Maxell

Jak do tej pory nikomu nic nie było, to spokojnie teraz możesz już jeść.

Po zakończeniu dojrzewania powierzchnia mięsa jest ciemnobrązowa i obsuszona. Małe wyjaśnienie. Nie jestem specem od steków, ale oglądałem niedawno program dokumentalny o najdroższym lokalu ze stekami w Londynie (nazwa się Steak House) i tam podawali cały opis technologii produkcji tych steków, które potrafia kosztować grubo ponad 100 Euro za sztukę.

No jasne. Pocięte na słuszne plasterki, w odpowiedniej temperaturze i wilgotności leży sobie i dojrzewa.

Mięso na najlepsze steki dojrzewa w specjalnej chłodni nawet 5 tygodni.

Jest taka zasada, że kiełbasy surowe, ze względów bezpieczeństwa, powinno się robić na samej peklosoli, a najlepiej na mieszance soli i saletry.

Yogi, tutaj powinieneś uzyskać odpowiedź: http://rapidshare.com/share/3B52D59DB29D312B90AAC5997E0F5084

Proszę bardzo. Nasz Kolega Stawiany produkuje sporą gamę kutrów: http://www.stawiany.pl/kutry.html,mc,23,0

Miro, moja dobra rada: nie polemizuj z redzed'em, bo polegniesz. redzed jest naprawdę wybitnym specjalistą w zakresie wędlin dojrzewających z wielopokoleniową rodzinną tradycja w tym zakresie.

Ten przepis jest trochę dziwny. Wystarczy rybki włożyć do solanki (1 kg soli na 10 l wody) na 10-12 godz i nie trzeba kombinować z moczeniem. Ryba dobrze przygotowana do wędzenia powinna mieć skórkę suchutką jak pergamin. Sprawdź sobie jeszcze wskazania swoich termometrów.

Wojtuś, przyjmij najszczersze wyrazy współczucia. (*)(*)(*)

Miro, czy Ty czasem nie wstałeś dzisiaj lewą nogą? :D Tak, jak napisał Dziadek: podzieliliśmy się tutaj swoimi opiniami, a niech potrzebujący informacji sami wybiorą opcje najbardziej korzystną dla siebie. I tak powinny wyglądać dyskusje.

I to jest błąd. Miałbyś wtedy wypróbowane oba sposoby i mógłbyś polecać lepszy. Dodam tylko, że zasolone jelita w pęczkach wcale nie są tak bardzo suche.

Zatem taka nieśmiała prośba... Mireczku, spróbuj następnym razem zrobić to na sucho, tak w ramach doświadczenia.

Miro, chyba trochę generalizujesz. Ja zawsze kupuję jelita solone w pęczkach i robię z nimi porządek na sucho, jak Dziadek, zaraz po powrocie do domu. Potem sól, torebka lub słoik i do lodówki. Przechowują się tak nawet trzy lata.

Na początek, poza dokładniejszą budową wędzarni, opisz cały proces produkcyjny wędzonych fląder. Po kolei wszystkie etapy (czas i temperatury). Coś mi sie bowiem wydaje, że komorę masz zamkniętą i nie wygrzana przed wędzeniem, a wyroby są nie dosuszone. Do tego pewnie używasz mokrego drewna.

Poniższy materiał jest już od dawna na stronie głównej, ale wklejam go tutaj celem archiwizacji. Ubój i przerób tucznika Dobre gospodarowanie zabitym tucznikiem, polegające na tym, że domownicy otrzymują mięso w posiłkach nie tylko przez najbliższe dni po uboju, ale przez okres dłuższy, ma w gospodarstwie domowym duże znaczenie. Dlatego też otrzymane z uboju mięso i tłuszcz odpowiednio konserwujemy, przerabiamy i przechowujemy. Gospodyni już na kilka dni przed ubojem powinna przygotować konieczne do tego na­rzędzia, naczynia i przyprawy. Przewiduje ona również ilość przetworów i troszczy się o to, aby każdy kawałek mięsa czy tłuszczu był należycie wykorzystany, aby nic się nie zmarnowało. Troskliwa gospodyni powinna także przeka­zać mięso otrzymane z uboju do oglądacza mięsa, aby sprawdził jego przydatność do spo­życia nawet wtedy, gdy sztuka nie była po­dejrzana o chorobę. Ubój tucznika Do uboju przeznaczamy sztukę dużą, o wa­dze ponad 100 kg. gdyż taka jest znacznie wy­dajniejsza, daje grubszą słoninę. Sztuki tuczo­ne w wieku od 6 do 10 miesięcy dają najlep­sze mięso, delikatne, w miarę przerośnięte tłuszczem, nadające się na przetwory. Sztuki te jednak nie zawsze mają zadowalająco gru­bą słoninę, na której nam w gospodarstwie bardzo zależy. Dlatego też słuszniejsze jest przeznaczanie do uboju sztuk słoninowych, dających więcej tłuszczu niż mięsa, brak mięsa bowiem może­my zawsze wyrównać drobiem, a także inny­mi produktami o wartości odżywczej równają­cej się mięsu. Przeznaczony do uboju tucznik powinien być głodzony przez 12 do 15 godzin przed ubojem, w tym czasie należy mu jednak da­wać dużo pić, np. serwatkę, mleko z wodą, przy czym ostatni raz można napoić tucznika nie później niż na 3 godziny przed ubojem. Zarówno głodzenie, jak pojenie ma na celu opróżnienie i przepłukanie przewodu pokarmo­wego, co ułatwia oczyszczanie jelit i żołądka oraz wpływa dodatnio na trwałość mięsa. Obecnie na terenie całego kraju organizowa­ne są przez spółdzielnie „Samopomocy Chłop­skiej" punkty ubojowe, w których ubój zwie­rząt przeprowadza fachowiec. Gdy zachodzi konieczność dokonania uboju w swoim gospo­darstwie, należy to robić bez niepotrzebnego okrucieństwa, które wpływa niekorzystnie na jakość i trwałość mięsa. Najpraktyczniej jest oszołomić najpierw zwierzę przez uderzenie go młotem lub obu­chem siekiery w łeb między oczy. Po ogłusze­niu należy energicznym ruchem wbić ostry, cienki nóż pod lewą łopatkę w celu przebicia serca. Nieodpowiedni ubój powoduje zbytecz­ny ból, co w znacznej mierze utrudnia właści­we wykrwawienie sztuki. Niedostateczne wykrwawienie odbija się ujemnie na trwałości otrzymanego z uboju mięsa. Aby wykrwawienie było dokładniejsze, wskazane jest wykonywanie ruchów lewą ło­patką tucznika, uciskając w ten sposób serce. Wypływającą krew zbieramy do naczynia, do którego uprzednio dodajemy 2—3 łyżki sto­łowe octu i odrobinę soli. Zebraną krew roztrzepujemy za pomocą trzepaczki do bicia pia­ny lub za pomocą drewnianej łyżki, a następ­nie przechowujemy w zimnym pomieszczeniu przez 1—2 dni. W tym czasie krew zużywamy do wyrobów lub na czerninę. Ubój z konieczności W wypadku zadławień, złamania nogi, oka­leczenia i niektórych chorób doprowadzają­cych do wyniszczenia lub padnięcia zwierzę­cia przeprowadzany .bywa tak zwany ubój z konieczności. Przy dokonywaniu uboju e ko­nieczności powinien być obecny lekarz wete­rynaryjny, który zbada mięso i na podstawie badań zdecyduje, czy nadaje się ono do spożycia. Mięso nie badane, szczególnie pocho­dzące ze sztuk chorych, może okazać się szko­dliwe dla zdrowia ludzi, którzy je spożyją. Znane są nawet wypadki zachorowań śmier­telnych. Jeżeli lekarz weterynaryjny uzna mięso po­chodzące z uboju z konieczności za zdatne do spożycia, należy starać się o zużytkowanie go w krótkim czasie. Mięso takie przeważnie jest niedostatecznie wykrwawione, a przez to mniej trwałe i nie nadające się do dłuższego prze­chowywania. szczególnie zaś mięso pochodzące od tych sztuk, u których stwierdzono rozwija­jącą się chorobę. Sprawianie tucznika Sprawianie polega na oczyszczeniu ubitej sztuki ze szczeciny, dokładnym umyciu i od­dzieleniu wnętrzności. Oczyszczenie tucznika ze szczeciny można przeprowadzić dwoma sposobami: 1) przez oparzenie gorącą wodą, 2) przez opalenie słomą (po uprzednim wy­rwaniu szczeciny grzbietowej). Obydwa sposoby są dobre i z jednakowym powodzeniem stosowane w różnych częściach kraju, zależnie od przyjętych zwyczajów. Gdy oczyszczamy tucznika przez oparzenie, należy przed ubojem nagrzać odpowiednią ilość wody. Do oparzenia sztuk o grubszej skórze i szczecinie używamy wody bardziej gorą­cej, a mianowicie: na trzy kubły ukropu bierzemy jeden kubeł zimnej wody. Do sztuk o cieńszej skórze i szczecinie bierzemy wodę chłodniejszą, tj. na dwa kubły ukropu jeden kubeł zimnej wody. Zabitą sztukę układamy w korycie drewnia­nym, polewamy przygotowaną wodą i za po­mocą noża usuwamy szczecinę. Oparzania do­konujemy zaraz po uboju, wówczas bowiem szczecina łatwiej odchodzi. Jeżeli nie mamy odpowiedniego koryta, mo­żemy zabitą sztukę zawiesić, owinąć czystymi workami, oblać ukropem, następnie worki zdjąć i zeskrobywać szczecinę nożem, starając się nie uszkodzić skóry. Po całkowitym oczy­szczeniu szczecinę zbieramy, myjemy czystą wodą, suszymy. Możemy ją sprzedać lub zu­żyć w gospodarstwie np. do wyrobu szczotek. Jeżeli zamierzamy oczyścić tucznika przez opalenie, bezpośrednio po zabiciu wyrywamy szczecinę grzbietową. Potem przystępujemy do opalania. Do opalania używamy słomy owsia­nej lub pszennej, przy jej spalaniu bowiem nie powstają sadze. Układamy tucznika na war­stwie słomy, nogami do góry, między nogami tylnymi i przednimi układamy wiechcie słomy i podpalamy Gdy słoma się spali, resztki szczeciny dają się łatwo usunąć. Po opaleniu podbrzusza, boków i szynek opalamy grzbiet odwracając uprzednio tuczni­ka na bok. Oczyszczonego ze szczeciny tuczni­ka należy dokładnie umyć gorącą wodą. Naj­wygodniej myć tucznika po zawieszeniu go za tylne nogi (rys. 1) w celu usunięcia wnętrz­ności. Korzystnym sposobem jest sprawianie tucz­nika ze zdjęciem skóry z części grzbietowej, tak zwanego kruponu. Skóra stanowi cenny materiał do wyrobu obuwia oraz galanterii skórzanej. Pozostawiona przy słoninie zużywa­na jest do gotowania zup, nie przynosząc pożytku w gospodarstwie. Dostarczając zaś skórę do punktu skupu skór surowych otrzymujemy za nią zapłatę w zależności od wagi i klasy oraz talon na zakup twardej skóry podeszwowej. Tucznika przeznaczanego na oskórowanie oparza się przed zdjęciem skóry od podbrzu­sza do wysokości kruponu (rys. 2) w celu usunięcia szczeciny. Z kruponu szczeciny nic usuwa się, ponieważ sparzenie skóry czyni ją nieprzydatną do garbowania. Bezpośrednio po oparzeniu i oczyszczeniu podbrzusza ze szczeciny ostrym nożem przeci­na się skórę po linii wskazanej na rys. 2, a następnie ściąga krupon ostrożnie podcinając nożem. tak aby nie uszkodzić skóry i nie zostawiać przy skórze nadmiaru słoniny. Czyn­ność tę najwygodniej wykonać po zawieszeniu tucznika. Wyjmowanie wnętrzności Wnętrzności wyjmujemy po przecięciu brzu­cha. Cięcie wykonujemy płytko i ostrożnie, prowadząc nóż przez środek podbrzusza, od ogona aż do kości piersiowej, koło podgardla. Z otwartej jamy brzusznej wyjmujemy naj­pierw pęcherz, zachowując jak najdalej posu­niętą ostrożność w celu ustrzeżenia mięsa przed zalaniem moczem. Następnie wyjmuje­my jelita wraz z żołądkiem i odkładamy do czystego cebrzyka. Po wyjęciu jelit wydziera­my płuca razem z wątrobą, tchawicą i ozorem, a następnie ostrożnie wycinamy woreczek żół­ciowy uważając, aby żółć nie wylała się na wnętrzności. Rozprowadzanie i oczyszczenie jelit Rozprowadzanie i oczyszczenie jelit jest ostatnią czynnością związaną ze sprawianiem tucznika. Czynność tę należy wykonać bezpo­średnio po wyjęciu jelit, ponieważ nie zastygłe dają się łatwo rozprowadzać. Przy rozprowa­dzaniu jelit ostrożnie zdejmujemy obrastający je tłuszcz, tak zwane otoki. Oddzielone otoki wkładamy na kilka godzin do zimnej wody w celu pozbawienia ich niemiłej woni. W cza­sie moczenia zmieniamy kilkakrotnie wodę. Czyszczenie tak jak i rozprowadzanie jelit rozpoczynamy od kiszki odbytowej. Usuwamy kał z odcinka długości 30—40 cm, nalewamy do kiszki ciepłą wodę, przepłukujemy przele­wając wodę parokrotnie przez jelita i po wy­laniu zawartości odcinamy czysty kawałek. Tak postępujemy z jelitami grubymi. Podob­nie oczyszczamy jelita cienkie z tą różnicą, że po oczyszczeniu odcinamy dłuższe kawałki (1—1,5 metra). Oczyszczone z treści jelita i żołądek odwra­camy wewnętrzną stroną na zewnątrz, kilka­krotnie płuczemy w zimnej wodzie, a następnie wycieramy solą, która usuwa zanieczysz­czenia. Jelita cienkie trzeba ponadto wyszlamować. Najwygodniej wykonać tę czynność układając jelita na desce i skrobiąc wzdłuż jelit tępą stroną noża. Wyszlamowane jelita myjemy w zimnej wodzie i następnie przechowujemy lekko osolone do czasu użycia ich do wyrobu kiełbas. Rozbiór tucznika Po wyjęciu wnętrzności przeprowadzamy rozbiór tucznika na połówki. Najprzód wydzie­ramy sadło z obu stron jamy brzusznej. Od­dzielamy nerki, a sadło rozkładamy na czy­stym stole lub desce do wychłodzenia. Po wy­jęciu sadła wyjmujemy małe polędwiczki, tzw. świeczki. Następnie dzielimy całego wieprza na poło­wy. Aby to wykonać, trzeba najpierw ostrym nożem przeciąć słoninę wzdłuż grzbietu, a na­stępnie lekko rozchylić powstałe przecięcie i toporem lub ciężką, ostrą siekierą przerą­bać wzdłuż kość pacierzową oraz przepołowić głowę. Otrzymane połowy zdejmujemy z drążka i układamy na stole lub wyszorowanych de­skach w celu łatwiejszego wykonania dalszego rozbioru. Rozbiór połówek Połówkę tucznika, ułożoną skórą do wierzchu, dzielimy prowadząc cięcia według linii przedstawionych na rys. 3 a. Kolejność czynności przy podziale jest na­stępująca: 1) zdejmujemy słoninę (11) oddzierając w kierunku od karku do ogona; przy oddzieraniu podcinamy nożem uważając, aby nie pozacinać mięsa, ani też nie zostawić przy mięsie nadmiaru tłuszczu; 2) odcinamy łopatki (4) i szynki (9) — w za­leżności od dalszego przeznaczenia łopatki i szynki pozostawiamy w całości lub też zdej­mujemy z nich skórę i tłuszcz; 3) odcinamy boczek (8) i pachwinę (13); 4) zdejmujemy podgardle (2); 5) odcinamy nóżki (5) i golonki (4a i 9a) od łopatek i szynek. Pozostałą część mięsną dzie­limy według linii zaznaczonych na rys. 3 b odcinając kolejno żeberka (7), karkówkę (3), ogon (12) i biodrówkę (10). Pozostała część stanowi schab środkowy (6). Po rozebraniu całej sztuki przystępujemy do rozbioru głowy, zachowując następującą kolej­ność czynności: 1) usuwamy pozostałą na skórze szczecinę, 2) odcinamy uszy tuż przy nasadzie, 3) odcinamy ryj, 4) oddzielamy części mięsne ze skórą, 5) usuwamy zęby i oczy. Ponieważ głowa zwykle jest niedostatecznie wykrwawiona, otrzymane z niej mięso i kości powinny być użyte w ciągu najbliższych dni po uboju, są bowiem mniej trwale. Studzenie mięsa i tłuszczu Po wykonaniu rozbioru obu połówek mięso i tłuszcz wynosimy do chłodnego, przewiewne­go pomieszczenia, rozkładamy pojedynczą war­stwą na czystych deskach i pozostawiamy w celu ochłodzenia do następnego dnia. Dokładne i możliwie szybkie ochłodzenie mięsa jest koniecznym warunkiem uniknięcia tak zwanego zaparzenia. Mięso zaparzone na­biera nieprzyjemnego, kwaśnego zapachu, tra­ci kolor i właściwy smak, a przez to jest mniej trwałe i nie nadaje się do przechowania przez dłuższy okres czasu. Odkładając mięso do ochłodzenia pamiętaj­my o zabezpieczeniu go przed muchami. Mu­chy siadające na mięsie składają jaja w miej­scach niewidocznych. Już w parę godzin po złożeniu jaj wylęgają się z nich larwy, które niszczą mięso i czynią je niezdatnym do spo­życia. Gdy mamy zbyt mało czasu na wykonanie wszystkich czynności związanych z ubojem, sprawianiem i podziałem tucznika, możemy rozbioru połówek dokonać w dniu następnym. Połówki wieprza umieszczamy wówczas w chłodnym miejscu. Najlepiej zawiesić je tak, aby nie dotykały do siebie, lub rozłożyć na deskach skórą na dół. Przydatność poszczególnych części tuszy wieprzowej Mięso należy do produktów łatwo ulegają­cych zepsuciu. Dlatego też zaraz po ochłodze­niu przystępujemy do utrwalenia zarówno mięsa, jak i tłuszczu. Pierwszą czynnością przy utrwalaniu jest odpowiednie podzielenie tłuszczu i mięsa otrzy­manego z rozbioru tucznika w zależności od dalszego ich przeznaczenia i zaplanowanych wyrobów. Poszczególne części tucznika możemy zużyt­kować w sposób następujący: głowę — ryj i uszy przeznaczamy na salce­son. pozostałe mięso po odjęciu od kości — na kaszankę, salceson, galaretę lub do solenia; podgardle — na kaszankę, pasztet, smalec, lub do solenia; karkówkę — na kiełbasy, baleron i do sole­nia; łopatkę — na kiełbasy lub do solenia; golonką — na galaretę, do potraw w stanie świeżym lub po posoleniu; nogi — na galaretę lub do posolenia i stop­niowego zużywania do potraw; schab — do solenia po odjęciu polędwicy od kości, niewielką ilość zostawiamy do użycia w stanie świeżym; żeberka — do solenia, jeśli zaś są mocno umięśnione — część mięsa skrawamy na kieł­basy; boczek — do solenia po uprzednim odkrojeniu luźnych strzępów tłuszczu i mięsa; szynki — do solenia; biodrówki — na kiełbasy; słoninę — do solenia lub stopienia na sma­lec; ogon — do potraw w stanie świeżym lub po posoleniu; pachwiny — na kaszankę, pasztet lub do stopienia na smalec; sadło, otoki — do stopienia na smalec; płuca, serce, nerki, wątrobę — na kaszankę, pasztet częściowo do potraw w stanie świeżym; ozór — na salceson; drobne okrawki mięsa i tłuszczu powstałe przy formowaniu szynek, polędwic, boczków — na kiełbasy, kaszankę lub pasztet. Skórki pozostałe ze słoniny lub łopatek skra­janych na kiełbasy najlepiej ugotować i dodać do salcesonu lub kaszanki. Możemy je też po­solić, ułożyć ciasno w kamiennym garnku i stopniowo zużywać do potraw. Kości wyjęte ze schabu, szynek, łopatek i biodrówek rąbiemy, solimy i stopniowo zużywamy do gotowania zup. Podzielone według przydatności mięso i tłuszcz poddajemy dalszym zabiegom, mają­cym na celu zabezpieczenie ich przed zepsu­ciem. Utrwalanie mięsa Mięso należy do produktów szybko psują­cych się, szczególnie w okresie letnim. Dlate­go też przetrzymujemy mięso w pomieszcze­niu, w którym temperatura nie przekracza 8 stopni. Z tego powodu również zastosujemy zabiegi zmierzające do uchronienia mięsa od zepsucia. Mięso przeznaczone do spożycia w stanie świeżym zabezpieczamy na okres 2—3 dni za pomocą jednego ze sposobów podanych w ogól­nych wskazaniach o przechowywaniu produk­tów. Utrwalenie mięsa na dłuższy okres uzyskujemy przez solenie, słusznie stosowane przez wszystkie gospodynie. Przedłużenie trwałości mięsa przez solenie zależy od róż­nych czynników, a mianowicie: od odpowied­niego doboru i przygotowania naczyń, w któ­rych ma być przechowane mięso, od użycia odpowiedniej ilości dodatków — soli, saletry, przypraw, od pomieszczenia, w którym prze­chowujemy mięso, oraz od starannego i regularnego doglądania mięsa po nasoleniu. Dobór i przygotowanie naczyń Gospodarstwo, w którym choćby raz w ro­ku dokonuje się uboju tucznika na potrzeby własne, powinno być zaopatrzone w naczynia do przechowywania solonego mięsa i słoniny. Najlepsze do tego celu są beczułki lub cebrzy­ki dębowe, a także bukowe lub z olchy. Jeśli nie mamy beczułek lub cebrzyków, możemy je zastąpić dużymi garami kamiennymi pole­wanymi. Wielkość naczyń powinna odpowia­dać możliwościom i potrzebom gospodarstwa, naczynia nie powinny być za duże w porów­naniu do przechowywanego mięsa, zawsze z dopasowanymi denkami i pokrywami. Po każdorazowym zużyciu mięsa naczynia trzeba dokładnie wyszorować, wyparzyć, a na­stępnie wysuszyć i ustawić w piwnicy. Na­czyń przeznaczonych do przechowywania so­lonego mięsa nie wolno używać do innych ce­lów. Jeżeli przed soleniem stwierdzamy, że wsku­tek długiego przechowywania naczynia są we­wnątrz opleśniałe czy czuć je stęchlizną, szoru­jemy je ługiem, wyparzamy wrzątkiem i kil­kakrotnie płuczemy zimną wodą, a następnie suszymy. Wszystko to wykonujemy na kilka oni przed ubojem. Dodatki do solenia mięsa Dodatki używane do solenia mięsa konser­wują je i podnoszą jego wartość smakową. Dodatków nie może być ani za dużo, ani za mało. Dlatego przed przystąpieniem do sole­nia mięsa odważamy odpowiednią ilość dodat­ków — soli. saletry i przypraw. Sól przed zważeniem suszymy na patelni w celu pozbawienia nadmiaru wilgoci. Sól konserwuje mięso przez odciągnięcie z niego pewnej ilości wody i przez zahamowanie dzia­łania bakterii, które powodują jego psucie się. Ilość soli konieczna do dobrego utrwalenia mięsa wynosi 6—7 procent w stosunku do cię­żaru mięsa. Zbyt mała ilość soli poniżej 5 pro­cent nie spełni tego zadania, zbyt duża zaś — nie zwiększy trwałości mięsa, natomiast obni­ży jego wartość smakową. Przesolone mięso wymaga długiego moczenia przed użyciem, co również zmniejsza wartość odżywczą. Mięso pod wpływem soli zmienia kolor, sta­je się szare, nieprzyjemne w wyglądzie. Dla zachowania różowoczerwonej barwy mięsa do­dajemy do soli saletrę w ilości od 1 do 3 gra­mów na 1 kg mięsa (dokładne ilości saletry podajemy w poszczególnych przepisach). Do­datek większej ilości saletry nie zapewnia większej trwałości mięsa, a przeciwnie może być szkodliwy dla zdrowia. Przyprawy aromatyczne, jak: pieprz, angiel­skie ziele, liście bobkowe, kolender, suszone jagody jałowcowe, działają w pewnym stopniu konserwująco, a przede wszystkim podnoszą wartość smakową mięsa. Przed przystąpieniem do solenia pieprz i ziele angielskie mielemy lub tłuczemy w moździerzu razem z pokruszo­nymi listkami bobkowymi, a następnie miesza­my z saletrą i solą wysuszoną na patelni. Solenie mięsa Rozróżniamy dwa sposoby solenia mięsa: so­lenie na sucho i zalewanie solanką, tak zwaną ropą. Solenie na sucho polega na natarciu mięsa solą, zmieszaną z saletrą i przyprawami. Śred­nio na 10 kg mięsa bierzemy 60 do 70 dkg soli, 2 dkg saletry, 2 dkg przypraw aromatycznych. Przygotowaną mieszaniną nacieramy mięso dłonią lub za pomocą gładkiego kamienia, chroniąc w ten sposób dłoń przed ewentual­nym skaleczeniem. Po natarciu mięso układa­my ściśle w przygotowanym naczyniu, nakry­wamy denkiem, przyciskamy kamieniem, a wierzch naczynia zakrywamy płótnem lub pokrywą. Przy tym sposobie solenia otrzymujemy mięso bardziej suche, a zatem trwalsze, o ciem­niejszym kolorze, nadające się do dłuższego przechowania. Sposób ten stosujemy szczegól­nie w okresie letnim oraz wtedy, gdy z solo­nego mięsa mamy zrobić trwałą wędlinę — szynkę, polędwicę czy baleron. Solenie w solance, inaczej zwane peklowa­niem. jest podobne do solenia na sucho. Róż­nica polega na natarciu mięsa częścią soli z przyprawami, a następnie zalaniu wodą prze­gotowaną z resztą soli i przypraw. Z odważonej soli i przypraw oddzielamy trzecią część i pozostawiamy do przygotowania zalewy, a resztę zużywamy do natarcia mięsa. Nasolone mięso układamy w odpowiednim na­czyniu, nakrywamy denkiem i obciążamy ka­mieniem. Po dwóch dniach przegotowujemy odmierzoną ilość wody z pozostawioną solą i przyprawami, studzimy i zalewamy posolone mięso. Solanki powinno być tyle, aby mięso było całkowicie w niej zanurzone. Średnio na 10 kg mięsa trzeba przygotować 6 litrów solanki, biorąc do tego celu 6 litrów wody, 50 dkg soli, 2,5 dkg saletry i 1,5 dkg przypraw. Jeżeli w czasie przechowywania mięsa za­uważymy, że solanka zmętniała i wydziela nieprzyjemny zapach, a na powierzchni uka­zuje się piana, należy natychmiast mięso wy­jąć, solankę wylać i przygotować nową. W wy­padku zmętnienia solanki bez zmiany zapachu wystarczy odlaną solankę przegotować, wystudzić i zalać nią mięso ułożone w wymytym naczyniu. Czas przechowywania mięsa solonego jed­nym z podanych sposobów zależny jest od wielkości kawałków mięsa (większe kawałki trzeba przetrzymywać w soli dłużej), tempera­tury pomieszczenia, w którym stoją naczynia z mięsem, oraz dalszego przeznaczenia. Polęd­wicę przetrzymuje się w soli średnio 10—15 dni, karkówkę przeznaczoną na baleron śred­nio 10—15 dni, szynkę przewidzianą do uwędzenia średnio 2—6 tygodni, zależnie od jej wielkości. Przechowywanie mięsa solonego Naczynia z mięsem solonym nie mogą stać w izbie. Umieszczamy je w piwnicy lub zim­nej śpiżarni, w której temperatura nie prze­kracza 10 stopni. Wyższa temperatura źle wpływa na jakość i trwałość przechowywane­go mięsa. Przez cały czas przetrzymywania mięsa w soli należy je często obracać, oblewać wy­tworzonym sokiem (w porze cieplej nawet co­dziennie), co parę dni przełożyć kawałki znaj­dujące się pod spodem na wierzch i umyć den­ka, którymi jest przyciśnięte. Zabiegi te są ko­nieczne w celu uzyskania równomiernego nasolenia. Wędzenie mięsa Wędzenie jest dalszym ciągiem utrwalania mięsa. Wędzeniu można poddawać solone mię­so, słoninę i wyroby mięsne. Prócz zwiększe­nia trwałości wędzenie ma na celu podniesie­nie smaku. Podczas wędzenia mięso częściowo wysusza się i przechodzi dymem, który nadaje wędzonce przyjemny zapach i smak, a jedno­cześnie działa konserwująco. Przez wędzenie nie możemy jednak utrwalić ani zmienić smaku mięsa, które przedtem by­ło niedostatecznie nasolone i uległo częściowe­mu zepsuciu. Przy wędzeniu mięsa i wyrobów stosuje się dwa sposoby, w zależności od przeznaczenia, a mianowicie wędzenie krótkie i wędzenie po­wolne. Wędzenie krótkie — kilkugodzinne stosuje się przy wyrobach przeznaczonych na szybkie zużycie. Polega ono na obsuszeniu wyrobów i zagrzaniu w ciepłym dymie, a następnie przypieczeniu w dymie gorącym. Wędzenie powolne wymaga dużo więcej sta­rań — trwa 3 do 14 dni. Stosuje się je przy mięsie i wyrobach przewidzianych do dłuższe­go przechowania. Przez okres wędzenia co­dziennie układamy w wędzarni grube kawałki drzewa, rozpalamy, zasypujemy mokrymi tro­cinami dla uzyskania obfitego i chłodnego dy­mu, utrzymujemy dym przez 2 godziny, a na­stępnie wygaszamy. Zimny dym nie powoduje zbytniego roz­grzewania i przypiekania mięsa czy wyrobów, lecz przenika stopniowo do coraz głębszych warstw wędzonki. W celu uzyskania zimnego dymu wędzarnia powinna być tak urządzona, aby palenisko nie znajdowało się tuż pod miejscem zawieszania mięsa. Mięso czy wyroby umieszczamy w wę­dzarni w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Przed wędzeniem należy wyjęte z soli mięso obmyć, a następnie obsuszyć, zawiesza­jąc je w przewiewnym miejscu lub wędzarni na okres 2—5 dni. Do palenia w wędzarni najlepiej używać świeżego jałowca, który nadaje wędzonkom ciemny kolor i przyjemny aromat. Dobre jest także drzewo olchowe, bukowe, dębowe oraz opiłki z tych drzew, dające dużo dymu. Nie należy używać drzewa ani też igliwia sosno­wego dla uzyskania dymu. Wędzonki przechowujemy zawieszone w po­mieszczeniu suchym, chłodnym, przewiewnym. Zabezpieczamy je przed światłem, kurzem i muchami przez zawinięcie w czyste płótno lub worek płócienny. Szczególnie ważne jest to przy długim przechowywaniu wędzonek. Jeżeli na wędzonkach pojawia się pleśń, zmy­wamy ją ciepłą, słoną wodą, a następnie obsuszamy lub lekko dowędzamy. Utrwalanie mięsa w słojach Utrwalanie w słojach o szczelnym zamknię­ciu, tak zwanych słojach Wecka, ułatwia prze­chowanie mięsa w stanie świeżym na okres kilku tygodni. Ten sposób utrwalenia wyma­ga jednak dużego nakładu pracy w najbliższe dni po uboju, do weków bowiem musi być użyte mięso bardzo świeże, wówczas tylko ma­my pewność, że dobrze zakonserwuje się. Do utrwalania mięsa najodpowiedniejsze są słoje o prostych bokach 1—2-litrowe. Mięso przeznaczone do utrwalenia w słojach przed włożeniem do słoja przygotowuje się tak jak do spożycia, tj. gotuje się, smaży, dusi lub piecze. Nie potrzebujemy doprowadzać do cał­kowitego rozmiękczenia kawałków mięsa, lecz tylko częściowo je zmiękczamy, ponieważ zmięknie ono całkowicie podczas ogrzewania w słojach. W słojach Wecka możemy utrwalić również niektóre wyroby mięsne, jak pasztet, kiszkę pasztetową, salceson i kaszankę. Do czystych i wysuszonych słojów składa­my przygotowane mięso, dopasowując kawał­ki tak, aby ścisło do siebie przylegały i zale­wamy sosem wytworzonym w czasie piecze­nia lub duszenia albo też rosołem z gotowa­nia. Przy utrwalaniu wyrobów mięsnych — kaszanki, pasztetowej, pasztetu czy salceso­nu — ubijamy w słojach przygotowaną masę, tak aby wewnątrz nie było powietrza. Zawar­tość słoja powinna sięgać do 2—3 cm poniżej górnego brzegu. Po nałożeniu wycieramy brzegi słoja czystą ścierką, umaczaną we wrzącej wodzie, zakła­damy gumkę, pokrywkę i przyciskamy sprę­żynką. Tak przygotowane słoje ustawiamy w kotle z wodą o temperaturze mniej więcej takiej, jaką ma mięso ułożone w słojach, do­lewamy tyle wody, aby słoje były całkowicie pokryte i stopniowo ogrzewamy. Gdy woda zaczyna wrzeć, odsuwamy kocioł na brzeg płyty i pilnujemy, aby przez cały czas był równomiernie ogrzewany. Woda w ko­tle nie powinna gotować się gwałtownie; po­winna być bliska wrzenia, co można poznać po lekkim falowaniu się powierzchni. Czas ogrzewania od chwili zagotowania wo­dy wynosi dla mięs bardziej rozdrobnionych (gulasz, kotlety schabowe) 1 godzinę, dla kon­serwowanych w większych kawałkach (schab pieczony, szynka duszona) oraz mielonych (pasztet, pasztetowa, kaszanka) — 2 godziny. W celu całkowitego zapewnienia trwałości przyrządzonych konserw po przerwie dwu­dniowej powtarzamy ogrzewanie, skracając czas podany wyżej do połowy. Po skończonym ogrzewaniu słoje przetrzymujemy w gorącej wodzie nie dłużej niż 10 minut, po czym wyj­mujemy i studzimy. Słoje z przetworami mięsnymi przechowuje­my w miejscu suchym, chłodnym i ciemnym. Jeżeli pomieszczenie, w którym przechowuje­my konserwy, jest jasne, wskazane jest owi­nięcie każdego słoja ciemnym papierem, świa­tło bowiem wpływa niekorzystnie na trwałość konserw. Musimy również pamiętać o częstym prze­glądaniu i natychmiastowym zużywaniu za­wartości słojów, wykazujących skłonność do otwarcia się lub świeżo otwartych. Jeżeli słój był otwarty przez czas dłuższy mięso zmieni­ło wygląd i zapach, nie wolno go spożywać, gdyż może wywołać silne zatrucie. Utrwalanie tłuszczu Tłuszcz otrzymany z rozbioru zabitej sztuki, tj. sadło, otoki i słonina, muszą być także poddane konserwacji przedłużającej ich świe­żość i trwałość na dłuższy okres. Najlepszym sposobem utrwalania tłuszczu jest przetopienie zarówno sadła i otok, jak i słoniny na smalec. Sposób ten wymaga większego nakładu pracy bezpośrednio po uboju, opłaci się jednak ten trud, jeżeli za­pewnimy swojej rodzinie świeży, smaczny tłuszcz do kraszenia potraw lub jako dodatek do chleba. Powszechnie przyjęty zwyczaj solenia sadła i słoniny oraz przetrzymywania w tym sta­nie niejednokrotnie przez cały rok jest wadli­wy. Solone sadło i słonina po dłuższym prze­chowywaniu stają się żółte, gorzkie i przy użyciu wydzielają ostry, nieprzyjemny zapach, psując smak potrawy. Zmiany w kolorze i smaku tłuszczu, zwane jełczeniem, dowodzą jego nieświeżości. Tłuszcz zjełczały nie tylko jest mniej smaczny, ale szkodliwy dla zdrowia. Wytapianie smalcu z sadła i słoniny jest szczególnie ważne w okresie letnim. Jeżeli ubój tucznika przeprowadzamy jesienią czy w zimie, możemy część słoniny posolić, a na­stępnie uwędzić, uzyskując przez to większą jej trwałość. Przechowywanie tłuszczu topionego Wytopiony smalec zlewamy do suchych ka­miennych garnków, a po wystudzeniu i skrzep­nięciu przykrywamy krążkiem pergaminowe­go papieru, tak aby ściśle do smalcu przylegał. Wierzch garnka zakrywamy ciemnym papie­rem, obwiązujemy sznurkiem i wystawiamy garnek do zimnej, suchej piwnicy czy spiżar­ni. Przechowanie smalcu nie nastręcza więc wielkich trudności nawet wówczas, gdy wa­runki nie są sprzyjające. Wytopiony smalec można po przestudzeniu zlać również do ciem­nych butelek i zakorkować. Wówczas zarów­no przechowanie jest łatwiejsze, jak i trwa­łość zapewniona na dłuższy czas. Wytapianie sadła Z sadła wystudzonego po rozebraniu zabitej sztuki zdejmujemy ostrożnie błonę, która mo­że nam przydać się do zawinięcia polędwicy przed wędzeniem lub posłuży do zawiązania garnka ze smalcem. Oczyszczone z błon sadło krajemy w drobną kostkę lub lepiej mielemy na maszynce do mięsa z grubym sitkiem. Po rozdrobnieniu wkładamy do garnka, podle­wamy wodą, licząc na 5 kg sadła 1 szklankę wody i stopniowo ogrzewamy. Wytapiamy sadło na niezbyt silnym ogniu często mieszając do czasu, aż skwarki zrumienią się na jasnozłoty kolor. Wtedy zdejmuje­my garnek z ognia, a gdy lekko przestygnie, zlewamy przez cedzak do kamiennych garnków lub butelek, zastudzamy. Garnki zawią­zujemy papierem, butelki korkujemy i prze­chowujemy. Skwarki otrzymane po wytopieniu sadła zużywamy do kaszanki. Wytapianie otok Otoki po rozprowadzeniu jelit moczymy w zimnej wodzie, kilkakrotnie ją zmieniając. Gdy stracą niemiły zapach, odsączamy z wo­dy i postępujemy tak jak przy wytapianiu sa­dła. Smalec otrzymany z otok zlewamy do oddzielnego naczynia i wcześniej zużywamy, po­nieważ jest mniej trwały. Wytapianie słoniny Ze słoniny przeznaczonej do wytopienia zdejmujemy skórę, krajemy w drobną kostkę lub mielemy w maszynce do mięsa. Rozdrob­nioną słoninę wkładamy do garnka, topimy na niezbyt silnym ogniu często mieszając, ponie­waż łatwo przywiera do dna. Gdy skwarki lekko zrumienią się, odsuwamy garnek na brzeg płyty kuchennej, a po przestudzaniu zlewamy smalec przez cedzak do garnka ka­miennego, opakowujemy papierem i przecho­wujemy. Skwarki pozostałe po wytopieniu słoniny ubijamy w garnku kamiennym, zalewamy na powierzchni smalcem, garnek zawiązujemy papierem. W ten sposób można skwarki prze­chować przez kilka tygodni. Wyroby z mięsa wieprzowego Kiełbasa wieprzowa 6 kg mięsa wieprzowego (łopatki, biodrówki, karkówki), 1 kg słoniny, 15 dkg soli, 1,5 dkg saletry, 0,5 dkg pieprzu, 2,5 g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, jelita cienkie. Mięso krajemy w drobną kostkę, jeżeli ma­my maszynkę — trzecią część mielemy w ma­szynce. Pieprz i ziele angielskie drobno tłu­czemy lub mielemy w młynku. Mięso pokra­jane wkładamy do drewnianego cebrzyka lub wanienki drewnianej czy emaliowanej, nie obi­tej, dodajemy sól, saletrę i przyprawy, mie­szamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu. Następnego dnia ucieramy czosnek z solą, do­dajemy do mięsa, wyrabiamy dokładnie mię­so czysto umytymi rękoma. Wyrobione mię­so nakładamy w cienkie jelita, uważając aby nie wpychać powietrza. Napychanie kiełbas najszybciej możemy wykonać za pomocą rur­ki blaszanej, założonej do maszynki od mięsa w miejsce sitka. Kawałki kiełbas długości 1 metra wiążemy w krążki i zawieszamy w wędzarni do obsuszenia. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zależności od przeznaczenia i upodobania. Kiełbasy do gotowania wystarczy wędzić przez 2—3 godziny, są jednak wówczas nie­trwałe i można je przechowywać tylko przez okres 10—12 dni. Kiełbasy do jedzenia na su­rowo, lecz przeznaczone do krótkiego przechowania, trzeba wędzić przez 5—6 dni w chłod­nym dymie. Aby można przechowywać kieł­basę przez dłuższy czas, trzeba koniecznie wę­dzić ją przez okres 2 tygodni z przerwami i tylko w zimnym dymie. Surową białą kiełbasę możemy włożyć do solonki z innym mięsem i używać do gotowa­nia, nie trzymać jednak dłużej niż 8—10 dni. Przed gotowaniem trzeba kiełbasę krótko wy­moczyć. Kiełbasa serdelowa z cielęciną 3 kg wieprzowiny, 1,5 kg cielęciny, 0,5 kg słoniny, 8 do 10 dkg soli, 1 dkg saletry, 0,5 dkg pieprzu, jelita cienkie. Mięso wieprzowe i cielęce krajemy w małe kawałki, mieszamy z saletrą i solą i pozosta­wiamy na okres 12 godzin w chłodnym miej­scu. Następnie mielemy maszynką, dwukrotnie przepuszczając przez gęste sito, dodajemy zmielone przyprawy, dolewamy 1 szklankę wody i wyrabiamy dokładnie na jednolitą masę. Przygotowaną masę mięsną nakładamy do jelit, związujemy krążki, zawieszamy w ogrzanej wędzarni i wędzimy przez 2—3 godziny w niezbyt gorącym dymie. Kiełbasa tak przy­rządzona nadaje się do szybkiego zużycia. Serdelki Ilości mięsa i dodatków jak na kiełbasę serdelową z cielęciną. Przygotowaną tak jak na kiełbasę serdelo­wą masę mięsną nakładamy do cienkich jelit dość luźno, przewiązując co 7—8 cm sznur­kiem w celu otrzymania krótkich kiełbasek- serdelków. Nadziane serdelki zawieszamy w ogrzanej wędzarni, wędzimy w dość gorą­cym dymie przez 2—3 godziny, a po wyjęciu parzymy przez 10 minut w gorącej wodzie. Serdelki są wędliną krótkotrwałą, przygoto­wać je można w wypadku uroczystości ro­dzinnych (np. na wesele). Kiszka pasztetowa 1 kg podgardla, 1 kg wątroby wieprzowej, 15 dkg (2 szt. średniej wielkości) cebuli, 15 dkg bulki czerstwej, 1 jajo, 5 dkg bułki tartej, 4—5 dkg soli, 0,5 dkg (jedna płaska łyżeczka) przypraw mielonych — pieprz, ziele angielskie, jelita grube proste. Podgardle wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy 1 szklanką wody i dusimy pod przykryciem do miękko­ści. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wą­trobę krajemy w niewielkie kawałki, dodaje­my do podgardla, razem z cebulą i dusimy, póki nie wyparuje woda (około 15 minut), a na­stępnie wkładamy do miski i studzimy. Ostudzone mięso mielemy 2—3 razy ma­szynką do mięsa razem z namoczoną i wy­ciśniętą bułką, dodajemy jajko, tartą bułkę, sól oraz przyprawy i dobrze wyrabiamy. Przygotowaną masą nadziewamy grube, pro­ste jelita wieprzowe, końce jelit, zaszywamy lub spinamy cienkimi patyczkami. Nadziane kiszki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy 30—40 minut. Kiszka kaszana 1 kg skórek ze słoniny, obrzynków z mięsa, płuc, serca, 2 kg kaszy gryczanej grubej, 3 szklanki krwi wieprzowej, sól do smaku, 1 płaska łyżeczka pieprzu, 3 płaskie ły­żeczki sproszkowanego majeranku, grube jelita wieprzowe. Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotuje­my do miękkości (można do gotowania dodać włoszczyzny), odcedzamy i studzimy. Kaszę przebieramy i mierzymy garnusz­kiem. Odmierzamy 2 razy tyle rosołu co ka­szy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i pra­żymy w piekarniku lub na brzegu kuchni. Gdy kasza jest prawie miękka, wlewamy krew, mieszamy i pozostawiamy pod przykry­ciem 15—20 minut, a następnie wykładamy do nieobitej, emaliowanej miski. Ugotowane mięso mielemy maszynką lub drobno siekamy, dodajemy do kaszy, solimy, wsypujemy przyprawy i mieszamy. Do masy można dodać skwarki pozostałe z wytapiania sadła. Ciepłą jeszcze masę nakładamy do grubych jelit, końce zaszywamy lub spinamy zaostrzo­nymi patyczkami. Wkładamy kiszki do wrzą­cej wody, gotujemy na wolnym ogniu około 40 minut. Salceson Uszy, ryj, 2 nogi wieprzowe, ozór, 0,5 kg skórek ze słoniny, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, sól do smaku, 1 łyżeczka przy­praw (pieprz, ziele angielskie), 1 ząbek czosnku, żołądek, pęcherz. Oczyszczone uszy, ryj, nogi i ozór wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy obraną włoszczyznę i skórki ze słoniny, gotujemy do miękkości. Przestudzone mięso oddzielamy od kości, krajemy w paski, łączymy z przecedzo­nym rosołem, doprawiamy do smaku solą i przyprawami, mieszamy i nakładamy niezbyt pełno do żołądka i pęcherza. Otwory w żołądku i pęcherzu zaszywamy. Napełniony żołą­dek i pęcherz wkładamy do gorącej wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 1 do 2 go­dzin, w zależności od wielkości żołądka i pę­cherza. Po ugotowaniu wykładamy na deskę, prze­studzamy, nakrywamy drugą deseczką, na któ­rą kładziemy jakiś niewielki ciężar w celu spłaszczenia salcesonu. Polędwica wieprzowa wędzona 5 kg polędwic, 20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg przypraw (ziele angielskie, pieprz). Oddzielamy polędwicę od kości, nacieramy solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, ukła­damy w kamiennym garnku, nakrywamy denkiem i obciążamy umytym kamieniem. Przetrzymujemy w chłodnym, suchym pomie­szczeniu około 12 dni, codziennie obracając i oblewając wytworzonym sokiem. Jeżeli soku jest zbyt mało, dodajemy solan­ki przygotowanej według sposobu omawianego przy soleniu mięsa. Po upływie 12 dni polęd­wicę wyjmujemy, myjemy, obsuszamy, zawi­jamy w błonę zdjętą z sadła, sznurujemy i wędzimy w letnim dymie przez 3—4 dni. Tak przygotowaną polędwicę można spoży­wać na surowo jako dodatek do chleba. Baleron 2 karkówki bez kości, na każdy kilogram mięsa 4 dkg soli, ćwierć łyżeczki saletry, ćwierć łyżeczki zmielonych przypraw. Przygotowujemy w taki sam sposób, jak po­lędwicę. Przetrzymujemy w soli 15 dni. Po uwędzeniu gotujemy około 1,5 godziny. Stu­dzimy w wodzie, w której baleron się goto­wał. Szynka wieprzowa wędzona Na 5 kg mięsa — 30 dkg soli, 1 dkg sa­letry, 1 dkg zmielonych przypraw (pieprzu, ziela angielskiego, listków bobkowych, ko­lendra). Szynkę wieprzową po dokładnym wystudzeniu solimy na sucho i przetrzymujemy w so­li około 4—6 tygodni, zależnie od jej wielko­ści. Po nasoleniu wyjmujemy szynkę z wy­tworzonego soku, moczymy w wodzie przez 8—12 godzin w zależności od czasu solenia, a następnie obsuszamy, sznurujemy i wędzi­my w zimnym dymie przez 7—8 dni, jeżeli ma być po wędzeniu ugotowana, lub przez 3—4 tygodnie, gdy ma być spożywana na su­rowo. Po uwędzeniu przechowujemy w su­chym, przewiewnym pomieszczeniu. Szynka wieprzowa gotowana Na 5 kg mięsa — 40 dkg soli, 1,5 dkg sa­letry, 1 dkg zmielonych przypraw. Z wystudzonej szynki wieprzowej usuwamy kości i solimy w solance. Po upływie 2—3 ty­godni wyjmujemy z solanki, myjemy i moczy­my przez 6—10 godzin. Wymoczoną szynkę zwijamy, mocno sznurujemy i gotujemy do miękkości na wolnym ogniu. Przybliżony czas gotowania wynosi 1 godzi­nę na 1 kg szynki. Studzimy w wywarze, w którym się gotowała. Spożywać można na zimno bądź zagrzaną. Słonina wędzona 10 kg słoniny, 30 dkg soli. Wystudzoną słoninę krajemy w kawałki szerokości dłoni, długości 20—30 cm, naciera­my wyprażoną solą ze wszystkich stron, ukła­damy w suchym naczyniu skórą do dołu, przy­krywamy denkiem i obciążamy kamieniem. Po upływie 3 tygodni słoninę wyjmujemy, obmywamy z nadmiaru soli, obsuszamy i wę­dzimy w zimnym dymie przez 4—6 dni. Po urządzeniu przechowujemy w suchym, zim­nym pomieszczeniu. W ten sposób soloną słoninę można prze­chowywać bez wędzenia przez okres całego roku, pod warunkiem, że naczynie z soloną słoniną będzie stało w zimnym i suchym po­mieszczeniu. Słonina paprykowana 5 kg słoniny, 50 dkg soli, papryka mielona. Słoninę z młodej sztuki krajemy w wąskie, krótkie pasy 10 na 20 cm, nacieramy wypra­żoną solą, pozostawiając trzecią część soli na przyrządzenie solanki. Posoloną słoninę ukła­damy w czystym, suchym garnku kamiennym, nakrywamy denkiem i obciążamy kamieniem Po upływie 3 dni pozostałą sól zagotowujemy z 4 szklankami wody, studzimy, zalewa­my słoninę i przechowujemy ją w zimnym pomieszczeniu przez 3 tygodnie. Następnie wyjmujemy słoninę z solanki, obsuszamy, obsypujemy zmieloną papryką i wędzimy w chłodnym dymie przez 3 dni. Po uwędze­niu jeszcze raz obsypujemy papryką. Słoninę paprykowaną przechowujemy tak jak wszystkie wędzonki. Dla amatorów słoni­na paprykowana jest przysmakiem do chleba. Poradnik gospodyni wiejskiej, 1949 r.

9. Ogólne warunki, wpływające na kwestję mięsną a. Chłodnictwo. Poza bezpośrednio związanemi z obrotem mięsem sprawami kupna bydła, uboju i sprzedaży mięsa, są jeszcze pewne ogólne możliwości i warunki, które, aczkolwiek pośrednio, mają jednał: poważne znaczenie dla należytego postawienia kwestji mięsnej, w danym kraju. Do takich przedewszystkiem należy sprawa chłodnictwa. Znaczenie chłodnictwa Chłodnictwo, jako takie, dla artykułów spożywczych ma pierwszorzędne znaczenie, ale dla sprawy mięsnej najważniejsze. Możnaby bez przesady twierdzić, że należyty rozwój chłodnictwa — to w połowie roz­wiązana i uregulowana sprawa zaopatrzenia spożywcy w mięso, i to rozwiązana z korzyścią dla niego. Możność wytworzenia warunków utrzymania w stanie jak najmniej zmienionym artykułów spożywczych, zwłaszcza pod­czas lata, jest kwestją odwieczną, i gromadzenie lodu w okresie zimowym dla zużytkowania go w lecie praktykowane było od wieków, sposób ten jednak dawał zimno nietrwałe, nierówne, niepewne, a nadewszystko wilgotne i często raczej pogarszał warunki przechowywania produktu, aniżeli je umożliwiał. Do­piero wynalezienie sposobu wytwarzania sztucznego zimna, dokonane przez fizyków w końcu osiemnastego wieku, pozwoliło Szkotowi Lesli w 1810 roku zbudować pierwsze naczynie do wy­twarzania sztucznego lodu. Za pierwszą próbą poszły następne, i druga połowa dziewiętnastego stulecia przynosi nam pod tym względem szereg udoskonaleń i wynalazków i wreszcie maszyny chłodnicze stają się artykułem wytwarzanym przez liczne fa­bryki. Stosownie do zasad fizycznych, które mają zastosowanie przy budowie, rozróżniamy dwa systemy: a) maszyny sprężające i b) maszyny pochłaniające. Budowa maszyn sprężających polega na tem zjawisku fizycznem, że niektóre ciała lotne — gazy przy niewielkiem nawet ciśnieniu, przy zastosowaniu zimna przybierają stan płynny, zaś po usunięciu ciśnienia natychmiast powracają do stanu lotnego, wytwarzając przytem znaczne zimno. Urządzenia chłodnicze Ciałami takiemi, używanemi zazwyczaj w maszynach chłodniczych są: etylowy metyl, dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, a najczęściej amonjak. Kon­strukcja maszyny oparta na powyższej zasadzie fizycznej, pole­ga na wybudowaniu następujących części: a) sprężarki (kom­presora), która ma za zadanie otrzymany gaz stłoczyć, b) skrap­lacza (kondensatora), w którym stłoczony gaz skrapla się, przy­czem wytwarzające się przy ciśnieniu ciepło jest usuwane przez równym systemem doprowadzaną do maszyny wodę i c) oziębiacza (refriżeratora), w którym ciecz odzyskuje stan gazowy, wytwarzając silne zimno. Zwykle jest to system rozprowadzo­nych po chłodni rur. Odpowiednie wentyle, przewody i różne in­ne pomocnicze przyrządy regulują w każdej części ruch płynów i gazów, zabezpieczając pewność użycia maszyny, stopień jej działania i t. p. Oczywiście, do wprawienia maszynerji w ruch, i do wytwo­rzenia wymiany gazu na płyn potrzebna jest energja, którą otrzymujemy już to z zainstalowanych własnych maszyn, już to z elektrowni ogólnych. Poza maszynami sprężającemi, mamy i inne typy maszyn chłodniczych, pochłaniających ciepło. Konstrukcja maszyn po­chłaniających polega na innnem zjawisku fizycznem: na pochła­nianiu gazów przez wodę. Najczęściej używany jest tu amonjak, który, gromadzony w szeregu rur, pod zwiększonem ciśnieniem zostaje wchłonięty przez wodę, wytwarzając znaczne zimno; woda z wchłoniętym amonjakiem, przy specjalnej konstrukcji rur spływa do odpowiedniego kotła-basenu, gdzie zostaje sama podgrzana wówczas amonjak wyparowywa i znów rozpoczyna swoją wędrówkę. Maszyny tego systemu, ze względu na koniecz­nie duże rozmiary i koszt podgrzewania, mają zastosowanie tyl­ko w wyjątkowych warunkach, tam, gdzie mamy dużo taniej lub zbywającej energji cieplnej w postaci pary (statki mor­skie). Budowane na powyższych zasadach chłodnie tworzą olbrzy­mie instalacje, mogące usuwać setki tysięcy kaloryj: (chłodnia rzeźni miejskiej w Lublinie 300.000 kaloryj). Główną i niczem niezastąpioną zaletą sztucznie wytworzonego zimna jest utrzy­mywanie go bez wytwarzania wilgoci w ubikacjach chłodniczych, oczywiście, poza pewną wilgocią, wytworzoną przez parowanie artykułów przechowywanych. Użytkowanie chłodni, zarówno co do technicznego jej urzą­dzenia, jak i celowego przechowywania produktów wymaga pew­nych wiadomości i było i jest przedmiotem licznych poważnych studjów. Użytkowanie chłodni Zarówno czas, sposób, jak i ilości przechowywania różnych artykułów, w sensie najsto­sowniejszej temperatury dla nich i najekonomiczniejszego wy­korzystania instalacji, jest różny, praktycznie zaś już ustalony i określony. Dla interesującego nas artykułu, mięsa, do przechowywania najlepsza jest temperatura +4° C.; w tych warunkach mię­so ma czas i możność „dojrzenia", czyli przebycia różnych reakcyj kwasu mlecznego, poczem nabiera wybornego smaku i jest pożywniejsze. Mięso w tej temperaturze może przebywać około miesiąca, nie tracąc, lecz nawet zyskując na wartości. Do zamrożenia mięsa, przeznaczonego do dalekich transpor­tów, temperatura musi być uprzednio doprowadzona od —10 do —15° C., potem stale utrzymana na poziomie —70 C. i w tej tem­peraturze mięso może być przechowywane do roku bez straty wartości. Już ta okoliczność, umożliwiająca magazynowanie przez dłuższy czas tak delikatnego artykułu, jak mięso, wskazuje na doniosłą rolę chłodnictwa w aprowizacji i na korzyści, mogące płynąć stąd dla konsumenta. Poszczególne chłodnie, zorganizowane przy różnych rzeź­niach, nie tworzą tego, co nazywamy chłodnictwem. Są to tylko ogniwa całego łańcucha chłodnictwa i gdy niema między niemi łączności, spełniają rolę ważną, ale tylko w znaczeniu lokalnem. Całość dopiero tworzą planowo w kraju rozbudowane chłodnie poszczególne z całą siecią ogniw, w postaci odpowiedniego ta­boru kolejowego wagonów-chłodni. Celowe rozmieszczenie poszczególnych ośrodków produkcji rolniczej, dostateczny tabor wagonów-chłodni i wreszcie chłodnie w miejscach konsumcji, magazynujące wytworzone produkty — to dopiero całość, mogąca poważnie zaważyć na życiu gospodarczem kraju. Tylko przy takiej wykończonej organizacji chłodnictwa jest możliwe zaopatrywanie na odległość, n. p. Londynu w mięso zwierząt bitych w Nowej Zelandji, Australji, lub eksport mię­sa z Argentyny na rynki europejskie; w naszych warunkach byłoby wówczas możliwe rzucenie na rynki dużych miast mię­sa bitego w różnych częściach kraju i wyrównanie w ten sposób tak rażących różnic cen, że w tym samym czasie, kiedy kg. mię­sa w Warszawie jest notowany zł. 3.35, w miasteczkach woje­wództwa warszawskiego kosztuje ponad dwa złote, a na tere­nach województw wschodnich — zł. 1.60! Chłodnictwo a koszty transportowe bydła i mięsa Znaczenie ekonomiczne zorganizowanego chłodnictwa nie kończy się na możliwości wyrównania cen; przyczynia się ono znakomicie do potanienia mięsa przez obniżenie kosztów transportu, bowiem przewóz bydła w żywym stanie jest znacznie droższy, niż przewóz mięsa. Podług obo­wiązującej taryfy kolejowej z 1927 r., koszt przewozu kg. mięsa na przestrzeni 100 kilometrów, przy przewozie bydła i zabiciu na miejscu wynosi 38,75 groszy, podczas, gdy transport mięsa na tej przestrzeni wynosi 5,28 groszy, za kg. znaczne różnice w transporcie potęgują się jeszcze tą okolicznością, że kalku­lacja mięsa z bydła przewożonego koleją musi być wyższa i z innych powodów, a mianowicie: dochodzi koszt żywienia i do­zoru bydła w drodze oraz strata na wadze zwierząt, wynosząca do 10% wagi załadowania, gdyż zwierzęta naogół bardzo źle znoszą przewozy. Mięso ze zwierząt bitych zaraz po przywiezie­niu jest znacznie mniejszej wartości; przywiezione bydło powinno się koniecznie odstać parę dni przed ubojem, co też wpły­wa na koszty kalkulacji mięsa: koszt mięsa z przewożonego by­dła podnosi się również przez zwykle zwiększone opłaty i koszty uboju w dużych miastach w stosunku do kosztów uboju w małych ośrodkach rolniczych. Wyżej wymienione okoliczności wyraźnie wskazują na donio­słą rolę chłodnictwa w gospodarce mięsnej, i w najżywotniejszym interesie spożywcy i rolnika leży rozwój chłodnictwa w kraju, gdyż to, co obecnie osiągnęliśmy w tym zakresie, są to dopiero początki, i to przeprowadzane dosyć chaotycznie. Podług ankiety Ministerstwa Przemysłu i Handlu z 1929 roku, na tere­nie całej Polski posiadamy razem 233 instalacje chłodnicze, z których 83 (35,6%) obsługuje przemysł mięsny, a reszta za­instalowana jest we wszystkich pozostałych przemysłach. Ogól­na ilość siły chłodniczej wszystkich instalacyj wynosi 19.962.150 frigoryj, z których na instalacje, pracujące w przemyśle mięs­nym przypada 5.419.650 fr. czyli 27.2%; świadczy to, że in­stalacje chłodnicze przemysłu mięsnego należą do przeciętnie mniejszych. Rozmieszczenie terytorjalne instalacyj chłodniczych jest bar­dzo niejednolite, z wymienionych bowiem 233 przypada: na woj. pomorskie 53 instalacyje na woj. poznańskie 51 instalacyj na woj. krakowskie 38 instalacyj na woj. warszawskie 34 instalacyje na woj. lwowskie 15 instalacyj na woj. stanisławowskie 11 instalacyj na woj. śląskie 10 instalacyj na woj. łódzkie 9 instalacyj na woj. tarnopolskie 4 instalacyje na woj. pozostałe po 2 instalacyje. Z tego w woj. pomorskiem jest 19, a w poznańskiem 21 chłodni zainstalowanych w przemyśle mięsnym, a reszta — w innych. Upośledzenie olbrzymich i decydujących obszarów wschodnich jest bardzo widoczne. Komunikacja wewnętrzna wagonami-chłodniami obsługiwana jest przez około 300 wagonów, które przewiozły między innemi, w 1929 roku 14.039 tysięcy kg. mięsa; z tego 1.681 tysięcy kg. — w przesyłkach drobnicowych, a 12.358 tysięcy kg. — w przesyłkach wagonowych. W ogólnym wewnętrznym obrocie mięsem są to ilości nieznaczne. Ruch kolejowy mięsem w wagonach-chłodniach uzupełnić jeszcze należy transportem 1.546 tysięcy kg. mięsa wywiezionego zagranicę. Jak znikome są te liczby w stosunku do rozwoju chłodnictwa w Europie, wskazuje następujące zestawienie. Chłodnictwo zagranicą Na 1 miljon mieszkańców wypadło instalacyj chłodniczych w roku 1914 : w Niemczech 89 w Austrji 27 we Francji 34 w Anglji 26 w Danji 294 we Włoszech 22 w Szwecji 49 w Holandji 53 w Polsce 7,8 Obecnie stosunki te uległy znacznemu pogorszeniu, jeśli chodzi o Polskę. Praca nad rozwojem chłodnictwa musi być udziałem rządu i całego gospodarczo zorganizowanego społeczeństwa, a organizacje spożywców powinny w tem brać poważny udział; rozwój chłodnictwa świadczy o wyższym poziomie gospodarczym kraju, o rozbudowie ekonomicznej, i stwarza lepsze warunki pracy dla spółdzielczości, jako wyższej formy organizacyjnej życia ekonomicznego. b. Znaczenie kierunku hodowli bydła i trzody dla sprawy mięsnej Dla ukształtowania się ceny ostatecznej mięsa, dla warunków spożycia doniosłe znaczenie ma stan i jakość hodowli zwierząt rzeźnych. Struktura przeciętnego gospodarstwa rolnego w Polsce jest bardzo korzystna, gdyż przeważa drobna własność, która najlepiej nadaje się do prowadzenia gospodarki hodowlanej i dla której hodowla powinna być i jest najistotniejszem zagadnieniem gospodarczem. Pod względem stosunku trzymanego inwentarza, biorąc pod uwagę ogólne warunki, zajmujemy normalne miejsce. Daleko gorzej jest z jakością produkowanego i dostarczanego do sprzedaży inwentarza. Ogólna jego jakość jest niska i różnice między terenami rolniczemi bardzo duże. Waga dostarczonego bydła na rynek Bydło, dostarczane do uboju z województw południowo-wschodnich i zachodnich, ma przeciętnie żywą wagę, sięgającą 400 kg. szt., bydło z województw centralnych i południowo-zachodnich waży do 350 kg., bydło z województw wschodnich od 250 do 300 kg. Wydajność sztuki po zabiciu mierzy się stosunkiem wagi otrzymanego mięsa i zrozumiałe jest, że stosunek ten jest korzystniejszy, jeżeli dana sztuka jest dobrze odpasiona i więcej waży. Rasa bitego bydła nie ma żadnego znaczenia i decydujący jest tylko stan danej sztuki bydła. Dojrzałe, utuczone i zdrowe bydło da rezultaty ogólnie lepsze i podniesie wartość artykułu. Hodowla świń To samo możnaby powtórzyć o otrzymywanych przez targowiska świniach. Towaru równego niema; panuje ogromna dowolność w dostarczaniu materjału rzeźnego; obok bardzo dobrze utuczonych a nawet przetuczonych sztuk mamy zupełnie niedotuczone i niewyrośnięte. Kierunku hodowlanego niema i niema nawet śladów standaryzacji towaru. Stan taki jest niekorzystny głównie dla rolników i powoduje ich duże wyzyskiwanie. Dla fabryk bekonów trzeba świń drobniejszych o specjalnej strukturze narastania tłuszczu; rasa taka powoli się wytwarza pod wpływem zapotrzebowania, lecz nie dzieje się to świadomie i celowo. Zaś dla naszego spożycia wewnętrznego nadawałaby się rasa świń, dająca przewagę słoniny nad mięsem, a w każdym razie świnie bardzo dobrze tuczone; tych jednak spotyka się naogół niewiele, choć możliwości takiego wysokiego tuczenia są u nas duże. O ile przy mięsie wołowem rasa bydła mniejsze ma znaczenie dla smaku i wartości mięsa, o tyle nie można tego powiedzieć o rasach świń, a ściślej — o wpływie pokarmu zwierzęcia na wartość mięsa. Wpływ ten jest bardzo znaczny, przez fachowców bardzo dobrze rozróżniany i ma znaczenie zwłaszcza przy wyrobach masarskich. Zawartość wody w mięsie wieprzowem Pierwszorzędny surowiec do przerobu dają świnie hodowane na ziarnie, żołędziach, buczynie, najmniej wartościowy — trzymane na zielskach i kartoflach, a średni, najczęściej spotykany towar mamy ze świń wypasanych na kartoflach i ospie. Duży związek ze sposobem wypasania świń ma zawartość wody w mięsie. Mięso ze świń dobrze pasionych, tłustych zawiera mniej wody, świnie normalnie pasione, chude, dają mięso więcej wodniste mniej wartościowe. Przeprowadzona analiza mięsa wieprzowego, zamieszczona w „Gazecie Przemysłu Rzeźnickiego" Nr. 1, 1980 r., podaje następujące dane: Świnia dobrze utuczona zawsze jest dobrym nabytkiem dla rzeźnika. Obecny stan hodowli świń jest wygodny dla handlarzy i rze źników ,daje bowiem dużo różnorodnego towaru, lecz jest niekorzystny dla rolnika i często ten ostatni jest przez brak własnych organizacyj bardzo wyzyskiwany. Racjonalnie i energicznie prowadzone związki hodowli inwentarza, łatwość zdobycia przez rolnika treściwych pasz, rozwinięcie kredytu zastawnego, co razem da podniesienie kultury rolnej, mogłyby te stosunki znakomicie zmienić bez szkody dla spożywcy a z korzyścią dla rolnika. 10. Organizacja działu mięsnego przy spółdzielni spożywców Jatka czy masarnia Pytanie, z którem często zwracają się praktyczni działacze-spółdzielcy — co prowadzić: jatkę czy masarnię — w istocie swojej nie wyklucza obu rozwiązań i aby wypełnić swe zadanie, spółdzielnia powinna prowadzić zarówno jedno, jak i drugie. W praktyce życiowej tak się dzieje. Zwykle jednak, zależnie od potrzeb miejscowych, następuje przerost jednej lub drugiej gałęzi gospodarki mięsnej. Pytanie: jatka czy masarnia ma raczej ważne znaczenie dla początkujących spółdzielni, jako zagadnienie w skali czasu, co należy ująć pierwej, a co następnie. Wybór ten nie powinien być rzeczą przypadku, a powinien polegać na wyniku uprzednio przeprowadzonych studjów nad kwestją mięsa w danem środowisku i nad warunkami i możliwościami, jakiemi rozporządza spółdzielnia.  Przedewszystkiem trzeba wziąć pod uwagę upodobania i nawyki środowiska pod tym względem, a następnie warunki handlu i stan organizacyjny rzeźnictwa i masarni swojej okolicy. Jako organizacja spożywców, liczyć musimy tylko na swoje już zorganizowane środowisko i mieć na celu odpowiednie jego obsłużenie, a więc rzeczą pierwszorzędnej wagi jest kwestja skupienia się członków na mniejszym lub większym terenie. Zasadniczo należy przyjmować założenie, że sprzedaż mięsa i wyrobów odbywać się będzie w specjalnym sklepie, tak umieszczonym, żeby umożliwił równomierny dostęp zrzeszonym członkom. Przy posiadaniu przez spółdzielnie większej ilości sklepów kwestja należytego rozmieszczenia sklepów mięsnych jest łatwiejsza. Przewidywać należy wyodrębnienie sprzedaży produktów mięsnych w osobnych sklepach, lecz wędliny i słonina może być i bywa sprzedawana w ogólnych sklepach, a przeto do obliczenia możliwej wysokości zbytu i jego charakteru trzeba i tę okoliczność wziąć pod uwagę. Dla zorjentowania się w potrzebach środowiska najracjonalniej byłoby przeprowadzić między stowarzyszeniami odpowiednią ankietę, ponieważ jednak te zwykle się nie udają, musi wystarczyć pilna obserwacja kilku najbliższych rodzin i informacje, zebrane od pracowników. W dużych miastach, dużych skupiskach robotniczych, jatka z mięsem wołowem i wieprzowem będzie zawsze potrzebniejsza, niż sklep masarski, zaś spółdzielniom rozbudowanym, wielosklepowym, możność wprowadzenia do obrotu wędlin zapewni łatwy i duży zbyt; pracownia masarska będzie tu lepiej rentującem się i pewniejszem przedsiębiorstwem, niż jatka, wobec czego należy rozpoczynać od zorganizowania warsztatu masarskiego, zostawiając sklep specjalny, jako drugi etap rozbudowy działu mięsnego. W środowiskach, skupiających inteligencję pracującą zawodowo lub różne warstwy społeczne, bez wyraźnej przewagi, sklep masarski, połączony z jatką będzie najbardziej wskazany. Małe miasteczka, duże wsie bardzo chętnie będą widziały jatkę z mięsem wieprzowem, posiadającą przytem najprymitywniejsze przeroby — kiełbasy. Dotychczasowa praktyka wskazuje, że ogólny kierunek gospodarki mięsnej dla środowisk ludowych — to zapewnienie dostawy tłuszczów, tłustego mięsa wieprzowego oraz okresowo mięsa wołowego, a dla środowisk o klienteli mieszanej, mającej nieco wyższą stopę życiową — dostarczanie mięsa wołowego i wędlin. Możliwie dokładne zorjentowanie się w prawdopodobnym kierunku rozwoju działu mięsnego jest ważne, gdyż pozwoli nam uniknąć niespodzianek w przyszłości i da wskazówki co do wysokości potrzebnych nakładów. Środki finansowe Wysokość kapitału potrzebnego do zaprowadzenia działu mięsnego może być bardzo różna i zależna jest zarówno od wielkości naszych obrotów, jak, co ważniejsza, od tego, czy zechcemy prowadzić jatkę, czy masarnię. Kapitał potrzebny do prowadzenia dzielimy, stosownie do jego przeznaczenia, na kapitał zakładowy i obrotowy. Wysokość kapitału zakładowego musi być uzależniona przedewszystkiem od stopnia zamożności organizującej spółdzielni. Kapitał zakładowy, przeznaczony dla masarni, musi być wielokrotnie większy, niż do prowadzenia tych samych rozmiarów jatki. W dużych przedsiębiorstwach masarskich, przy organizowaniu warsztatu na podstawach racjonalnych, nakłady na urządzenia sięgać mogą bardzo poważnych wysokości. Przy handlu tylko mięsem rąbanem wołowem, przy jatce, zwłaszcza, jeśli w danej miejscowości jest do dyspozycji chłodnia miejska, wyłożenie kapitału wkładowego na ten dział sprowadza się do kosztów urządzenia sklepu. Kapitał inwestycyjny Kapitał zakładowy dla zorganizowania masarni, poza kosztami urządzenia sklepu, (jeśli zamierzamy odrazu posiadać specjalny sklep) musi przewidywać: a) urządzenie warsztatu, b) urządzenie chłodni, c) nakłady na odpowiedni tabor przewozowy. Wysokość poszczególnych nakładów może być bardzo różna i konieczne inwestycje mogą być dokonywane w różnej skali praktyczności, wielkości i komfortu, lecz wszystkie są konieczne, Możliwości stworzenia różnej skali urządzenia są duże. Urządzenie warsztatu nawet bardzo niewielkiej produkcji może wiele kosztować, gdy wprowadzone zostanie zastosowanie maszyn, kotłów automatycznych i racjonalne rozmiary pomieszczeń, może jednak być niewielkie nawet w bardzo dużym warsztacie, gdy przerób będzie ręczny i urządzenie lokalu doprowadzimy tylko do koniecznych przepisów sanitarnych. To samo możemy powtórzyć w zastosowaniu do urządzenia chłodni. Kosztowne urządzenie racjonalnej chłodni, dającej pożądane suche i równe zimno, może być zastąpione lodownią, której urządzenie również może być albo tanie, prowizoryczne, albo być droższą solidną budową. Koszty odpowiedniego taboru będą uzależnione od stopnia wielkości przedsiębiorstwa, rozrzucenia punktów dostawy i ogólnej sprawności przewozowej gospodarki spółdzielni. Wysokość kapitału zakładowego określić mogą tylko sami organizatorzy, mając na względzie swoje możliwości finansowe, poziom przeciętnego zakładu masarskiego w danem środowisku, i uwagi nad urządzeniami masarskiemi, podane w następnych rozdziałach. W każdym razie, żaden inny rodzaj produkcji nie pozwala na taką dużą rozpiętość w możliwości urządzenia, jak wytwórnia wędlin, i to powinno być zachętą do organizowania tego działu przy spółdzielniach spożywców. Kapitał obrotowy Wysokość kapitału obrotowego prowadzonej jatki czy masarni już takich różnic nie wykazuje i zarówno w jednym, jak w drugim wypadku potrzebny jest prawie w jednakowej wysokości, zależnej od wysokości obrotów. Okresowo, na kilka tygodni przed świętami Wielkiejnocy, częściowo Bożego Narodzenia, konieczne jest zwiększenie kapitału obrotowego w stosunku do przeciętnego całorocznego zapotrzebowania, lecz ogólnie nie potrzebuje on być wyższy od kapitału obrotowego jatki, a nawet, jeśli dział sprzedaży mięsa wołowego jest dobrze rozbudowany i spółdzielnia sięga po surowiec do źródła, do producenta, to kapitał obrotowy masarni może i powinien być mniejszy od kapitału obrotowego jatki. Wysokość kapitału obrotowego, jak zaznaczyliśmy, uzależniona jest od wysokości obrotów, lecz poziom tych obrotów musi mieć pewne minimum i tem minimum będzie konieczność pokrycia najniższych kosztów prowadzenia wytwórni. W ten sposób obliczone obroty dadzą nam koniecznie potrzebny kapitał obrotowy. W naszych warunkach minimalny miesięczny obrót masarni lub jatki, wystarczający na pokrycie koniecznych, najniższych wydatków, przeciętnie dla całego kraju określić należy na sumę do 3.000 zł. miesięcznie (przy cenach w Polsce na żywiec i wędliny w styczniu 1930 r.). Przy wyżej wymienionych miesięcznych obrotach masarni, rozporządzalny stały kapitał obrotowy musi być tej samej wysokości; przy prowadzeniu zaś tylko jatki mógłby być nieco mniejszy i nie przekraczać nawet 2.000 zł. Taki niewielki kapitał jest zupełnie możliwy przy prowadzeniu działu mięsnego, gdyż obrót kapitałem jest bardzo szybki ze względu na zupełną zbyteczność remanentu w jatce, a potrzebny tylko okresowy remanent w masarni. Uwagi te jednak tyczą się wytwórni o małych rozmiarach; w większych masarniach, zwłaszcza w dużych miastach, stosunki układają się nieco inaczej. Sklepy muszą tu posiadać stale pewien zapas konserw, słoniny, wobec czego wysokość kapitału obrotowego musi być większa, niż miesięczny obrót. W spółdzielniach, istotnie opierających swą gospodarkę na zasadach współpracy spółdzielni z członkami, wyliczenie potrzebnego kapitału obrotowego może i powinno się opierać na obliczeniu okresowego zapotrzebowania członków na artykuły mięsne, przyczem należy brać za wyjście obliczenia kapitału obrotowego, że okres od momentu otrzymania kapitału do powrotu jego do kasy spółdzielni musi trwać do jednego miesiąca. Przy racjonalnie prowadzonym dziale mięsnym kapitały, zarówno zakładowy, jak i obrotowy, muszą być zdobyte z własnego środowiska i liczyć należy tylko na własne fundusze. Liczenie na zdobycie kapitałów od dostawców, jak to ma często miejsce przy prowadzeniu działu handlowego lub innych, jest bardzo niepewne i może sprawić zawód lub sprowadzić gospodarkę na manowce. Obroty tylko gotówkowe Główny producent surowca, drobny czy większy rolnik, ani nie może, ani nie jest przyzwyczajony udzielać kredytów i żąda przy kupnie gotówki; cały kapitał obrotowy jest więc istotnie całkowitą gotówką, konieczną do rozporządzenia na targowisku. Przy kupnie towaru od pośredników, hurtowników, handlarzy trzody i bydła możliwy jest wprawdzie niedługi kredyt, lecz jest on w naszych warunkach stosunkowo droższy, niż w innych dziedzinach i bardzo uzależnia nabywcę od dostawcy oraz zmusza do odbioru gorszego towaru. Stosunek działu mięsnego do ogólnej gospodarki spółdzielni Jatka, czy masarnia, zorganizowana przy spółdzielni, nie tworzy samoistnego przedsiębiorstwa, a jest tylko jednym z działów gospodarki spółdzielni, i musi być dostosowana do ogólnego stanu i rozwoju danej spółdzielni. Nie może być ciężarem dla ogólnej gospodarki, ani rośliną cieplarnianą, lecz musi być traktowana tak, by nawet przy samodzielnem prowadzeniu dawała dodatnie rezultaty gospodarcze, a w ogólnej gospodarce była jej uzupełnieniem, usprawnieniem i podniosła tempo życia spółdzielni. Dobre przemyślenie tego stosunku będzie pożyteczne zarówno dla gospodarki działu mięsnego, jak i dla całej gospodarki spółdzielni. Przedewszystkiem dział mięsny musi mieć własny kapitał zakładowy i obrotowy, określony powyżej. Nie znaczy to bynajmniej, że pieniądze przeznaczone na dział mięsny będą wyliczane osobno i stanowiące nietykalną dla innych potrzeb spółdzielni całość. Przez wzmianki o potrzebie oddzielnego kapitału dla działu mięsnego należy rozumieć, że ogólne środki własne spółdzielni, przystępującej do organizacji działu mięsnego, powinny wzrosnąć o sumę, odpowiadającą potrzebnym inwestycjom. Jest to konieczne, aby ogólna gospodarka spółdzielni nie ucierpiała wskutek zorganizowania nowego działu. I to wszystko. Dalszy obrót kapitałem potoczy się normalnem korytem, to przesuwając się na ciężar działu mięsnego, to znów w pewnych okresach, jak miesiące letnie, zwalniając środki obrotowe z remanentów mięsnych i zasilając ogólną kasę. Wprowadzenie jednak nowego kapitału przy nowych zadaniach jest konieczne; rozszerzanie gospodarki na dział mięsny, z tem, że on się tam jakoś zmieści, że nie wymaga dużych nakładów, będzie błędne i jeśli nie potrafimy czy nie możemy zdobyć nowych własnych środków, raczej należy zaniechać wprowadzenia tego nowego działu. Przy braku środków korzystniej będzie dla spółdzielni traktować dział mięsny nie jako własną produkcję, a jako dział handlowy, nabywając gotowe wędliny od któregoś z miejscowych masarzy i regulując rachunki za dostawę po pewnym czasie. Rozrachunki między działami Współpraca wytwórni masarskiej z innemi działami gospodarki spółdzielni powinna być oparta na jak najdokładniejszej wzajemnej kontroli; niema nic zgubniejszego, jak pobłażliwe traktowanie wzajemnych rozrachunków między różnemi działami jednej organizacji, wychodzące często z błędnej zasady, że zyski jednego działu są stratami drugiego i przeto ważny jest tylko rezultat ostateczny. Remanenty i zapasy artykułów potrzebnych do produkcji masarni, pochodzące z innych działów gospodarki spółdzielni, powinny być ograniczone do koniecznego minimum zapotrzebowania dziennej produkcji; tworzenia składów podręcznych dla masarni należy unikać ze względu na zbyteczne angażowanie kapitału i utrudnienie kontroli zużycia w masarni. Zalecićby należało wyeliminowanie z obrotu magazynu artykułów pochodzenia zwierzęcego, jak smalec lub słonina, o ile takie były czy są prowadzone, skoncentrowanie natomiast remanentów i rozdziału tych artykułów w masarni. Zwłaszcza uwaga ta dotyczy większych wytwórni mięsnych. Przez powyższe zarządzenie osiągamy dokładniejsze dane statystyczne gospodarki działu mięsnego i, co ważniejsze, racjonalne warunki przechowywania, możność dozoru nad temi artykułami i lepszy rozdział do punktów sprzedaży, dający nam gwarancję sprawniejszej dostawy i, co za tem idzie, oszczędności na zaangażowanym kapitale w tym dziale. Współpraca gospodarcza działu mięsnego z innemi działami powinna być z wzajemną korzyścią przez wiele drobnych usług lecz najwięcej przez lepsze wyzyskanie sklepów, rozwój obrotów i wykorzystanie taborów. Wprawdzie dział mięsny, ze względu na specjalne typy wozów, musi mieć własny tabor wozowy, lecz sam inwentarz pociągowy może być znakomicie wyzyskany, zwłaszcza, że zazwyczaj ekspedycja wędlin do sklepów może odbywać się w godzinach popołudniowych, nie obciążając najtrudniejszych dla taboru godzin przedpołudniowych. Oczywiście, stopień zazębiania się interesów, potrzeb i współpracy działu mięsnego z ogólną gospodarką spółdzielni w każdym wypadku będzie inny, zależnie od wielkości spółdzielni i rozwoju tego działu, niemniej może on być powodem zbytecznych tarć lub korzyści gospodarczych dla spółdzielni, — a taki czy inny rezultat zawsze będzie wynikiem zdolności administracyjnych kierownictwa. Organizacja administracji działu mięsnego W małej, jedno — dwusklepowej spółdzielni, zakładającej dział mięsny, ogólny kierownik, członek zarządu, prowadzący spółdzielnię, musi być jednocześnie i bezpośrednim kierownikiem działu mięsnego, angażując jedynie do tego działu fachowca - majstra, który będzie również spełniać pewne funkcje ogólno - administracyjne. Poza technicznym nadzorem (majstrem) konieczny jest specjalny administracyjny kierownik działu mięsnego i wprowadzenie takiego stanowiska zawsze jest korzystne, o ile tylko mamy minimalne obroty, zapewniające możliwość jego opłacenia. Ogólnemu kierownikowi pozostaną tylko funkcje nadzoru i kierowania finansową stroną wytwórni mięsnej. Inne funkcje kontrolne, jak prowadzenie rachunkowości, sprawozdawczość, statystyka — obciążać muszą etat ogólnego biura i przy najwięcej u nas możliwym rozwoju nie potrzebują tworzyć odrębnych całości. Ważnem zadaniem ogólnej administracji jest odpowiednie przeszkolenie i wprowadzenie należytych warunków przy organizacji sprzedaży wyrobów mięsnych przez ogólny handlowy personel spółdzielni. Zaniedbanie tej sprawy boleśnie może się odbić na sprawności gospodarki masarni i narazić spółdzielnię na straty. Sposoby przyjmowania do sklepów produktów mięsnych, sposoby sprzedaży, wysokość manka i załatwianie odpisów zepsutego towaru muszą być przestudjowane przez każdą ze spółdzielni, gdyż stosowanie ich według wskazówek ogólnych, bez miejscowej korekty, może być krzywdzące dla spółdzielni lub dla pracowników. Rozrachunki z działem mięsnym Pozostaje jeszcze sprawa rozrachunku między omawianym działem wytwórczym a ogólną gospodarką spółdzielni. Stosowanie wyliczenia cen kosztu wyrobów i produktów oddawanych do sklepów spółdzielni byłoby bardzo kłopotliwe i w rezultacie mało dokładne; lepiej oddawać wyroby po cenie sprzedażnej, bieżącej, strącając przy rozrachunku pewien % na rzecz sklepów. Wysokość tego rabatu powinna być taka, jaką uzyskałaby spółdzielnia, biorąc wędliny od cieszącego się najlepszą marką miejscowego masarza; rezultaty pozostałe, po strąceniu tego rabatu, dadzą nam dokładne informacje, czy dział ten pracuje racjonalnie i co spółdzielnia zyskała, poza gwarancją dobrego towaru, biorąc produkcję w dziale mięsnym w swoje ręce. Rezultatów nadzwyczajnych (poza bieżącym rabatem) nie jest wskazane osobno wykazywać w sprawozdaniach; należy je uważać za dodatkowy rabat i przelewać w końcu roku, przed zamknięciem rachunkowem, na dobro rachunku towarów, uwzględniając jednak w wykazanym rachunku tego działu całkowitą wysokość rabatu (rabat odręcznie odliczony plus rabat nadzwyczajny). Tak zestawione sprawozdania będą dokładniejsze i lepiej odtworzą gospodarkę tym działem, niż dotychczasowe ogłaszane rezultaty, prawie w każdej spółdzielni inaczej wyliczone. 11. Otrzymywanie surowca. Pierwszą czynnością przy prowadzeniu jatki jest zakup zwierząt rzeźnych. Funkcja to ważna, decydująca dla powodzenia przedsiębiorstwa, musi więc być dokonywana przez kogoś mającego już pewną wprawę a jednocześnie bezwzględnie uczciwego. Zwłaszcza dotyczy te naszych stosunków, gdzie prawie wyłącznie panuje zwyczaj kupna bydła na „oko". Zakup zwierząt rzeźnych Jedynie racjonalny i uczciwy system kupna na wagę zaledwie zaczyna się przyjmować, choć rozpowszechnienie jego leży zarówno w interesach rolnika, jak i uczciwego rzeźnika. Stara i mądra maksyma rzeźników niemieckich mówi: „Jeśli nie chcesz zejść na psy, to nie kupuj mięsa na wygląd zwierzęcia, lecz na funty". Jeśli zaś wśród naszych rzeźników nie ma ona zastosowania, to jedynie dlatego, że ogólny, niezmiernie niski poziom etyczny pozwala utrzymywać warunki, dające możliwie największe pole do oszustwa i ryzyka. Spółdzielnie kupujące na rzeź stanowczo powinny przeprowadzać kupno na wagę, jako dające maximum pewności. Jeśli sprzedający nie posiada wagi, co się często zdarza przy kupnie bezpośrednio na wsi, jako orjentacja do wagi bydlęcia może służyć tablica opracowana przez prof. Presslera, pozwalająca oznaczyć wagę zwierzęcia zapomocą mierzenia. Mierzenie odbywa się w sposób następujący: 1. Zwierzę ustawia się możliwie równo i swobodnie. 2. Długą taśmą mierniczą (5-metrową, podzieloną na centymetry) mierzy się obwód klatki piersiowej w ten sposób, iż poczynając od kłębu, przeciąga się taśmę po prawej łopatce, aż pomiędzy przednie nogi, dalej między nogami, tuż za lewą łopatką, napowrót do kłębu. Taśma powinna być odpowiednio naciągnięta, lecz nie wpijać się w ciało i przebiegać z jednej strony zwierzęcia tuż za łopatkę — z drugiej wprost na łopatce (można zrobić kontrolę odwrotnie). Jeśli zwierzę ma duże podgardle, należy je pomiędzy nogami tak usunąć, by taśma mogła wszędzie przylegać do ciała. Otrzymana ilość centymetrów jest obwodem klatki piersiowej. 3) Następnie mierzymy obwód podłużny, przeciągając taśmę wpoprzek piersi, łopatek, w najkrótszej linji po boku i górnej części uda, wokoło nasady ogona, aż do zetknięcia się z przeciwległym końcem. Tak otrzymana ilość centymetrów jest obwodem podłużnym. Otrzymawszy te dwa pomiary, odszukujemy na załączonej tablicy (Tablica Pressler'a) odpowiednią objętość danej sztuki. Obwodu klatki piersiowej (K. P.) szukamy w szeregu poziomym grubo tłoczonych liczb — obwodu podłużnego (O. P.) w szeregu pionowym grubo tłoczonych liczb - liczba cienko tłoczona, stojąca, na skrzyżowaniu tych kolumn oznacza objętość danej sztuki: Aby otrzymać wagę zwierzęcia w kilogr., mnoży się liczbę oznaczającą objętość danej sztuki: dla wołów tłustych lub dobrze zbudowanych przez 0.41 dla wołów średnich lub dobrze zbudowanych przez 0.40 dla wołów chudych lub dobrze zbudowanych przez 0.30 dla krów niezbyt wysoko cielnych, tłustych przez 0.41 dla krów niezbyt wysoko cielnych, średnich przez 0.43 dla krów niezbyt wysoko cielnych, chudych przez 0.42 Naturalnie dla każdej rasy bydła ów współczynnik (0.30 — 0.40 — 0.41 i t. d.) powinien być nieco odmienny, co można z łatwością dokładnie oznaczyć, zrobiwszy dostateczną ilość porównawczych prób z ważeniem. Waga zwierzęcia nabytego poza targowiskiem i następnie zmuszonego do odbycia drogi na miejsce uboju, nie jest miarodajna do wyliczenia, ile możemy otrzymać mięsa po uboju. Zwierzęta naogół źle znoszą przepęd, przewóz i dużo tracą na wadze, zależnie od odległości, stanu zdrowia i warunków transportu. Do obliczenia prawdopodobnej wagi po uboju mięsa netto decydująca jest waga zwierzęcia przed samym ubojem.   Rezultaty w każdym wypadku będą zależały od indywidual¬nego stanu zwierzęcia, lecz granice tych wahań są niezbyt wiel- wie i stosunek otrzymanego mięsa ze 100 kg. żywej wagi p/g Dr. W. Kleya jest następujący: Dane powyższe, zebrane z rynku niemieckiego, nie odbiegają daleko od podobnych w Polsce, gdyż i u nas próbne uboje, przeprowadzane pod ścisłą kontrolą przez Komisję Ankietową, określały wydajność mięsa ze sztuk dobrze utuczonych opasów na 58 do 60%, ze sztuk średnich 50 do 52%, ze sztuk zaś chudych 40% po uboju w stosunku do wagi żywej. Waga poszczególnych części zwierzęcia po uboju, p/g wspomnianego Dr. W. Kley'a, przedstawia się, jak następuje: Po dokonanym uboju sztuka jest ćwiartowana i powinna być przekazywana do przedchłodni, a następnie do chłodni. Mięso, które wisiało pewien czas w chłodni, jest lepsze i smaczniejsze od mięsa, które po uboju idzie odrazu do spożycia. Wysychanie mięsa Mięso przechowywane częściowo wysycha i straty wagi wynoszą w stosunku do wagi po uboju w przedchłodni: mięso wołowe 2,5% mięso wieprzowe 4,5% mięso baranie 4,5% Po ochłodzeniu mięsa proces wysychania odbywa się już bardzo powoli i mięso w samej chłodni przy przechowywaniu nawet w ciągu dwóch miesięcy traci: wołowina 1,5 — 1,8%; wieprzowina i cielęcina do 2%. Po odbiorze mięsa z chłodni, ew. przywiezieniu poćwiarto­wanych sztuk do miejsca sprzedaży, następuje rozbiórka mięsa, czyli wykrawanie z całych ćwierci różnych gatunków mięsa sprzedażnego. Rozbiór mięsa Od umiejętnego wykrajania zależy przede wszystkiem nasz zysk oraz zadowolenie od­biorców i sprawiedliwe ich obsłużenie. Poza umiejętnością racjo­nalnego wykrojenia mięsa, sztuka rozbierania ćwierci polega na umiejętnem rozdzielaniu dokładek (kości i mięsa najniższych gatunków). Stosunek dokładek obecnie reguluje życie i konkurencja; nie wynoszą one więcej, jak do 10% ogólnej ilości nabywanego mięsa. W czasach kryzysów mięsnych, podczas wojny i przymu­sowych aprowizacyj te dodatki wynosiły do 50% nabywanego mięsa, podczas, gdy ustawy o lichwie uważały za nadużycie do­datek kości większy, niż 10%. Jest to zupełnie słuszny stosunek, gdyż waga kości w mięsie nie sięga nawet 10% i jest niesprawiedliwe, by rzeźnik przerzucał cały obowiązek odbioru kości na kupujących drugie gatunki mięsa z kośćmi, a więc na klientelę biedniejszą. Rozbiór mięsa wołowego jest rozmaity, zależny od przecięt­nej jakości dostarczonego bydła na rynek, od ogólnego stopnia zamożności środowiska, wreszcie, jak u nas, od warunków lokal­nych: stosunku ludności chrześcijańskiej do żydowskiej, sto­pnia wzajemnego oddziaływania na siebie pod względem ekono­micznym i wreszcie od zwyczajów miejscowych i konkurencji rzeźników-detalistów między sobą. Ogólnie można zauważyć, że przy wysokim gatunku dostar­czonego bydła i istnieniu zamożnych warstw, dużo konsumują­cych mięsa mamy przewagę pierwszego i trzeciego gatunku mię­sa; przy dużej konsumcji mięsa wogóle mamy przewagę drugich gatunków, w biednem środowisku niewiele drugiego, i trzecie­go gatunku, trochę pierwszego, a dużo czwartego. Przy dzieleniu mięsa gatunek bydła ma duże znaczenie, lecz decydujące jest środowisko odbiorców, gdyż istotnym celem roz­bioru mięsa jest odebrać od konsumenta swoją należność z zy­skiem przez odpowiednie posegregowanie gatunków. W Polsce pod względem rozbioru mięsa panują bardzo róż­ne systemy; rozbierane części mają różną nomenklaturę i czę­sto części pośrednie, leżące wyraźnie między częściami mięsa pierwszorzędnego i niższych gatunków, zaliczane są dowolnie, już to do lepszych, już to do gorszych gatunków. Ogólnie części tylne, górne i górne boki należą do lepszych gatunków mięsa, reszta daje drugi, trzeci i czwarty gatunek. Po uwzględnieniu różnej nomenklatury na te same części, podział mięsa u nas przedstawia się, jak następuje: Podział mięsa wołowego: 1. Krzyżowa albo krzyżówka. a) pierwsza albo przednia krzyżówka. b) średnia albo dzieląca krzyżówka. c) tylna krzyżówka albo od ogona. 2. Polędwica. 3. Pręga. 4. Goleń. 5. Ogon. 6. Krzyżówka skrajna albo biodrowa. 7. Rozbratel, antrykot, sztuka od łopatki. 8. Łopatka, plecówka, blat, udo przednie. 9. Mostek, pierś, łojówka albo grycht. 10. Szponder, flank, podżebrze. 11. Grube żebro, łopatka, góra środkowa. 12. Pół-żebro, górna plecówka. 13. Kark, podgardle, podgórna. 14. Głowizna. Pod względem cen i gatunków mięsa: do pierwszego gatunku zaliczamy: 1. Krzyżówki; 2. polędwice i 7. rozbratel. do drugiego gatunku: 6. Krzyżówkę skrajną, 9. mostek, 8. łopatkę albo górę środ­kową i 11. grube żebro albo łopatkę, do trzeciego gatunku: 3. Pręgę, 10. szponder, 12. pół-żebro albo górną plecówkę 13. kark i podgardle. i do czwartego gatunku wszystkie pozostałe części. Przy kupnie mięsa w ćwierciach od hurtowników, co w na­szych warunkach zdarza się bardzo często, zwłaszcza, gdy spół­dzielnia dodatkowo tylko prowadzi handel mięsem wołowem, in­teresować nas będzie tylko rozbiór gotowych ćwierci. Badania przeprowadzone w jednej spółdzielni, prowadzącej tego samego rodzaju handel mięsny, wykazały, co następuje: przednia część wagi 42 kg.: Kark 5,25 kg Plecowa 9,55 kg Mostek 4,60 kg Szponder 7,25 kg Pasek górny 8,10 kg Pasek dolny 4,55 kg Pręga 1,80 kg Skrawki jako dodatki 0,90 kg Razem 42 kg. Część tylna wagi 38 kg.: Łojówka 5,60 kg Łój 1,80 kg Szrut dolny 3,90 kg 2,15 kg Szrut górny 4,45 kg Polędwica 2,0 kg Krzyżowa I 5,50 kg Krzyżowa II 2,30 kg Zrazowa 8,90 kg Pręga 0,80 kg Kości 0,60 kg Razem 38 kg. Z przedniej ćwierci mamy około 30% mięsa I gatunku a 70% drugiego i trzeciego, z tylnej przeciwnie: 30% mięsa II gatunku a 70% pierwszego. Aby wykazać, jak stosunki nasze odpowiadają innym, podajemy cztery wykresy, ilustrujące podział mięsa w najważ­niejszych stolicach europejskich. Z wykresów tych czytelnicy mogą wyciągnąć wnioski o guście i upodobaniach ludności i dalokoidącej specjalizacji w handlu mięsem. Tablice schematyczne podziału mięsa: w Berlinie rys. 4 w Wiedniu rys. 5 w Paryżu rys. 6 w Londynie rys. 7 w Leningradzie rys. 8 W związku z możliwością zaliczania różnych części mięsa do różnych gatunków, bardzo ważne w kalkulacji wyliczenia wza­jemnego stosunku %-wego mogą być ściśle ustalone tylko w każ­dym poszczególnym wypadku przeprowadzonej analizy sto­sunki; dane osiągnięte z wielu poszczególnych badań mogą być tylko prawdopodobne dla ogólnych stosunków. W Londynie do pierwszego gatunku zalicza się 45,7%, do drugiego 24%, do trzeciego 17,4% i reszta do czwartego gatunku. W Leningradzie do pierwszego gatunku — 49,3% do drugie­go — 44,8% a reszta do trzeciego. U nas — 85% zalicza się do pierwszego gatunku, 40% do drugiego i reszta — 25% do trze­ciego. Przy uwzględnieniu takiego gatunkowego podziału prze­ciętnie kształtują się ceny mięsa. Podział mięsa cieląt jest mniej skomplikowany, niż bydła i więcej ujednostajniony. Ubita sztuka dzieli się na: 1) dyszek albo ćwiartkę; 2) forszlak albo kotlet z cynaderkami; 3) górkę; 4) górkę od karczku lub części oznaczone 3 i 4, sprzedaje się za jedno pod nazwą górki albo blatu; 5) szponder albo mostek; 6) łopatkę. Podobnie uproszczony jest podział mięsa baraniego i przed­stawia się, jak niżej: 1) ćwiartka albo dyszek; 2) comber; 3) górka albo także comber; 4) karczek albo blacik; 5) szponder albo mostek; 6) łopatka. Mięso podzielone na gatunki, wyrąbane, często z różnych ubojów i różnego pochodzenia, staje się towarem, który rozróż nić może tylko wprawny fachowiec lub bardzo doświadczona go­spodyni; celowe więc będzie zapoznanie się z tablicą, opracowa­ną przez francuski instytut wiedzy rolniczej, dającą syntezę przymiotów do rozpoznania mięsa, bez uciekania się do trudnej naukowej analizy. Mięso poćwiartowane, rozebrane, pogatunkowane idzie do sprzedaży. Manko przy sprzedaży może pocho­dzić z trzech powodów: 1) wysychanie mięsa; 2) strata na wy wadze; 3) strata na wyrębie. Kwestja manka przez wysychanie uzależniona jest, jak to już wskazywaliśmy wyżej, od momentu i źródła nabycia mięsa. Mięso nabyte zaraz po uboju straci od 4 do 6% wagi, zanim się dostanie do sklepu. Mięso nabyte z przedchłodni po 4 — 5 go­dzinach po uboju — od 1 do 3%, mięso nabyte po przechłodzeniu, z kamery chłodniczej — od 1/2 do 1%. Druga przyczyna, to sam czas przebywania mięsa w sklepie i warunki urządzenia sklepu, lecz to są powody wtóre, gdyż zwykle mięso do sklepu jest do­starczone przed samą sprzedażą. Sprzedaż nie trwa dłużej, jak 2 — 3 godziny i po sprzedaży, o ile mięso zostanie, powinno być przenoszone do chłodni, w której po pewnem przechłodzeniu już prawie nic nie traci na wadze, o ile pozostaje do sprzedaży do następnego dnia. W każdym razie, przy odbiorze normalnym mięsa, a więc koniecznie nieco przechłodzonego, manko z tego powodu nie powinno przekraczać od 1 do 11/2%.Straty na wywadze sprowadzić musimy tylko do istotnych strat na przewa­dze, mogących wynosić przy tak trudnym do ważenia artykule na każdej ekspedycji do paru gramów, które opuszczamy przy obrachunku należności. Odpowiednia waga ma decydujące znaczenie dla tego rodza­ju manka. Przy wagach automatycznych manko z tego powodu powinno być stanowczo wykluczone. Przy wagach zwyczajnych, zwłaszcza nieco zużytych, braku dostatecznej ilości ciężarków i niewyrobionym personelu ekspedjującym, manko z tego po­wodu sięgać może do 1%. Straty na wyrębie są istotne: odpryski kawałków mięsa, ka­wałków kości, być muszą, zebrać się nie dadzą i stanowią braki. Uwaga i wprawa rzeźnika rąbiącego ma duże znaczenie, lecz manko do 1% jest zupełnie usprawiedliwione. W Bazylejskiem Stowarzyszeniu Spożywców, prowadzącem w stosunku do naszych warunków ogromny ubój i handel mię­sem rabanem, przy ekspedycji z chłodni, od mięsa przechłodzonego, a więc niewysychającego, odbierają na manko z powodu rozwagi i wyrębu 2% wagi i to w tamtych warunkach zupełnie wystarcza. Sklepy posiadają tam chłodnie podręczne i automa­tyczne. W naszych warunkach dopuszczalne maksymalne manko, po­wstałe: z wysychania 1 1/2% z rozważania 1% i z wyrębu 1%, ra­zem 31/2%, powinno wystarczyć do wyliczenia się ilościowego przez kierownika jatki. Manko ponad tę wysokość będzie świad­czyć albo o nieuczciwości sprzedającego, albo o zlej gospodarce sklepu. Zrozumiałe jest, że manko nie może obejmować koniecznych często odpisów na zepsute części mięsa i odpadki nie nadające się do sprzedaży.

Ale Was dzisiaj sporo. Aguszka, Wosiu, Piter-2, Toyor, Zbigniew Wędzony, dużo zdrowia i wszystkiego najlepszego.

Aby w temacie była całkowita jasność, nie chodzi tutaj wcale o problem kontaktu soli z plastikiem. Podczas procesu peklowania zachodzą reakcje chemiczne w wyniku których powstają zupełnie nowe związki. Właśnie kontakt tych związków ze składnikami plastiku powinien stanowić podstawę tej dyskusji. Jak powiedziałem, na tym forum mamy za zadanie zaszczepianie nowym adeptom tradycyjnego masarstwa, bezpiecznych rozwiązań na każdym etapie technologicznym. Nie znaczy to wcale, że nie korzystamy z udogodnień. Do peklowania używam zasadniczo dużego emaliowanego gara lub gara z nierdzewki. Zdarza się jednak konieczność skorzystania z naczynia zastępczego, szczególnie latem. Przy okazji powiem, że na działce mam głęboką studnię (kilkanaście kręgów), w której cały rok jest wspaniała woda. W okresie letnim, kiedy jest gorąco, zapeklowane mięso umieszczam w wiaderku i wpuszczam do studni tak, by do ok. połowy sięgała woda. To w zupełności wystarcza do utrzymania wymaganych temperatur.

Dzięki.

Gonzo, wklej zdjęcia tej myjki i daj parametry.

Zależy, co ta marketowa woda zawiera. Zawsze przecież możesz wodę przegotować i ostudzić.

Napisz do Kolegi redzed'a, i poproś go o jakiś sensowny przepis z instrukcją wykonania.

To nie wiesz Arkadiuszu, że wg nowego regulaminu, takich zdjęć nie wolno wklejać na forum po godzinie 18-tej?

Eli55, wszystkiego najlepszego i spełnienia marzeń. Zadymiaj z nami do końca świata, a nawet ten jeden dzień dłużej.