DZIADEK

Na pewno mniej jak w kupowanych warzywach produkowanych metodą wielkotowarową t.j pomidory, sałata ogórki itd. Pozdrawiam.

Nie mogę całkowicie zgodzić się z tą tezą. Przyczyna moim zdaniem, zbyt szczelne przykrywanie takich beczek uniemożliwia odprowadzenie wilgoci. A dlaczego nie przewiesza, odwraca się kijów z kiełbasami. Do tego jeszcze mokre drewno wydzielające dużo wilgotnego dymu i mamy efekty, o zbyt wysokiej temperaturze nie wspomnę .Kiełbaski przebywają w warunkach porównywalnych z łaźnią. Pozdrawiam

Drogi Pisu 67 - Jak trudno za Tobą nadążyć . Temat kiełbas zacząłeś w kiełbasach grylowych, /viewtopic.php?t=3452&postdays=0&postorder=asc&start=30 Rady dotyczyły tego gatunku kiełbas. Następnie z tym mięsem i już nowym z niego asortymentem przeskoczyłeś do tematu /viewtopic.php?t=2995&postdays=0&postorder=asc&start=75. Gotowy wyrób pokazujesz w następnym temacie. Śledziłem ten temat i w końcu się pogubiłem funkcja -zobacz wszystkie Twoje posty pozwoliła to jakoś uporządkować. Ale jak to moderatorzy uporządkują. W przepisach podanych przez Ciebie oprócz składu jest również czynnościówka jak również ogólne zasady procesów produkcyjnych . Gdy z tym się dokładnie zapoznamy nie będzie problemów z mieszaniem poszczególnych składników. Jak możesz podaj skład kiełbasy szynkowej według receptury nr 3 bo ja takiej nie mam. Pozdrawiam

Nie wchodząc z nikim w spór kompetencyjny moim zdaniem, kiełbaska z lekko rozwiarstwiającym się farszem wypełnionym minimalnie galaretką i chudsza, to bardziej wygląda na szynkową ,a nie krakowską Porównując przekroje kiełbasa bardziej tłusta ma dobrą konsystencję . Co zaś tyczy tej chudszej to przyczyna może tkwić w mięsie chudym a więc w wp kl I - mało kleista ,wodnista itd. Podsumowując było dużo mięsa chudego które w czasie parzenia puściło wodę i efekt jest taki .Zdarza się to często w wiejskich produkcjach gdy nie potrafimy ocenić jakości mięsa, nawet doświadczonym masarzom. Temperatura parzenia w takich przypadkach będzie miała już minimalny wpływ na jakość wyrobu . To już jest raczej ratowanie wyrobu ze skutkami dobrymi lub miernymi. Pozdrawiam

Tak można pokroić w kostkę najlepiej jak by to była pręga . Wtedy już jest nawet nazwa takiej kiełbasy ,, Długo zjadliwa''. A tak na poważnie mięso wołowe najlepiej używać do masy wiążącej. Chyba że to będzie mięso wołowe drobne kl I (dawniej woł. kl I nieścięg.) najlepiej z ,,J'' Ale trzeba się liczyć z tym że odznaczać będą się kolorystycznie w kiełbasie, jak również będą to twardziejsze kawałeczki w porównaniu do mięs wp. . Pozdrawiam

No i zrobił się nam galimatias .Temat nie w temacie nie wiadomo o co chodzi. A co do składu to za dużo mięs ścięgnistych w recepturze, wołowinę bym odrzucił. Radził bym przejrzeć receptury i ustalić ile w nich średnio stosuje się mięs ścięgnistych jako masy wiążącej Pozdrawiam

To będzie bardzo dobra chuda kiełbasa. Tylko że na gryla nie za bardzo będzie się nadawać .Tak optymalnie to 15% tłuszczu w niej i + - 30% mięsa ścięgnistego, kto grylował taką kiełbasę to wie jak to się je .Ale jak kto lubi taką to nie ma problemu. Pozdrawiam

Tak wygląda moja wersja. Dwa otwory wykręcone i maszynka przykręcana dodatkowo na dwie śruby Pozdrawiam

Wieczorem zrobię zdjęcie i pokażę jak to wymyśliłem. Pozdrawiam

Ja mam dorobiony . Pozdrawiam

Ale warto mieć taką książkę w domu. Wydanie z 1970 r.

Szczepciu kiedy opuści Ciebie duch PRL-u .Temat przerabialiśmy. Patrz /viewtopic.php?t=3564&postdays=0&postorder=asc&start=30 Pozdrawiam

Wiedziałem, czułem że taka reakcja będzie. Jedno co dobre z tego wynika to poznaje się ludzi przez klawiaturę i na co ich stać. Pozdrawiam

Rozwijając temat dokładniej Mięso drobne wieprzowe kl II A - zawiera do 30% tłuszczu . Z tego wynika że jest mięso chude - kiedyś określało się to jako wp kl II chuda i będą to z cytatu wartości 80/20 i 70/30 - gdzie pierwsze wartości to mięso drugie to zawartość tłuszczu . 60/ 40 jak również bywa 50/50 to wp kl II B, a więc tłusta. Pozdrawiam

Mój pradziadek , dziadek i ojciec orali w konie jak również jeździli wozem konnym . Czy ja mam tak samo robić i chwalić że to najlepsze wyjście. 5 godzin moczenia a więc to jajko było od koguta. Pozdrawiam

Zawsze podziwiam ludzi którzy odkryte i potwierdzone prawdy mają za nic. Będą optować za nowoczesnością w każdym calu, a jajka będą używać do solanki. Pozdrawiam

Tak użyta premedytacja wprowadza w błąd korzystającego z receptury . To co to za mięso było Wp kl IIA czy wp kl III a może to dwójko- trójko -jedynka. Teraz po tym zestawieniu można się przekonać jak nie precyzyjne są receptury gdy nazewnictwo jest handlowe. Dlatego jest klasyfikacja mięs gdzie każda klasa mięsa jest ściśle określona, co gwarantuje najbardziej przybliżoną powtarzalność produktów. Pozdrawiam

I wszystko się wyjaśniło . Szczepan nie ma problemów z temperaturą z prostego powodu gdy ma za dużą temperaturę już w czasie wędzenia ogień zasypuje trocinami które dają bardzo dużo dymu. Pozdrawiam

Ja również gratuluję piękne parówki a jeszcze piękniejsze serdelki (dokładniej parówki na wzór serdelek). Radość tak wspaniałą zmąciły trochę te nazwy mięs użyte w recepturze ,to tak trochę nie po naszemu a bardziej po handlowemu jak również po kucharsku. Propagujemy masarstwo i mamy tutaj swoje nazwy. To nie jest wytyk ani złośliwość lecz troska o dobro tego zawodu. Pozdrawiam

Witaj -Abratku obiecałeś że zrobisz porządek w tym temacie -dlatego napisałem nie w temacie . Pozdrawiam

W każdej wędzarni można dobrze uwędzić wszystko zależy od operatora.Generalnie trzeba tylko wiedzieć jakie warunki trzeba spełnić by kiełbasa się wędziła- Odpowiedz jest prosta kiełbasy i wędzonki muszą być suche, to znaczy mieć osuszone powierzchnie i odpowiednią temperaturę. Przedstawiłem kilkanaście wiejskich prowizorek i efekty wędzenia w nich. Dokładnie opisywałem zalety,wady i jakie manewry trzeba w nich wykonać by z efektów wędzenia być zadowolonym. Największym błędem jest przy wędzeniu w beczkach ich szczelne przykrywanie zwłaszcza w fazie osuszania - zbyt duża wilgotność w wędzarni . W poradach Szczepana jest profesjonalizm oparty na funkcjonowaniu jego wędzarni którą bardzo dobrze zna . Jest to prawdopodobnie wędzarnia murowana zrobiona na wzór starych wędzarni funkcjonujących jeszcze przed wprowadzenie szaf -popularnych Atmosów, z paleniskiem pod produktami . Szczepan nigdy nie opisuje sposobu wędzenia szczególnie nie pisze jakim materiałem wędzi . W tego typu wędzarniach wędziło się drewnem i trocinami, często doprowadzony był gaz. Pozdrawiam

Szczepanku pięknie piszesz tylko szkoda że nie na temat . Masz odpowiedzieć jak rozwiązać problem po fakcie gdy już mamy zaistniałą taką sytuację. Problem mojej kiełbasy sam się rozwiązał. Wszystko zjedli i prosili o następną taką samą. Pozdrawiam

Ogólnie przyjętą zasadą jest tak jak Szczepan napisał - powtórnie wędzonych kiełbas nie studzimy wodą ale również takie jak -trwałe , pieczone, półtrwałe surowe. Tutaj opisujemy konkretny przypadek i powoływanie się na ogólne przepisy to odstępstwo od konkretnego tematu. W związku z tym Szczepan przedstaw swój sposób opisujący wyjście z sytuacji już po fakcie podejścia wodą , galaretką czy tłuszczem batonów w czasie parzenia . Padło pytanie dlaczego Więc odpowiem cytatem - ''. Pozdrawiam

Szczepciu - wszystko co piszesz to prawda, tylko podaj krok po kroku co ma uczynić nasz forumowicz gdy przytrafi się jemu taka sytuacja . Pozdrawiam

Ja proponuję kosę . wędlinę można pokroić , przy okazji trawę na na działce skosić lub ewentualnie zielska przy drodze ściąć. Pozdrawiam