arkadiusz

A czemu chcesz odmaczać.

Spróbuj metody parzenia souse vide to wtedy na pewno nie wymoczysz smaku przypraw.

Tak aby było odpowiednie w stosunku do smaku zasolenie i odpowiednie zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa czyli odpowiednia dawka nitrtu ( są na to normy) w peklowanym mięsie.Czym słabsza solanka tym mniej środka zabezpieczającego a i smak mięsa nieciekawy. Poczytajcie sobie i wyciągnijcie wnioski a sami znajdziecie odpowiedź na zadane pytanie. https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

Za wysoka temperatura peklowania, może mięso było niezbyt świeże, za słaba solanka w stosunku do czasu peklowania, przyprawy w solance.Przyczyn może być wiele.Szybciutko wyjmij mięso, obmyj w zimnej wodzie , odkrój kawałek i rzuć na gorącą patelnię.Jak zapach będzie ok. to zrób nową solankę tej samej mocy i zalej nią mięso i pekluj dalej.Jak zapach mięsa będzie nieciekawy to wyrzuć.

Dobre.Ja pekluję 100g/l ,ale jestem słonolubny.Do tego robię nastrzyk 5% wagi mięsa na początku peklowania.Ty 90g/l .0,4-0,5 l /kg mięsa.Solankę musisz sobie dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg słoności, ale o tym czy zrobiłeś dobrą przekonasz się dopiero przy stole.

Zależy co uważasz za chłodne.Może sobie wisieć 12 h w temp.4-6 C

Rozumiem ,że boczek i karkówke będziesz mielił na jednym sitku a szynkę na innym.Jak używasz peklosoli pisz ,że "zapeklowałem" to będzie wiadomo o co chodzi.Ta szynka jest niezbyt dobrze obrobiona.Nie powinno być żadnych błon. tłuszczu.Powinno być samo chude mięso.Możesz to jeszcze poprawić po peklowaniu i to co odkroisz dołóż do boczku i karkówki.

Zmiany smaku nie ma.Czas jest krótszy.W związku z większą powierzchnią istnieje większe prawdopodobieństwo zakażenia bakteriologicznego.Wybór należy do Ciebie.

W kawałkach a dlatego ,że zmielone mięso ma większą powierzchnię podatną na zakażenie. Jak jesteś u nas na technologicznej stronie to nie musisz korzystać z YouToube a nawet bym odradzał.

Ja bym też dojrzewał dłużej tym bardziej ,że idzie do próżni na dalsze poleżenie.Za dużo wody w wyrobie zapakowanym próżniowo może być kłopotliwe.

Przed nadziewaniem. Jak chcesz potrenować obróbkę podgardla to sobie obejrzyj. /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956 I na naszym YouTube też chyba jest pokazane.

Z podgardla musisz pozbyć się gruczołów a tego chyba jeszcze nie potrafisz.Dokup lepiej tłusty boczek bez skóry jak radzi Maciek.

Taraz zaczniemy dzielić włos na czworo .Myślę Aniu ,że to za wysokie progi .To nie krakowska.Na prostą kiełbachę w cienkim jelicie to nie ma za dużego znaczenia.Jakie by nie były kiełbasa się uda.

Źle osuszasz przed wędzeniem albo wędzisz mokrym drewnem.

Może być boczek , ale w rezerwie jest jeszcze słonina.

Jaki tam mistrz .Ja skromny uczestnik "uzależniony od forum ". [Dodano: 10 gru 2020 - 15:57] Niewiele tego będzie.Jedynki i dwójki jest mniej więcej pół na pół ,ale III z błon malutko.

Tłuszcz nic nie klei.Klei mięso ścięgniste, ale tłuszczu bym nieco dodał bo to on jest nośnikiem smaku a ta kiełbasa będzie strasznie chuda. Jak lubisz chudą kiełbasę to ze 2 kg podgardla (sitko 8 mm) bym dodał ,albo 1 kg słoniny karkowej (sitku 8 mm).Jak chcesz mieć kiełbasę bardziej ścisłą to możesz jeszcze dodać 0,5 kg mięsa z golonki wp. zmielone na sitku 2 mmX2 Jelita są o dużym kalibrze . Ok.1,5-1,7 m/ kg mięsa.

Wody nie solimy.Tu masz gotowca.Jak będziesz miał jakieś pytania to na PW. https://wedlinydomow...iusza/?p=404897

Do kaszanki wszystkie składniki powinny być gotowane ,niesolone i niepeklowane.Zostaw sobie do kiełbasy to zmielone peklowane i dokup podgardla, albo tłustego boczku.

Tatara może nie,ale już polędwicę /polędwiczkę wędzoną nieparzoną już tak.Nie różni się to niczym od wspomnianego już tatara.Poza tym na każdej paczce wieprzowiny zapakowanej vacum jest napisane,że należy spożyć po obróbce termicznej.I jak to się ma do polędwicy łososiowej ,czy wyrobów dojrzewajacych.Jeśli mięso było badane metodą wytrawiania to można przyjąć ,że jest wolne od włośnia.Amerykanie mięsa z dzika w ogóle nie badają tylko mrożą przez długi okres w niskiej temperaturze i w ten sposób pozbywają się włosni.

I to dla jednego noża będzie najlepszy wybór.A jak będziesz miał już dwa noże to będziesz mógł ostrzyć jeden o drugi i na cegle zaoszczędzisz.

Trzeba by ustalić co siwydymek poszukuje.Ostrzałki czy narzędzia do popdstrzenia noża w zastępstwie stalki.Tym prezentowanym przez Toschibę urządzeniem tępego noża nie wyprowadzisz i nie naostrzysz.Prętowe ostrzalki służa jedynie do poodstrzenia już naostrzonego noża.W zastępstwie stalki jak znalazl.Mam taka prentową i sobie bardzo chwalę,ale służy mi ona tylko do podostrzenia noża w czasie pracy.Do ostrzenia mam scharp worksa.Bardzo dobrze bezproblemowo wyprowadza kąt i ostrzy nawet bardzo tępe noże.

Tylko odsmażyć i obiad gotowy. .

Nie przeładuj wędzarni bo będziesz miał kłopot.Dym musi się swobodnie przemieszczać

Z czystym sumieniem mogę polecić.Są i droższe modele. https://kolba.pl/product/22527,ostrzalka-elektryczna-work-sharp-wskts