Peklowanie mięs na mokro - Miro.

[Blablas]

Mhm rozumiem. Postaram się przestawić z nazewnictwem. Człowiek całe życie się uczy a to jest nowy rozdział w życiu. Milego weekendu życzę wszystkim

[wgn22]

Mięsko według przepisu nastawione w piątek,jedynie nastrzykiwanie pominęłem bo podobno kawałki +/- 1kg nie ma potrzeby,dymienie przewidziane na koniec miesiąca

 

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

A wiesz w ogóle po co stosuje się nastrzykiwania na początku peklowania.?Boczku  można nie nastrzykiwać ,ale taką np. kulkę to już bym nastrzyk zrobił.

Edytowane 19 Listopada 2018 przez arkadiusz

[kmb]

Witam Panie i Panowie. Dzisiaj wieczorem pekluję.

Mam pytanie co do dawki soli peklującej w solance, ze względów zdrowotnych ja i moja żona musimy ograniczyć sól w naszej diecie.

Czy 34g na 1kg z kalkulatora Mira wystarczy dla szynek? Już wiem że dla polędwic i boczków jest ok.

Co oznaczają dwie wartości peklosoli w tabeli Dziadka? Dla przykładu  w Tabeli Dziadka Zmodernizowanej na 1kg mięsa ilość peklosoli na 8-10 dni wynosi 38 lub 36g.

A także na przyszłość jaka jest najniższa bezpieczna zawartość soli peklującej?

Z góry dziękuję.

[Domitermi]

Dobry wieczor,

Odświeżam temat ,bo czytajac forum natknąłem się na wypowiedzi forumowego kolegi Arkadiusza ,że miesa w czasie peklowania sie nie dotyka . Pojawia się konflikt bo w wielu wątek jak i w tym przepisie podaje sie żeby raz dzienie mieso zamieszac ... Gdzie lezy prawda?

[TOSHIBA]

Gdzie lezy prawda?

 

Po obu stronach

Nigdzie nie jest napisane ze masz to zrobić golą ręką, przecież możesz użyć czegoś czystego, byle nie drewnianego, bo drewno trudno się sterylizuje

A jeżeli z jakiegoś  powodu musisz użyć rąk. to jest taki wynalazek jak rękawiczki do użytku i kontaktu z żywnością.

 

PS

Mamy czas korona wirusa, masz o tym min 1000 dziennie w TV. 

Ręce obojętnie jak czyste, to i tak bakteryjne są brudne.

Czy to naprawdę tak trudno skojarzyć fakty  o użytkowaniu rękawiczek <> przenoszenie bakterii i wirusów?

Edytowane 20 Maja 2020 przez TOSHIBA

[Domitermi]

Dzieki Toshiba ,

właśnie widze ,że nie określiłem się dość jasno . W każdym razie nie chodzilo mi o mieszanie lapami , ja używam do tego wczesniej sparzonej "łychy" .Chciałem tylko dowiedzieć się czy to robić czy nie . Dodam odrazu żeby nie bylo niejasności jezeli juz mieszam.i sparawdzam solanke robie to jak najszybciej jak sie da zeby nie ogrzac solanki .

 

Ps. Rekawiczek zwlaszcza do miesa uzywam juz od bardzo dawna bo to i dla miesa dobrze i dla mnie

[TOSHIBA]

 

 

Chciałem tylko dowiedzieć się czy to robić czy nie

 

Jak najbardziej TAK

[paweljack]

 

 

Chciałem tylko dowiedzieć się czy to robić czy nie

Nie ma takiej potrzeby. 

[EAnna]

 

 

jak najbardziej TAK

Jestem tego samego zdania.

Jeżeli kawałki mięsa  do siebie przylegają, penetracja solanki jest tam słabsza.

Przekładanie umożliwi dotarcie solanki w sposób równomierny do wszystkich powierzchni.

Nie należy z tym przekładaniem przesadzać. W czasie długiego, mokrego peklowania (u mnie 3 tygodnie) przekładam mięsa co 3-4 dni.

Ważna jest skrupulatna higiena i stosowanie pełnej dawki peklosoli.

[Maxell]

 

 

Nie należy z tym przekładaniem przesadzać. W czasie długiego, mokrego peklowania (u mnie 3 tygodnie) przekładam mięsa co 3-4 dni. Ważna jest skrupulatna higiena i stosowanie pełnej dawki peklosoli.

:thumbsup:

[wróbel75]

Już nie chce mi się szukać postów (bo nie pamiętam gdzie to było) jak mnie linczowano na przełomie tamtego roku za to że "grzebię w solance" .

Ilu forumowiczów tyle zdań.

Osobiście w większości pekluję na sucho (mniej-moim zdaniem - stresu), choć staram się ostatnio podejmować próby ponownego peklowania na mokro (duże słowo - po roku właśnie pierwszy raz mam w chłodziarce mięso w wodzie). Przez tydzień sprawdzałem tylko kolor, zapach. Ale korci mnie "zamieszanie" mięsem

[Maxell]

 

 

Osobiście w większości pekluję na sucho (mniej-moim zdaniem - stresu)

W naszym fachu stres z zasady występuje dopiero na izbie przyjęć.

[wróbel75]

 

 

W naszym fachu stres z zasady występuje dopiero na izbie przyjęć.

:D

[piksiak]

Bo ludzie podchodzą do sprawy zero-jedynkowo. Jak przekładałem to mi się zepsuło. Nie ważne, że rąk nie myje, mięso stare, temperatura za wysoka itp itd - nie przekładać bo się zepsuło. 

[DZIADEK]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17309-tom-24rok-1961-technologia-przetw%C3%B3rstwa-mi%C4%99snego/

Warto przeczytać dział peklowanie,. Przekładanie  mięs zalecane jest tylko w jednym sposobie peklowania..

[EAnna]

Przekładanie  mięs zalecane jest tylko w jednym sposobie peklowania.

Tak. Przy peklowaniu suchym, co jest oczywiste.

Sok z mięsa tworzy solankę, która spływa na  dno pojemnika zmieniając warunki peklowania dolnych warstw względem górnych, m. inn. odcinając dostęp powietrza.

Mam do @DZIADKA pytanie:

Czy w realnych warunkach przemysłowych stosowane były ściśle proporcje 40% solanki na kg mięsa?

Książka wydana była w 1961 roku, wiec w czasach szkoły podstawowej szanownego @DZIADKA, więc realiów wcześniejszych dziesięcioleci nie może znać z autopsji.

Pomyślałam, że pewne rozluźnienie ilości mięsa w basenach tłumaczyłoby brak zalecenia bodaj jednorazowego zamieszania całości w czasie peklowania zalewowego. O "przekładaniu" nie piszę, bo trudno sobie je wyobrazić na skalę przemysłową bez zmechanizowania tej czynności.  

Widywałam wanny z peklowanymi szynkami w zakładach rzemieślniczych, gdzie szynki luźno pływały w zalewie. Tam żadne mieszanie czy też przekładanie nie było potrzebne.

Osobiście rozum mi podpowiada, że bardzo ciasno ułożone w zalewie mięso, fragmentami przyklejone do ścianek naczynia nie zapekluje się równomiernie bez przekładania chyba, że jest bardzo starannie, równomiernie i obficie nastrzyknięte. 

Bardzo sobie cenię "Technologię Przetwórstwa Mięsnego" inż. Poszepczyńskiego, jednak nie traktuję jej w każdym calu jak Biblii, ponieważ napisana była dla warunków przemysłowych w trochę innych czasach. Niemniej od 3,5 roku z wielką uwagą ją studiuję i konfrontuję ze swoją  wiedzą oraz z niej korzystam.

Edytowane 25 Maja 2020 przez EAnna

[Maxell]

Aniu, jak wiesz, ja nie wklejam tych książek jako wzorców do aktualnego naśladowania, gdyż wiadomo, że sporo się zmieniło choćby w kwestii mechanizacji procesów. Takie zabytkowe książki zbieram tutaj w ramach naszej przewodniej idei odnoszącej się do kultywowania polskiej tradycji masarskiej (zresztą umieszczam je w odpowiednim do tego dziale). Jednak dalej stanowią one podstawę wiedzy o technologii mięsa i pewnie będzie to jeszcze długo trwało.

Dzisiaj zaczynam wrzucać nowe opracowanie Pana Olszewskiego pt,: " Technologia przetwórstwa mięsa" i zapewne to niektórych zaskoczy, ale naprawdę niewiele w samych zasadach obróbki mięsa się zmieniło, o czym będzie można się przekonać już niebawem.

[piksiak]

Ale to może bardziej w książkach do nauczania nic się nie zmieniło? Dlaczego to piszę. Bo mój syn uczy się tego samego co ja :D 

[Domitermi]

Ja przekladalem jak juz pisalem przy pomocy sparzonej "lychy" z pocztku codziennie po 5 dniu co 2 dzien . Wszystko sie udalo na szczescie Zasluga pewnie jest tez to ,ze nowoczesna lodowka nie ma skokow temperatury sprawdzalem termometrami i po otwrciu drzwiczek temperatutlra wracala do normy w 2-3 minuty .

[DZIADEK]

Mam do @DZIADKA pytanie:

Czy w realnych warunkach przemysłowych stosowane były ściśle proporcje 40% solanki na kg mięsa

Zalecane było 40-60 % można to wyczytać w drugiej części. Ja mam doświadczenie z  koncówki 1966 do 1968 roku gdy pracowałem na Oddz. Peklowni. Warunki były specyficzne peklowano w betonowych basenach i pojemności  1-1,2 tony i w basenach i pojemności  ok 8-10 ton. Robiono w nich wpierw odpowiednią ilość solanki  i dopiero wkładano szynki. boczki  karczki itd .przyciskano kratkami tak by były zanurzone w solance,  jak nie były zanurzone dolewano solanki .Boczek  szynki z gol ,łopatki z gol peklowano w basenach dużych gdzie po napełnieniu robiono konstrukcję z desek i belek  by docisnąć surowiec. Taki basen 10 t uzupełniano  nieraz i tydzień zależnie od przychodu z rozbioru .

[paweljack]

 

 

1-1,2 tony i w basenach i pojemności  ok 8-10 ton.

I ktoś to przekładał? 

[DZIADEK]

Nikt tego nie przekładał.. Ktoś przekładanie które występuje w peklowaniu metodą suchą dopisał do metody peklowania mokrego kombinowanego  - nastrzykowo - zalewowego  i tak to się ciągnie na naszym forum .

[wróbel75]

 

 

Robiono w nich wpierw odpowiednią ilość solanki i dopiero wkładano szynki. boczki karczki itd .przyciskano kratkami tak by były zanurzone w solance, jak nie były zanurzone dolewano solanki .

Czyli przekładając to na nasze małe pojemniki nie jest "grzechem" peklosolanka do 0,6L/kg ?

[Dorotaluty5]

Kochane Forum

Po raz drugi robiłam wędliny według tego przepisu (z całą dokładnością co do szczegółów) i wyszło rewelacyjnie. Teraz przed świętami, kiedy robiłam właśnie drugie podejście, zięć poprosił żebym tylko pamiętała, że ma być z tego przepisu co za pierwszym razem

Polecam i dziękuję