Maciekzbrzegu

Koniecznie nastrzyknij na początku szynkę zwłaszcza w obrębie kości

News dobry ale nie siadać na laurach, ???? bo to złudne moze być. Szampan po zakończeniu.???? Głos poszedł

Dzięki za przystępną i wyczerpującą jak dla mnie odpowiedź. Jak ktoś moze coś uzupełnić to tez jest zobowiazany. ????

No to jedziemy z głosami. Poszło

Zajrzałem przeczytałem. Abstrahując od salami Arkadiusza. Mamy juz jeden powód.???? Ale czuję jeszcze niedosyt

Mam takie podpytanie a wydaje mu się ze temat odpowiedni. Będę uzywał nazewnictwa polskiego. Na forum obecnie pojawiło sie "dużo" realizacji wędlin dojrzewających cało mięśniowych. I dobrze . Większość z opisywanych wędlin jest realiziwana w oparciu o mniej lub bardziej raczej bardziej profesjonalne komory z pełną kontrolo atmosfery w nich. Moje pytania i dylematy teoretyczne. 1 po co stosować np w przypadku karkówka osłonki z pęcherza kątnicy itp. Mianowicie rozumiem ze stosujemy tz. "pończochy" jezeli robimy "karniszówki" nie kontrolujemy atmosfery a przytoczone "pończocha" spowalnia proces wysychania. I to ma sens. Ale jak jest komora czy możemy tak sterować procesem atmosferą ze osłonka jest zbędna. Zwłaszcza ze w przypadku no boczku jej nie stosujemy. Mam również na uwadze ze w przypadku słynnych szynek parmenskich czy naszego kumpiaka nie jest stosowana co najwyżej pokrycie tłuszczem.i czy to jest zamienik osłonki? 2 podobne pytanie wobec stosowania szczepienia pleśnia która ma spowolnic schnięcia? W tym przypadku rozumiem np alpejskich rolników ktorzy? szczepią pleśń lub maja naturalna i w ten sposób zabezpieczają sie przed pleśnią zła, lub maja taka naturalna i jest sama z siebie i nie mają na nia wpływu. Innymi słowy czy jesteśmy możemy tak kontrolowac atmosferę ze oslonka pleśn jest zbędna. Dlaczego stosujemy w przypadku jednych wyrobów a drugich nie. Tradycja? Czy inne uwarunkowania? Ps Tradycyjnie przepraszam za ortografię itp. Mam wrażenie że edytor w telefonie mnie wykonczy, ale pracuję w temacie. Mam nadzieję ze się kiedyś ???? polubimy i będziemy przyjaciółmi. Mam nadzieję ????

Mam mieszane uczucie. W mojej ocenie wilk powinien sie charakteryzować posiadaniem przekładni oraz obrotami na poziomie 80 n/minuta? Dobrze nie pamiętam to jakc coś prosze o korektę. Wydaje mi się ze niektore ktore podałeś to maszynki do mięsa lepsze od Zelmer ale dalej maszynki. I raczej wilka trudno kupić w cenie ktora jest podana przy nich Różnica jest taka ze wilk w trakcie mielenia mniej miażdży mieso niz maszynka. Pytanie jakie sobie postaw to ile będziesz robił na raz do 15 kg starczy Ci Alfa 12. Zresztą niektórzy posiadacze wilków piszą ze do 15 kg to wola Alfa robic bo mniej sprzatania. Masz jeszcze w rodzinie Alfa 22 i 32 to duze maszyny. Możesz poszukać używki wilka np. Mesko. I zmieścisz sie w swoim budżecie. A mam wrażenie ze będą lepsze od Twoich propozycji. Moze Ci co mają "prawdziwe" wilki cos podpowiedzą lepszego.

Poszło

Masz rację. W innym kontekście zrozumiałem wpis

A to zależy jakie spotkasz w sklepie (może być wygolone i tylko tłuszcz ) i jak będziesz rzeźbił w nim. Tylko wielu zrezygnowało z podgardla bo skórka nie warta wyprawki ? ..... . Ja się nie dotknę do niego jeżeli nie będzie napisane ze tylko i wyłącznie podgardle i to z dużej litery bo trudno zrobić np wędzone podgardle z boczku a w innych przypadkach to dziękuje

Masz w pierwszym poście w PDF . Nie wiem w czym problem ściągasz i po temacie. A ponieważ póki co to forum będzie jak Wielka Orkiestra .... trwać do końca i jeden dzień po to nawet nie trzeba ściągać na swój komp tylko wchodzisz na stronę i otwierasz . Na początku też miałem taką pokusę mieć wszystko na dysku . Tylko szybko by dysku zabrakło

0,5 litra 35 gram peklosoli kilo miesa + nastrzyk + temperatura 4 stopnie 10 dni. Jak dla mnie oki

Robisz jak z wpisu wynika litr solanki na kilo. Te 70 g na litr to nie jest jakoś bardzo niskie stezenie. Ale jak dajesz litra na kilo to masz przesolone mięso. Wiec moczysz. Taka trochę ślepa uliczka . Stosunkowo male stezenie sokanki a mueso słone. Orzelicz w arkuszu kalkulacjyjnym to zobaczysz dlaczego Zrób tak 0.4-0.5 litra peklosolanki na kilo miesa o stężeniu 7-8 %. Nastrzyk. Temperatura peklowania 4 stopnie tak z 10 dni. Bez moczenia, Bedzie Pan zadowolony. Ps Edytor w telefonie mnie wykonczy Ja daje stezenie 7-8 %. Matematyczne to jest mniej niz Ty z ale 0,4 litra na kilo miesa. Nie moczę. Nie mam niespodzianek a słonos jest dla mnie oki

Czyli 80 % mięsa 20% tuszczu. Taka chuda dwójka. Jak dobrze zrozumiałem. Ocen mięso czyte ścinki to taka dwójka czy jest też III. I potraktować jak dwójkę a jak duża domieszka III to tak posrodku. I zrobic kielbase autorska w stylu chłopskiej Szczepana lub własnym. Lub dokupić I, III tłuszcz i zgodnie zktorymś z przepisów Jak nie jest kleiste to moze nawet cos ala kabanos by wyszedł ☺️ chudy bo chudy ale takie lubie.A zrobic wedlug sposobu Arkadiusza na jednym sitku 8.

Daj na kilo żeberek 0,4 litra wody 36 gram peklosoli. A reszta jak w opisie ktory przytoczyłeś. Bez tego moczenia. Tz podtrzymaj z 5 dni i wędzenie.Jak takie mocno miesne to nawet dłużej tak z 7 dnii. Temperatura w ktorej peklujesz 4 stopnie. Ociekanie, osuszanie i wedzenie.

Tak sie zastanawiam jak maja sobie poradzić osoby, ktore chca zrobić salami raz na rok spróbować robic jak ich nie stać na pehametr za kilka setek a właściwie tysi.? Nie robić bo są biedni i nie mogą kupić, a może nie sa rozrzutne i niechca wydawac, no ale z drugiej strony salami robi sie od wieków? Od czasów kiedy nikt nie słyszał o PH. Można mozna. Portal nasz ma łączyć wszystkich Tychy co maja kosmos wyposażenie i Tych co nie mają. Tak mi sie przynajmniej wydaje. Wtedy porady praktyczne StefanaS sa nieocenione. Ja swoje salami zrobiłem przy użyciu.. jak patrzę nie moglem zrobić przy tak siermieznym wyposazeniu. W oparciu o wyliczenie cukrów, temperature i czas. Dzięki uprzejmości StefanaS i jego szczodrosci miałem okazję porównać Jego wyroby i swoje i powiem nie mam kompleksu. Notabene jak popatrzmy na wpisy Redzeda to poczatkowo nie uzywa ph metru, StefanaS tez a wyroby im wychodzą. Wiec taka prosba aby miec na uwadze równiez porady dla tych bez mega wyposażenia bez mega wiedzy.

Jakoś tam ekspresowo to sie nie zagotuje ale nie to jest ważne. Tylko rownomiernie sie rozchodzi ciepło przy dnach warstwowych. Nie masz takiego punktowego grzania, tam gdzie od spodu jest palnik, i nad nim bulgocze jak wsciekłe ????tylko całe dno grzeje w miarę rownomiernie.

/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/?p=488043 Patent ???? z tacka. Post 36 widok na tacke ktora przerobilem na? dystans. Super sie sprawdza do gotowania słoikow. Oczywiście tacke dajesz odwrotnie. ????Jako taki mniejszy. Garnek "na wage" generalnie drugiego trzeciego wyboru.????. Mam to nie wrzucę. A ten z Intermarche. Postaram sie znaleźć linka bo sam garnek na działce. A jak nie to jutro wpadnę do sklepu i spisze nazwe. O nauczyłem sie "dno warstwowe". Tak to podstawa.

Kup w markecie. Popatrz na dno i ścianki, jak grubsze od innych to bierz. Dno dobrze jak ma wstaeke z aluminium czy coś to wtedy p9noc szybciej i równomiernie rozprowadza ciepło. Patrz aby uchwyty były solidnie przymocowane. Nie bierz garnków marketowych na wagę. Raczej "markowe" ???? ktore sa w markecie. Jak kupisz garnek to sie rozglądnij za taca z nierdzewki o srednicy dna ponawiercasz i masz od razu garnek do gotowania słoikow. Możesz popatrzeć mnie w wątku. A kurat to jest garnek na wagę, ale tez mam kupiony "markowy" w Intermarche ale widziałem takie same? w unnych sieciach.

Jak dla mnie. Może i tej peklosoli mało ale daje podobnie, może i krótko peklowane(chyba tez ten czas nie jest tragiczny dodajmy jeszcze mielenie osadzanie to bedzie jeszcze + parę godzin) ale nie jest to jedyna przyczyna. Z opisu wynika ze na całym przekroju siniała kiełbasa, a takich warunkach przynajmniej na powierzchni kawałków mięsa powinna trzymac kolor.

Tak pierwsze podejrzenie to zle peklowanie, np peklosól źle naważona, pod wpływem czasu następuje też opadnie azotanu sodu, moze tez stezenie azotanu bylo małe. A w jakiej temp peklowaleś, moze mięso przymarzlo lub nie wymieszaleś? Co do cienkiej gdzieś jest na forum jest opisany proces że pod wpływem dymu i temp tez kiełbasa bedzie miała kolor. Moze bardziej doświadczeni coś podpowiedza. Zrob zdjęcie ułatwi to diagnozę.

W moim odczuciu statystyka świadczy iz metoda jest bezpieczna. Przy tej ilości osob którą nia peklują nie ma doniesień o jej szkodliwości zatruciach itp. Czegóż wiecej chcieć jak w trakcie "badan" na dużej populacji nie stwierdzono zagrożeń.? Wiec czego szukać w tym zakresie. A czy jest opłacalna, wyroby smaczniejsze, wygodniejsza to moze byc przedmiotem dyskusji. Tylko tu kazdy ma swoje preferencje. Bo spójrzmy np tak zwykle pekluje 8 kilo na mokro a nagle mam 20 i co kupować nowy garnek bo nie mam takiego? lodówkę bo garnek np pożyczyłem od sasiada a moze zapeklowac w worze? Niektórzy bardziej sobie cenia wedzonki w stylu kresowym i tu peklowanie na sucho jak najbardziej itp itd. ???? Co do 0,4 litra na kg miesa. Na początku trochę byłem sceptyczny. Zwłaszcza że bylem wychowany w tradycji: jajko musi pływać, mieso zreszta też, saletry to szczypta tak na koniec noża itp. itd ????. Wiec ten tego a tu 0,4 litra na kilo mięsa. Ale jak dobralem naczynia to teraz nawet mam wrażenie ze te 0,4 to za duzo. ????. Ale przepis sie sprawdza to nie bede szukal dziury w calym i go zmienial. Ps Naczynie ma byc wyższe niż szersze i zobaczycie ze 0,4 starcza a mięso w nim pływa. ???? Idąc natomiast tropem brak badań. Obecnie na forum jest "wysyp" realizacji przerobiony witrynach, lodowkach. W których na pewno warunki odbiegaja od naturalnych włoskich czy hiszpańskich piwnic, strychów, odbiegaja tez od przemysłowych dojrzewalni. I co z tego. A no nic Siby otrzymuja wspaniale wyroby. Konsumenci sa zadowoleni i zdrowi. A czy my zobaczymu badania wedlin dojrzewajacych w przerobionych witrynach w Polsce, USA śmiem twierdzic ze nie.

Przy spobie Dziadka jest wskazowka ze nie stosujemy do polendwiczek i polendwic. Jak dla nie. Na 1 kg miesa 0,4 litra wody, 70 g na litr jest oki.(to jest około 8 % steżenie ) To daje 28 g na 0,4 litra. Czas peklowanie 7-10 dni z nastrzykiem temperatura +4 stopni

https://fakty.interia.pl/polska/news-salmonella-w-mielonym-pieprzu-gis-ostrzega,nId,3313157 nie film ale info znalezione w sieci .

A ta zwykła kiełbasa to po co? Bo jak zwykła to tak 20 g peklosoli na kilo itd. a to troche mało I chyba niezbyt dobry klimat dla zwykłej w dojrzewalni + 12 stopni i 80 % wilgotności i brak przewiewu.