arkadiusz

http://www.fakt.pl/pieniadze/zakupy/wedliny-morliny-i-krakus-zanieczyszczone-antybiotykami-animex-wycofuje-produkty/8rsy6n1

O to to .Im mniej mieszasz tym będzie mniejsze prawdopodobieństwo zakażenia zalewy.

Robię metodą sous vide polędwicę zawijaną w boczek.Parzę w temp. 66 C przez 36 h, ale wyrób jest zapakowany próżniowo i sok pozostaje w torbie co ma wpływ na soczystość końcową.Pierś z indyka parze ostatnio do 60ºC w środku, ale wszystkie mielonki drobiowe parzę do 68º C i nie narzekam na soczystość.Woda 72º C.Różnica w temp. wody między 63 a 72 jest niewielka i moim zdaniem nie ma wpływu na soczystość wyrobu. Wydłużenie czasu nie ma tu znaczenia.Najwyższą temperaturę w środku uzyskasz równą temperaturze wody w której parzysz czyli 63ºC

Nie sądzę.Największą zaletą soczystości tego wyrobu jest temperatura w jego środku.Parząc w temp. wody 62-63º C w środku mogłeś najwyżej uzyskać temperaturę 62-63º C.Wydaje mi się, że parzenie tego wyrobu w temp. 72 C do osiągnięcia temp. w środku 62-63º C dało by ten sam efekt i skróciło by czas parzenia.Z mojego doświadczenie przy parzeniu szynki konserwowej starą i nową metodą wynika , że parzenie w niższej temperaturze nie poprawiło soczystości wyrobu. P.S Fajna kiełbaska.

Ty nie wędziłeś a piekłeś.Temperatura wędzenia to 45-55 C.Później wędzonki poddajemy obróbce termicznej lub nie ( dotyczy polędwicy).Możesz parzyć, ale też możesz piec w wędzarni.Powinieneś uzyskać w środku wyrobu dla polędwicy 60C a dla boczku 75 C.Te twoje wyroby zostały upieczone i to mocno i to jest powodem ich twardości. Z zalewą pewnie nic nie było bo nie była glutowata, ani brzydko nie pachniała.Polecam peklować 10 dni. w temp. 4-6 C

Własną.Do tej II wp nie potrzeba żadnego dodatkowego mięsa.Peklujesz 48 h, mielisz na 8-10 mm, dajesz przyprawy jakie chcesz, do 10% wody, mieszasz aż będzie kleiste, nabijasz, wędzisz, parzysz lub pieczesz ( jak tłusta II) i gotowe.

Ja nawet z białej nie ściągam, ale są różne gusta.

To prawdopodobnie mocne prasowanie jej zaszkodziło bo innego wytłumaczenia nie widzę.Jak ja robię w osłonce termokurczliwej i dociskam dla nadania kształtu są miękkie tylko, że ja parzę do 68 C w środku i to też może mieć znaczenie.

A wodę i mąkę dodałaś jak w przepisie.?

Taki urok kiełbas podpiekanych.Z kabanosów też osłonka nie schodzi.

Tu masz przyczynę.Podpieka się w temp. 90C do uzyskania w środku 68C.Jak Cię znam to hajcowałeś jak w piecu hutniczym i temperatury w środku nie sprawdzałeś.?

Który to przepis.Chyba zrobiłeś za chudą jak pisał PePe. Nie

Z którego.?O której rozmawiamy?.Cienkiej czy grubej.?

Zmiel i będziesz miała smarówkę. .A na drugi raz polecam. /topic/8791-z-praski-osłonki-barierowej-i-słoika/?p=355400

Osłonki w kiełbasach cienkich podpiekanych trudno się zdejmują.

Powodzenia.

Nie wiem .Z Tobą jest ten problem, że jesteś bardzo małosłonolubny.Próbuj a sam dojdziesz metodą prób i błędów.Ja do wędzonek z mięsa drobiowego używam solanki.W zależności jakie to mięso to solanka jest na samej soli lub na peklosoli.

Będzie wiórek bez smaku, ale różne są gusta.

Obejrzyj i sam sobie odpowiedz. /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

Z kibelkiem kiepsko widzę. http://zfm-online.com/oferta/komory-wedzarniczo-parzelnicze/

Ja po ocieknięciu na sitku dzielę ser na pół, zawijam w jedną warstwę folii celulozowej i wkładam do siatki.Wędzę w temp.40-45 C i z tych połówek w trakcie wędzenia pod wpływem temperatury robią się takie sery. To jest przepis z naszej strony na ser podpuszczkowy a'la koryciński.Mój przepis jest prosty.Mleko niepasteryzowane,podpuszczka, sól.Podgrzewam mleko do 36-37º C wlewam podpuszczkę w odpowiedniej ilości ( zależy od mocy podpuszczki) i czekam ok 30 min aż pojawi się skrzep.Tnę skrzep w kostkę i czekam ok.15 min aż wytrąci się serwatka.Odlewam tą serwatkę do innego naczynia i rozdrabniam skrzep ręką na ziarno.Czekam ok.15 min i znowu odlewam powstałą serwatkę.Solę skrzep 38g/kg i wykładam na sitko do ocieknięcia.Staram się co 2- 3 godziny przewracać skrzep na sitku.W czasie ociekania niczym nie dociskam.Z odlanej serwatki robię ricottę.To tak w skrócie. Tu masz kilka artykułów na temat sera.Wszelkie pytania na temat produkcji serów możesz kierować do E'Anny. /index.php?app=core&module=search&section=search&do=search&fromsearch=1

Dziękuję.Ja i i tak ricottę jem soloną a nie słodką więc smak będzie ok.

I znowu mam dylemat z ricottą .Ponieważ ja solę skrzep przed wyłożeniem na sitko to chciałem zapytać czy ta serwatka,która ścieka i jest słona nadaje się do zrobienia ricotty.?

A warkocz to jaka klasa?

. Mój grzeje.Padł sterownik w garnku ,ale mam do niego oddzielny, sterownik elektroniczny i chyba przy tej cenie to pozostanę przy mojej prowizorce.