arkadiusz

Ja fermentuję do 4,97 -5,00 pH, ale to zależy w jakim stylu chce się uzyskać smak salami. Niepotrzebnie przebijasz osłonkę do pomiaru pH.Ja zostawiam jeden baton otwarty z jednej strony i tam robię pomiar.Po fermentacji zamykam baton. A jak dam więcej dekstrozy to też da się poznać, że mięso z dzika ma więcej glikogenu ? .Moim zdaniem pomiar świadczy tylko o tym jakie jest pH w chwili pomiaru. Pewnie napiszesz ,że spadek pH w funkcji czasu itd, ale to też nie jest moim zdaniem do końca prawda. Miałem już taki przypadek ,że raz mięso fermentowało przez 24 h a drugim razem mięso o tym samym pH początkowym, z tą samą dawką dekstrozy, w tej samej temperaturze i na tych samych kulturach fermentowało 48 h.Jak widać teoria teorią a praktyka sobie.

Napisałem Ci przecież jak dodawać i żebyś dał szczyptę dekstrozy do tej wody. A co do ilości to masz w specyfikacji jaka powinna być dawka. Na ogół jest to ok.0,2 g/kg

Jak dodałeś kultury w postaci płynu to nie ma obawy o rozłożenie w całym farszu. P.S Rób zdjęcia trzymając aparat w poziomie to nie będą się odwracać na stronie.

Słonina zamrożona do temperatury zamrażarki a mięso ma ok.2 C.Pleśnie i kultury przechowuje się w zamrażarce.Ja mieszam ręcznie przez boksowanie

Mam nadzieję ,że moi przedmówcy się nie obrażą, że dodam jeszcze parę uwag od siebie. Po pierwsze dodatek dekstrozy. Ja do swojego salami z dzika dodałem 4 g /kg dekstrozy tyle samo co do wieprzowiny z tym ,że używałem innych kultur startowych Biobak ultra plus. O smaku mojego salami może się wypowiedzieć E'Anna.Po drugie co do temperatury fermentacji. Ja zawsze trzymam się wytycznych zawartych w specyfikacji kultur startowych. Jak jest napisane 30º C to fermentację robię w 30º C, jak 20º C to robię w 20º C.Po trzecie obawiam się, że może być kłopot ze sklejeniem bo dzik słabo klei a szczególnie I z dzika bo mam nadzieję ,że z takiego mięsa będziesz robił salami. Ja do swojego salami z dzika dodałem 10 % chudej bez tłuszczu II wołowej jako klej zmielonej razem z całym mięsem na tym samym sitku. Po czwarte. Jeśli będziesz używał jelit prostych wołowych to prasowanie moim zdaniem jest zbędne. W Polsce nie ma jelit wołowych o takim kalibrze żeby wymagały prasowania, ale jak chcesz możesz to zrobić .Nie zaszkodzi. Gdybyś salami robił w kątnicy wołowej to trzeba prasować i moim zdaniem dłużej niż 48 h. Wystarczy, że mocno nabijesz wołowe proste. Oczywiście nie zapomnij o nakłuciu po nabiciu. Słonina karkowa do mielenia musi być głęboko zamrożona.. Przed mieleniem możesz gardziel maszynki razem z sitkiem i nożem również zamrozić . Jak w czasie boksowanie (mieszania) będziesz czuł pod ręką ,że farsz jest grudkowaty i mocno klei to powinno być dobrze . Zapleśniać możesz już w czasie fermentacji nawet mocząc jelita w rozrobionej pleśni, ale ja jestem zwolennikiem zapleśniania po fermentacji i po obsuszeniu batonów. Jakieś dzień , dwa dni po fermentacji. Dodatkowo przed pryskaniem pleśnią przemywam batony wodą z solą i dodatkowo osuszam batony ręcznikiem i wtedy opryskuję. Pleśnie za radą redzed rozpuszczam w niewielkiej ilości wody destylowanej lub demineralizowanej z dodatkiem szczypty dekstrozy. Gdzieś czytałem ,że rozrobione kultury startowe należy zużyć ( dodać do farszu) w przeciągu pół godziny od rozrobieni, ale nie miałem okazji tego sprawdzić bo zawsze dodaję wcześniej. Nie kombinuję z nożem i sitkiem. Używałem na tej maszynce co posiadasz noża czteroskrzydłowego i sitka 4,5.Nóż i sitko powinny być naostrzone To chyba wszystko i powodzenia. P.S Co do osłonek to oczywiście najlepsze są naturalne , ale i w sztucznych też powinno się udać. Trzeba tylko mieć odpowiednie osłonki.

Sprzedane.

Zapraszam na priv.

Sprzedam Ostrzałka do noży Sharp Easy Bobet nierdzewna.Nowa.

Spóźnione,ale szczere wszystkiego najlepszego Aniu.Dużo zdrowia,uśmiechu na codzień i sukcesów w wyrobie domowych wędlin

Spóźnione,ale szczere wszystkiego najlepszego Aniu.Dużo zdrowia,uśmiechu na codzień i sukcesów w wyrobie domowych wędlin.

Dużo zależy od sprzętu i na ilu sitkach trzeba mielić.Czym drobniejsze sitko tym dłużej.Samo nabijanie z odkręcaniem to chyba ok.40 min,ale ja mam elektryczną nadziewarkę.

Zdjęcie jest przed parzeniem.Po parzeniu nieco ściemnieje,ale widać Ci Twoi nie wiedzą co to jest WWA.Właśnie cała sztuka polega na tym,żeby wyrób był uwędzony a sznurki białe.Uwędzenie na czarno jest szkodliwe dla zdrowia,ale widać niektórym to nie przeszkadza.

Dlaczego ortodoksyjna.?Raczej logiczna i technologiczna.Jeśli będziemy podsuszali kielbasę w domowych warunkach bo zapewne o takie chodzi pytającemu to pod osłonką nastąpi powierzchniowe obsuszenie ,które spowoduje gorszą penetrację dymem środka batonu.Logiczne.?Był tu jeden kolega ,który za mocno obsuszył przed wędzeniem batony i narzekał ,że słabo je czuć wędzeniem.Sama odpowiedziałaś mu ,że przyczyna jest za mocne obsuszanie przed wędzeniem.Oczywiście każdy robi jak chce,ale efekty będą różne.

I to moim zdaniem jest błąd. Po tych kilku dniach podsuszania masz już lekko sucho pod osłonką co powoduje ,że dym nie wnika swobodnie do środka batonu. Drugie wędzenie powinno się odbyć dla kiełbas parzonych po 12 h od parzenia ciepłym dymem 30-32 C przez ok.8 h. Niektóre kiełbasy podwędza się po podsuszeniu trzeci raz dla odnowienia powierzchni a nie dla lepszego nasycenia dymem.

Ten przepis co podała Ci E'Anna jest opracowy na wilka. Jeśli masz zelmerka to musisz wziąć poprawkę.Na zelmerku miel na sitku o 2mm wyżej.Czyli jak masz podane w przepisie 8 mm to musisz wziąć dla zelmerka sitko 10 mm.Jak będziesz miał jakieś pytania w czasie roboty to zapraszam na PW.

Zmiel prawidłowo tłuszcz i będzie po problemie.Oczywiście sitka i noże powinny być ostre.

Jak Ty tłuszcz mielisz na najmniejszym oczku i to dwa razy to nic dziwnego ,że po wędzeniu masz w kiełbasie podciek tłuszczy.Tłuszcz to minimum sitko 6 mm i to na wilku a na zelmerku 8 mm.Tłusżcz nic nie klei i nie może być mielony jak masa wiążaca.

Troche tego jest ,ale warto przeczytać. /topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/ Zapytam jeszcze.Moczysz osłonki białkowe w 15% - towym roztworze wody z solą przez 15 min przed nabiciem.?

Pytałem w kontekście dalszego przechowywania tego kawalka jeśli będzie dalej bez oslonki,ale widzę ,że już mogę nic nie pisać. Nieraz się zdarza, że coś umknie czytającemu.To chyba ludzka rzecz?.Mam nadzieję ,że Ciebie to nie spotka.

No tak. Może być , ale nie musi.

Deflektor to deflektor .Co prawda nie odcina dymu od komory , ale przy tym palenisku może być szyber ,ale nie musi. Ilość dymu w komorze można równie dobrze regulować ilością spalanego drewna.

Potrzebny. Chroni komorę przed zapaleniem i rozprasza dym w komorze .Na jednej trzeciej wysokości od dołu daj zwykłą czarną blachę. Ochroni też komorę przed zapaleniem. Deflektor możesz zrobić podwójny. To po to ,że jak Ci będzie kapało co nie powinno się zdarzyć, ale .... to tłuszcz nie będzie się dopalał na deflektorze

Ja bym tego nie robił. Kanał nic nie daje. Zawsze wiąże się ze zwiększoną ilością spalonego drewna a jak jest za długi i nieocieplony to zimową porą ze skroplinami .Nie polecam.

Bezpośrednie to takie co nie ma stropu miedzy komorą a paleniskiem a pośrednie to takie co ma strop z otworem dymowym. Postawienie poza komorą paleniska to jest wędzarnia kanałowa bo ile by ten kanał nie miał centymetrów to zawsze musi być żeby połączyć palenisko z komorą. Opisałem Ci to poprzednio .

Ja bym zrobił palenisko pośrednie czyli strop z otworem fi 200 pod komorą i palenisko pod stropem.Do wędzenia na zimno i ciepło dymogenerator i ew.wstawiana jakaś grzałka z regulatorem temperatury.Kantówka może być z każdego drewna oby tylko nie płakała żywicą.Komora najlepiej liściaste,ale każde się nada żeby tylko jak z kantówką nie było żywiczne.