quadro555

Jeśli można o pieczeniu schabu, to osobiście piekę w temperaturze 90 -100 C do 60 w środku wyrobu. Mięso przed włożeniem do pieca krótko obsmażam z każdej strony aby zamknąć smaki w środku mięsa. Podaję na zimno jako wędlinę.

Napisałem 2 kiełbaski do tradycyjnej wędzonki. Ilość farszu to tyle ile zostaje w lejku i kolanku nadziewarki, stąd moje pytanie.4 Tego dowcipu nie zrozumiałem.

Takie może dziwne pytanie, czy kiełbasa na soli po uwędzeniu i sparzeniu będzie jadalna po tygodniu przechowywania w lodówce? W sobotę będę robił białą kiełbasę i wędził wędzonki. I tak sobie pomyślałem, czy nie uwędzić białej kiełbasy do tradycyjnego koszyczka? Z lenistwa nie chce mi się peklować mięsa na 2 kiełbaski.

No to sam sobie odpowiedziałeś. Po wędzeniu w temperaturze nie przekraczającej 50ºC nie parz mięsa. Co do peklowania na mokro nie pomogę, pekluję na sucho. 20gr peklosoli na kg i do worka . Mi ta słoność w surowiźnie odpowiada.

U mnie biała planowana na sobotę żeby nie robić wszystkiego na ostatnią chwilę. Rozumiem, że mrozisz surową?

Coś do tej kiełbasy.

@sverige2 a gdzie Twoje słynne motto? "A kto bogatemu zabroni"

Dodajesz tłuszcz miękki do kiełbasy? Taki z obróbki szynek. U mnie w sklepie można kupić tzw. mięso kulinarne i tam są obrzynki mięsa z szynek z tłuszczem.

Ja dodaję jeszcze pieprz ziołowy, ale ja z Goleniowa

No to spróbowałem

Wyrażenie "po pierwszym zmieleniu" sugeruje, że będzie następne.

Też tak uważam. Ostatnio robiłem 10 kg kiełbasy i mieliłem na maszynce od robota kenwood. Idzie sprawnie bez napinki, to tylko hobby nie produkcja masowa . Robiłem dwa wkłady do beczki, najpierw wędzonki poszły w dym a ja w tym czasie przygotowałem kiełbasy i osadzałem. Z drugiej strony jakby mi ktoś sprezentował wilka to zapewne bym chętnie używał.

20% "trójki" mielone na sicie 2,5 mm, reszta mielona na sicie 10 mm. Mięso z obróbki szynek, trochę karkówki i łopatki . Peklowanie standardowo 48h, peklosól 18gr/kg. Przyprawy gr/kg : kminek 3gr (jedna trzecia zmielona) pieprz kolorowy gruby z moździerza 1.5gr pieprz czarny mielony 1gr czosnek zmielony razem z "trójką" 2gr pieprz ziołowy prymat 2gr cukier 1,5 gr Przyprawy z dodatkiem wody (0,5l / 10 kg farszu) wymieszałem z "trójką" i następnie wymieszałem z resztą farszu. Oczywiście mięso grubiej zmielone wcześniej też mieszałem. Osadzanie w temp. pokojowej godzina, osuszanie w wędzarni w temperaturze 40 stopni. Wędzenie trwało 3,5 godziny, temperatura 50 stopni, zrębki olchowe. Z racji braku czasu w sobotę parzenie było w niedzielę. Do tego czasu kiełbasa wisiała w temp. pokojowej na kijach. Parzenie a raczej podpiekanie wykonałem w piekarniku. Do blaszki wlałem wody i ułożyłem w niej batony. Temperatura piekarnika 90*C temperatura zadana w kiełbasie 68*C. Resztę kiełbasy w jelitach wieprzowych podpiekłem w piekarniku na ruszcie i dałem do suszenia. [Dodano: 19 mar 2021 - 11:05] Jeszcze nie próbowałem.

Ten sposób wypróbuję . Przy założeniu, że wędzonki będą mniej więcej tej samej wielkości to za dużo termometrów nie będę potrzebował. Raz zrobiłem próbę na dwóch szynkach podobnej wielkości. Jedna bez worka z wbitą sondą a druga w vacum. Eksperyment się powiódł tylko szynka w woreczku była za słona. Teraz zmniejszę ilość soli do wędzonek parzonych i powinno być dobrze. Dziękuję za podpowiedzi.

Dziękuję za dobre słowa. Kiełbasy grube w osłonkach 40 i 55 nadziewa mi się dobrze, ale niestety mam już tylko fi 65 i tu jak widać na załączonym obrazku mam dużo dziurek w kiełbasie. Nie wiem gdzie jest błąd.

To jeszcze jedno pytanie. Jak parzyć wędzonki? W temperaturze jaka jest optymalna w środku wyrobu czy niższe temperatury i długie czasy?

No to spróbuję zrobić kiełbaskę do "święconki". Dziękuję za odpowiedź.

@ EAnna W filmiku około dziesiątej sekundy autorka wspomina o wędzeniu tak przygotowanych "wianuszków" . Po prostu pokazała technikę łączenia przy okazji produkcji białej kiełbasy.

A jak to wędzić? Na kratce czy na kiju wieszając łączeniem do dołu?

Od dłuższego czasu przymierzam się do zakupu cyrkulatora. Możesz podać czasy i temperatury do parzenia jakie ty ustawiasz?

Posiadam niemodyfikowanego dymboxa i ten DG nie wytwarza u mnie węgla. Wypala zrębki do końca. Używam zrębki z awpolu nr 10.

Sobotnie wędzenie: A to grubsza wersja kminkowej.

Rosołek z białej kiełbasy ok. Tylko czemu taki wodnisty. Mniej wody więcej tłuszczu miękkiego. Mniam mniam.

Jeżeli produkt będzie poddany obróbce cieplnej to tak.

Oj tam, oj tam, to tylko 20% dodanej wody. Ciekawe ile leją w Szkocji ?