arkadiusz

Dwa razy nie.

Blisko.

Możesz boczek wrzucić do siatki wedliniarskiej, albo zasznurować jak umiesz.Szynkę, łopatkę też parz bez worka bo to nic nie da jak włożysz boczek czy szynkę do worka.Miało by to sens gdybyś parzył metodą souse vide,ale i tak boczek trzeba sznurować lub włożyć do siatki żeby otrzymać roladę boczkową. Jak bedziesz robił 10% towa solankę to daj 0,4-0,5 l na kg mięsa.Mięso musi być przykryte.

Dziękuję,ale wierzę, że będzie trudno to poznać.

Nie ,nie i jeszcze raz nie.A nie mówiłem,że będzie trudno. PS A co to jest "rumpuć"?

A co Ty chcesz wkładać i w jaki worek.?

Nie zgadniecie co dzisiaj miałem na obiad.

Masz 5% tową solankę to nic dziwnego,że po 10 dniach się popsuła. Moja propozycja jest taka. Kup na aledrogo peklosól i nastepnym razem zrób solankę 10 % czyli 1l wody i 100 g peklosoli.Jak chcesz możesz dodać przyprawy,ale wiekszość używa czystych solanek.Weź 0,4-0,5 l tej solanki na 1kg mięsa i taką ilością zalej mięso żeby było przykryte.Pekluj przez 8 -10- dni w temp. 4-6 C i nie przewracaj!!!!.Po tym wyjmij mięso z solanki daj do ociekania 12 h w warunkach 4-6 C i możesz póżniej wędzić lub parzyć.Ponieważ mamy różny próg słoności to moc solanki dobierz sobie doświadczalnie.Jeśli moje proporcje będą za słone to następnym razem zrobisz słabszą,ale te proporcje co Ci podałem są stosowane przez większość.

No uważaj bo przyjadę do Zakopanego żeby się przekonać , ale poważnie. Będziesz miała lepszy rozkład przypraw jak zmieszasz z całością mięsa.

Mogą być deski z każdego drzewa jakie Ci wpadnie w rękę. Liściaste jabłoń ,grusza, wiśnia itd. też mogą być. One nie biorą udziału w aromatyzowaniu dymu.

Możesz zrobić nową solankę o tej samej mocy i wrzucić do niej mięso na ten jeden dzień, ale najpierw sprawdź jak Ci napisałem czy nie śmierdzi .Jak śmierdzi to wyrzuć. Jaką moc miała solanka i w jakich warunkach peklowałeś.?

Witaj. Weź odkrój kawałek i rzuć na gorącą patelnię. Jeśli nie będzie nic śmierdziało to szybciutko wyjmij mięso z tej solanki ,opłucz w zimnej wodzie żeby tą solankę zmyć i możesz parzyć. Nie trzymaj mięsa dłużej w tej solance !!!. Podejrzewam ,że solanka jest słaba i temperatura peklowania była nieodpowiednia i dlatego śluzowatość solanki. Przyprawy to rzecz wtórna.

Jeśli wszystko mielisz na jednym sitku to jaki jest cel dodawania przypraw tylko do podgardla a nie do całej masy.Będzie wtedy lepsze wymieszanie przypraw z całą masa a nie tylko z podgardlem.

Folie stosuje się po to żeby z kilku takich samych elementów np. fileta indyczego zrobić ładny jeden baton sznurowany lub w siatce.Od czasu do czasu robiąc blok ozorkowy wykładam folią mandolinę bo po obróbce termicznej łatwo się wyciąga i zachowuje ładnie ksztalt mandoliny.Folia ma jednak tą wadę ,że pomimo, że przepuszcza dym to jego nasycenie jest mniej wyczuwalne niż bez foli i trzeba dłużej wędzić

Witaj w klubie.

Za mało.Wszyscy Ci piszą daj deski.

Cukier stosuje się tylko zimą.Latem nie ze względu na bakterie.Jak ktoś chce żeby mu się mięso lepiej wybarwiło szczególnie wołowina bez używania cukru czyli pożywki dla bakterii to może zastosować askorbinian sodu. Można też dodać izoaskorbinian sodu , ale to już jest sztuczny związek chemiczny.

A kto czyści rurę dymową. ?Miałem trzy beczki i rurę 150 spiro z kwasówki i nigdy jej nie czyściłem

https://allegro.pl/oferta/rura-elastyczna-spiro-125-stal-nierdzewna-kwas-gaz-8318779803?bi_s=ads&bi_m=listing%3Adesktop%3Aquery&bi_c=MmE5YTZiMjItYWQzZS00MDAwLTg2MzAtNDVkODAwZTg4NWNhAA&bi_t=ape&referrer=proxy&emission_unit_id=92e7b1b4-fcdf-420f-b7a9-36bd14269ff2

Moim zdaniem jak postawisz beczkę wyżej albo palenisko niżej ,żeby wlot dymu do beczki był wyżej od wylotu dymu z paleniska to powinno być po problemie a jak tą rurę i ew. beczkę jeszcze ocieplisz to już będzie prawie luksus. Spiro może być tylko trzeba to ocieplić i zdejmij tą pokrywę a daj pojedyncze deski żeby był swobodny przepływ dymu

A rób jak chcesz tylko pamiętaj ,że jak wpierw sparzysz piersi i zamkniesz przestrzenie miedzykomórkowe a póżniej będziesz wędzil to dym będzie miał utrudnioną drogę do wnętrza wyrobu .Dałem Ci dwa sposoby jak można to zrobić zgodnie z technologią,ale jak wiesz lepiej to jak to mówił klasyk "róbta jak chceta".Ja tego jadł nie będę.

To juz lepiej

Kurczak to nie piersi Zupełnie inna technologia.Tu robi się akurat odwrotnie niż kurczaka czy udka z niego choć i w przypadku udek czy kurczaka najpierw można wędzić i później parzyć tylko skórka będzie nieco twardawa.Jak nie chcesz zrobić z tych piersi batom to po co Ci ta folia ?.Możesz też zrobić tak .Solanka czysta,wędzenie ,parzenie razem z czym tam sobie uważasz i gotowe.

W podawanych przepisach na tym forum cukru się nie poleca bo jest świetną pożywką dla bakterii

A dlaczego piersi chcesz najpierw parzyć.? Kurczak to nie piersi.Inna technologia.W przypadku piersi najpierw moczy się w solance ew. z przyprawami a później wędzi i na końcu parzy.Jeśli z tych piersi chcesz zrobić baton i do tego Ci potrzebna folia celulozowa to odradzam.Może być problem ze sklejeniem chyba ,że wpierw je uplastycznisz,albo ew. dodasz masę wiążącą z ud kurczaka lub indyka.