arkadiusz

Sucha nie , ale chuda tak i to bardzo, ale takie było zamówienie.Dla siebie zrobiłem z odpowiednią ilością tłuszczu. Moja na pierwszym planie i przekrój.Moja po prawej

Dzikie po wędzeniu.

Być tak nie powinno.Może go przewędziłeś albo dałeś za dużo jakiejś przyprawy.Wędzenie było na zimno.? Daj na PW cały proces od A-Z to pomyślę co może być powodem.

Aniu w tych wyrobach nie rozmazany tłuszcz to podstawa.Rozmazany tłuszcz przy wyrobie kiełbas dojrzewających to czarny sen masarza.Coś na ten temat wiem bo już raz zaliczyłem taką wpadkę.Kielbasa nie będzie prawidłowo dojrzewać.Ja tam trzymam kciuki że Stefan da radę.

bo później skacze temperatura.

Dymogenerator jest tu nie zastąpiony. Nie startuję z paleniska jak mam wędzić na zimno (do 17C)

Nie o takie przerwy chodzi. Nie bardzo rozumiem co autor miał na myśli.Trudno mięso rozpiec jak się wędzi na zimno

Ja to robię od razu.Mieszam sól z przyprawami i obtaczam w tym mięso tylko ,że u mnie mięso leży w pudełku na kratce i nie moczy się w wytworzonym soku.

Jakoś mnie to nie przekonuje.Jeśli chodzi o nasycenie dymem to sam piszesz że długie wędzenie bez przerw może tak nasycić dymem że wędlina będzie niesmaczna i dlatego robimy takie wędzenie bez przerw w określonym czasie a nie bez końca.Konia z rzędem temu kto rozpozna czy było wędzone ciągle czy z przerwami.Jakie procesy zachodzą w czasie przerwy.?Co do ponownego wędzenia po parzeniu.To jest zupełni inny proces przerwany koniecznością parzenia.Ponowne wędzenie ma na celu lepsze nasycenie dymem i tu zgoda, ale nie dlatego stosuje się w tym procesie przerwę tylko wynika ona z procesu technologicznego.Moim zdaniem przerwy wynikają z tego że w naszym domowym wyrobie wędlin niewiele osób ma możliwość i chęć siedzieć 48 h bez przerwy przy wędzarni i wędzić . P.S Trochę tu śmiecimy

Mam taki regulator.Jutro sprawdzę czy ma możliwość kalibracji. http://allegro.pl/regulator-sterownik-wilgotnoscia-rt2crh-higrostat-i7141469123.html

Mam jeszcze jeden problem.Czy jest możliwe że w chłodni jeśli jest zamknięta i temperatura. 12 C to wilgotność bez nawilżacza skacze do 100 a nawet powyżej stu procent.Żeby obniżyć wilgotność muszę dojrzewać przy otwartych drzwiach to wtedy wilgotność spada.Podejrzewam złe wskazania regulatora wilgotności tylko nie wiem jak go sprawdzić czy dobrze wskazuje.

Może i tak jest jak piszesz, ale jak do tej pory nie spotkałem w materiałach źródłowych żadnego uzasadnienia do stosowania przerw.Jeśli takimi materiałami dysponujesz to chętnie poczytam.

Halinko.Wszystkiego najlepszego .

Krzysiu chyba nie .Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.Polędwica łososiowa ,ogonówka,ozór wołowy, itd. są wędzone bez przerwy w różnym okresie czasu.

Tak trzeba robić.

Tez tak robię. Tego nie robię.mieszam od razu , ale boksując . Nie mieszam jak na zwykłą kiełbasę . Do tej pory używałem też 6 -stki , ale wczoraj doświadczalnie użyłem 4,5 mm.Mięso było mocno podmrożone a słonina całkowicie mrożona..

. To jak to mierzyć na bieżąco jak w chłodni są jeszcze dwie sondy temperaturowa i od pomiaru wilgotności i one też mogą zakłócać pomiar .?

Dziękuję.Wyjąłem z chłodni z batonem na chwilę na zewnątrz i wskazuje poprawnie i stabilnie.Sebastian miał rację.Leżała na kratce i stąd te zakłócenia.

leży wbita w baton na kratce w lodowce

Może podpowiecie dlaczego wskazania pehametru w czasie pomiaru pH w salami są niestabilne.

Tak mielone na 6 mm. Ja bym tego nie robił.Po obróbce bardzo ładnie skóra schodzi. P.S Nie wiem czy to widać , ale rolada jest związana w trzech miejscach sznurkiem (biało- czerwony), zapakowana w folię celulozową jak cukierek i włożona do siatki. W tym stanie jest wędzona i parzona.

Tylko weź pod uwagę,że ja robiłem tą roladę z mięsa chłopskiej świnki karmionej tradycyjnie a jak wiadomo mięso, mięsie nierówne

Trzeba wypośrodkować tak żeby boczek był miękki i polędwiczka nie za bardzo sucha.Zauważ ,że w trakcie parzenia powiedzmy szynki kulki jak wbijesz termometr to w środku będzie niższa temperatura niż pod powierzchnią.Ja patrzyłem do 65 C w środku.Polędwiczka jest w miarę i boczek jest miękki.Skóra jest twarda i do zapakowania próżniowego ja zdjąłem.Bardzo ładnie schodzi .Wystarczy podciągnąć.

Można. , ale bierzesz całość.

Wisienka z ostatniego wędzenia.Polędwiczka zawijana w boczek.