arkadiusz

Bardzo dziękuję wszystkim za życzenia urodzinowe.

Szybkie peklowanie i szybkie spożycie a jak to zniesie biedny żołądek to się okaże później.

Leniuszek. /topic/8369-czv-wedzenie-ryb-technologia-szczegolowa/?do=findComment&comment=294608

My nie o tym na kiełbasę choć i jemu by się przydało jeszcze z 24 h , bo tu można zastosować parę sposobów, żeby to przyspieszyć, ale o tym na mokro z nastrzykiem. Konsekwencje peklowania awaryjnego też.?

Mięso się nie zepsuje, ale czy to strawi żołądek to już insza inszość.

Boczek to nie kl. lII .Boczek zaliczamy do kl. II.Jak bardzo chudy jak piszesz to kl. II a a jak tłusty to kl. II b.Klasa III to mięso z golonek , wszystkie błony , mizdra, warkocz.

Nie, ale następny będzie z dodatkiem czegoś innego.

To pierwsza zasada.Po drugie szynkowar możesz włożyć do wody o nieco niższej temperaturze niż będziesz parzyła a następnie podnosiła temp. wody do żądanej 75º C.To obecnie stosowany sposób parzenia wyrobów w szynkowarach i mandolinach.Mają być ponoć bardziej soczyste.Po trzecie miałaś za wysoka temp. parzenia a po czwarte może trafiłaś mięso z wadą a tu już nic nie poradzisz chyba, że zastosujesz chemię.Ja stawiam na za wysoką temperaturę parzenia. Całe mięśnie szynek przeznaczone do prasowania pekluje się na mokro.Na sucho to można sobie peklować mięso rozdrobnione.

Oczywiście, ale już zarezerwowany.Może następnym razem.

Jeśli peklujesz na mokro do szynkowara to używaj żelatyny na spód i na wierzch to wtedy jak mięso puści wodę to będziesz miała galaretkę a nie wodę.O innych przemysłowych metodach pisał nie będę bo są tu w te klocki lepsi ode mnie. .Ta szynkę parzył bym w niższej temperaturze 75ºC. Niekoniecznie.

Tylu pochwał to ja dawno nie dostałem .Dziękuję. Nigdzie nie jest daleko gdzie można dojechać.

Mówisz i masz. .Ten cały dla Ciebie. P.S Przy okazji chciałbym obalić pewien mit, że mrożone żołądki będą pękać w czasie parzenia.Jak widać na załączonym obrazku to nie jest prawdą.Pękanie żołądków to raczej ich wada związana z obecną metodą hodowli przemysłowej.Prezentowane salcesony (był jeszcze trzeci, ale już sobie poszedł ) zostały wykonane z zastosowaniem żołądków mrożonych, ale świnki w tym przypadku były z chowu gospodarczego (8-9 m-c) karmione paszą naturalną.

Napisałem w granicach.Sprawdziłem i moje przepisy podają dokładnie 80 %. W takiej robię karkówkę i jest ok.

Ja bym jej dał 74º-76ºC.

Cel widzę słuszny tylko to głównie nie polega na długości dojrzewania (suszenia) .Potrzebujesz jeszcze odpowiednich warunków temperaturowych i wilgotnościowych.Temperatura najlepiej 12ºC a wilgotność w granicach 90% to wtedy i karkówka która potrzebuje min. 6 tygodni nie będzie miała suchej obwódki.

Karkówkę w osłonce białkowej od 68ºC - 70ºC a bez do 72ºC i uprzedzając następne pytanie boczek do 74ºC .Tak to wygląda u mnie.

Solanka jest słaba i czas dość długi.Uważaj bo możesz tym grzebaniem zakazić solankę i będą kłopoty.Trzymaj tylko temperaturę solanki 4-6ºC i będzie dobrze. Te 10 min w piekarniku sobie darował bo to moim zdaniem nic nie da, chyba że chcesz tylko utrzymać ją ciepłą bo w tak krótkim czasie ja nie podpieczesz.

Na moje oko przekrój masz ładniejszy od niektórych prezentowanych tu niedawno.

Jak dobrze nastrzyknąłeś przy kości i będziesz peklował w temp, 4-6 C to przeżyje.Sprawdzaj co jakiś czas stan solanki i mięsa.Jak solanka zacznie źle pachnieć lub zrobi się glutowata to mięso wyjmij, obmyj w zimnej wodzie i zalej świeżą solanką o tym samym stężeniu. W wedzarni to kiepsko to widzę.W piekarniku jak Ci się zmieści to możesz ją upiec, ale z tego co czytam to zrobiłeś solankę o takim stężeniu, że po pieczeniu może być za słona.Tabela Dziadka jest dla słonolubnych a poza tym jest dla wyrobów parzonych.

To też Ci napisałem.

Po co ja tyle pisałem. Napisałem Ci jak masz parzyć a Ty pytasz znowu o to samo. .Nie parz na czas bo kicha z tego będzie.

Kiełbasę kruchą wykonamy w przypadku zerwania wiązań kolagenowych.Dodanie do kiełbasy gorącej wody lub rosołu spowoduje ich zerwanie.Na ogół kiełbasę wiejską wykonuje się w czasie świniobicia i dodaje się gorącego rosołu z parzenia mięsa na inne wyroby.Słabe mieszanie i skład też ma swoje znaczenie.Peklowanie oczywiście wpływa na kleistość mięsa, ale zastosowanie powyższych sposobów spowoduje zerwanie wiązań i po kłopocie.

Na pewno.? Ciekawa teoria.Możesz to uzasadnić .?

Cena ważna rzecz , ale ja w Polsce będę kupował a nie w Niemczech i równie ważne są parametry techniczne a na tych to się zupełnie nie znam.

To wcale nie jest powód peklowania.Peklowana też może być krucha.