EAnna

Obie zapowiadają się interesująco Zastanawiam się, czy czosnek nie przygłuszy smaku i aromatu cytrynowej skórki. Ale to nam Pan Stefan powie, gdy przyjdzie pora Jak oceniasz "stan" mięsa po tak długim peklowaniu? (41 dni)

Wszystko to miałam napisane ale coś się komputer zbuntował i zawiesił, część tekstu zniknęła. Ten jaśniejszy rodzaj kostki to kawałki parzone, dla eksperymentu. W efekcie są słabiej związane. Eksperyment na NIE ! Uzupełniam: Fermentacja w temp. 24 st.C - zgodnie z zaleceniem producenta kultury. 0 - pH = 5,43 12h - pH = 5,27 24h - pH = 4,7 (strasznie szybko ta kwasowość wzrosła ) Największą niespodzianką było pH pierwszego, rozkrojonego batonu = 6,3 !!! Mierzone oba kawałki z obu stron, czyli 4 pomiary. Ogólnie utrata wagi wszystkich batonów wyniosła 41% Pomiary pozostałych batonów: pH = 6,13 - 6,25. Teraz najważniejsza sprawa. Przez pierwsze dni wilgotność w dojrzewalni była bardzo wysoka, woda lała się po ściankach. Pleśń nie rozwinęła się dobrze, tylko w pojedynczych plamach, a całość pokryła się matowym, dosyć śmierdzącym nalotem. Po wstawieniu dobrego wilgotnościomierza i redukcji wilgotności do <80% nic się nie zmieniło, poza zapachem. Pleśń nie odbudowała sie. Myślałam, że wszystko będzie do wyrzucenia. Nie podwędzałam jednak batonów bo ciekawiło mnie co wyjdzie w czystym trybie "pleśniowym" Jednak pierwszy, najcieńszy baton, który zredukował wagę o 42%, okazał się zjadliwy. Generalnie redukcja średnia wagi to 41%. Plastry są dobrze związane, jednak kruchość dziczyzny daje o sobie znać Nie ma obrączki, obsuszenie jest jednorodne w całym przekroju, kolor mięsa głęboki, ciemnoczerwony, tłuszcz biły. Produkt organoleptycznie nie powala. Mam przede wszystkim zastrzeżenia do zapachu, może to wpływ zbyt szybkiego zakwaszenia na bakterie Staphylococcus xylosus - aromat jest IMO zbyt ubogi ale z dominacją jednego komponentu zapachowego z bukietu śródziemnomorskiego. Smak O.K., ostry i czuje się nutę jałowcową. Gdyby to salami pozostało leciutko kwaśne to byłoby lepsze. Z drugiej strony mój smak i węch zostały rozpuszczone degustacjami salami w mistrzowskich wykonania naszych forowiczów. No cóż, poprzeczka została wysoko postawiona Potrzymam teraz batony zapakowane vacum w lodówce i zobaczę, czy coś się zmieni.

Nie zakładam nowego tematu bo w produkcji salami to jestem cienki bolek Salami z dzika - moje pierwsze z dziczyzny Skład: Dzik I - 65% Wołowina kark - 17% Tłuszcz twardy wp - 18% Surowiec peklowany 25g/kg - 48h Przyprawy w g/kg: pieprz czarny - 3g czosnek granulowany - 2g kwiat muszkat. - 0,5g goździk mielony - 0,3g jałowiec - 1g nalewka szałwiowa 80% - 10ml glukoza - 3g sodium erythrobate - 0,5g kultura: Lyocarni SHI-59 Sacco (Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentasaceus, Lactobacillus plantaneus) Rozdrobnienie: dziczyzna - sitko 6mm wołowina - sitko 2mm tłuszcz - krojenie ręczne Po wymieszaniu pomiar pH: Nadziane w jelita wp. środkowe (takie, jak do pasztetówki). Dojrzewanie w 13 st.C, w prowizorycznie przystosowanej lodówce. Pierwszy, najcieńszy baton po utracie 42% wagi Po kilku dniach pozostałe poszły pod nóż:

A jak już zrobisz, to dzieło sztuki

W wykonaniu świetnego kolorysty Te chłopaki z Podlasia to bardzo zdolne są

Ile straciły procentowo?

Nie napisałeś, czy chodzi o zakwaszenie powierzchniowe, czy tzw. sztych...( przenikliwa kwaśna fermentacja mięsa). Porada Arkadiusza dotyczy zakwaszenia powierzchniowego w wyniku błędów w procesie wędzenia.

@SIVON, wszystkiego najlepszego a zdrowia na pierwszym miejscu

I jak naukowo

Zamysł i realizacja by Maxell PRO PUBLICO BONO : profesjonalnie, dobrowolnie i bezpłatnie, w interesie publicznym . Dziękuję Mirku w imieniu wszystkich użytkowników i beneficjentów za ten cenny, edukacyjny materiał, za Twoją wytrwałość Materiał idealnie wstrzelony w zapotrzebowanie społeczne Pozdrawiam, jeszcze świątecznie

Wg mnie powyższe zdania stoją w sprzeczności. Naszkicuj całość aby nie było nieporozumień. Również jest dla mnie niezrozumiałe w aspekcie wędzarni kanałowej.

@Perszing37 - wszystkiego najlepszego

Raczej lepkość - tak bym to określiła.

Jeżeli nie żartujesz, to znaczy, że wyjałowiłeś i zakwasiłeś ziemię. Nawet przy nawożeniu naturalnym wymagane jest odkwaszanie ziemi wapnem (dolomitowym).

Dlatego skórka przykleja się do farszu i tworzy tzw. Drugą skórkę. Spróbuj nabić rano i po osadzeniu wędzić. Sam zobaczysz i ocenisz różnicę.

krótko mówiąc, chodzisz po linie, po ogórkowej linie . Proces technologiczny powinien być stabilny. Okazuje się, że nawet nawożenie ogórków ma wpływ na wynik.

Zagotowanie wody powoduje redukcję pewnych soli odpowiedzialnych za twardość ogórków oraz spowalnia czas pełnego zakwaszenia (zabija część żywych bakterii kwasu mlekowego). Wysoka od początku aktywność bakterii kwasu mlekowego chroni przed rozwojem bakterii gnilnych. Widać, że w tym wyścigu zwyciężyły te drugie. Przeczytaj materiał podany przez Maxella a dowiesz się wielu ciekawych i użytecznych rzeczy.

Bakterie śluzowe nie są bakteriami gnilnymi. Są dosyć popularne w środowisku i zdarza się, że zdominują kwaśne mleko lub zakwas buraczany. Efektem może być mniejsza kwasowość mleka lub kwasu, niemniej ześluzowaciałe mleko może być wykorzystane do produkcji twarogów bez szkody dla wyrobu końcowego i oczywiście - bez szkody dla konsumentów. Bakterie te żywią się w zasadzie materią nieorganiczną, czyli nie rozkładają białek - co jest istota procesu gnicia. Śluzowacenie mogą wytwarzać również szczepy bakterii stosowanych aktywnie w mleczarstwie; Powyższe cytaty pochodzą Wikipedii oraz z "Serowarstwa" Licznerskiego

Marek – Chaberek wszystkim znany Na każdym zlocie idzie w tany Chabrowym okiem błyśnie Ewcię w tańcu przyciśnie Narciarz z Harendą obeznany. Marku, wszystkiego najlepszego, zdrówka przede wszystkim i nieustającego, wyjątkowego, chabrowego uśmiechu

"Osuszanie" to w zasadzie doprowadzanie wsadu do temperatury wędzenia. "Osuszanie" to eliminowanie efektu "zimnych okularów", czyli skraplania się pary wodnej na zimniej powierzchni. Jak to przemyślisz i zrozumiesz to i proces stanie się bajką

Tak samo.

Myślę, że zaniżają znacznie więcej. W wędzarniach niestabilnych występuje przestrzenny rozrzut temperatur. Dlatego sonda termometru najlepiej gdy jest umieszczona w środku geometrycznym wędzarni na wysokości góry wsadu. Poza tym temperaturę można sprawdzić ręką. 40 st.C odczuwa się jako temperaturę letnią. Powyżej 60 st.C już lekko przyparza. Twoje kiełbaski musiały być mocno gorące, skoro wytopił się tłuszcz. Kije z kiełbasami powinno się obracać i zmieniać ich położenie aby zniwelować efekt różnicy temperatur. Daj znać, jak Ci poszło z wędzeniem.

Dziękuję.

Jakich osłonek użyłeś do tych wędlin? Kabanoski pięknie uwędzone

W okolicy skrzyżowania drogi 44 z 934, po lewej stronie. Nie znam aktualnej oferty usług i sprzedaży ale swego czasu zakupiłam u nich tarcicę dębową na deski boazeryjne.