arkadiusz

Mięso to się uwędziło i to aż za nadto.Żeby mięso nie było surowe w środku to musi mieć tam temperaturę 68C.Aby to osiągnąć należy wyrób sparzyć w wodzie o temp 82-85 C albo podpiec w wędzarni w temp .90C.Ani jedno ani drugie nie zostało wykonane prawidłowo a przykrycie lufcika spowodowało ,że nie było swobodnego przepływu dymu. Wędzarnia to nie lokomotywa i wystarczy niewiele dymu żeby się uwędziło.Jedyną opcją jest teraz sparzenie tego mięsa bo upieczenie spowoduje jeszcze ciemniejszy kolor.Po pierwsze po parzeniu straci trochę na tym ciemnym kolorze a po drugie nie będzie surowe.Nie wiem tylko czy nie będzie gorzkawe. ale na to to już niewiele się poradzi.

Ja plasterkuję na krajalnicy i zamykam próżniowo i mrożę.

Jak ręczna to z przekładnią, ale na 20 kg mięsa to polecam z napędem.

Ja trzymam 8 dni, ale jak chcesz szybciej musisz zrobić mocniejszą solankę tylko po co się truć nitrytem skracając czas peklowania.

Do polędwic a nie schabu i polędwiczek wystarczy moim zdaniem 80gr/l i jeszcze jedna uwaga. Ja wędzę ten asortyment w 40- 45 C do koloru i już bez obróbki termicznej.

Jak chcesz to spróbuj Ja tak skóruję i rozbieram, ale wolę na wisząco. Krzyż mniej boli.

To idź na kompromis i niech to pominie, ale resztę niech spróbuje zastosować. Moim zdaniem pasztet zyska na smaku. Zapomniałem jeszcze dodać żeby do duszenia mięsa dodać jeden, dwa grzybki suszone (opcjonalnie). Jak byś się zdecydował. Co do przypraw to możesz dodać wg. własnego uznania. Nie wiem czemu , ale nie mogę wkleić całego przepisu. W moim kąciku jest przepis w Różne i różniste #262

Cebuli nie dawałeś.? Moim zdaniem lepiej wątrobę obsmażyć razem z cebulą. Wtedy pasztet ma bardziej wyrazisty smak. No i mięsa bym gotował razem z włoszczyzną bez kapusty, listkiem i zielem.

Nie stosuję metody peklowania próżniowego na sucho jak i na mokro właśnie dlatego ,że sól wyciąga wodę i po drugie nie widzę żadnego sensu żeby pakować się w koszty. Chyba ,że ktoś nie ma miejsca na pojemniki to może tą metodę stosować. Zapomniałem dodać ,że te wyroby pekluję 8 dni. Polędwiczek nie parzę tylko wędzę do koloru w temp. 40-45C.Polędwice różnie , ale jak parzę to normalnie woda 82-85 C do 58-60 C w środku.

A ja na mokro jedno i drugie ( solanka 8%) ponieważ suche peklowanie wyciąga wodę z wyrobu i jest w związku z tym mniej soczysty od peklowanego na mokro.

Odpowiedział bym Ci ,ale zaraz moderator musiał by zareagować i dać mi bana.🤐

Zamieść zdęcie przekroju tej popsutej szynki , ale z tego co piszesz to nie wynika ,że źle zrobiłeś nastrzyk.Gdyby tak było to w środku było by szare oczko.

No to teraz mogę wyrób pochwalić bo pasztet bez tłuszczu to nie pasztet.☺️

No nie powiesz chyba ,że wieprzowinki tam nie ma,😉

Jakbym miał szklaną kulę to może bym Ci jednoznacznie odpowiedział. Jest tyle zmiennych ,że chyba nikt Ci nie da ostatecznej odpowiedzi. Jeśli jesteś już zdecydowany na taką hybrydę co moim zdaniem jest bez sensu to kup grzałkę 2,9 kw i zrób próbę. Jak będzie mało to dokupisz 1 kW.Weż jeszcze pod uwagę ,że jak będziesz miał 2x2kW to dobrze by było ,żeby zasilanie komory było 380V.Wtedy możesz każdą grzałkę podłączyć do innej fazy (ja tak mam + sterownik 4 kW ). Tylko jedna uwaga. Licz się z tym, że pusta komora nagrzewa się szybciej i do wyższej temperatury niż komora zapełniona wyrobami . Musisz rozgrzać pustą komorę do ponad 100 C bo jak ją załadujesz to możesz nie osiągnąć 90 C. Moim skromnym zdaniem przy takiej konstrukcji komory 2x2 kW powinno dać radę. Szkoda ,że budując komorę nie ociepliłeś jej wełną tylko zostawiłeś dylatację.

Pokaż te dymogeneratory. Może coś da się zaradzić.

Kup sobie solomierz i po zrobieniu solanki na wagę dla pewności zmierz czy jest wszystko ok.

Chciałeś mieć udziec tego koloru jak mięso wieprzowe.?Już Ci pisałem ,że tak nie będzie.

Przy takim potężnym nastrzyku nawet jak by było ciasno to i tak by się pewnie zapeklowało.

Wydaje mi się po przyjrzeniu się przekrojowi ,że za mocno rozdrobniłeś I wp. albo było jej za mało ,ale to jest niuans.Poza tym bardzo udana sztanglówka.

Indyk nigdy nie będzie miał takiego koloru jak wieprzowina. Mało mioglobiny a to ona w połączeniu z nitrytem odpowiada za wybarwienie.Dodawaj cukier do peklosolanki w ilości 2%, ale latem nie dodawa.On też powoduje lepsze wybarwienie i poprawia peklowanie.Co prawda moim zdaniem słaba solanka i krótki czas , ale był nastrzyk i nie powinno tak wyglądać.Peklosól przed użyciem powinno się przemieszać bo nitryt ma tendencję do opadania na dno. Może masz bardzo starą peklosól, albo pomyliłeś się robiąc peklosolankę.A może dałeś 2 % nastrzyku na kg.Ile było tego mięsa.?Jak widzisz powodów może być wiele.Gdzieś się machnąłeś i stawiam na nastrzyk. Jak nie śmierdzi to się nadaje do szybkiego spożycia

Tak

A ja mam taką zasadę że solankę robię na wagę , ale po zrobieniu sprawdzam solomierzem czy aby się nie pomyliłem. Polecam tą metodę. Wydatek na solomierz żaden a większa pewność ,że to co robimy nie pójdzie do kosza.

Marchew to cukier, ale musiałaś dać jej dość dużo. Ja daję tylko na przystrojenie.

Marek no co TY. Będzie szybko , przemysłowo i awaryjnie 😉