DZIADEK

Wszystko zostało powiedziane Po dyskusji Pozdrawiam

Temat nie jest zakończony bo nie wiadomo ile tej wody i jaka temperatura jej powinna być. uważam Ty nasz wódz będziesz musiał to wytłumaczyć logicznie ale może poczekajmy na opinie innych. POZDRAWIAM

Tak się robi teraz salami by uzyskać charakterystyczny smak tego wyrobu ale produkcja jest trudna by w domowych warunkach uzyskać parometry jakie są potrzebne do tej produkcji .Pozdrawiam.

JA NIC NIE POWIEDZIAłEM TEMAT UWAżAM ZA ZAKOńCZONY Szkoda że osoby korzystające z tego forum nie chciały zdradzić pewnych nowinek zaprzeczającym ogólnie przyjętym zasadom produkcji wędlin . Pozdrawiam

Jednak plusem jest tej strony że wpoiła w nas prawdziwe podstawy produkcji wędlin .i prawidłowe cykle produkcji. Jak powiedziałem swojemu koledze z 40-sto letnią praktyką śmiał się i potwierdził że na ten karkołomny pomysł by w życiu nie wpadł.A tak to mało jest na forum zwolenników kruchej kiełbasy. Zgadujmy dalej.Pozdrawiam

To nie oto chodzi Jestem przeciwnikiem peklowania mięs metodą mokrą na kiełbasy Ostatnie pytanie naprowadzające - mamy już prawie wymieszany farsz na kiełbasę o pięknej konsystencji wiemy że wędlina będzie dość ścisla co mamy zrobić by rozbić częściowo strukturę mięsa i kleistosc tego farszu . POZDRAWIAM

Na szaro wędliny są też smaczne ale oczy tym kolorem nie nacieszą się Pozdrawiam

BUNIA -Jesteś blisko a może w zgadywankę włączy się Zemat i Szczepan- zaznaczam że sposób ten przeczy procesowi produkcji kiełbas jakiego nauczono nas w tym zawodzie. POZDRAWIAM

ANETKO I SIARA - tym sposobem osiągamy również kruchość ale kiełbasa jest dość sucha jakby wiórowata .Kruchość kiełbasy osiągniemy w nie zamierzony sposób gdy mamy mięso które nie chce wiązać szczególnie wp kl .Ale w tym wszystkim nie o to chodzi inny sposób jest praktykowany - mogę tylko zdradzić na razie ,że wszystko związane jest z wodą. Pozdrawiam

Niestety odpowiedz błędna Pozdrawiam

Przykro ale odpowiedz nie trafiona Pozdrawiam

Przykro mi Mad - nie trafione mieszać i mieszać to bedzie jeszcze bardziej sciłe. POZDRAWIAM

Witam - ładna beczka mam jedną propozycję tą przykrywę odstawić na bok i raczej używać jej do wachlowania jak nie chce się rozpalić ogień. Proponuję na wierzch kilka deseczek w czasie osuszania , można je rozsuwać zdejmować w ten sposób regulując temperaturę by nie dopuścić do występowania kropelek rosy na wędlinach a i lepsza jest cyrkulacja powietrza w beczce zapobiegająca skraplaniu sie wody na ściankach beczki i przykrywy , ponadto w czasie wędzenia proponuję poczciwą szmatę Pozdrawiam rodaków zza wielkiej wody

Jak uzyskać kruchą kiełbasę by była w miarę soczystą . Mam pytanie do uczestników tego forum. Sposób w jaki to się praktykuje w dużych zakładach jest bardzo prosty nie ma trudności zastosowania w domowych warunkach - czekam na odpowiedzi. Pozdrawiam

Z tego co piszesz to wyciek białka miałeś w wszystkich szynkach .przyczyna najprostsza to może być za wysoka temperatura parzenia i za długi czas parzenia .Zdarza się czasami że już w czasie wędzenia w nie których wędzonkach np polędwicach pojawia się wyciek białka zwłaszcza w wędzarniach o nie równym rozkładzie temperatur. Gdy te opisane przyczyny nie wchodzą w rachubę przyczyn szukamy w jakości mięsa. Pozdrawiam

5. 1. Mięso świń, nutrii i dzików poddanych ubojowi na terenie gospodarstwa oraz mięso dzików odstrzelonych, przeznaczone na uŜytek własny, poddaje się badaniu poubojowemu na włośnie, przeprowadzonemu przez urzędowego lekarza weterynarii, w sposób określony w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie (Dz. Urz. UE L 338 z 22.12.2005, str. 60) To dla przypomnienia Pozdrawiam

Wielkanoc 2007 na Podlasiu

Bardzo polubiłem tego chłopa Dymka- ale po otrzymaniu wiadomości na adres prywatny korespondencji prywatnej między Maxellem a Dymkiem jestem dobity .To jest wojna o prymat i udowadnianie nie wiadomo czego. Dymek przekroczył wszelkie normy obyczajowe bo ujawnianie prywatnych korespondencji jest nie dopuszczalne na obronę własnych aspiracji.

Może to i wyjście z sytuacji gdy tusza przybiera na wadze ale co to da ,może lepiej będzie pisać o tych smakołykach niż je jeść, lub je robić z zamiłowania dla innych , niech oni się martwią jak to jeść by nie przytyć .A nam niech się śnią po nocach te tłuściutkie boczki i balerony , te szyneczki z 2-wu cm tłuszczykiem.Pozdrawiam

Zdrowych wesołych świąt życzę wszystkim zadymiaczom i gościom odwiedzającym tą unikalną stronę. Dużo szczęścia i radości w życiu. Dziadek i Babcia

Witaj Dymek jak miło Cię znowu widzieć na naszym forum .Pozdrawiam

Gwoli wyjaśnienia moje propozycje co do czasu peklowania nie wzięły się z sufitu lecz opracowane zostały na podstawie tabel i opisu procesów peklowania w podanych linkach które są z PN lub BN a wiec wszystko zostało przebadane . Przecież ja nic nowego nie zaproponowałem tylko powrót do tych norm .Kto dokładnie to przeliczy to co tam jest podane to dawki są jeszcze większe np. szynka wędzona gotowana i inne wędzonki solanka 16,00 - 18.50 % w przeliczeniu to stanowi 19,15- 22,75 kg mieszanki peklującej na 100l wody czas peklowania od 6 do 12 dni. Tak się peklowało zgodnie z tymi normami i pamiętam te czasy. Na naszej stronie modyfikujemy to -jedni w dół by wydłużać czas peklowania do 14dni, dodawać sobie roboty sprawdzać tą solankę zmieniać ją itd. To jest dobre dla tych co mają warunki by tak robić. Niedoświadczony młody adept sztuki wędzenia może na tym bardzo mocno się przejechać ,przy dużej produkcji i braku warunków chłodniczych. Moje propozycje troszkę zmodyfikowane ze względu na to że mieszanka peklująca azotynowa przyśpiesza proces peklowania ,można czas peklowania skrócić .i słoność wyrobu regulować odpowiednimi dawkami mieszanki peklującej . Propozycje te się sprawdzają i dają dobre wyniki i stosowane są od dawna przez moich kolegów robiących wyroby dla ludzi z ich tuczników i u nich. To są prawdziwi fachowcy dostają tucznika i wiedzą wszystko jak zrobić, a muszą dobrze zrobić bo następnym razem nie poproszą ich o taką usługę.Nie ubliżając nikomu ale nie jeden z nas by nie wiedział od czego to wszystko zacząć i by się załamał. Tak że śmiało peklujcie i dzielcie się uwagami bo to są propozycje które są cały czas ulepszane .Czas peklowania 1 dzień tak sporny lub 2,3 dni to bardzo rzadko się zdarza a może nawet nigdy się nie zdarzyć ale warto wiedzieć jak z tego wyjść .Pozdrawiam

Teraz przy przerobie wieprzka zastosowałem 80% peklosoli i 20 % soli do solanki dawka 1.35 kg tej mieszanki na 10l .Wędzonki liczę 5 dni peklowania ,zapeklowane w piątek o godz 19 wyjęte z solanki w wtorek o godz 8 ociekanie do godz 21 i zaraz zasznurowane do rana wisiały na kijach w temp 8 st C W środę z rana o godz 8 początek procesu wędzenia . wynik bardzo dobry słoność idealna wszystko ładnie upeklowane. Zmiany to mieszanka peklująca i zmniejszenie dawki mieszanki o 5 dkg na 10l wody reszta zgodnie Przy małych produkcji 2-3 kg stosuję mieszankę 60% peklosól i 40 % sól .Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=94 http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm Miro ja nie chcę się wdawać w polemiki nie mam czasu teraz. Odpowiedz na pytanie czy podane linki są naukowo potwierdzone bo jak nie to trzeba je usunąć,na podstawie tego i praktyki opracowałem swoją tabelę i bardzo dobrze się sprawdza w moich peklowaniach a szczególnie przy domowych świniobiciach i przerobie mięsa na wędzonki. prawie w polowych warunkach. Nie chcę podważać opinii technologa ile technolog zaleci dodać mieszanki peklującej do solanki np do łopatki konserwowej robionej nowocześnie z procesem masowania w cyklu 12 godzin leżakowania . norma którą posiadam przewiduje 14 kg na 100l wody Pozdrawiam

Pytanie za pytania ile trzeba użyć mieszanki peklującej by zrobić solankę 18,50procent według wskazań solomierza wg Tabel http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=180 Pozdrawiam