lub bakterie kwasu mlekowego również zostały uznane za skuteczne środki peklujące. Uzyskanie dokładnie tak szerokiego działania jakie mają azotany jest jednak trudne i wymaga często zastosowania kilku substancji łącznie. Zupełnie odmiennym rozwiązaniem jest zastosowanie plazmy atmosferycznej, w której obecny jest tlenek azotu. Plazma wytwarzana jest bezpośrednio nad masą kutrowaną a uzyskany w plazmie tlenek azotu absorbowany jest podczas mieszania masy. Żadne z tych rozwiązań (poza preparatem z selera) nie stosowane na skalę przemysłową. Azotany jako substancje korzystne dla zdrowia człowieka Podczas gdy trwają zmagania z uzyskaniem potwierdzenia o szkodliwości azotanów i koniecznością ich wyeliminowania z przetwórstwa mięsa, świat medycyny pokazuje, że azotany mogą być korzystne dla zdrowia człowieka. Azotany przyjmowane z żywnością traktowane są jako zewnętrzne źródła tlenku azotu. Związek ten jest w organizmie odpowiedzialny za obniżanie ciśnienia tętniczego, pozwala obniżyć ryzyko zawału poprzez redukcję grubości płytki miażdżycowej, działa przeciwutleniająco. Ponadto, stwierdzono że azotany zwiększają szybkość i wydajność pracy mięśni podczas wysiłku. Z tego względu sportowcom często zaleca się picie soku z buraka czerwonego, bogatego w azotany. Podsumowanie Peklowanie jest metodą znaną od stuleci. Trwające cały czas badania naukowe pozwoliły na wprowadzenie standaryzacji produkcji w zakresie stosowania azotanów. Zdobyta wiedza pomogła w produkcji wyrobów bezpiecznych dla konsumenta zarówno pod względem mikrobiologicznym jak i chemicznym. Dzisiejsze produkty mięsne różnią się od tych, które były produkowane kiedyś i wbrew powtarzanym opiniom są często bezpieczniejsze. Zwiększenie świadomości konsumentów odnośnie peklowania oraz postępowania z produktami peklowanymi wydaje się być kluczowe w celu uzmysłowienia społeczeństwu kwestii bezpieczeństwa i zdrowia. Autor: Dr inż. Marzena Zając, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Wklejam na nasz serwer, by nie zniknęło z fotosika:

I jeszcze jedna klasyfikacja, trochę bardziej rozbudowana: Klasa I – mięso chude, pozbawione ścięgien, o wyrazistym czerwonym kolorze. Jest to najzdrowsze mięso – z uwagi na niewielką ilość tłuszczu. Ponadto jest bardzo delikatne w smaku i łatwe w obróbce (ponieważ pozbawione jest ścięgien). Dzięki temu nie wymaga długiego czasu przygotowania. Wręcz przeciwnie, należy unikać nadmiernie długiej obróbki termicznej, ponieważ łatwo pozbawić je wody, a wówczas twardnieje. Klasa II – mięso chude i ścięgniste. Ta klasa wołowiny idealnie nadaje się na grill, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje, a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych. Właśnie klasa II jest najczęściej mieszana z wieprzowiną podczas produkcji kiełbas. Bo, wbrew pozorom, nie zawsze klasa I jest najbardziej pożądana. Tłuszcz obecny w mięsie II kl. jest doskonałym nośnikiem smaku. Klasa III – mięso tłuste i ścięgniste. Dzięki obecności tłuszczu ścięgien mięso to charakteryzuje się dużą kleistością i sprężystością. Dlatego idealne jest np. do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Idealnie odnajdzie się również w pasztecie i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane. Klasa IV – jest to mięso krwawe, w którym często występują ścięgna i węzły chłonne. Przeważnie używa się tej klasy mięsa do produkcji konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin. Klasa V – używana jest wyłącznie w przetwórstwie. Są to ścięgna, powięzi konsumpcyjne i węzły chłonne. Przy okazji warto też wspomnieć, że w przypadku cielęciny wyróżnia się tylko trzy klasy jakości mięsa bez kości: klasa I – mięso chude i pozbawione ścięgien, klasa II – chude, ale ścięgniste, klasa III – mięso krwawe, ścięgna i węzły chłonne. Dla formalności dodamy, że cielęcinę uzyskuje się ze zwierząt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy.

A tutaj klasyfikacja podana przez DZIADKA: https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&id=90&Itemid=4

Klasyfikacja mięsa wołowego Mięso wołowe posiada również swój podział dotyczący klas jakościowych, które często mają bardzo duży wpływ na cenę a także smak tego mięsa. Klasyfikacja mięsa wołowego prezentuje się w następujący sposób: Klasa I - Jest to rodzaj chudego mięsa wołowego pozbawionego ścięgienKlasa II - Tej klasy mięso wołowe również jest chude, jednak posiada już ścięgnaKlasa III - Trzecia klasa mięsa wołowego to tak zwane mięso tłuste.Klasa IV - Ten rodzaj mięsa wołowego to typ krwisty.Klasa V - W tym przypadku mięso wołowe posiada nie tylko ścięgna, ale również i powięzi.

Kiełbasy niepeklowane Polski i świata Kiełbasa jest jednym z najbardziej uniwersalnych wyrobów masarskich na świecie. Kiełbasa pasuje praktycznie do wszystkiego. Można ją jeść na śniadanie, obiad i kolacje, bez względu na porę roku. Liczba sposobów jej produkcji, przyrządzania i podawania jest nieograniczona. Historia wyrobu kiełbas zaczęła się w momencie, gdy ludzie wpadli na pomysł, żeby dodawać sól do mięsa, ze względu na właściwości konserwujące, ale również poprawiające smak. Kawałki solonego mięsa wkładano w to, co było pod ręką; w końcu odkryto, że idealnie nadają się do tego oczyszczone zwierzęce jelita, pęcherze czy żołądki. Uważa się, że Sumerowie, żyjący na terytorium obecnego Iraku, przygotowywali kiełbasy już 3000 lat p.n.e. Chińska literatura z 589 roku p.n.e. wspomina o kiełbasie przygotowanej z mięsa koziego i jagnięciny. Każda kuchnia na świecie serwuje kiełbasę i większość opiera się o unikatową recepturę. Pierwszy przepis na kiełbasę, który został spisany i współcześnie znany pochodzi z rzymskiej książki kucharskiej „Apicius de re coquinaria” z 228 r.n.e. Wraz z upływem czasu sztuka wyrobu kiełbas rozwijała się, szczególnie w społecznościach hodujących zwierzęta domowe. W XII wieku opat brytyjski zebrał przepisy na kiełbasy ze wszystkich ówczesnych klasztorów. Również w niemieckich źródłach pisanych w XI, XII wieku pojawiają się informacje o wyrobach poszczególnych gatunków wędlin. W Polsce dopiero w 1682 r. ukazała się książka St. Czernickiego „Zebranie potraw” z przepisami na przyrządzanie stu potraw mięsnych, w tym osiem sposobów robienia kiszek. „Kucharz doskonały” z 1783 r. podaje pięć rodzajów kiszki – kiełbas tylko solonych. Największe zmiany w smaku europejskich kiełbas pojawiły się wraz z wprowadzeniem peklowania oraz napływem egzotycznych przypraw, pochodzących z Moluków i innych części Indonezji. Wyrobem niepeklowanym najczęściej produkowanym w Polsce jest kiełbasa biała. Różne jej odmiany zostały omówione w artykule „Produkty wędliniarskie w dziejach świata” cz. II opublikowanym w „Gospodarce Mięsnej” nr 5/2013. Kiełbasa biała parzona wielkopolska jest wyrobem czysto wieprzowym o większym udziale mięsa chudego (mięsa drobnego kl. I) i została wpisana 5.07.2017 r. na listę produktów chronionych w Unii Europejskiej, jako oznaczenie geograficznie. Różne warianty domowych receptur na kiełbasę białą można znaleźć w różnych źródłach pisanych i internetowych, a nawet w instrukcji użytkowania maszynki do mięsa ZELMER. Kiełbasa biała może być produkowana z różnych surowców mięsnych. Na Słowacji produkowano ją z mięsa wieprzowego z dodatkiem mięsa wołowego, mięsa sarniego lub dzika. Mięso na tę kiełbasę powinno być grubo zmielone i wymieszane z przyprawami, takimi jak: pieprz, czosnek, kminek i papryka. W Austrii kiełbasę białą produkowano z chudej wieprzowiny pokrojonej w duże kawałki, z rozdrobnioną, kutrowaną wołowiną, z dodatkiem skrobi ziemniaczanej i przypraw. W Poznaniu, przed I wojną światową corocznie w tzw. Tunelu Bismarka, w piwnicy przy ul. Bismarka (obecnie ul. Kantaka, budynek ten istnieje do dziś) odbywały się kilkudniowe monachijskie festyny październikowe, podczas których podawano m.in. specjalny przysmak Weisswurst – białą kiełbasę monachijską. Asortymentem niepeklowanym, produkowanym na skalę przemysłową jest także kiełbasa głogowska pieczona. Produkowana była z mięsa drobnego wieprzowego klasy I, II i III. Mięso kl. I powinno pochodzić z wykrawania biodrówki i karkówki, mięso kl. II z obróbki płata słoniny i pachwiny. Kiełbasa ta charakteryzuje się dużym dodatkiem czosnku świeżego (0,30%), a więc o 50% większym niż do innych podobnych wyrobów. Nazwa tej kiełbasy pochodzi od nazwy miasteczka Głogów koło Rzeszowa. Cech wędliniarzy wytwarzał kiełbasę niepeklowaną od wielu pokoleń, szczególnie nadawała się ona do barszczu. Pod koniec XIX w. zyskała sobie dobrą sławę, nie tylko w Galicji, ale także w Wiedniu i innych miastach monarchii austro-węgierskiej, głównie za sprawą oficerów ze stacjonującego w Głogowie garnizonu wojskowego. Kiełbasa ta jest średnio tłusta, powierzchnia batonu ma barwę jasnobrązową do brązowej. Na przekroju, barwa mięsa i tłuszczu właściwa dla surowców solonych i pieczonych, dopuszczalny odcień mięsa niepeklowanego. W smaku krucha, z silnie wyczuwalnym wędzonkowo-czosnkowo-pieprzowym niepowtarzalnym smakiem i aromatem. Od 10.03.2006 r. wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych. Kiełbasa małopolska pieczona produkowana była z mięsa drobnego wieprzowego klasy I, II i III. Dodatek czosnku świeżego wynosi 0,40%, a więc jeszcze większy niż w kiełbasie głogowskiej. Nazwa tej wędliny pochodzi od regionu produkcji – Małopolski. Kiełbasa wyborowa, średnio tłusta. Powierzchnia batonu od jasno do ciemnobrązowej z lekkim połyskiem. Konsystencja dość ścisła. Barwa mięsa pod osłonką różowa(obwódka), wewnątrz właściwa dla mięsa solonego, pieczonego, wędzonego. Barwa tłuszczu od białej do kremowej. Jest to kiełbasa krucha, zapach typowy dla wędlin pieczonych, wędzonych i intensywnie wyczuwalny czosnek. Od 29.05.2017 r. wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych, ale jako wyrób z dodatkiem CUKRU oraz PEKLOWANY! Do wyżej wymienianych kiełbas dodawano przeważnie tylko pieprz, czosnek i majeranek. Właściwe dawkowanie przypraw jest jednym z podstawowych warunków produkcji dobrej kiełbasy. Zdecydowanie więcej rodzajów przypraw zawierają kiełbasy amerykańskie. Receptury tych kiełbas i zamiłowanie do ich wytwarzania przywieźli osadnicy z Anglii, Niemiec, Francji, Włoch, Polski, Skandynawii i z innych krajów. Jest znanych ok. czterdzieści kiełbas niepeklowanych solonych, średniorozdrobnionych. Dokładne receptury i instrukcję na kiełbasy wymienione w tabeli znajdują się w książce W. R. Andersona „Domowe kiełbasy”. W książce tej na początku rozdziału 8 „Kiełbasy niepeklowane” jest ostrzeżenie: niepeklowane kiełbasy trzeba usmażyć, grillować, upiec, sparzyć w wodzie lub parze. Wędzenie niepeklowanych kiełbas lub długotrwała obróbka cieplna w niskiej temperaturze sprzyjają powstaniu w nich jadu kiełbasianego. Takie ostrzeżenia można znaleźć również w innych książkach. Wszystko zaczęło się od wesela w 1895 roku w Belgi, na którym goście zatruli się tzw. jadem zawartym w kiełbasie. Wykrył to mikrobiolog E. P. van Ermengem, który wyizolował bakterię i nazwał ją Clostridium botulinum (od łacińskiego słowa botulus to znaczy kiełbasa). Bakteria ta wytwarza jad ciepłostały (nie traci swojej toksyczności w czasie gotowania, ogrzewania produktu). Jad ten dostaje się do organizmu człowieka wraz z zakażonym pokarmem i wywołuje ciężkie zatrucie. Jad kiełbasiany jest tym bardziej niebezpieczny, że produkty zawierające go na ogół nie zmieniają swoich właściwości organoleptycznych. Jakość wędlin z punktu widzenia bakteriologicznego zależy nie tylko od obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, wywołujących zatrucia toksyczne lecz także od początkowej liczby drobnoustrojów. W czasie produkcji wędlin cały szereg czynników ułatwia wzrost drobnoustrojom, jeżeli nie przestrzega się koniecznych warunków sanitarnych. Autor: Waldemar Jaworski

Jacku, spróbuj zrobić tę konserwę:

MIĘSO I KREW JAKO TABU POKARMOWE Ludzkość w procesie ewolucji kulturowej i religijnej wykształciła różne zakazy dotyczące pożywienia. Tabu pokarmowe może zostać zawieszone tylko w przypadku zagrożenia śmiercią głodową. W innej sytuacji osoby łamiące zakaz muszą liczyć się z wykluczeniem społecznym. Najwięcej ograniczeń dotyczy mięsa, krwi i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Niektóre z nich związane są z religią, część wynika z przyczyn etycznych, prawnych lub ekonomicznych. Wielkie religie monoteistyczne, za wyjątkiem hinduizmu, nie darzą specjalnym szacunkiem żadnego gatunku zwierząt, a wiele zwierząt jest uznawanych za nieczyste. Niektóre z religii wyraźnie narzucają swoim wyznawcom sposób odżywiania, zabraniając lub ograniczając spożycie wybranych pokarmów mięsnych. Hinduizm zaleca życie w zgodzie z naturą oraz okazywanie szacunku i współczucia wszystkim żywym stworzeniom. Wyznawcy tej grupy wyznań religijnych z reguły unikają pokarmów, których spożywanie może zakłócić duchowy rozwój, co związane jest z wycofaniem mięsa z diety, gdyż jego pozyskanie powoduje cierpienie zwierząt, a spożywanie traktowane jest jako czynność niemoralna. Podobnie buddyzm nakazuje wegetarianizm lub weganizm. Buddyści wierzą, że Budda zanim stał się człowiekiem przeszedł reinkarnację przez ciała różnych zwierząt, dlatego przemoc wobec zwierząt i zadawanie im bólu mogą wrócić do sprawcy. Zgodnie z zasadami tej religii człowiek powinien dążyć do harmonii duchowej, co jest możliwe między innymi dzięki ograniczeniu potrzeb żywieniowych i wyeliminowanie z diety pokarmów pochodzenia zwierzęcego. Z kolei judaizm wyposażył Żydów w rygorystyczne przepisy regulujące co, jak i kiedy można spożywać. Ich zbiór zawarty jest w Biblii, a konkretnie w III Księdze Mojżeszowej oraz Talmudzie. Przepisy ustalają podział zwierząt na czyste – nadające się do spożycia i nieczyste – nienadające się do spożycia oraz sposoby przygotowania posiłków mięsnych. Do ssaków rytualnie czystych zaliczane są parzystokopytne przeżuwacze, czyli cielęta, woły, sarny, jelenie, owce, kozy i bawoły. Rytualnie nieczyste są świnie, ponieważ nie są przeżuwaczami, chociaż są parzystokopytne oraz konie i osły, jako jednokopytne i mające żołądek jednokomorowy. Nie wolno również spożywać królików i zajęcy. Koszerne zwierzęta nie są drapieżnikami i nie żywią się padliną. Do ptaków koszernych zaliczane są wszystkie ptaki domowe: kury, kaczki, gęsi i gołębie. Za ryby czyste uważa się gatunki posiadające jednocześnie łuski i płetwy oraz rozmnażające się przez składanie ikry. Wolno zatem spożywać karpie, pstrągi, łososie i śledzie, natomiast niekoszerne są jesiotry, węgorze i rekiny. Potrawy koszerne dzieli się na mięsne, mleczne i neutralne. Obowiązuje zakaz łączenia potraw mięsnych i mlecznych jako przeciwstawnych sobie, gdyż mleko jest symbolem życia, a mięso symbolem śmierci. Przepisy koszerności określają, że potraw mlecznych nie należy spożywać bezpośrednio po mięsnych, a przerwa powinna wynosić od 1 do 6 godzin, w zależności od nurtu judaizmu. Z kolei chrześcijanie w przeciwieństwie do wyznawców judaizmu, nie mają tak rygorystycznych przepisów regulujących spożywanie posiłków mięsnych. Jedzenie i picie uznawane są za podstawowe potrzeby fizjologiczne. Chrześcijańskie zasady nakazują wstrzymanie się od spożywania potraw mięsnych w dniach pokutnych, takich jak adwent i wielki post. W tradycyjnych rodzinach katolickich do dnia obecnego panuje zwyczaj niejedzenia mięsa w piątki dla uczczenia śmierci Jezusa Chrystusa. Poszczenie i powstrzymywanie się od pokarmów mięsnych zyskało z czasem wiele innych motywacji, takich jak: opanowanie żądz cielesnych, oczyszczenie przed spotkaniem z Bogiem, współczucie dla losu zwierząt, czy względy zdrowotne. Muzułmanie przestrzegają podobnych przepisów dotyczących spożywania mięsa, jak Żydzi. Dietę muzułmanina określa prawo halal, rozróżniające produkty zabronione i produkty, które można spożywać. Do produktów zakazanych należy wieprzowina, mięso zwierząt padlinożernych i drapieżników, krew, gady i płazy. Zabronione jest spożywanie mięsa od zwierząt uduszonych, rażonych piorunem, zabitych przez uderzenie rogami innego zwierzęcia, a także resztek sztuk rozszarpanych przez inne zwierzęta. W odróżnieniu od judaizmu, dopuszcza się konsumowanie zajęcy, antylop, ryb nieposiadających łuski oraz dzikiego niedrapieżnego ptactwa. Zwierzęta przeznaczone do uboju powinny być czyste, zdrowe i bez wad na ciele. Istotą uboju w systemie halal jest zabicie jednym szybkim cięciem i pozostawienie zwierzęcia do całkowitego wykrwawienia. W toku dalszej obróbki zabronione jest wprowadzanie do ciał ubitych zwierząt innych substancji pochodzenia zwierzęcego, jak białka lub tłuszcze. Ubój powinien odbywać się tylko w zakładach nieprowadzących uboju trzody chlewnej. Do czyszczenia urządzeń w rzeźni nie wolno używać preparatów na bazie alkoholu, ponieważ jest to produkt zakazany muzułmanom. Jeśli nie ma możliwości dezynfekcji w inny sposób, dopuszczone jest użycie alkoholu, pod warunkiem odczekania co najmniej kilkunastu minut przed rozpoczęciem uboju rytualnego. Konina Ze strony fizjologii żywienia nie ma przeciwwskazań do odżywiania się koniną. Mięso jest chude, niskokaloryczne i bogate w żelazo. Składem chemicznym oraz budową histologiczną przypomina wołowinę. Cechą wyróżniającą jest ciemnoczerwona barwa, z lekkim odcieniem brunatnym, co spowodowane jest dużą zawartością mioglobiny. Niekorzystną cechą koniny jest słodkawy posmak, wynikający z dużej zawartością glikogenu. Ponadto surowiec pozyskany od starszych zwierząt odznacza się niepożądaną łykowatością i twardością, spowodowaną wysokim udziałem kolagenu. Mięso końskie jest spożywane w większości krajów Azji i Europy. Polska jest jednym z największych europejskich eksporterów mięsa końskiego, co u części proekologicznie zorientowanego społeczeństwa wzbudza duże kontrowersje. Historycznie konie w naszym kraju były traktowane jako towarzysze w boju i prac w gospodarstwie rolnym. Koń jest zatem przyjacielem obdarzanym szacunkiem i miłością. Stąd brak tradycji spożywania tego rodzaju mięsa. Większe ilości koniny spożywane były tylko w czasach trudnych jeżeli chodzi o zaopatrzenie polskiego społeczeństwa w mięso czy inne produkty spożywcze, czego przykładem może być okres II wojny światowej. Rynek mięsa końskiego jest niewielki i stanowi około 0,5% mięsa produkowanego na świecie. Najwięcej koni ubijanych jest w Chinach, Meksyku, Kazachstanie, Włoszech, Argentynie i Mongolii. Konina jest pokarmowym tabu w Wielkiej Brytanii, Stanach Zjednoczonych Ameryki i Australii, podczas gdy we Francji, Belgii, Niderlandach i we Włoszech dostępna jest w sklepach. Spożywanie koniny zabronione jest wśród wyznawców judaizmu i islamu. W przypadku chrześcijan przez długi czas obowiązywał papieski zakaz ubijania koni, który został wydany po bitwie pod Tours w 732 roku, kiedy Maurowie zostali pokonani przez wojska Karola Młota. Wówczas papież Grzegorz III zwrócił się pisemnie do misjonarza Bonifacego, który nawracał plemiona germańskie na chrześcijaństwo: „Wciąż mi mówisz, że niektórzy ludzie jedzą konie. W żadnym wypadku, Święty Bracie, nie powinieneś tolerować tych praktyk, a wręcz przeciwnie, powinieneś całkowicie zakazać tego wszelkimi możliwymi środkami, z pomocą Chrystusa i nałożyć za takie zachowanie zasłużoną pokutę, ponieważ czyny te są nieczyste i odrażające”. Papież domagał się natychmiastowego zaprzestania spożywania koniny, ponieważ był to jego zdaniem pogański zwyczaj. W związku z tym wydał jeszcze w tym samym roku edykt, oficjalnie zakazujący spożywania koniny przez chrześcijan. Konie były wówczas zbyt drogie i cenne dla rycerstwa, aby prowadzić ich ubój. Zakaz na przestrzeni stuleci rozprzestrzeniał się po Europie, aby stać się w końcu dominującą częścią ówczesnej kultury europejskiej. We Francji jeszcze w XVIII wieku obowiązywał urzędowy zakaz ubijania koni. Podejście do spożywania koniny zmieniło się dopiero w czasach napoleońskich, kiedy głodującym żołnierzom pozwolono zjadać mięso zabitych w walce koni. W XIX wieku francuscy naukowcy zwrócili uwagę na wartości odżywcze koniny i doradzali jej konsumpcję biedniejszym rodzinom. Konie zaczęto zabijać na mięso także w Niemczech i kilku innych państwach europejskich. Utrzymywanie się tabu pokarmowego dotyczącego koniny wynika głównie ze zmian społeczno-gospodarczych i wzrostu świadomości etycznej społeczeństwa. Obecnie zwierzęta dzieli się na domowe i użytkowe, czyli gospodarcze. Gatunki zaliczane do pierwszej grupy są zbyt bliskie ze względu na łączce relacje, aby można było spożywać ich mięso, a konie są dziś utrzymywane głównie dla rekreacji, sportu i przyjemności spędzania z nimi czasu. Wieprzowina W globalnym spożyciu mięsa wieprzowina zajmuje pierwsze miejsce. Według prognoz konsumpcja tego mięsa wzrośnie z poziomu 119,8 mln ton w 2018 roku do 128,8 mln ton w 2028 roku, głównie dzięki wzrostom w krajach rozwijających się. Istnieją jednak społeczności rygorystycznie przestrzegające zakazu spożywania wieprzowiny. Wspomniany zakaz należy do najbardziej charakterystycznych zwyczajów dietetycznych judaizmu i islamu. W Starym Testamencie o świniach mowa jest tylko siedem razy i zawsze w niezbyt korzystnym kontekście. Negatywny stosunek widoczny jest również w wypowiedziach zaczerpniętych z Nowego Testamentu. Sam Jezus przestrzega, aby nie rzucać pereł przed świnie, zaś przypowieść o synu marnotrawnym, który po utracie majątku dogląda świnie i wyjada pokarm z ich koryt jest obrazem największego upadku. Również wyznawcy islamu całkowicie wykluczają ze swojego menu wieprzowinę, ponieważ nie pozwala im na to Prorok Mahomet, który na kartach Koranu mówi: „O wy, którzy wierzycie! Jedzcie dobre rzeczy, którymi was obdarzyliśmy i dziękujcie Bogu, jeśli Go czcicie! On zakazał wam tylko: padliny, krwi i mięsa wieprzowego i tego co zostało złożone na ofiarę czemuś innemu niż Bogu”. W tradycji muzułmańskiej istnieje pogląd, zgodnie z którym już nazwa zwierzęcia, nadana przez Boga, charakteryzuje jego przydatność lub konieczność odrzucenia przez człowieka. Świnia domowa w języku arabskim to khinzir, co oznacza uważam za nieczyste. Zagadnieniem dotyczącym niechęci, a wręcz odrazy do wieprzowiny wśród społeczeństwa muzułmańskiego, zajmował się Mojżesz Majmonides, nadworny lekarz Aladyna, żyjący w XII wieku w Kairze. Uważał on, że Bóg zakazał spożywania wieprzowiny swoim wiernym, ze względu na zdrowie, bowiem mięso świni ma zły wpływ na organizm człowieka. Takie postrzeganie zakazu dotyczącego wieprzowiny skutkuje również unikaniem, a nawet wykluczeniem ze swojej garderoby, ubrań wykonanych ze skóry wieprzowej. Wraz z rozwojem nauki, medycyna muzułmańska podkreślała negatywny wpływ mięsa wieprzowego na zdrowie człowieka, między innymi przez możliwość zakażenia się włośniem spiralnym. Geneza zakazu spożywania wieprzowiny na Półwyspie Arabskim - oprócz otoczki religijnej – może mieć inne bardziej przyziemną przyczynę, którą jest czynnik ekonomiczny. Świnia nie posiada umiejętności przeżuwania pokarmu ze zwiększoną zawartością celulozy. Z tego powodu trzoda chlewna musiała być karmiona zbożem, co stanowiło konkurencję pokarmową dla człowieka. Ponadto świnie nie nadają się na zwierzęta pociągowe oraz nie dają mleka, jak krowy, owce i kozy. Dlatego hodowla świń była na terenach pustynnych nieopłacalna. Można zatem przyjąć, że czynnik ekonomiczny jest jednym z istotnych elementów stanowiących o uznaniu przez judaizm i islam wieprzowiny jako tabu pokarmowe. Wołowina Dla większości hinduistów wołowina jest pokarmowym tabu. Wśród wyznawców hinduizmu wyróżniamy dwa podstawowe sposoby odżywiania w zależności od stanu społecznego. Bramini, czyli przedstawiciele stanu kapłańskiego są wegetarianami. Z kolei kszatrijowie - wojownicy, wajśjowie - rolnicy i rzemieślnicy oraz siudrowie - służący, poza postami i uroczystościami religijnymi, mogą spożywać mięso za wyjątkiem wołowiny. W Indiach jedzenie dzieli się na trzy grupy w zależności od tego, jak produkt spożywczy wpływa na rozwój duchowy. Mięso w przeciwieństwie do produktów roślinnych i nabiału zaliczane jest do pokarmów ciężkich, otępiających i przygnębiających. Dla hinduistów krowa jest ucieleśnieniem bogini Prythiwi - Matki Ziemi i reinkarnacja w ciele krowy oznacza osiągnięcie poziomu stojącego bezpośrednio pod poziomem człowieka, który jest szczytem reinkarnacji. Dusza człowieka, który zabije krowę powraca na najniższy z 87 poziomów reinkarnacji. Pierwszy premier Indii Mahatma Gandhi mówił, że: „Ochrona krów jest jednym z najwspanialszych zjawisk w ludzkiej ewolucji. Ochrona krów to dar hinduizmu dla świata. Hinduizm będzie żył tak długo, dopóki będą żyć hinduiści chroniący krowy”. Jednak najstarsze Wedy nie zakazują jedzenia wołowiny, a krowy stały się nietykalne dopiero około tysiąca lat temu. Niekorzystne zmiany środowiskowe doliny Gangesu wywołane przez wzrost liczebności ludzi powodowały cykliczne susze i powodzie. Klęski naturalne przetrwali rolnicy, którzy zdecydowali się nie zjadać swoich krów, które dają mleko, byki ciągną pługi, a odchodami jednych i drugich można rozpalić w kuchni czy nawozić pola. I tak najprawdopodobniej, stulecie po stuleciu, coraz więcej Hindusów unikało spożywania wołowiny i wykształciło się tabu. Słabe i mało produktywne krowy trzyma się w oborach lub chodzą wolne i są karmione aż do naturalnej śmierci. Produkty od nich uzyskane, to jest: mleko, masło, ser czy jogurt są spożywane. Uważa się, że oczyszczają one umysł, ciało i duszę. Ponadto żywa krowa daje możliwość przygotowania około 15 tysięcy posiłków dzięki swym odchodom, natomiast krowa zabita daje tych posiłków jedynie niecałą setkę. Poszczególne stany Indii różnie regulują prawne kwestie uboju bydła i spożywania wołowiny, w niektórych prowincjach zabijanie bydła jest karane więzieniem, w innych ubój jest dopuszczalny po spełnieniu warunków dotyczących wieku i płci zwierzęcia. Zaskoczeniem może być fakt, że Indie są jednym z największych eksporterów wołowiny. Należy jednak podkreślić, że zdecydowana większość indyjskiej wołowiny to mięso bawołów wodnych, czyli gatunku, do którego Hindusi nie odnoszą się z wielkim szacunkiem, jak w przypadku bydła. Bawoły to zwierzęta łatwe w hodowli i odporne na choroby, a ich mięso zyskuje sobie dużą popularność na świecie ze względu na niską kaloryczność. Krew W wielu religiach krew jest symbolem życia. Powyższe przekonanie opierało się na obserwacji ludzi, w której wyniku dochodzono do oczywistego wniosku, że utrata krwi równała się utracie samego życia. A ponieważ życie uważano za wyłączną własność samego Boga, dlatego istniał zakaz jej spożywania. Zarówno w judaizmie, jak i islamie tabu spożywania krwi obłożone jest zakazami religijnymi. W Starym Testamencie w Księdze Kapłańskiej jest napisane: „We wszystkich waszych domach nie wolno wam spożyć krwi, ani od ptaków ani od czworonogów. Kto skosztuje tylko kroplę krwi, ten musi naród opuścić”. Również w Koranie znajduje się odpowiedni zakaz dotyczący spożywania krwi. Aby nie łamać tabu w obu religiach wprowadzono rytualną metodę ubijania, powodującą wykrwawienie się zwierzęcia. W jednej z sur Koranu jest napisane, że szechita jest konieczna, ponieważ inaczej krew gromadzi się w żyłach, tam ścina się i psuje mięso, którego spożycie jest potem szkodliwe dla zdrowia. Zgodnie z tym, zwierzę powinno być zabite przez poderżnięcie gardła, przez uprawnionego do tego człowieka, który niekoniecznie musi być Muzułmaninem, ale musi wierzyć w Boga. W momencie uboju ofiarnik - rzeźnik winien wymówić słowa: „w imię Boga”, a zwierzę powinno być zwrócone w stronę Mekki. Taki ubój budzi wiele kontrowersji wśród obrońców praw zwierząt, gdyż zwierzę nie jest wcześniej nawet ogłuszane, a podczas przecinania arterii i wykrwawiania jest w pełni świadome. Podsumowując można stwierdzić, że człowiek z punktu widzenia fizjologii jest wszystkożerny i jego układ pokarmowy przystosowany jest do spożywania oraz trawienia pokarmów zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Wstręt do spożywania niektórych rzeczy nie jest wrodzony, lecz nabyty w drodze interakcji ze społecznym otoczeniem. Ze znanych zakazów pokarmowych z całego świata najliczniej obłożonymi tabu są mięso opisanych powyżej gatunków zwierząt gospodarczych i krew. Tabu może wynikać między innymi z religii, kultury lub uwarunkowań o podłożu ekonomicznym. Najmniejszą liczbą zakazów pokarmowych na świecie objęci są Chińczycy, którzy naciskani przez resztę świata musieli w 2020 roku wykluczyć psy z listy zwierząt rzeźnych. Obecnie jesteśmy świadkami narodzin tabu pokarmowego o podłożu ekologicznym związanego z konsumpcją mięsa. Według wegan intensywny chów zwierząt gospodarskich w dużej mierze odpowiada za zmiany klimatyczne, a ograniczenie spożywania mięsa jest reakcją na istniejące wyzwania środowiskowe. Bardzo możliwe, że za kilkanaście lat ludzie spożywający duże ilości mięsa będą narażeni na ostracyzm społeczny. Autor: dr inż. JANUSZ MROCZEK – Zakład Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski

BARWA MIĘSA – CZYNNIKI JĄ KSZTAŁTUJĄCE I METODY POMIARU dr inż. Katarzyna Tkacz dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM mgr inż. Anna Maja Osewska mgr inż. Weronika Zduńczyk Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Dla konsumentów jednym z najważniejszych parametrów jakości mięsa, na podstawie którego decydują oni o zakupie, jest jego barwa. Chociaż barwa mięsa nie jest wiarygodnym prognostykiem jego bezpieczeństwa i jakości, to w ocenie konsumenckiej jest to wskaźnik, na podstawie którego mogą oni przewidzieć jakość potrawy, którą z niego przygotują. Dlatego barwa – umiejętność jej pomiaru i prawidłowej interpretacji – jest tak ważna dla producentów i sprzedawców mięsa, gdyż warunkuje ona wielkość sprzedaży mięsa świeżego, która przekłada się na opłacalność przedsiębiorstwa. Na barwę mięsa wpływa wiele czynników, które można podzielić na przyżyciowe i poubojowe. Wśród przyżyciowych duże znaczenie odgrywają czynniki genetyczne takie jak rasa, wiek, płeć oraz pozagenetyczne: system żywieniowy, postępowanie ze zwierzętami przed ubojem oraz z tuszami po uboju. Oprócz wymienionych na barwę duży wpływ wywierają naturalne różnice między mięśniami, spowodowane różną budową i funkcją fizjologiczną. Najważniejsze poubojowe czynniki to postępowanie z tuszami oraz z mięsem po uboju, czyli wychładzanie i rozbiór tusz oraz dojrzewanie i pakowanie. Podstawą do uzyskania mięsa o atrakcyjnej, pożądanej przez konsumentów barwie jest stworzenie prawidłowych warunków podczas przemian po uboju w tkance mięśniowej. Barwę mięsa zasadniczo kształtuje stężenie i forma chemiczna zawartego w nim barwnika hemowego, jakim jest mioglobina. Pozostałe hemoproteidy - hemoglobina i cytochrom „c” w niewielkim stopniu decydują o barwie mięsa. Mioglobina stanowi ok. 90% wszystkich barwników mięsa i w zależności od obecności ligandu połączonego z atomem żelaza hemu, a także od wartościowości żelaza w świeżym mięsie, występuje w trzech formach: dezoksymioglobina (barwa purpurowo-czerwona), oksymioglobina (barwa różowoczerwona) i metmioglobina (barwa szarobrunatna) – Rys. 1. Barwnik w postaci dezoksymioglobiny pozostaje niezmieniony jedynie przy niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu (<1,4 mm Hg) oraz gdy żelazo hemu występuję w postaci Fe2+. Poziom mioglobiny m.in. warunkowany jest aktywnością fizjologiczną mięśnia. Takie same anatomiczne mięśnie różnych gatunków zwierząt, jak i inne mięśnie tej samej tuszy, wyróżniają się zmienną aktywnością enzymów oddechowych, dlatego też barwa na powierzchni tkanki mięśniowej, jak i warstw podpowierzchniowych, jest zmienna podczas dojrzewania mięsa. „Najważniejsze poubojowe czynniki to postępowanie z tuszami oraz z mięsem po uboju, czyli wychładzanie i rozbiór tusz oraz dojrzewanie i pakowanie.” W świeżym mięsie usytuowanie form mioglobiny jest następujące: w warstwie, do której nie dociera tlen, występuje dezoksymioglobina, dookoła niej dominuje metmioglobina, a nad nią – ze względu na obecność tlenu – oksymioglobina - Rys. 2. Wartości parametrów barwy mierzonych w świeżym mięsie zależą również od składu chemicznego mięsa, jego struktury (wielkości przestrzeni międzykomórkowych, stopnia denaturacji białek w mięśniach), a także tempa i zasięgu obniżania się pH podczas procesu dojrzewania. Czynniki te determinują stopień wnikania światła i tlenu w tkankę mięśniową, co ma wpływ na formę mioglobiny i w efekcie kształtuje barwę mięsa. Mięśnie po uboju charakteryzują się intensywną czerwoną i błyszczącą barwą, elastycznością oraz miękkością. Wartości pH bezpośrednio po uboju kształtują się na poziomie 6,8-7, a po ok. 36 h wartość ta wynosi ok. 5,7-6,0. Obniżenie pH mięsa, a także zmniejszenie siły wiązania wody, wpływa na zmianę barwy. Stężenie poubojowe powoduje, że mięśnie matowieją, tracą elastyczność i twardnieją. Trwałość barwy mięsa w czasie przechowywania i dystrybucji w znaczącym stopniu kształtowana jest przez ciśnienie tlenu, temperaturę, wilgotność, światło, czynniki mikrobiologiczne oraz zdolność mięsa do redukcji metmioglobiny, a także dostępności tlenu w mięśniach, na którą wpływa aktywność enzymów cyklu oddechowego. W okresie poubojowym za stabilizację barwy mięsa w znaczącym stopniu odpowiedzialna jest aktywność reduktazy metmioglobiny, na którą wpływa m.in.: • rodzaj mięśnia i gatunek zwierzęcia - wyższa aktywność reduktazy metmioglobiny obserwowana jest w przypadku mięśni zwierząt, które cechowały się zwiększoną aktywnością fizyczną; • proces utleniania lipidów – podczas utleniania lipidów aktywność reduktazy metmioglobiny maleje; duża zawartość przeciwutleniaczy zwiększa aktywność reduktazy; • światło – aktywność redukująca jest większa w ciemności niż w przypadku mięsa przechowywanego z zastosowaniem jasnego oświetlenia; • temperatura – w zakresie 30-37oC aktywność reduktazy metmioglobiny jest najwyższa; • czas przechowywania – im dłuższy czas przechowywania, tym mniejsza aktywność redukująca. Barwę mięsa, jak też innych produktów, można ocenić wzrokowo, co pozwala na określenie wstępnej jakości produktu, gdyż oko ludzkie potrafi zauważyć nawet niewielkie odchylenia w barwie. Metoda ta ułatwia podjęcie przez konsumenta decyzji o zakupie, jednak jest to ocena subiektywna, na którą wpływa wiele czynników (np. rodzaj oświetlenia, upodobania konsumenta oraz jego stan psychofizyczny, budowa oka). Pomiar barwy dokonywany jest również z zastosowaniem analizy sensorycznej, jednak mimo zastosowania odpowiednich metod oceny poprzez przeszkolony zespół oceniający, jest to także metoda subiektywna. Europejska Komisja Gospodarcza w Standardach EKG/ONZ (UNECE) (2014) dotyczących mięsa wołowego podaje referencyjne barwy mięsa – Rys 3. Barwę wołowiny według tego wzorca ocenia się na powierzchni oka mięśnia longissimus thoracis et lumborum od strony antrykotu po rozcięciu i ekspozycji na działanie światła (ok. 1 min) na schłodzonej tuszy – Rys. 4. Prawidłowe określenie barwy mięsa jest bardzo istotne zarówno dla zakładów przemysłu mięsnego, jak i w badaniach naukowych. Na podstawie barwy dokonuje się m.in. klasyfikacji oraz oceny jakości surowca. Obiektywne wyniki wyróżnika, jakim jest barwa, można uzyskać metodami instrumentalnymi poprzez zastosowanie kolorymetrów, spektrofotometrów, czy też komputerowej analizy obrazu. W pomiarach instrumentalnych wykorzystuje się różnego rodzaju modele matematyczne, które opisują barwę w postaci punktów o trzech współrzędnych. Do badania percepcji kolorów został opracowany matematyczny model CIE Lab stworzony przez Międzynarodową Komisję Oświetleniową (CIE – fr. Comission Internationale de l’Eclairage; 1978). Barwę opisują matematycznie trzy składowe: parametr L* określa jasność, współrzędne a* i b* mogą przyjmować wartości dodatnie i ujemne. Dodatnie wartości współrzędnej a* określają udział barwy czerwonej, natomiast ujemne – zielonej, dodatnie wartości współrzędnej b* odnoszą się do udziału barwy żółtej, a ujemne – niebieskiej. Jest to najpopularniejszy sposób opisu barwy i jest podstawą wszystkich systemów diagnostyki barw, który pozwala na uniezależnienie identyfikacji od klasy przyrządu. Przy instrumentalnej kolorymetrycznej ocenie barwy mięsa należy zapewnić właściwe warunki pomiaru związane ze źródłem światła i rodzajem użytego obserwatora kolorymetrycznego. Pierwsze przenośne maszyny zostały opracowane przez Minolta i umożliwiły łatwe pomiary barwy na powierzchni mięsa. Zdobyły dużą popularność ze względu na swój mały rozmiar, przystępną cenę i łatwość obsługi. Najczęściej stosowanymi aparatami do pomiaru barwy są kolorymetry, które pozwalają uzyskać precyzyjne i powtarzalne wyniki. Wadą tych aparatów jest ograniczona powierzchnia mięsa przy pomiarze, która uzależniona jest od wielkości otworu pomiarowego. Jest to szczególnie uciążliwe w przypadku niejednorodnego produktu. Warunkiem ujednolicenia sposobu oceny barwy mięsa jest sposób przygotowania próbek do badań i prawidłowe ich opisanie. Opis badanych próbek powinien uwzględniać informacje na temat rasy i gatunku zwierzęcia, sposobu żywienia i chowu, jego wieku oraz sposób transportu i warunki uboju. Próby mięśnia należy ciąć w poprzek włókien mięśniowych i zachować minimalną grubość 1,5 cm. Próbki do badań prawidłowo pobiera się 24h po uboju, a podczas dłuższego przechowywania temperatura nie powinna być wyższa niż +3°C. Wpływ na wynik pomiaru ma również czas upływający od chwili przygotowania próbki mięsa do wykonania pomiaru. Na powierzchni mięsa po przecięciu dochodzi do utlenowania mioglobiny do oksymioglobiny i jest to tzw. kwitnienie (blooming). Pomiar barwy mięśnia dokonuje się w powtórzeniach (od 3 do 5) w różnych miejscach, co pozwala na uzyskanie dokładnych i miarodajnych wyników. Na wynik pomiaru barwy mięsa wpływa rodzaj oświetlenia i natężenie światła. Dlatego do pomiaru barwy mięsa najczęściej stosuje się iluminaty światła dziennego – C i D65. Handlowcy, aby zachęcić konsumentów do zakupu, stosują specjalne oświetlenie mające na celu stworzenie wrażenia o świeżości i atrakcyjności produktu. W przypadku mięsa stosuje się światło silniejsze w czerwonym odcinku spektrum, co optycznie wzmacnia jego czerwoną barwę, natomiast nie zaleca się stosowania światła niebieskiego lub zielonego. „Barwę mięsa zasadniczo kształtuje stężenie i forma chemiczna zawartego w nim barwnika hemowego, jakim jest mioglobina.” Barwa jest niezwykle ważnym wyróżnikiem jakości mięsa i jest kształtowana na każdym etapie jego produkcji oraz dystrybucji. Należy więc dołożyć wszelkich starań, aby jak najdłużej zachować jaskrawoczerwoną, intensywną barwę mięsa, będącą atrakcyjną dla konsumenta, poprzez staranny dobór metody pakowania oraz oświetlenia mięsa podczas jego ekspozycji w handlu. WYKAZ PIŚMIENNICTWA: 1. Bocian M., Jankowiak H., Kapelański W., 2015, Zmiany barwy mięsa w trakcie przechowywania. Nauka Przyr. Technol., 9, 4, 1-6. 2. Borowy T., 2014, Barwa mięsa i przetworów mięsnych, możliwość i ograniczenia zachowania wysokiej jakości konsumenckiej. Informator masarski, 9, 60-68. 3. Chmiel M., Słowiński M, 2016, Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (109), 102-112. 4. Commission Internationale De L’Eclairage (CIE) 1978, Recommendations on uniform color spacer, color difference equations, psychimetric color terms. Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15 (E-1.3.1.) 1971/(TC-1-1), Bureau Central de la CIE, Paris, 1978. 5. Dobrzańska A., Cais-Sokolińska D., 2014, Ocena przydatności systemów pomiaru barwy do badań preparatów białek mleka i serwatki. Aparatura badawcza i dydaktyczna, 3, 267-272. 6. Domaradzki P., Litwińczuk Z., Florek M., Litwińczuk A., 2016, Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (106), 35-53. 7. Karamucki T., 2016, Barwa mięsa surowego. Gospodarka Mięsna, 10, 28-31. 8. Kołczak T., 2007, Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, 09, 12-16. 9. Mancini R.A., Ramanathan R., 2014, Effects of postmortem storage time on color and mitochondria in beef. Meat Science, 98, 65-70. 10. Modzelewska-Kapituła M., Tkacz K., Nogalski Z., Karpińska-Tymoszczyk M., Więk A., 2019. Influence of ageing on longissimus lumborum quality from Holstein-Friesian young bulls fed different diets. Journal of Food Science and Technology, 56(7):3215–3224. doi: 10.1007/ s13197-019-03778-7 11. Molenda J., Wrona M., Siwiec W., 2012, Zastosowanie Modelu CIE Lab w badaniach barwy lotnych popiołów. Problemy eksploatacji, nr 3, 177-187. 12. Onopiuk A., Półtorak A., Wierzbicka A., 2016, Influence of post-mortem muscle glycogen content on the quality of beef during aging. J Vet Res 60, 301-307. 13. Piaskowska N. Śmiecińska K., 2015, Dojrzewanie poubojowe a jakość wołowiny. Gospodarka Mięsna, 08, 34-36. 14. Tkacz K., Modzelewska-Kapituła M., Więk A., Nogalski Z., 2020, The applicability of total color difference E for determining the blooming time in longissimus lumborum and semimembranosus muscles from Holstein-Friesian bulls at different ageing times. Applied Sciences, 10, 8215; doi:10.3390/app10228215 15. Wulf D.M., Wise J.W., 1999, Measuring muscle color on beef carcasses using the L*a*b* color space. J. Anim. Sci., 77, 2418-2427. 16. Wywrisz J., Półtorak A., Zalewska M., Zaremba R., Wierzbicka A., 2012, Analysis of relationship between basic composition, pH, and physical properties of selected bovine muscls. Bull Vet Inst Pulawy, 56, 403-409. 17. Zapotoczny P., Zielińska M., 2005, Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(42), 121-132.

KASZANKI W POLSKIEJ TRADYCJI KULINARNEJ Dr inż. Jerzy Wajdzik Kaszanki (kiszki kaszane) stanowią grupę wędlin podrobowych i z technologicznego punktu widzenia dzielą się na krwiste i niekrwiste. Są to wyroby charakteryzowane technologicznie jako kiszki mięsno-podrobowo-skrobiowe. Ze stosowanego nazewnictwa i definicji określających tę grupę wyrobów wynika, że do ich produkcji wykorzystuje się zawsze surowce skrobiowe, do których należą różne gatunki kaszy. W przypadku produkowania kaszanek krwistych niezbędnym składnikiem receptur surowcowych jest krew spożywcza, głównie świńska. Ponadto do wytwarzania kaszanek przeznacza się surowce mięsne i podrobowe, najczęściej świńskie. Bardzo sporadycznie produkuje się kaszanki z wykorzystaniem surowców bydlęcych lub drobiowych. W praktyce jest to zjawisko jednak marginalne. Kaszanki krwiste mają swoje znaczące od wielu lat miejsce w polskiej tradycji kulinarnej. W związku z faktem, że jakość tych wyrobów i ich cechy fizykochemiczne są mocno zakorzenione w świadomości konsumentów, są one często produkowane według tradycyjnych receptur i przy zastosowaniu niezmienianych od lat metod wytwarzania. Ukształtowane cechy sensoryczne i wyróżniki fizykochemiczne kaszanek uzależnione są w dużym stopniu od wielkości dodatku krwi, rodzaju zastosowanych surowców skrobiowych (różne gatunki kaszy) oraz wzajemnej proporcji ilościowej dodawanych surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych. Z dodatków funkcjonalnych niezbędny w ich produkcji jest jedynie chlorek sodu, który pełni przede wszystkim funkcję smakotwórczą. Wyróżnik smaku kaszanek determinowany jest ponadto przez dodane przyprawy oraz zdecydowanie w mniejszym stopniu przez inne dodatki. SUROWCE MIĘSNE I TŁUSZCZOWE Do produkcji kaszanek można stosować różne rodzaje mięsa, w tym przede wszystkim mięsa należące do niższych klas jakościowych. Surowce te pod żadnym względem nie mogą budzić zastrzeżeń natury jakościowej oraz mikrobiologicznej. Należy mieć na uwadze fakt, że kaszanki są wyrobami wybitnie nietrwałymi i dlatego łatwo ulegającymi niekorzystnym zmianom prowadzącym do ich zepsucia. Z technologicznego punktu widzenia najlepszym rozwiązaniem jest założenie, aby wszystkie surowce mięsne stosować po wstępnej obróbce cieplnej. Doskonałym surowcem mięsno-tłuszczowym przydatnym w produkcji kaszanek jest mięso z głów wieprzowych, które wykorzystuje się po obraniu ugotowanych głów. Zawiera ono około 8,6% białka i ponad 25% tłuszczu, ale wnosi do wyrobów pożądaną smakowitość. Mięso to także wpływa na pożądaną konsystencję kaszanek, co jest efektem procesu żelowania zachodzącego na etapie chłodzenia kaszanek. Powstała w wyniku termohydrolizy kolagenu, obecnego w mięsie z głów (anatomiczne połączenie skóry z tkanką mięśniową), rozpuszczalna glutyna przechodzi wtedy ze stanu zolu w żel. Z grupy tanich surowców białkowych (kolagenowych) w produkcji kaszanek wykorzystuje się skórki wieprzowe lub rzadziej skórki drobiowe. Zawierają one dużą ilość kolagenu (około 20%), który ulegając w czasie obróbki cieplnej termohydrolizie, prowadzi do powstawania rozpuszczalnej glutyny. W czasie chłodzenia kaszanek glutyna żeluje i w ten sposób wpływa na konsystencję kaszanek. Rozsądnym kompromisem w zakresie uzyskania dużej twardości powstającego żelu jest zachowanie równowagi między stopniem zaawansowania termohydrolizy w czasie wstępnej obróbki cieplnej skórek a korzyścią wynikającą z żelowania powstałej glutyny w wyrobie gotowym. W praktyce w czasie obróbki wstępnej kolagen w skórkach powinien pęcznieć i ulegać tylko niezbyt zaawansowanej termohydrolizie. Daje to gwarancję, że glutyna spełni wówczas swoją rolę teksturotwórczą w wyrobie gotowym. Glutyna pozostająca w powstałym po gotowaniu surowców rosole nie będzie bowiem wykorzystana do kształtowania tekstury kaszanek. Do surowców kolagenowych przydatnych w produkcji kaszanek należą również nogi wieprzowe, z których można uzyskać kolagenową masę wykazującą właściwości teksturotwórcze (żelowanie glutyny). Skórki, niezależnie od ich pochodzenia, wprowadzają do wyrobów tłuszcz, którego zawartość w tych surowcach kształtuje się na poziomie 10-15%. W produkcji kaszanek wykorzystuje się powszechnie różne rodzaje tłuszczu oraz inne surowce tłuszczowe (skwarki). W praktyce najczęściej stosuje się obrobiony termicznie wieprzowy tłuszcz drobny lub podgardle. Przydatność znajduje także tłuszcz miękki, głównie tłuszcz wieprzowy o smarownej konsystencji. Można wykorzystywać ponadto tłuszcz okołojelitowy (otokowy), który nie może jednak wykazywać odchyleń jakościowych (niekorzystny zapach), na co jest podatny. W praktyce można przeznaczać do produkcji również tłuszcz kotłowy, tj. tłuszcz zbierany z powierzchni wody, w której gotowane były surowce przeznaczone do produkcji. Tłuszcz ten powinien mieć w temperaturze 20°C konsystencję mazistą i charakteryzować się liczba kwasową nieprzekraczającą 5°. W produkcji kaszanek wykorzystywać można skwarki powstające po wytopieniu surowca tłuszczowego. Największą przydatność mają skwarki uzyskane z metody ciągłej wytopu surowca tłuszczowego, które zawierają około 20% białka oraz do 10% tłuszczu. Pożądaną smakowitość, będącą efektem przypalenia, wnoszą natomiast skwarki uzyskane w metodzie suchej wytopu surowca tłuszczowego. Mogą one jednak zawierać aż 25% tłuszczu, co trzeba uwzględnić w tworzeniu surowcowego składu recepturowego kaszanek. SUROWCE PODROBOWE Niezbędnym surowcem, z grupy surowców podrobowych, stosowanym w produkcji kaszanek jest wieprzowa krew spożywcza (wyjątek stanowią kaszanki nie krwiste, które produkuje się bez dodatku krwi). Krew jako surowiec do produkcji kaszanek krwistych jest wykorzystywana w postaci świeżego roztworu koloidalnego o wartości pH= 7,3-7,5. Może ona być stosowana po uprzednim mrożeniu, konserwowaniu chlorkiem sodu (maksymalnie 48 godzin) lub w formie suszonej. W przypadku stosowania krwi suszonej przyjmuje się zależność, że zastępuje ona krew świeżą przy uwodnieniu w proporcji 1: 6-8. Z grupy podrobów, będącymi narządami miąższowymi, głównym surowcem do produkcji kaszanek jest wątroba, która stanowi swoistą wkładkę. Obrobiona wstępnie cieplnie wątroba wpływa na teksturę kaszanek, wprowadzając do nich ziarnistość (gruzełkowatość). Jednocześnie wątroba rzutuje na charakterystyczny smak kaszanek. Ograniczoną przydatność z grupy surowców podrobowych kierowanych do produkcji kaszanek mają natomiast serca, płuca i mózgi wieprzowe. Szerokie wykorzystywanie płuc jest często ograniczone ze względu na występujące w nich zanieczyszczenia zachłystowe oraz chroniczne zmiany chorobowe. Serca z kolei ze względu na swoją konsystencję i strukturę tkankową bardziej przydatne okazują się w produkcji salcesonów, a mózgi znajdują głównie przydatność w produkcji kiszek wątrobianych. SUROWCE ROŚLINNE (KASZE) Niezbędnym surowcem pochodzenia roślinnego do wyprodukowania kaszanek jest kasza, najczęściej jęczmienna lub gryczana. Z grup kasz jęczmiennych stosuje się postać łamaną lub pęczak. Surowiec ten powinien zawierać maksymalnie około 15% wody, 1,4% tłuszczu i 70% skrobi. Kasza gryczana powinna charakteryzować się natomiast zawartością tłuszczu do 2,7%, skrobi około 66% i wody maksymalnie 15%. Przygotowując kaszę do produkcji kaszanek, poddaje się ją parzeniu w wodzie lub rosole powstałym w trakcie obróbki cieplnej surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych. Pożądana obecność tłuszczu w środowisku grzejnym (około 10%) zapobiega zbrylaniu się kaszy w czasie obróbki. Technologicznie parzenie kaszy rozpoczynać należy w temperaturze wrzenia wody, którą obniża się do ok. 80° C i utrzymuje aż do uzyskania odpowiedniej miękkości kaszy. Nie należy dopuścić do rozgotowania kaszy i uzyskania mazistej konsystencji. Uwodnienie kaszy powinno wynosić około 2:1 (woda: kasza), przy czym jęczmienna ma maksymalny przyrost 220% a gryczana 200%. DODATKI I PRZYPRAWY Koniecznym dodatkiem stosowanym w produkcji kaszanek jest chlorek sodu nazywany potocznie solą kuchenną. Poza nadaniem smakowitości wyrobom sól obniża aw, co rzutuje na trwałość kaszanek. Chlorek sodu jednocześnie hamuje działanie enzymów, co także wpływa pozytywnie na trwałość kaszanek. Technologicznie nieuzasadnione w produkcji kaszanek jest stosowanie azotynu sodu jako składnika mieszanki peklującej (NaCl+NaNO2), który w tej grupie wyrobów nie daje pożądanych korzyści jakościowych i trwałościowych. Wynika to z faktu, że technologicznie niepożądane w tej grupie wyrobów jest wybarwienie, a rola konserwująca azotynu sodu staje się mało istotna, ze względu na jego unieczynnienie przez dużą podaż hemoglobiny. Konserwujące działanie azotynu sodu można jedynie wykorzystać dodając, go do farszu, w którym została w pełni zdenaturowana hemoglobina. Warunki takie pozwalają na obecność w wyrobie gotowym wolnego azotynu sodu, który wykazuje wtedy działanie konserwujące. Zachodzi to w przypadku stosowania krwi suszonej lub krwi poddanej wstępnej i skutecznej obróbce termicznej. Sporadycznie w produkcji kaszanek wykorzystuje się dodatek przeciwutleniaczy (kwasy askorbinowe i ich sole sodowe) oraz substancji wpływających na trwałość (octany, mleczany). Niekiedy we współczesnych składach recepturowych wytwarzania kaszanek stosuje się dodatek niektórych cukrów (glukoza, maltodekstryna). Do przyprawiania kaszanek wykorzystuje się następujące popularne przyprawy naturalne: pieprz czarny, majeranek, ziele angielskie oraz cebulę. Dobre efekty uzyskania pożądanego smaku daje dodatek smażonej cebuli, która na etapie procesu smażenia traci ostry, gryzący smak i nadaje w rezultacie wyrobom specyficzny aromat i słodkawy posmak. Niekiedy wyroby te przyprawia się dodatkowo czosnkiem, imbirem, gorczycą, kminkiem, kolendrą, liściem laurowym i mieszanką przyprawową w postaci pieprzu ziołowego. Przyprawy naturalne w pewnym zakresie są często zastępowane ekstraktami przypraw, a samo przyprawianie kaszanek dokonuje się też z udziałem aromatów przyprawowych i aromatów mięsnych. Smakowitość kaszanek wzmacnia się coraz częściej dodatkiem glutaminianu sodu, ekstraktów drożdżowych i suszonych warzyw. CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZA KASZANEK Komponując składy surowcowe receptur produkcyjnych kaszanek, uwzględnia się tradycyjnie następujące udziały poszczególnych grup składników: • kasza (jęczmienna i gryczana w różnej proporcji): 15-25% • krew świeża lub mrożona 18-25% • mięsa drobne, mięsa z głów, surowce kolagenowe 20-55% • tłuszcze 9-25% • podroby 10-15% W związku z takimi ramowymi układami surowcowymi kaszanki charakteryzują się zawartością tłuszczu w zakresie 9,5-20% oraz białka na poziomie 8-12%. Wymienione surowce mięsne, tłuszczowe i podrobowe stosuje się w określonych proporcjach i o odpowiednim stopniu rozdrobnienia. Rozdrobnienie prowadzi się w wilku przez siatki o średnicy oczek wynoszącej najczęściej 5-10 mm. W trakcie mieszania składników dodaje się tradycyjnie chlorek sodu (1,7-2,5%) oraz przyprawy: majeranek otarty (0,2-0,3%), pieprz czarny (0,2-0,4%), ziele angielskie (0,02-0,04%) oraz cebulę świeżą lub smażoną (2-3%). Farsz przygotowany do wyprodukowania kiszek kaszanych ma relatywnie wysoką temperaturę, zawiera podatne na zmiany składniki (białko, tłuszcz, węglowodany) oraz charakteryzuje się wysoką wartością pH (pH>6,8). Należy nim niezwłocznie po wytworzeniu napełnić osłonki (kiełbaśnice, jelita baranie cienkie, kątnice wieprzowe, osłonki poliamidowe) i kierować je do parzenia. Obecny w osłonkach farsz jest bowiem bardzo podatny na niekorzystne zmiany, będące wynikiem działania drobnoustrojów mezofilnych, bakterii beztlenowych i bakterii fermentacji mlekowej (z rodzaju Lactobacillus), z których te ostatnie są odpowiedzialne za procesy fermentacyjne. Sprzyja im obecność w kaszankach dużej ilości węglowodanów. Barwę kaszanek determinują procesy utleniania i denaturacji zachodzące w obrębie hemoglobiny. W czasie obróbki termicznej następuje denaturacja białka związanego z hemem barwnika krwi, co odsłania jony żelazawe (Fe+2) Ulegają one szybko utlenianiu do kationów (Fe+3), co prowadzi nieodwracalnie do powstawania barwnika heminowego, jakim jest methemochromogen, który nadaje kaszankom ciemnobrunatną barwę. Tworzeniu się tego związku barwnego w tych warunkach sprzyja obecność chlorku sodu. Odmienienie wygląda sprawa tworzenia się stabilnej barwy w przypadku dodatku azotynu sodu, który wytworzył już w farszu wybarwienie peklownicze. Powstaje wówczas, równolegle z methemochromogenem, nitrozylohemochromogen o czerwonej barwie. Literatura 1.Brochowski L. (1982): Technologia przetwórstwa mięsnego. W. Sz i P - Warszawa 2.Wajdzik J. (2012): Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 3 3.Wajdzik J. (2018): Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych. cz. II Wydawca: miesięcznik ,,Rzeźnik polski”, Racibórz

Nie musi kupować. Wystarczy, że weźmie udział w naszej zabawie.