EAnna

Jądra

3 tygodnie spokojnie. Po obniżeniu temp. może być dłużej.

"od białego tatki i od czarnej matki"...

Wtrącę swoje trzy grosze: dziczyzny nie wolno wręcz myć mimo, że pozyskiwana jest w skrajnie gorszych warunkach niż kurczaki/świninaszczecina dzika to jest dopiero!DZIADEK tłumaczył, dlaczego mięsa przed obróbką nie powinno się myćNa 1m2 naszej skóry występuje około 1011 baktrii.W 1ml zawartości naszego jelita grubego - wielkość jak powyżej

Zadając pytanie: liczyłam na rozwiniecie dyskusji, która przybliży procesy, które powodują tego typu efekty. Mimo przejrzenia całego wątku nie znalazłam informacji od autora wyrobu: jakie były średnice wyjściowe osłonek testowych salami,jakie rozdrobnienie w każdym wyrobieczy to, w osłonce naturalnej było prasowane?Wiadomości pochodzą z drugiej ręki i stoją w sprzeczności z wypowiedzią: W dodatku salami Finocchiona wisiało w obciągającej baton siatce (co najmniej obciąganie grawitacyjne) Na przekroju widać nierównomierne rozłożenie tłuszczu ale raczej rozmazania nie widać. W rozdrobnionych strukturach salami występują jednak siły scalające cząsteczki mięsa, jest to działanie żelu, który jest mocnym klejem. Mimo braku obkurczania osłonki białkowej, przy prawidłowym dojrzewaniu na całym przekroju, mięso powinno raczej odejść od osłonki niż rozerwać się wewnętrznie. Chyba, że na skutek zbyt szybkiego osuszenia zewnętrznej warstwy (zbyt niska wilgotność na początku procesu), mięso przyklei się do osłonki. I co się wtedy stanie? Do wewnętrznych, nawet małych pęknięć dostanie się powietrze i zmienią się warunki dla bakterii zakwaszających z beztlenowych na tlenowe (bakterie fakultatywnie heterofermentatywne). Może też w procesie fermentacji nadmiernie rozrosnąć się grupa bakterii hetrofermentatywnych. Sprzyjać temu będzie duża ilośc cukrów. W warunkach tlenowych oraz przy nadmiernym rozroście bakterii heterofermentatywnych (zbyt duża ilość cukrów) zacznie się wydzielać CO2 pogłębiając lokalnie proces rozwarstwiania. Utworzy się komin wewnętrzny dla rozładowania gazów. Teraz należałoby znaleźć czynniki w tej konkretnej produkcji, które temu gazowaniu sprzyjały. Nawet taki fakt, jak trzymanie cieńszego salami "w dybach" już jest istotną zmianą w procesie obsuszania jednego i drugiego salami. Również fakt mielenia mięsa z możliwością jego zmiażdżenia mógł się do tego przyczynić. Ale należałoby to powiązać przyczynowo z efektem gazowania, czy też rozerwania wewnętrznego batonu. W tej wersji argumentacji nie widzę nawet cienia wytłumaczenia takiej ewentualnej zależności. Jednak mimo ostrej dyskusji, której głównym celem było raczej spostponowanie interlokutora i obrona własnej tezy nade wszystko, nie wyłoniło się klarowne wytłumaczenie zjawiska. Mimo wszystko liczę na to, że temat zostanie rozwinięty w zapowiedzianej/obiecanej drugiej części artykułu ARTYKUŁ dotyczącej salami. Tytuł artykułu" Wilgotność i temperatura dojrzewania". Autor: Stefan S.

Glukoza hamuje wzrost pleśni P. Naviolgense. Przewieś w inne miejsce i obserwuj. Może np. wentylacja miejscowa nie sprzyja wzrostowi "pędzelków"?

A czy nie wystąpił jakiś inny czynnik powodujący rozwarstwienia? W pobliżu pęknięć widać odbarwienia farszu. Trudno zakładać, że powietrze w farszu (pozostałe z okresu nabijania) rozłożyło się akurat wzdłuż tych "kraterów".

KURPISIU, sto lat

Poza tym, co wyżej, obniż temperaturę do 4 st.C . Kontrola poprawności wskazań temperatury jest kluczowa.

Na pewno nie będzie szkód przy takim postępowaniu. Kiedyś dokładałam do kiełbasy mięso z całej polędwicy zapeklowanej na mokro. Po prostu była taka potrzeba - zrobiłam to po konsultacji z Gł. Technologiem. Nawet zakładając nierównomierne przepeklowanie mięśni, po rozdrobnieniu i wymieszaniu wszystko się wyrówna. Jednak nie widzę tutaj : "dalszego peklowania". takie mięso należy sklasyfikować i od razu przerobić.

Witaj @Qwinto na forum. wstawianie zdjęć masz : Jak dodać zdjęcie do posta? -> link przeczytaj regulamin aby nie było, że go nie znasz /index.php?app=forums&module=extras&section=boardrules

Stworzyłeś dla pleśni idealne warunki to Cię polubiła

Rewelacja ! Najwięcej sobie obiecuję po "rozbiorze" wołowiny. Dzięki łacińskim nazwom można będzie wreszcie zidentyfikować najlepsze mięśnie na steki, polecane na stronach anglojęzycznych

Podałam link do oryginalnego przepisu kol. Ligawy z Kanady. Podana w przepisie peklosól to kanadyjska #cure1 zawierająca 6,25% nitrytu.50g Sól + 5g peklosól cure1 zastępujemy naszą peklosolą w ilości 55g/litr wody.5g brązowego cukru/litr wody.W przepisie jest wszystko, co trzeba za wyjątkiem ilości solanki na 1 kg mięsa. Udało mi się nareszcie skontaktować telefonicznie z Jackiem i wyjaśnić wątpliwości. Stosuje on zalewę w ilości takiej, aby przykryła mięso. Ze względu na regularny kształt kawałków polędwicy 0.6l/kg mięsa wydaje się być ilością wystarczającą. Peklowanie ok. 8 dni - sprawdza przez nacięcie, czy środek jest upeklowany. Przy grubszych kawałkach należy przedłużyć czas peklowania. W takiej konfiguracji otrzymujemy zasolenie polędwicy na poziomie 2,065%

Wstawiasz po prostu "leżące" zdjęcia, takie są w Twoim komputerze. Nie widzisz tego na swoim monitorze bo komputer automatycznie je pionuje. Najlepiej wcześniej trochę obrobić zdjęcie w programie graficznym, czyli po otwarciu np je poobracać i zapisać jako nowe. Jeszcze jedna sprawa. Każde załączone do posta zdjęcie możesz wstawić w miejscu kursora w tekście. Po prawej stronie miniaturki dołączonego zdjęcia masz komendę: "dodaj do wpisu/usuń". Naciśnięcie "dodaj do wpisu" przenosi zdjęcie w miejsce kursora.

To jest warunek konieczny i wystarczający - jak w naukach ścisłych. Osobiście mam różne doświadczenia z tymi dwójkami Nawet kawałki wołowiny się trafiały.

No, jesteś jednym z Ojców-Założycieli tej ekipy, niestrudzonym Ojcem Chrzestnym i przewodnikiem. Podzielam Twoją radość bo nie ukrywam, że temat wędlin dojrzewających od lat leżał mi na sercu; był legendą kresowych kumpiaków i śląskich "szopkowych" produkcji. Te ostatnie, mimo bogatego biotomu (świniak, króliki i gołębie na małej powierzchni), dojrzewały na zarzuconych sianem strychach familoków z dobrym efektem. To było "ziołowe siano", z dominacją mleczy, czyli mniszka lekarskiego. Gorąco kibicuję Nowej Ekipie i liczę na zdobywanie kolejnych doświadczeń w rzeczywistości XXI wieku.

Na przekroju widać idealnie równomierne osuszenie. Piękny kolor i korzystna marmurkowość. Gratuluję wyrobu

Tak. Pojawiają się kropelki pleśni. Widać ponadto pewne zmatowienie osłonek.

/topic/8576-nowe-forum-jak-zrobi%C4%87/#entry304809

Pochodzi z książki (strona 343): Handbook of Research on Medicinal Chemistry: Innovations and Methodologies pod redakcją Debarshi Kar Mahapatra, Sanjay Opis produkcji penicyliny znajdziemy TUTAJ. Aby wyprodukować penicylinę używa się Panicylium chrysogenum lub Penicylium notatum.Źródło węgla: mieszanka glukozy i laktozy.Źródło azotu: azotan amonu oraz namok kukurydziany.Metoda: wgłębna.Produkcja odbywa się w bioreaktorach z mieszaniem i napowietrzaniem ze możliwością dozowania pożywek i kontroli pH. Co najważniejsze: źródła węgla muszą być w precyzyjnej równowadze. Glukoza hamuje rozwój pleśni, laktoza wręcz przeciwnie.

Nie jest.

Albo raczej wyroby są przeparzone.

Podzielam tę opinię i podkreślam jej pierwszorzędne znaczenie.

Świetnie i zachęcająco wygląda ta kiełbasa Heniutek