arkadiusz

Aniu ona ma być odpowiednio uwędzona.Ani za mocno ani za słabo.Przy tak mocnym uwędzenie i dużym dodatku wątroby może mieć gorzkawy posmak.Co do osłonek to nie masz racji.Wątrobianka w jelicie prostym czy w kątnicy ma inny lepszy smak .To samo tyczy salcesonu w żołądku i w innej osłonce.

A co one takie ciemne te wątrobianki?.Powinny być lekko owiane dymem.Już Ci pisałem że te osłonki się nie nadają

Waldziu.Zapraszam do mnie na robotę kiełbasy.Zobaczysz jak radzi sobie motoreduktor mieszając 20 kg farszu.Mieszarka bez przekładni.Trzeba tylko dobrać odpowiedni silnik a do 12 l to nawet nie trzeba za mocnego.

Dawka peklowania wynosi 18g/kg.Nic się nie rozdziela na etapy.

Ładna. Moim zdaniem najlepszy smakowo wyrób dojrzewający.

.Mozna używać do kiełbas i wędzonek peklowanych na sucho.

Mierzyleś pH?

I sam widzisz że ta giełda dla nas forumowiczów nie ma racji bytu dopóki nie zmienią się przepisy o których pisałem

Chyba się nie rozumiemy.Nie chodzi mi o przepisy na wyroby tylko o przepisy zezwalające na ich produkcję i sprzedaż. Moją kaszankę i salceson jadłeś, ale widzę że Ci nie smakowało jeśli szukasz innego dostawcy .Na mleko i jajka mam metę koło Żyrardowa.

No proszę, czego to nowego można się dowiedzieć o kabanosach,że to wyrób dojrzewający.Śmiala teoria nie mająca nic wspólnego z kiełbasami dojrzewającymi ,ale może ją o czymś nie wiem to chętnie się dowiem.

Możesz użyć wołowych wiankowych albo kątnic.26 to trochę za cienkie.

Dopóki nie dorównamy niemiaszkom w przepisach jeśli chodzi o wyroby domowe , ich produkcję i sprzedaż to żadnej oficjalnej wymiany nie będzie z wiadomych powodów.

Ja też.

To zrób tak.Solanka 8% przez 8 dni .Jeden nastrzyk 5-7 % wagi mięsa na początku peklowania.Ociekanie, osuszanie i wędzenie dymem o temp. 45 C do koloru i nie parz ani nie podpiekaj.Nie polecam peklowania polędwic i polędwiczek na sucho bo sól wyciąga wodę z wyrobu i będzie mniej soczysty niż peklowany na mokro.Nie polecam również peklowania przyspieszonego jak wyżej chyba że aż tak bardzo Ci się spieszy.

Policz to jeszcze raz.Roztwór ma być 18- 20% -towy

Później odmrażaj w lodówce.

Możesz.

Z samej wątroby to nie za wiele da się zrobić, ale ja bym dołożył 2,5 kg mięsa z obgotowanych kości z tego jelenia , 2,5 kg podgardla wp. i zrobił wątrobiankę.Dokładny przepis masz na stronie głównej pod adresem https://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/1790-watrobianka-grodziska-z-dzika-i-sarny-z-dodatkiem-wieprzowiny albo zrobił bym salceson brunszwicki , albo dodał do kaszanki. Możesz zrobić z tego pierogi z mięsem albo pierogi z kapustą kiszoną i z mięsem.

Na każdy 1l wody czyli 1000G 200g żelatyny.Reszta tak jak piszesz.

Po pierwsze kumpiak jest to szynka z kością i skórą taka, jaka od roku wisi u mnie w dojrzewalni ( niedługo próba smakowa).Po drugie są dwa sposoby.Jeden to tak jak piszesz trzymanie w kominie do wiosny i podwędzanie co jakiś czas i drugi to szynka niewędzona.Ja robię tą drugą.Sprawa trzecia.Do tej szynki nie używa się żadnych kultur tylko samą sól.Można ewentualnie użyć mieszanki 50/50 soli i peklosoli dla lepszego zabezpieczenia bakteriologicznego bo z tego co się orientuje nie wszystkie kumpiaki się udawały. P.S Mam zięcia z Twoich stron i te wiadomości uzyskałem od jego rodziców.

Są różne żelatyny o różnym stopniu żelowania, ale ja bym zrobił 18-20 % - towy roztwór. Można zalać gorąca żelatyną , ale ja w mandolinie jeszcze parzyłem w 80 C do temp. w środku 68 C

/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

Dokładny przepis masz na stronie głównej.Mieso z kości z dziką możesz zastąpić mięsem z kości schabowych lub ll wp. https://wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/kiszki-pasztetowe/1790-watrobianka-grodziska-z-dzika-i-sarny-z-dodatkiem-wieprzowiny